L'aceto balsamico è un particolare tipo di condimento di colore bruno e brillante, conosciuto in tutto il mondo. Si presenta come uno sciroppo di media densità e si distingue per l’aroma caratteristico di gradevole e delicata acidità e per il suo sapore equilibrato e agrodolce. L’aceto balsamico è conosciuto in tutto il mondo anche con il nome, tradotto in inglese, di “balsamic vinegar”.
Ma da dove arriva questo magico condimento? Si può ottenere in casa? La risposta è “ni”. Innanzitutto bisogna premettere che il vero aceto balsamico tradizionale non è quello di derivazione industriale che siamo abituati a consumare e a trovare anche negli angoli condimento dei locali di ristorazione più mediocri.
Il vero aceto balsamico, infatti, si ottiene tradizionalmente dal solo mosto cotto d’uva, senza l’aggiunta di alcuna sostanza ulteriore. Tale prelibatezza necessita di un invecchiamento minimo di 12/25 anni, occorrono almeno sette botti, di cinque legni diversi, poste in un sottotetto. Generalmente si travasa metà contenuto di una botte da una botte all’altra ogni 2 anni. Inutile dire che questo meticoloso procedimento permette di ottenere un rarissimo nettare che può arrivare ad avere un prezzo medio di 700 € al litro.Viene però definito aceto balsamico anche il comune aceto agrodolce che troviamo in qualsiasi supermercato e dal prezzo decisamente più accessibile e che poco o niente ha da condividere con il fratello tradizionale, forse solo il nome.
Va detto però, a difesa del prodotto più abbordabile, che si tratta comunque di un’ottima soluzione per condire i piatti più disparati e che anch’esso può essere comunque un prodotto genuino. Rimane però un aceto vero e proprio, mentre il primo è più una melassa, un nettare da consumare col “contagocce”.
Quindi se la vostra intenzione è quella di realizzare il comune aceto balsamico (quello non tradizionale) in casa potete seguire questa mia ricetta.
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Le Origini dell'Aceto Balsamico
Il clima mite delle zone di produzione rendeva le uve e i vini da esse ricavati non adatti all’invecchiamento e alla conservazione. Probabilmente per questo motivo gli antichi abitanti di queste terre dovettero sviluppare tecniche utili a mettere frutto la loro produzione vitivinicola, come, ad esempio, bollire il mosto subito dopo aver effettuato la pigiatura degli acini.
Il Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale
Presso il Museo del Balsamico Tradizionale a Spilamberto, ubicato nel medesimo palazzo dove ha sede anche la Consorteria, i visitatori possono vedere ed ascoltare la storia, la cultura e i segreti di uno dei prodotti di eccellenza che caratterizzano l’identità dell’Emilia-Romagna, attraverso un suggestivo tour all’interno di una botte di legno. Passando attraverso le diverse sale del Museo.
Cristina Sereni, la responsabile del Museo, spiega come funziona la produzione: «Appena dopo la vendemmia, si cuoce il mosto a 85-90 °C per 10-14 ore su fuoco diretto, a cielo aperto: bisogna fare le cose con calma per non strinare lo zucchero, che altrimenti darebbe un gusto amaro. Certo, ci vuole tempo, ma chi non ne ha non si cimenta neppure».
Tutte le acetaie stanno nel sottotetto, dove lo sbalzo termico tra estate e inverno aiuta maturazione e invecchiamento, i due processi che creano la magia, insieme a un sistema di travasi e rincalzi, dalla botte madre (qui avviene la seconda fermentazione acetica grazie alla quale si perde tutta la parte alcolica) fino alla botte più piccola, unica custode dell’oro nero. Dopo 12 anni di attesa (e di lavoro) si ottiene l’affinato e dopo 25 l’extravecchio.
Molti si interrogano sull’età del balsamico per riuscire a comprenderne le reali caratteristiche e il suo valore commerciale. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, per ottenere la denominazione di origine protetta, segue un rigoroso disciplinare di produzione. Innanzi tutto, è ottenuto solo ed esclusivamente dal mosto d’uva cotto. Affinato ed Extra Vecchio non stanno quindi a definire un’indicazione temporale precisa, bensì il periodo minimo d’invecchiamento che ha permesso di raggiungere le caratteristiche imposte dal disciplinare.
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Anzitutto, verificare la chiusura della bottiglia. Infatti, un ABTM DOP Extra Vecchio, ha sempre una capsula DORATA e questo è il modo migliore per identificare un DOP maturato per almeno 25 anni. Inoltre, per l’Extra Vecchio è consentito aggiungere una targhetta adesiva con su scritto “Extra Vecchio”.
