Come l'acqua per il cioccolato è un film del 1992 diretto da Alfonso Arau, con Marco Leonardi e Lumi Cavazos. Ambientato in Messico nel 1910, durante la Rivoluzione, il film narra una storia d'amore molto difficile tra Pedro Muzquiz e Tita de la Garza, nella piccola cittadina di Piedras Negras.
Quando Pedro chiede la mano di Tita a sua madre, Mamá Elena, si sente opporre un secco rifiuto. Questo perché la tradizione vuole che la figlia più piccola non si sposi mai, in modo da poter assistere la madre durante la vecchiaia. Ma Pedro non si dà per vinto e, per continuare a stare vicino alla ragazza che ama, sposa la primogenita della famiglia, Rosaura.
Schiacciata dal peso della clandestinità, Tita si inventa un insolito modo di comunicare con il cognato-amante. Sfruttando un incredibile talento culinario, cucina piatti elaboratissimi che sono altrettante lettere d'amore indirizzate a Pedro.
Le riprese del film si sono svolte in Messico e negli USA, girato in 35 mm con un rapporto immagine di 1,85 : 1 e formato audio Dolby.
Cinema e cibo, un binomio sempre vincente. Sono tanti i film che mescolano i due elementi: da "Chocolat" con Juliette Binoche a "Come l'acqua per il cioccolato" con un giovanissimo Marco Leonardi, l'attore di "Nuovo cinema Paradiso" di Giuseppe Tornatore, da "La grande abbuffata" di Marco Ferreri al cartone "Ratatouille".
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Dall'incontro tra cinema e sapori nasce "Cinegustologia", un nuovo approccio "inventato" dal giornalista Marco Lombardi e descritto nell'omonimo libro. Il concetto di "Cinegustologia" nasce da vari stimoli e considerazioni, cercando una forma emotivamente più ampia per raccontare i piatti e i vini attraverso un film.
«Esiste una "attrazione fatale" tra cinema ed enogastronomia perché sono due forme d'arte che coinvolgono i sensi - continua Lombardi -. Il film coinvolge vista, udito e in margine il tatto, mentre l'enogastronomia tocca tutti e cinque i sensi. In teoria sono due forme di comunicazione antitetica per certi versi. Dire che il vino che sto bevendo mi ricorda il cinema di Kubrick, di Fellini o di Chaplin è un modo per raccontare in maniera totalmente emotiva l'input emotivo che provo bevendo quel vino. Con la cinegustologia si abbattono le barriere e si prova a comunicare il sentire di ciascuno».
L'enogastronomia viene vista nel cinema come analisi della società, come discorso etico e politico e come processo di liberazione dei sensi, sociale e/o individuale. «Il cinema è la forma d'arte più ampia, al suo interno racchiude tutto, dalla danza alla musica alla fotografia - conclude il giornalista -. È il contenitore più esteso che permette di più, è una rete di potenziali associazioni emozionali. La tavola imbandita è stata, è e sarà raccontata ancora dal cinema».
Salma Hayek, produttrice esecutiva della serie "Come l'acqua per il cioccolato" attraverso la sua Ventanarosa Productions, ha dichiarato a Variety che, dopo sei anni di sviluppo, è "così soddisfacente vederla finalmente sullo schermo". "Come l'acqua per il cioccolato è un vero gioiello della letteratura e del cinema latinoamericano", ha proseguito Hayek. "Volevo trovare un nuovo luogo e un nuovo modo di raccontare questa storia, in modo che una nuova generazione possa scoprirla e le persone che hanno già un rapporto con la storia possano riscoprirla in un nuovo formato".
Come l'acqua per il cioccolato
Il significato del cioccolato nel film
Il titolo stesso del film, "Come l'acqua per il cioccolato", suggerisce una metafora di incompatibilità o di ebollizione emotiva. Tuttavia, nel contesto della narrazione, il cioccolato diventa un elemento centrale di espressione e trasformazione.
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Nel film, il cioccolato, come altri piatti preparati da Tita, non è solo cibo, ma un veicolo di emozioni. Le sue ricette diventano un modo per comunicare i suoi sentimenti più profondi a Pedro, influenzando anche coloro che assaggiano le sue creazioni.
