Preparare il sushi in casa sarà molto semplice. Grazie a Say Fukayama scoprirai come preparare gli hosomaki a casa a partire da come realizzare il riso per sushi! L'hosomaki è un sushi arrotolato, caratterizzato dalla presenza dell'alga all'esterno e di un solo ingrediente contenuto all'interno del riso.
L’alga nori, un ingrediente iconico della cucina giapponese, ha conquistato i cuori e i palati delle persone di tutto il mondo grazie alla sua versatilità e al sapore unico. Questo sottile e croccante foglio di alghe marine non solo è il fondamento della preparazione del sushi, ma è anche protagonista di molte altre ricette innovative e deliziose.
Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia... pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.
Cos'è l'Alga Nori?
L’alga nori è un’alga commestibile essiccata, composta da specie del genere di alghe rosse Pyropia, e si distingue per il suo caratteristico sapore iodato. L’alga nori, ricca di iodio, minerali, vitamine A e C e acido folico, e povera di grassi e carboidrati, è tra le macro-alghe più nutrienti, con un contenuto proteico del 25-40%.
L'alga Nori per Sushi è certamente l'alga più popolare del pianeta, e anche la più consumata in alimentazione. Dopo la raccolta le alghe vengono lavate e poi tritate finemente e ridotte in una poltiglia densa come una zuppa, che viene versata in piccole quantità in riquadri appoggiati su stuoie di bambù. Il liquido in eccesso cola via e le stuoie ricoperte di alghe vengono fatte seccare, alla maniera tradizionale al sole, oppure in grossi forni.
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Esistono due tipi di coltivazione diversi: il metodo tradizionale, a ripiani, prevede che i semi vengano posti su una rete a cui attaccarsi. Le reti rimangono sommerse dall’acqua durante l’alta marea, mentre sono esposte al sole durante la bassa marea. La produzione con reti galleggianti è, invece, tipica delle produzioni di massa: le alghe sono attaccate a reti o corde che galleggiano in mare aperto.
Varietà e Forme dell'Alga Nori
Sebbene l’alga nori sia ampiamente conosciuta per la sua forma tradizionale in fogli essiccati, è presente in una varietà di altre forme altrettanto interessanti e utili in cucina. Dai croccanti e saporiti snack di nori, alla polvere e ai piccoli fiocchi, fino al nori furikake, quest’alga offre una gamma diversificata di applicazioni culinarie, permettendo di aggiungere il suo caratteristico sapore e una nota croccante o morbida a seconda delle esigenze delle singole ricette.
Esistono diverse qualità di alga nori, classificate in base a colore, spessore, lucentezza e consistenza. Le varietà di qualità più elevata tendono a essere più uniformi nel colore e nella texture, con una maggiore capacità di mantenere la croccantezza una volta avvolte attorno al riso.
Come Preparare il Riso per Sushi
Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più.
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Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti.
Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete. Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale.
Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu. Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso.
Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo.
E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
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Trascorso questo tempo scolalo, mettilo in una pentola e coprilo con uguale volume di acqua (volume non peso), fai prendere bollore all'acqua e dopo 2 minuti di bollore abbassa la fiamma al minimo e cuoci coperto per 10 minuti. Intanto prepara 40 cc di aceto di mele, con lo zucchero e il sale, mescola bene. Conitelo con la misura di aceto e contemporaneamente raffreddalo usando un ventaglio, questo renderà lucido il riso e non lo farà attaccare troppo. Coprilo con un panno umido fino al momento di usarlo. Meglio non farlo il giorno prima ma solo qualche ora prima di usarlo.
Strumenti Utili
- _Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- _Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- _Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
Preparazione degli Hosomaki
Questa volta vedremo insieme come preparare gli hosomaki al salmone, ma dopo aver acquisito la giusta tecnica potrete sbizzarrirvi e arricchirli con altri ingredienti. Potrete utilizzare il tonno oppure, per una versione vegetariana, avocado o cetriolo. E se amate la cultura giapponese potrete provare una versione davvero particolare: occasionalmente al posto dell'alga nori gli hosomaki possono essere avvolti da una sottile frittata, della carta di soia o riso e foglia di shiso.
Preparate il riso per sushi in abbondanza e dopo aver realizzato gli hosomaki, sbizzarritevi provando anche nigiri, temaki e uramaki! Per preparare gli hosomaki come prima cosa preparate il riso per sushi. Una volta pronto lasciatelo intiepidire e occupatevi della preparazione del salmone che servirà per realizzare i vostri hosomaki. Dovrete munirvi di un filetto già abbattuto, senza lische e pelle e ben rifilato.
