L'Arrosto alla Genovese è un sontuoso secondo piatto che, a dispetto del nome, è in realtà tipico della cucina abruzzese. È il caso dell’arrosto alla genovese, per alcuni nota semplicemente come “la genovese”, uno dei piatti più buoni della nostra tradizione. La cucina abruzzese è una delle migliori e versatili che abbiamo in Italia. Ci sono sia piatti di terra che di mare, riuscendo a primeggiare in entrambi i settori gastronomici.
L’arrosto alla genovese per noi è sempre stato semplicemente e soltanto “la genovese”… nei ricordi di sempre non ci sono feste, occasioni, pranzi di famiglia, ricorrenze speciali senza che sulla tavola ci fosse “la genovese”. Il secondo viene da sempre preparato nelle grandi occasioni, come feste o pranzi di famiglia, così come durante le ricorrenze speciali o la domenica a pranzo. L’arrosto alla genovese è una carne morbida, saporita, gustosa, arricchita da un delizioso sughino e accompagnata solitamente da un contorno di piselli.
Che origini avrà mai questa ricetta? Davvero difficile a dirsi soprattutto perché con lo stesso nome “genovese” in giro per l’Italia ci sono piatti totalmente diversi tra loro. Per esempio a Napoli è una preparazione a base di carne con tante cipolle con la quale si ottiene un sugo saporito col quale condire la pasta.
L’arrosto alla genovese è rinomato per rendere la carne non solo tenera, ma anche saporita e gustosa, dove a renderla ricca ci pensa un sughetto delizioso, dove la cipolla è immancabile. Per chi vuol fare una carne tenerissima e un sughetto corposo non può non provare questa ricetta abruzzese.
Chef in Cucina - Genovese di vitello all'abruzzese
Ingredienti
- Carne di manzo (il taglio dipende dalle preferenze, ad esempio spalla o girello)
- Cipolle
- Carote
- Sedano
- Vino bianco
- Brodo vegetale
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Spago da cucina
Preparazione
- Preparazione delle verdure: Lavate le carote e i gambi di sedano e sminuzzateli con una mezzaluna. Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili.
- Rosolatura della carne: Legate la carne con spago da cucina per mantenerla compatta durante la cottura. Infarinatela leggermente su tutti i lati.
- Cottura iniziale: Intanto versate l'olio in un tegame e mettete il pezzo di carne di manzo legato, in modo che si colori appena. Quindi unite il trito di carota e sedano. Salate, pepate e fate cuocere a fiamma vivace per pochi minuti.
- Aggiunta delle cipolle e sfumatura con il vino: Aggiungete le fettine di cipolla, coprendo la pentola. Fate andare ancora 5 minuti e sfumate con il vino.
- Cottura lenta: Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 2 ore circa. Quando la carne sarà ben rosolata e le cipolle inizieranno ad ammorbidirsi, salate leggermente e unite qualche mestolo di brodo vegetale caldo. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per circa 2 ore, girando la carne ogni tanto. Le cipolle si scioglieranno progressivamente, creando un fondo ricco e aromatico.
- Cottura al Forno (Variante): Accendere il forno a 180°. Legare la carne con lo spago da cucina o con gli appositi elastici. Porre l’arrosto in un tegame con l’olio (4/5 cucchiai), la cipolla, la carota pulita e la costa di sedano. Far rosolare bene la carne su tutti i lati poi sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere l’acqua calda senza ricoprire la carne e infornare. Il tempo di cottura dipende dal peso: considerate circa un’ora per ogni chilo di carne. A metà cottura bagnare la carne con i suoi liquidi.
- Riposo e taglio: Trascorse le due ore, togliete la carne dalla casseruola e lasciatela riposare per 5 minuti su un tagliere, coperta con carta alluminio per mantenerla calda. Quando la carne sarà cotta lasciarla intiepidire e poi tagliarla a fette.
Servite l'arrosto a fette, irrorato con il suo delizioso sugo di cipolle. Un contorno classico sono i piselli, ma si abbina bene anche con patate al forno o purè di patate.
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N.B. La carne può essere conservata per 2 o 3 giorni in frigorifero.
Consigli
- Preparate quindi il brodo con l'acqua e il dado e tenetelo al caldo.
- A metà cottura aprire il forno e bagnare la carne con i suoi liquidi.
- Sontuoso secondo piatto che, a dispetto del nome, è in realtà tipico della cucina campana. (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali.
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