L'arrosto di vitello al forno è più che un semplice piatto; è un simbolo di casa, famiglia e delle domeniche trascorse insieme. Preparare un arrosto di vitello perfetto è una missione d'amore, ma non sempre facile. Gli errori sono sempre dietro l'angolo, dalla scelta del taglio giusto al tempo di cottura.
Per questo, il primo consiglio è armarsi di pazienza e cercare il miglior fornitore di carne. La "cottura arrosto" è un metodo ormai consolidato nelle nostre cucine per preparare un secondo piatto a base di carne, ideale per celebrare occasioni speciali o per il pranzo domenicale in famiglia.
Va servito con della verdura di stagione o, perché no, con un delizioso contorno di patate. Con questa ricetta facile otterrai un arrosto di vitello tenero e succoso, perfetto per deliziare il palato di tutti i commensali. Accompagnato da un classico contorno di patate novelle o da verdure colorate, sarà una vera festa in tavola.
La Scelta del Taglio di Carne Giusto
Per un piatto così importante nella tradizione culinaria italiana, nulla va lasciato al caso. Quando si sceglie il taglio di carne per l'arrosto di vitello, è meglio optare per carni con poco collagene, la proteina responsabile della consistenza della carne. In questo modo, si conservano i succhi e le sostanze nutritive, rendendo la carne più gustosa e digeribile, e i grassi vengono rilasciati durante la cottura.
Nella scelta, potete fidarvi del vostro macellaio o chiedere il codone (arrosto della vena). Questa parte del bovino è ideale per questo piatto, perché la carne resta morbida e facile da tagliare. Altri tagli adatti includono la spalla di vitello, lo scamone, la fesa e il magatello. Anche il poco conosciuto cuberoll dà un arrosto magnifico.
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State attenti al grasso è una delle parti più importanti da valutare all'acquisto e la carne non deve assolutamente esserne priva. Soprattutto non eliminate mai il grasso dal pezzo di carne che andrete a cucinare: la sua presenza è fondamentale nella fase di rosolatura, quando dovrà cedere al muscolo tutto il suo sapore.
Le Dosi
Per quattro o sei persone, preparate l'arrosto di vitello con un pezzo da 600 grammi a 1 chilogrammo. Per otto persone, salite a 1,5 kg, e per dodici persone, arrivate a 2 kg.
Prima di Iniziare
Almeno un'ora prima di cucinare, tirate fuori l'arrosto dal frigorifero per portarlo a temperatura ambiente. Molti sconsigliano di salare la carne cruda, perché il sale forma una crosticina amara durante la cottura. Invece, preferiscono salare alla fine.
Altri preferiscono massaggiare l'arrosto con olio extravergine di oliva o burro, spezie o un trito di erbe aromatiche con scorzette di agrumi non trattati, per dare alla carne un sapore extra. Il pepe, non va mai aggiunto prima della cottura ma solo ad arrosto pronto, a seconda del gusto personale.
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Come Mantenere l'Arrosto Umido e Morbido
L'arrosto tende a perdere morbidezza e umidità durante la cottura. Prima di rosolare la carne e, se lo fate voi, prima di legarla:
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- Lardellare: Praticate delle fessure sulla superficie in cui inserire pezzetti di lardo, pancetta o dado.
- Bardare: Avvolgete la carne con fettine di lardo, pancetta o prosciutto con il grasso per proteggerla durante la cottura ed evitare che si asciughi eccessivamente. Questa tecnica è ideale per tutte le cotture arrosto, al forno o allo spiedo.
- Avvolgere con verdure: Arrotolate attorno fettine di zucchine, melanzane o radicchio. Le verdure rilasceranno la loro acqua e la carne resterà succulenta, saporita e morbidissima.
- Erbe aromatiche: Infilate ciuffi o rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia tra lo spago alimentare e la carne.
Attenzione a un errore molto pericoloso che pochi considerano: non cuocete mai l'arrosto da freddo, appena estratto dal frigo. La carne potrebbe avere uno shock termico e indurirsi.
