L'ammoniaca per dolci è un ingrediente che può suscitare domande e preoccupazioni. Questo articolo esplora in dettaglio cos'è l'ammoniaca per dolci, a cosa serve, se è sicura e come usarla correttamente per ottenere risultati ottimali nelle tue preparazioni dolciarie.
Cos'è l'Ammoniaca per Dolci?
Pur trattandosi di composti chimici diversi, quando si parla di ammoniaca alimentare nell’uso industriale, in genere si intendono indistintamente alcuni sali - carbonato e bicarbonato di ammonio - indicati in etichetta con la sigla E503. L'ammoniaca per dolci, conosciuta anche come carbonato di ammonio, è un sale di ammonio dell'acido carbonico. Non è paragonabile all'ammoniaca usata per le pulizie domestiche, anche se l'odore pungente può trarre in inganno.
Il bicarbonato di ammonio, in particolare, si utilizza principalmente nell’industria dolciaria, dove rappresenta un ingrediente molto utile per la lievitazione. Questa sostanza, solubile in acqua, si può presentare sotto forma di polvere o cristalli, dall’odore pungente e dal colore bianco traslucido. Grazie a questo processo chimico, se mescolato alla pasta da cuocere in forno, ad esempio, l’E503 reagisce facendo crescere rapidamente la massa, conferendo un’occhiatura fine, dovuta alle piccole bolle di anidride carbonica che produce.
L'ammoniaca per dolci è un ingrediente fondamentale per la corretta riuscita della struttura friabile, aerata e leggera di molti biscotti, e il suo uso in cucina precede addirittura l’invenzione del cosiddetto lievito chimico, a base di bicarbonato di sodio.
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A Cosa Serve l'Ammoniaca per Dolci?
Tale ammoniaca, che sta lentamente sostituendo il lievito normale in tutte le più grandi pasticcerie d'Italia, è perfetta per ricreare una particolare cottura di impasti dolci, conferendo una consistenza friabile e leggera che, altrimenti, non si riuscirebbe ad ottenere con un lievito comune. Per queste caratteristiche, viene utilizzato specialmente nella preparazione di prodotti secchi, mentre non è altrettanto consigliato per i dolci che devono restare soffici.
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Viene utilizzata come agente lievitante soprattutto nelle preparazioni di crostate e biscotti secchi, dato che offre molta compattezza nel risultato finale. Molto apprezzata è anche nelle preparazioni salate di pizze, focacce, taralli e cracker, sempre seguendo la dose indicata in ricetta.
L'ammoniaca per dolci Rebecchi è una delle più popolari, è senza glutine e una confezione contiene due bustine da 20 gr., la dose perfetta.
Dosaggio Corretto
Per tale ragione, diventa fondamentale il corretto dosaggio: l'unico modo per utilizzare tale ammoniaca è quello di scioglierla inizialmente in un bicchiere di latte tiepido, ma attenzione! nel dubbio cercate sempre di metterne un po' di meno; inoltre fate attenzione quando la versate in un bicchiere, tende a far gonfiare il latte facendolo strabordare.
Basta veramente poca ammoniaca alimentare perché raggiunga il suo scopo! Un solo grammo è sufficiente per 100 grammi di farina, di ogni qualità. Falla sciogliere nel latte tiepido, in un bicchiere piuttosto grande dato che farà una piccola reazione. Non esagerare con la quantità, quindi.
L'ammoniaca per dolci Valentino è un altro best seller conosciuto dagli esperti. La confezione contiene 4 bustine da 20g e questa misura diffusa ha un motivo: 20 gr è la dose perfetta per 500 gr di farina. Alle prime armi si può provare a iniziare con 10 gr., per prendere confidenza.
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In ogni caso, non fate mai "a occhio", non utilizzate una quantità arbitraria di ammoniaca per dolci, ma rispettate sempre i dosaggi consigliati, perché a differenza di tantissimi altri alimenti, anche un solo granello in più potrebbe rovinare il piatto. Pensate che, rispetto al più comune e utilizzato lievito chimico (le cui proporzioni già sono bassissime), per l'ammoniaca per dolci basta meno della metà.
Infine, ricordate sempre di utilizzare tale sostanza soltanto con prodotti a basso contenuto di umidità, in quanto i prodotti contenenti molta acqua potrebbero trattenere l'ammoniaca e conseguentemente assorbire quell'odore acre e quel sapore amaro che renderà praticamente immangiabile tutto ciò che cucinate.
Ecco una tabella riassuntiva del dosaggio:
| Farina | Ammoniaca per dolci |
|---|---|
| 100 g | 1 g |
| 500 g | 20 g |
L'Ammoniaca per Dolci è Tossica?
Ti stai chiedendo se l’ammoniaca per dolci fa male alla salute? Forse stai leggendo una ricetta, dolce o salata, e tra gli ingredienti c’è proprio questo ingrediente, ossia il bicarbonato di ammonio. Se hai paura che l’ammoniaca per dolci è tossica ti tranquillizzo subito, non lo è assolutamente. Non farti ingannare dal suo odore né dal nome. Ora ti spiegherò perché possiamo usarla tranquillamente nelle nostre preparazioni e cosa puoi usare eventualmente in sostituzione.
Come ti ho appena spiegato, la risposta è assolutamente no, l’ammoniaca per dolci non è tossica e non ha nulla a che vedere con l’ammoniaca liquida da utilizzare per pulire i pavimenti o eliminare la muffa! Se hai qualche pregiudizio nell’utilizzarla nei dolci, ricorda che in cottura il bicarbonato di ammonio evapora e non lascia alcun aroma o odore strano, né nei biscotti né nelle torte.
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Sebbene qualcuno li confonda, la comune ammoniaca e il bicarbonato di ammonio sono composti chimici completamente diversi. La molecola di ammoniaca è un composto dell’Azoto (N) con associati tre atomi di idrogeno (H). La sua formula chimica è quindi NH3. Come si sa è una sostanza fortemente aggressiva.
Il bicarbonato di ammonio, la comune ammoniaca per dolci, ha una formula chimica completamente diversa e più complessa: NH4(HCO3). Si presenta come un composto solido di colore bianco e con un odore caratteristico. E’ un composto chimico stabile, ma si decompone immediatamente a temperature superiori ai 35 gradi centigradi. In pratica quindi, una volta messo nel forno, il bicarbonato di ammonio evapora completamente, trasformandosi in sostanze innocue, e producendo un forte odore di ammoniaca, che essendo un gas si disperde e non rimane nei nostri biscotti.
Controindicazioni
Nessuna, perché è un agente lievitante ad uso alimentare.
Come Sostituire l'Ammoniaca per Dolci
Se hai deciso comunque di non utilizzare l’ammoniaca e vuoi sostituirla, puoi usare tranquillamente il lievito chimico o il bicarbonato di sodio. Per quanto riguarda le dosi, se scegli il lievito chimico dovresti usare il doppio della dose di ammoniaca indicata in ricetta. Un altro sostituto è il cremor tartaro, perfetto anche per chi è intollerante al lievito.
I risultati saranno gli stessi? Mi spiace ma devo dirti di no. La friabilità offerta dall’uso dell’ammoniaca per dolci nell’impasto difficilmente si otterrà con altri agenti lievitanti.
Dove Comprare l'Ammoniaca per Dolci
Dove si compra l’ammoniaca per dolci? Non dovresti avere problemi a trovarla al supermercato. Altrimenti, potresti recarti in farmacia o in erboristeria. Se ami fare shopping online, la trovi tranquillamente.
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