Anni di invecchiamento: l’Aceto Balsamico è un prodotto che subisce una lavorazione particolare, in cui il primo nucleo di mosto cotto a fiamma lenta viene posto a maturare nella prima botte, la più grande. Man mano che la maturazione procede, l’aceto tende a concentrarsi.
È vero che il passare del tempo è, nel caso dell’Aceto Balsamico Tradizionale, un fattore di grande pregio. L’aceto Balsamico si sublima col passare del tempo, tuttavia, la qualità dell’aceto non dipende solo dal lungo invecchiamento, bensì dalla qualità delle materie prime utilizzate e dalla cura con cui avviene la lavorazione eseguita da Maestri Acetai.
Infatti, ciò che rende davvero unico l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è la maturazione in botti con i travasi e rincalzi annuali da una botte all’altra. Perché i travasi sono importanti? Perché le batterie sono composte di botti di legni diversi e, passando da una botte all’altra, il prodotto acquisisce tutti i sentori dei vari legni, assorbendo gli aromi propri di ogni varietà in cui è messo a maturare.
Acquistare un prodotto come l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP Acetaia Leonardi con queste proprietà (consistenza vellutata, sfumature di colori, complessità di aromi, agrodolce equilibrato…) è una garanzia di qualità e di conformità rispetto alla ricetta tradizionale.
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Con la stessa cura e lo stesso metodo dei Travasi e dei rincalzi, Acetaia Leonardi produce una vasta gamma di Balsamici invecchiati a lungo, ma che non sono certificati DOP. In questo caso non parleremo più di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ma di Condimenti Balsamici di grande pregio, realizzati con solo mosto d’uva, senza additivi, conservanti, né addensanti, offrono una scelta più ampia di invecchiamenti e di bottiglie per il confezionamento, non essendo più legati ai due requisiti minimi di invecchiamento né al flacone da 100ml di Giugiaro.
Come sanno bene i maestri assaggiatori, ogni aceto Balsamico è unico e sprigiona al palato un ventaglio inimitabile di sapori e note aromatiche.
Vorresti sentire la differenza tra un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato ed un Extra Vecchio?
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Tipologie di Aceto Balsamico
Nel mondo dell’Aceto Balsamico ci sono prodotti che si diversificano tra loro per filiera di produzione, invecchiamento e utilizzo.
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: È un aceto dal colore scuro e dalla densità pressoché sciropposa. Il mosto utilizzato per produrlo deve provenire da uve coltivate esclusivamente nel territorio della provincia di Modena nei mesi di settembre e ottobre. La fase di invecchiamento deve durare almeno 12 anni arrivando anche fino a 25 anni e ottenendo, così, la certificazione di “extravecchio”.
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP: Le uve utilizzate per il mosto devono provenire esclusivamente da vitigni coltivati nelle terre della provincia di Reggio Emilia.
- Aceto Balsamico di Modena IGP: La durata dell’invecchiamento all’interno delle botti di legno va da un minimo di 60 giorni fino a 3 anni, termine che può dare l’etichetta di “invecchiato” ad un Aceto Balsamico di Modena IGP. L’Aceto Balsamico Tradizionale IGP ha un aspetto limpido e brillante e il colore è bruno ed intenso.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP ha un aspetto limpido e un profumo delicato. Bastano poche gocce per sprigionare i suoi aromi freschi ed equilibrati. L’Aceto Balsamico di Modena IGP Delizia Estense è ispirato alla tradizione della Corte Estense, che utilizzava ampiamente il cosiddetto “Mezzo Balsamico”.
Un quintale di uva + 25 anni di attesa = 2 litri di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Forse potrebbe bastare questo per rendere il senso del pregio, del lavoro e della storia che c’è dietro ogni piccola ampolla (disegnata da Giorgetto Giugiaro nel 1988, è l’unica che usano tutti i produttori del Consorzio), ma in realtà c’è molto di più.
Altri Derivati dell'Aceto Balsamico
- Crema di Aceto Balsamico: viene preparata facendo cuocere a fuoco lento l’aceto balsamico e aggiungendo farina, zucchero (preferibilmente di canna), burro e glucosio. Questa crema si presenta di colore bruno, come l’aceto balsamico, ma la sua consistenza è più densa e corposa.
- Glassa Balsamica: ha una consistenza decisamente più viscosa ma, a differenza della crema, non è molto densa e risulta abbastanza fluida, pur scorrendo lentamente. Il sapore è marcatamente dolce, leggermente agro, pastoso e senza note di fondo, ed anche per questo motivo la si utilizza più spesso come guarnizione di impiattamenti, piuttosto che come condimento vero e proprio.