Legare l’Arrosto
È un passaggio indispensabile per poterlo tenere in forma durante la cottura e ottenere un taglio dalle fette perfetto. Se non l’avete acquistato già legato, a questo punto vi servirà uno spago da cucina, resistente e che non perda fibre o frammenti, un tagliere e un coltello ben affilato. Disponete la carne sul tagliere e, con un coltello affilato, eliminate la cartilagine e il grasso in eccesso che potrebbero indurirsi con la cottura.
Cominciate a formare una rete passando lo spago sotto e sopra la carne, per il senso della lunghezza. Fate la stessa cosa passando lateralmente. Fatti i nodi, non tagliate il filo ma lasciatelo attaccato alla matassa. Per formare la gabbia prendete lo spago e create un'asola tenendo ferma la base della stessa con le dita, infilate la mano nell'asola e girate un paio di volte la corda, quindi fate passare la carne nell’asola ottenuta.
Fermate la base del cappio stringendo l’anello creato intorno alla carne e tirando leggermente lo spago verso l’alto per stringere il nodo.
Completate la gabbia ripetendo operazione come sopra per legare tutta la lunghezza del pezzo di carne assicurandovi, ogni volta che infilate la carne nel cappio, di spostare la sua posizione di 1-2cm rispetto al punto precedente.
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Infine fermate il tutto con un nodo all’estremità della carne. A questo punto il vostro arrosto è legato e pronto per essere cucinato.
Cottura dell'Arrosto
Potete cuocere l’arrosto in diversi modi: in forno, in padella o casseruola e in pentola a pressione. Qualunque metodo scegliate, il primo passaggio (la rosolatura nel tegame) è necessario in tutti e tre i casi. Il recipiente usato per la cottura deve essere più o meno delle dimensioni del pezzo di carne da cuocere.
Rosolatura (Da Fare Sempre)
Per cucinare un arrosto di vitello perfetto, la rosolatura è fondamentale. Sigillate bene la carne facendola rosolare in un tegame adatto anche al forno con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Rosolate a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette, senza mai pungerla, altrimenti fuoriescono i succhi.
Se la ricetta prevede dei soffritti di verdure, questi vanno fatti a parte in un’altra pentola: quando sia l’arrosto sia il soffritto risulteranno ben rosolati potrete unirli.
Mai mettere un liquido (acqua, vino o altro) nel tegame di un arrosto prima di rosolarlo o prima di metterlo in forno: vino, latte o brodo che siano, richiestai dalle ricette, potete aggiungerli dopo la rosolatura o a metà cottura.
Cottura in Forno
Preriscaldate il forno. Contrariamente a quanto si pensa, l'arrosto non richiede tempi di cottura lunghissimi. Se avete un forno ventilato, 30 minuti a 180° sono sufficienti per pezzi piccoli. I tempi di cottura dipendono dalle dimensioni del pezzo di carne e dai vostri gusti; per una carne ben cotta, calcolate circa 45 minuti per ogni kg.
Dopo la rosolatura, unite mezzo bicchiere di vino bianco se previsto dalla ricetta e lasciatelo sfumare su fiamma vivace. Aggiungete il soffritto già rosolato, se previsto. Mettete il tegame nel forno già caldo e cuocete, girando la carne ogni tanto con delle palette o una pinza. Durante la cottura, bagnate spesso l'arrosto con poco liquido (marinata, vino, fondo di cottura, brodo bollente).
Una volta terminato il tempo di cottura, controllate la temperatura al cuore con un termometro da carne. Il vitello è "rosa" a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°.
Se non avete un termometro, usate uno stecchino: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, l'arrosto di vitello è pronto.
Cottura in Tegame
Dopo la rosolatura e il passaggio con il vino bianco, iniziate la cottura. Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio. Non dimenticate il vostro arrosto di vitello sul fuoco e controllate sempre lo stato del fondo di cottura.
Questo è il cosiddetto arrosto morto, codificato da Pellegrino Artusi uno dei capisaldi della nostra letteratura gastronomica, ed è il classico arrosto in casseruola.
Cottura in Pentola a Pressione
Rosolate la carne direttamente nella pentola per sigillarne la superficie e creare la crosticina protettiva. Unite il soffritto e poi aggiungete il vino con poca acqua o brodo; chiudete la pentola in modo che l'arrosto cuocia grazie al vapore e all'aria presente nella pentola a pressione.