Il cioccolato utilizzato in purezza è il protagonista di un sorbetto creato dal pasticciere Pierre Hermé. Per gustare in purezza il gusto del cacao in una sera d’estate, non c’è niente di meglio di un sorbetto senza uova né latte, né panna, dove protagonista unico è l’aromaticità della fava. È l’opinione di Pierre Hermé, forse il più grande pasticciere vivente, che propone una ricetta di grande semplicità, tutta in sottrazione, costruita su misura per il suo feticcio. E se al cinema “come l’acqua per il cioccolato” indica un’incompatibilità assoluta, qui si tratta piuttosto di un’esaltazione, come quella perseguita dai migliori chef nel salato.
La ricetta del sorbetto al cioccolato di Pierre Hermé:
- Ingredienti per 5 persone:
- 200 g di cioccolato fondente
- 150 g di zucchero
- 450 g di acqua
- Procedimento:
- Riunire in una casseruola lo zucchero, l’acqua a temperatura ambiente e il cioccolato fondente spezzettato.
- Fare andare a fiamma bassa, girando con una spatola di gomma, finché non spicca il bollore. A questo punto continuare a cuocere e aspettare 2 minuti.
- Versare in una ciotola e lavorare con un frullatore a immersione.
- Fare raffreddare sistemando la ciotola in un contenitore più grande, pieno di ghiaccio e acqua.
- Fare riposare per 3 ore nel congelatore.
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero di cacao: “Theobroma cacao”. La coltivazione di tale pianta è possibile soltanto in una ristretta area del globo in quanto richiede climi caldo-umidi, temperature comprese tra i 20 e 30°C, una temperatura media annuale di 15°C, una temperatura minima di 10°C e un’umidità elevata e costante (80%).
Il frutto della pianta è detto cabosside e al suo interno sono contenuti oltre 40 semi, detti fave di cacao, disposti in file regolari e immersi in una polpa mucillaginosa acidula contenente glucosio e fruttosio.
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La produzione del cacao viene realizzata in cinque fasi:
- Raccolta
- Estrazione delle fave dalle cabossidi
- Fermentazione
- Essiccazione
- Spedizione
Le fave di cacao, trasportate nelle aziende di produzione, vengono poi pulite per eliminare corpi estranei di varia origine come pietre, insetti, pezzi metallici o fibre vegetali.
La fase successiva consiste nella tostatura dei semi di cacao che vengono fatti abbrustolire in grandi sfere rotanti per un periodo di 15-20 minuti, a una temperatura che varia da 110° a 120°C. Questo procedimento riduce l’umidità e l’acidità, dalle fave favorendo lo sviluppo dei principi aromatici e garantendo, al tempo stesso, la qualità igienico-sanitaria attraverso l’abbattimento di microrganismi, uova e larve di parassiti.
Dalle fave di cacao si ottengono tre tipologie di materia prima: la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere di cacao.
Il burro di cacao consiste nel grasso pregiato contenuto nei semi. Si ricava dalla pasta di cacao per mezzo di grandi presse idrauliche. Esso viene filtrato e purificato e conferisce al cioccolato caratteristiche tipiche quali la brillantezza e la proprietà di sciogliersi in bocca.
Dalla pressatura della pasta di cacao, da cui viene successivamente estratto il burro di cacao, resta il cosiddetto pannello di cacao che contiene ancora il 10-20% di materia grassa. Attraverso un ulteriore processo di macinazione e vagliatura dal pannello si ottiene la polvere di cacao.
La preparazione del cioccolato vero e proprio inizia con la miscelazione. Alla pasta di cacao vengono aggiunti ingredienti come il burro di cacao, lo zucchero e la vaniglia.
La miscela viene prima raffinata per ottenere una granulometria della pasta e dello zucchero di circa 20µm e poi sottoposta all’operazione di concaggio. Questa miscelazione a temperatura di circa 80°C permette la totale eliminazione dell’acidità della massa e conferisce la palatabilità del prodotto.
Prima della lavorazione finale, il cioccolato deve essere sottoposto a un trattamento molto importante, il temperaggio. Durante questa operazione, il cioccolato viene raffreddato da 50 °C a 27-28 °C, per poi essere riscaldato nuovamente fino a una temperatura di circa 30°C. Queste differenze di temperatura permettono la cristallizzazione del burro di cacao nella forma più stabile e si traducono in una maggiore lucentezza e conservabilità del prodotto.