- Condimenti a base di Aceto Balsamico: hanno la caratteristica di essere aromatizzati con vari e diversi aromi e gusti. Sul mercato è possibile trovare composte di frutta con aceto balsamico di vario genere ma i prodotti più utilizzati sono a base di fragole, albicocche, fichi, mele cotogne e pere.
Abbinamenti Gastronomici
È un prodotto estremamente versatile e questa qualità gli permette di essere abbinato con successo ad ogni sorta di pietanza. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un condimento estremamente versatile, permette di insaporire primi e secondi, frutta e anche dolci. Può essere utilizzato durante la cottura oppure aggiunto a crudo per rifinire ogni piatto. Grazie alla sua versatilità, si è conquistato un posto d’onore sulle tavole dei gourmet più esigenti.
All’olfatto schiude un ventaglio di aromi strutturati, accompagnati dalle variopinte note legnose che provengono dalle essenze delle botti utilizzate per l’invecchiamento. Il profumo è complesso e penetrante e invita a scoprire con pazienza i sentori più nascosti.
Il delicato gusto agrodolce dell’Aceto Balsamico di Modena si sposa alla perfezione con la carne rossa, specialmente alla griglia, ma anche con il pesce e le crudità di mare, come ostriche, scampi e gamberi. E’ perfetto sull’insalata e sulle verdure di stagione, e per condire ogni contorno con una nota acidula. A fine pasto, per concludere al meglio, l’Aceto Balsamico di Modena dona un tocco vellutato a fragole, frutti di bosco, macedonie estive e frutti esotici. E per i più golosi, il sapore agrodolce permette di rifinire con un tocco raffinato torte e dolci al cucchiaio, come mousse, panna cotta, bignè alla crema e al cioccolato.
Anche la frutta fresca e il gelato possono assumere un sapore particolarmente speciale e non banali, qualora abbinati ad alcune gocce di aceto balsamico ben invecchiato.
Le tipologie di formaggio adatte all’accostamento con l’aceto balsamico sono varie: pecorino stagionato, taleggio, gorgonzola. Inoltre, come aperitivo o stuzzichino, le scaglie di Parmigiano Reggiano DOP irrorate con gocce dosate di aceto balsamico esaltano il gusto deciso e intenso del noto formaggio, unendolo all’aroma dolciastro e aspramente delicato dell’aceto.
Se siete alla ricerca di qualche idea interessante per farvi ispirare in cucina, non vi resta che sfogliare le Ricette dell’Acetaia e trovare quella che fa al caso vostro, rigorosamente a base di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP.
Caratteristiche dei Mosti
La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C. Oltre a provenire dai vitigni di cui sopra, i mosti - esclusivamente quelli cotti e concentrati - devono avere un’acidità totale minima pari a 8 gr/kg e un estratto secco netto minimo pari a 55 gr/kg. Per la stabilizzazione colorimetrica, fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito, è possibile aggiungere caramello.
Acetificazione e Affinamento
L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediante l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di barili, botti o tini di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione.
Invecchiamento e Confezionamento
Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento. L’Aceto Balsamico di Modena così ottenuto può essere immesso al consumo diretto.
Viene inserito in contenitori in vetro, legno, ceramica o terracotta, di varie capacità: 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l; 0,250 l; 0,375 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 1,5 l; 2 l; 3 l o 5 l. Sono ammesse anche confezioni monodose di plastica o di materiali composti, di capacità massima di 25 ml.
Etichettatura
Su ogni confezione è posta la dicitura Aceto Balsamico di Modena, accompagnata dall’Indicazione Geografica Protetta. Se il prodotto è stato fatto invecchiare per un periodo superiore ai tre anni, sul pack figura anche la scritta “Invecchiato”, e “Riserva” se oltre i cinque anni.
Vincoli Territoriali
Il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena prevede che l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in recipienti di legno pregiato abbiano luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Delizia Estense è un prodotto unico e prezioso, ottenuto da solo mosto d’uva cotto. L’affinamento in botti di castagno e rovere e il lungo invecchiamento anche oltre i 25 anni conferiscono al prodotto un’elevata densità e un sapore ideale per arricchire anche i piatti più raffinati.
| Caratteristica | Dettagli |
|---|---|
| Origine | Mosto cotto d'uva (Modena) |
| Affinamento | Botti di legno pregiato (minimo 12 anni) |
| Aspetto | Colore bruno, densità sciropposa |
| Sapore | Equilibrato, agrodolce |
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