Il Riposo
È un segreto per ottenere un arrosto di vitello con carne morbida e succosa: questo modo essa conserverà la sua umidità naturale, rimanendo saporita. Sfornate l'arrosto, sgocciolatelo dal fondo di cottura e lasciatelo riposare al caldo per 15-20 minuti, avvolto in un foglio di alluminio prima di affettarlo. In questo modo i succhi della carne verranno riassorbiti, evitando di disperdersi al momento del taglio, e questa rimarrà morbida e succulenta. Tagliatelo con un coltello a lama liscia per non sbriciolare le fette.
La Deglassatura
Preparate una salsa per accompagnare le fettine del vostro arrosto. Sciogliete sulla fiamma le caramellizzazioni formatesi nel tegame durante la cottura dell’arrosto aggiungendo al fondo di cottura, se vi piace, un liquido - come vino, aceto, brodo o panna da cucina - e mescolando con un cucchiaio di legno. Restringete salsa ottenuta su fiamma vivace e filtratela prima di nappare le fettine di arrosto. Se dovesse risultare troppo liquida, potete addensarla con l’aggiunta di un po’ di farina o di amido di mais ottenendo così una salsina cremosa.
Conservazione dell'Arrosto
Se avanza l'arrosto, conservatelo in frigorifero intero per massimo 2-3 giorni coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliatelo e riscaldate le fettine in forno o al microonde. Non conservate l’arrosto intero in freezer, soprattutto se avete utilizzato ingredienti già decongelati. Se tutti gli ingredienti usati sono freschi, tagliate l'arrosto a fettine, mettetele in un contenitore con coperchio adatto alla conservazione degli alimenti e conservatele in freezer per 1-2 mesi.
Il sugo di cottura va invece messo in un altro contenitore e congelato separatamente. Al momento di usarle, scongelate le fettine di arrosto e la salsa o fondo di cottura, disponete poi la carne in una teglia o una pirofila, cospargetela con il fondo di cottura o con la salsa e riscaldate il tutto in forno o a bagnomaria prima di servire.
Ricetta Arrosto di Vitello al Forno
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 kg di arrosto di vitello
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 2 foglie di alloro
- 2 spicchi d'aglio
- 1 l di brodo vegetale
- 200 ml di vino bianco
- Burro q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Legare l’arrosto con lo spago da cucina per renderlo più regolare e condirlo con olio, sale e pepe.
- Rosolarlo con un po’ d’olio in una casseruola non troppo ampia, adatta anche al forno, girandolo man mano per cuocere uniformemente tutta la superficie.
- Sfumare con il vino e, una volta che è evaporato, aggiungere un po’ di brodo vegetale e gli aromi e spostare la casseruola in forno a 180° C per 1 ora e mezza circa.
- Durante la cottura aggiungere poco per volta il brodo vegetale e girare spesso l’arrosto, per evitare che la carne si attacchi e bruci.
- Togliere l’arrosto dalla casseruola e lasciarlo riposare coperto da un foglio di alluminio.
Per la salsa:
- Rimettere la casseruola sul fuoco eliminando gli aromi e aggiungendo del brodo vegetale e un po’ di burro.
- Ridurre fino a raggiungere la consistenza desiderata e sistemare di sale e pepe.
- Filtrare.
Come servire:
- Affettare l’arrosto e versarvi sopra la salsa.
Tabella riassuntiva dei tempi di cottura
| Peso dell'arrosto | Tempo di cottura (forno ventilato a 180°C) |
|---|---|
| 600g - 1kg | 30 minuti |
| 1,5 kg | 45 minuti |
| 2 kg | 60 minuti |
Se la cottura arrosto vi piace, potete scegliere la carne che preferite, che sia manzo o vitello, maiale come agnello; e poi il pollame, dal galletto al tacchino all’anatra.
Seguendo questi consigli, potrete preparare un arrosto di vitello perfetto, tenero e succoso, che delizierà i vostri ospiti e renderà speciale ogni occasione.
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