La normativa vigente (All. I, d.lgs. n. 178/2003) definisce per i prodotti di cacao e di cioccolato le seguenti denominazioni di vendita:
Burro di cacao. Sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche: a) tenore di acidi grassi liberi (espresso in acido oleico): non superiore all’1,75%; b) insaponificabile non superiore allo 0,5%.
Cacao in polvere (o semplicemente “cacao”). Prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 2% un tenore massimo di acqua del 9%.
Cioccolato. Prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
Cioccolato bianco. Prodotto ottenuto da burro di cacao, latte (o derivati del latte) e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero (o di latte parzialmente o totalmente scremato, o di panna, o di panna parzialmente o totalmente disidratata, o di burro o di grassi del latte); i grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.
Le analisi chimiche più adatte alla matrice cacao sono il valore di Ocratossina A, la composizione degli acidi grassi e l’Umidità.
I microrganismi presenti durante la fermentazione della fava di cacao giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo delle caratteristiche microbiologiche e sensoriali dei prodotti da essa derivati pertanto è opportuno monitorare anche il livello dell’attività dell’acqua del prodotto nelle varie fasi del processo produttivo.
In particolare i microrganismi che sono ricercati all’interno di cacao e prodotti a base di cacao sono Lieviti, muffe, coliformi, salmonella.
La analisi microbiologiche da svolgere sul cioccolato sono invece coliformi e Salmonella.
La serie "Come l'acqua per il cioccolato" debutta il 3 novembre su HBO Latino negli Stati Uniti e sarà disponibile in streaming in tutto il mondo su Max.
Ambientata durante la Rivoluzione messicana all'inizio del XX secolo, la serie in sei episodi segue Tita de la Garza (Azul Guaita) e Pedro Múzquiz (Andrés Baida), "due anime profondamente innamorate, ma impossibilitate a stare insieme a causa di radicate abitudini familiari", secondo la sinossi dello show. "I protagonisti navigano in un mondo di realismo magico e ricchi sapori, mentre Tita lotta tra il destino impostole dalla famiglia e la sua lotta per l'amore. Lungo il percorso, il pubblico assisterà al suo più grande rifugio: la cucina. Per Tita, il suo legame magico con la cucina diventa una resistenza attiva contro l'oppressione, che le permette di incanalare i suoi desideri e le sue passioni più profonde nelle sue ricette, trasformando coloro che le assaggiano".
A guidare l'ensemble c'è Irene Azuela nel ruolo di Mamá Elena, gli altri interpreti sono Ana Valeria Becerril nel ruolo di Rosaura, sorella di Tita e rivale in amore; Andrea Chaparro nel ruolo di Gertrudis, un'altra sorella di Tita; Ángeles Cruz nel ruolo di Nacha, cuoca e mentore di Tita; Mauricio García Lozano nel ruolo di Don Pedro Múzquiz; Ari Brickman nel ruolo di Don Felipe Múzquiz; e Louis David Horné nel ruolo di Juan Alejandrez.
Hayek era una "grande fan" sia del libro di Esquivel del 1989 che dell'adattamento cinematografico del 1992, che all'epoca divenne il film in lingua straniera di maggior incasso mai distribuito negli Stati Uniti. È stata quindi una "sfida davvero spaventosa" affrontare una storia di cui "così tante persone si sono innamorate", ma spera che la nuova serie abbia lo stesso effetto grazie al suo cast stellare.
In conclusione, "Come l'acqua per il cioccolato" è un'opera che va oltre il semplice intrattenimento, offrendo una profonda riflessione sulla società, l'amore e la forza delle tradizioni. Attraverso il cibo e le emozioni che esso suscita, il film ci invita a riflettere sul potere dei sensi e sulla loro capacità di trasformare la realtà.
| Analisi | Parametro | Valore Massimo Ammissibile |
|---|---|---|
| Acidi Grassi Liberi | Espresso come Acido Oleico | 1.75% |
| Insaponificabile | - | 0.5% |
| Umidità | Nel Cacao in Polvere | 9% |
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