Tagliate il filetto di salmone controfibra, in modo da ottenere delle strisce della lunghezza del foglio d'alga (circa 18 cm) e spesse 1 cm. Impellicolate il makisu e stendetelo su un piano, posizionate sopra il foglio di alga nori con la parte più lucida a contatto con la stuoia. L'alga deve essere posizionata verso di voi, quasi al bordo del makisu.
Sistematelo sulla superficie più ruvida dell'alga e spargetelo spingendolo con le dita. Dovrete lasciare 1 cm di spazio libero dal bordo superiore e lo spessore del riso non dovrà essere troppo alto. Prendete poi una striscia di salmone e posizionatela al centro del riso; se non dovesse bastare aggiungete anche l'altro pezzetto.
Ruotate la stuoia, posizionando i pollici sotto e premete con le altre dita l'ingrediente centrale verso l'interno. Fate quindi avanzare un po' il rotolo, in modo che la striscia scoperta di alga sigilli il tutto. L'umidità del riso fungerà da collante, se non dovesse bastare potete inumidire la parte scoperta dell'alga.
Modellate il rotolo all'interno della stuoia premendo uniformemente con le mani, spostandovi nel senso della lunghezza. e posizionate l'hosomaki su un tagliere. Inumidite un coltello ben affilato con acqua non acidulata, in questo modo non si rovinerà la lama. e tagliate ciascuno in 3 parti uguali, in modo da ottenere 6 pezzi. Non esercitate una pressione troppo forte durante questo passaggio.
Disponeteli su un piatto da portata e sistemate di lato dello zenzero sott'aceto. Stendete l'alga nori sul tappetino di bambù. Poi delicatamente tenendo il tappetino arrotolate l'hosomaki, stringete un pochino usando il tappetino, ma non troppo o uscirà tutto dai lati. Poi delicatamente tenendo il tappetino arrotolate l'hosomaki, stringete un pochino usando il tappetino, ma non troppo o uscirà tutto dai lati. Tenendo la chiusura dell'alga sotto tagliate a metà il rotolo, affiancate le 2 metà e tagliatelo in 3 pezzi, avrete così pezzetti regolari. Proseguite con gli altri.
Altri Modi di Utilizzare l'Alga Nori
L’alga nori rappresenta sicuramente un elemento fondamentale nella preparazione del sushi, in particolare hosomaki e temaki, nei quali i fogli di nori vengono utilizzati per avvolgere il riso e il pesce, creando rispettivamente rotoli compatti o coni aperti. Oltre a essere usato come involucro, l’alga nori aggiunge un sapore salato caratteristico e una piacevole consistenza croccante al sushi. Inoltre, nei nigiri sushi, l’alga nori viene impiegata come elemento decorativo e funzionale.
Spesso l’alga nori viene impiegata nella sua forma quadrata, a volte anche in fogli interi, come ingrediente di zuppe, ramen e poke. La polvere di nori, invece, viene impiegata come topping in molti piatti caldi. L’alga nori è, inoltre, la protagonista di una delle molteplici varianti del furikake, un tipico condimento giapponese che consiste tipicamente in un mix tritato di pesce essiccato, semi di sesamo, alghe, zucchero e sale. Il nori furikake può essere utilizzato per dare un tocco di sapore ulteriore al riso per sushi consumato come accompagnamento di altri piatti o come ripieno per gli onigiri.
Un’altra affascinante applicazione culinaria dell’alga nori consiste nella preparazione di fogli di nori in tempura (immersione dei fogli nella pastella per tempura), fritti fino a ottenere una croccantezza leggera e dorata. Questa tecnica è un’opzione creativa e deliziosa che esalta la croccantezza naturale dell’alga e ne esalta il sapore iodato.
Da consumare come sfizioso aperitivo, la variante fingerfood dell’alga nori consiste in quadratini di nori piccole strisce usate per avvolgere snack come arachidi o frutta secca o da farcire con riso e altri ingredienti per ottenere piccoli rotolini. Infine, i fogli di alga nori possono essere impiegati per avvolgere pesce o carne prima della cottura a vapore, alla griglia o al forno, per marinare e insaporire, aggiungendo un sapore unico e una leggera nota salata.
Con i foglietti di alghe Nori per Sushi si possono creare una serie di stuzzicanti aperitivi. Si possono tagliare a strisce se si usano per guarnizione o per avvolgere palle di riso e involtini. Gli involtini ricoperti di Alga Nori sono l'equivalente orientale dei nostri panini.
Tabella Nutrizionale dell'Alga Nori (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | 25-40g |
| Carboidrati | Basso |
| Grassi | Basso |
| Iodio | Elevato |
| Vitamina A | Presente |
| Vitamina C | Presente |
| Acido Folico | Presente |
| Minerali | Presenti |
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