Frugando tra i piatti della Sardegna del Sud, ai commensali più attenti non saranno sfuggite le orziadas (o otziadas), un piatto prelibato noto anche come “capelli di Venere”. Classificati come celenterati antozoi della famiglia delle Actiniidae della specie Anemonia sulcata, comunemente le conosciamo come anemoni di mare.
Le orziadas sono diffuse nel mar Mediterraneo e nell’isola sarda sono molto amate, soprattutto nelle zone di Oristano e Cagliari. Questi animali hanno un corpo cilindrico, solitamente di un colore variabile tra il giallo scuro e il verde, da cui parte una corona di tentacoli lunghi, poco retrattili, e con estremità di colore viola, urticanti. Possono raggiungere grandezze fino a 20cm di diametro e si raccolgono, con estrema delicatezza, staccandole dal fondo marino. Partendo dalla base, un po’ come si fa con le patelle, e non senza munirsi di guanti.
Così come i percebes di cui parlammo tempo fa, anche le orziadas non saranno molto belle a vedersi, e probabilmente basandosi prettamente sull’estetica non invoglieranno nemmeno così tanto all’assaggio. Fermarsi alle apparenze, però, anche in questo caso si confermerebbe un madornale errore. In Sardegna le orziadas (nome scientifico Anemonia sulcata) sono un’autentica specialità fritta alla quale è difficile rinunciare se si è amanti dei sapori marini.
Le orziades sono, appunto, degli anemoni di mare che vivono nei fondali del mare, specie quello del Mediterraneo e della zona tra Oristano e Cagliari. Il nome scientifico è anemonia sulcata e si trovano anche in Sicilia, con il nome di ogghiu a mari, e nell’Isola d’Elba (note come ogliera), dove infatti ritroviamo ricette simili che hanno come protagonista l’anemone, nonché nella costa calda dell’Andalusia, in Spagna, chiamate ortiguillas.
Si tratta di invertebrati marini dalla forma polipoide con lunghi tentacoli, di colore tendente al verde e al giallo. Le sue estremità sono urticanti e per questo bisogna fare estrema attenzione al momento della raccolta, anche per evitare di rovinare l’ecosistema in cui vivono.
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Dette anche capelli di Venere, le orziadas sono particolarmente diffuse nella zona centro meridionale della Sardegna. Gli anemoni di mare sono delle piccole creature marine che vivono per lo più su fondali e scogli, raccolti staccandoli delicatamente dal terreno o dalla roccia stando particolarmente attenti ai tentacoli tossici.
Così come per i famosi percebes portoghesi, anche le orziades non si distinguono per la loro bellezza. Infatti la forma tentacolare, la consistenza viscida (simile al cervello o alle animelle) e l’intenso gusto salino non convince tutti. Invece le orziades sono una specialità di cui i cagliaritani vanno particolarmente fieri, e il loro assaggio diventa quasi doveroso.
Si consumano soprattutto a inizio pasto, servendole fritte e ben calde. Sono ottime anche nei primi piatti o semplicemente sopra la focaccia bianca, altra usanza del cagliaritano e dell’oristanese.
Se però questa estate si è in cerca di un piatto tipico di mare appartenente alla tradizione gastronomica sarda allora la richiesta al ristorante deve essere una: orziadas. Per completare il tutto, un calice di buon Vermentino di Sardegna Doc.
Eravamo stati sull’isola qualche settimana fa, alla scoperta di uno dei percorsi da trekking più affascinanti e complicati che si possano trovare in Italia. Che cosa sono le orziadas? Si tratta di una ricetta che arriva direttamente dal mare (replicata anche in alcune zone di Calabria e Sicilia ma conosciuta pure tra le coste andaluse come ortiguillas), proposta come antipasto e a base di anemoni di mare fritti, una sorta di cugini delle meduse. Si tratta di una materia prima di non facile trattamento: gli anemoni infatti sono provvisti di piccoli tentacoli velenosi, per questo vanno maneggiati muniti di guanti con particolare cura e attenzione, ben puliti e lavati adeguatamente per eliminare tutte le tracce di sabbia dopo la raccolta. Il risultato finale, una volta portati a tavola, è di autentico gusto. Una ricetta ancor più saporita se, al posto della farina 00, viene utilizzata quella di mais, mixata comunque con tanta semola prima dell’immersione in olio bollente.
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Una variante molto gustosa per cucinare le orziadas sono gli spaghetti con bottarga e orziadas fritte: per prima cosa pulite le orziadas, immergetele prima nella farina di mais, poi nell’uovo e infine nel pan grattato, successivamente fatele rosolare in poco olio evo con uno spicchio d’aglio. Togliete l’aglio, versate la pasta al dente nella padella ed insaporite. Grattugiate ora sopra tutto ciò la bottarga di muggine freschissima.
Un’ interessante curiosità è che il nome scientifico dell’orziadas è Anemonia sulcata, comunemente chiamata anemone di mare, o attinie e sono molto diffuse nel Mar Mediterraneo. Dovete sapere che vengono pescate ancora oggi manualmente, staccandole dagli scogli che si trovano nei fondali marini con una lama o una forchetta, e questa tecnica di pesca è proibita nelle aree protette. Proprio per questo non sempre si trovano.
Le orziadas sono un piatto tipico sardo a base di frutti di mare fritti. Le anemonie hanno un diametro di circa 5-10 centimetri, con un colore violastro, hanno tentacoli urticanti.
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L’anemonia sulcata, comunemente chiamata anemone di mare, è una specie di attinia molto diffusa nel Mediterraneo. Come primo atto è fondamentale lavare accuratamente in acqua fredda gli anemoni di mare evitando di toccarli con le mani perché urticanti. Lasciarli sgocciolare in un colapasta, dopodiché si infarinano accuratamente. Gli anemoni di mare si possono trovare surgelati in confezioni da 250 grammi, però il risultato merita una ricerca del prodotto. Ci sono diverse ricette per cucinarle ed il loro sapore è davvero particolare.
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Preparazione delle Orziadas: Dalla Pulizia alla Frittura
Per la preparazione, però, bisogna procedere con doverose accortezze. La prima è di indossare nuovamente i guanti, la seconda di lavare bene gli anemoni nell’acqua, per rimuovere sabbia e impurità, ma senza romperli. Quindi lasciarli scolare su una gratella, poi passarli in una ciotola con farina e semola (più semola che farina), infine immergerli nell’olio caldo. Cotti in pochi minuti, quando ben dorati, vanno asciugati, salati e serviti.
Fondamentale è la pulizia delle orziades. Bisogno indossare i guanti, visto che sono dotate di tentacoli urticanti il cui potere però scompare con la cottura, e procedere con la rimozione di sabbia e altri detriti marini. Una volta pronti si passano in una miscela di farina e semola e si friggono in abbondante olio di semi. Si consumano caldi e con una spruzzata di limone.
Cominciate pulendo bene le orziadas. Utilizzate acqua fredda e rimuovete tutte le impurità. Friggete in abbondante olio caldo fino a doratura. Aggiungete sale, pepe e del succo di limone sulle orziadas calde.
Gli anemoni vanno lavati in maniera accurata, possibilmente con acqua di mare, per rimuovere tutte le impurità (alghe, sabbia, pietruzze) che rimangono attaccate tra i tentacoli. Si consiglia di utilizzare dei guanti per procedere con questa operazione in quanto i tentacoli degli anemoni sono urticanti. Dopo averle lavate fatele scolare.
Nel frattempo versate nel recipiente la semola e la farina nelle dosi rispettivamente di 3/4 e 1/4. Versate ora gli anemoni e rigirateli per coprirli in ogni parte. Eliminate la semola in eccesso e versatele a poco a poco in una padella con l’olio caldissimo. Dopo pochi minuti di cottura raccoglietele con una schiumarola e ponetele in carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
Conservando la frittura come miglior tecnica per servirli, una variante prevede di aggiungerli nella stessa forma ai classici spaghetti con la bottarga.
La variante più diffusa è sicuramente quella che vede le orziadas proposte come antipasto, a mo’ di finger food, per quanto anche la versione con spaghetti e bottarga rappresenti una delle alternative più apprezzate, ghiotte e diffuse.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 200-250 kcal |
| Proteine | 15-20 g |
| Grassi | 10-15 g (variabile in base alla frittura) |
| Carboidrati | 5-10 g |
| Sale | Elevato (tipico dei frutti di mare) |
Consigli e Avvertenze
Potrebbe, tuttavia, non essere una ricetta per palati particolarmente “delicati”: il forte sapore marino, sapido, degli anemoni rischia di non venir apprezzato da tutti, e anche la consistenza simile a quella delle animelle rappresenta un’incognita.
Per alcuni quello delle orziadas potrebbe essere un gusto difficile, molto intenso e marino. E anche la consistenza potrebbe creare qualche problema, visto che è simile a quella delle animelle o del cervello fritto.
Questo piatto piacerà al Cancro, uno dei segni più golosi dello zodiaco, che ama il nutrimento che non ha complicazioni inutili.
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