Il sushi, un piatto della tradizione nipponica ormai diffuso e apprezzato in tutto il mondo, ha origini antiche. Nato come tecnica di conservazione del pesce, coperto con riso e lasciato fermentare, il termine "sushi" deriva dal sapore acidulo acquisito durante questo processo.
Preparare il sushi in casa è un'arte accessibile a tutti, con gli strumenti e gli ingredienti giusti. Questa guida ti accompagnerà passo dopo passo, dalla scelta del riso alla creazione dei tuoi roll preferiti.
Gli Ingredienti Essenziali
Per iniziare, ecco gli ingredienti base che ti serviranno:
- Riso per sushi: Kome (chicchi piccoli e tondi) o Nishiki (grani medi). In alternativa, riso Roma o Originario.
- Aceto di riso: Fondamentale per acidulare il riso.
- Alga nori: Conferisce il sapore tipico al sushi.
- Pesce: Tonno (il più utilizzato in Giappone), salmone (crudo abbattuto, cotto o affumicato).
- Altri ingredienti: Avocado, cetriolo, ananas, formaggio spalmabile (per un tocco di cremosità).
Ricorda che il pesce crudo deve essere abbattuto per almeno 72 ore prima dell'utilizzo, per eliminare rischi di contaminazione. In alternativa, puoi utilizzare pesce affumicato o cotto.
Strumenti Utili per Fare il Sushi in Casa
Per ottenere un risultato professionale, ecco alcuni strumenti che ti saranno d'aiuto:
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- Hangiri: Contenitore circolare di legno per condire il riso. In alternativa, un contenitore basso e largo in legno o altro materiale (non acciaio).
- Makisu: Stuoia di bambù per formare i roll.
- Shamoji: Spatola piatta e stondata per smuovere il riso. In mancanza, un cucchiaio di legno.
- Ventaglio: Per raffreddare il riso (in alternativa, un piatto di carta).
- Ohitsu: Contenitore di legno per mantenere costante la temperatura del riso (in alternativa, una ciotola di legno o acciaio).
Puoi facilmente trovare il Makisu anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
Preparazione del Riso per Sushi: Il Segreto di un Buon Sushi
La cottura del riso è un passaggio fondamentale. Ecco come procedere:
- Lava il riso accuratamente mescolando con le mani.
- Filtra l'acqua con un colino. Ripeti finché l'acqua non risulta limpida.
- Metti il riso nella pentola e aggiungi acqua (120% del peso del riso crudo).
- Copri e fai bollire a fiamma alta.
- Quando bolle, abbassa la fiamma al minimo e cuoci per circa 15 minuti, o finché l'acqua non è completamente assorbita.
- Spegni il fuoco e lascia riposare per 10 minuti.
Condimento:
- In una ciotola, mescola aceto di riso, zucchero e sale.
- Scalda leggermente il condimento per far sciogliere zucchero e sale.
- Versa il condimento sul riso cotto nell'hangiri.
- Utilizza lo shamoji (o un cucchiaio di legno) per amalgamare il tutto, facendo dei tagli e non mescolando per non rompere i chicchi.
- Raffredda il riso con un ventaglio (o un piatto di carta).
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Proprio come per la ricetta degli Onigiri, il riso viene acidulato con aceto di riso dopo la cottura e portato a una temperatura di 36 °C.
Tecniche di Arrotolamento: Maki e Uramaki
Prima di iniziare, scegli quale tipo di roll desideri preparare.
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Hosomaki
Distribuisci uniformemente il riso sull'alga, lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Arrotola con l'aiuto del makisu, con l'alga all'esterno del rotolo.
Uramaki
Distribuisci il riso su tutta l'alga nori, cospargilo con sesamo tostato e capovolgilo. Distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con pellicola trasparente. In questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno.
Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata.
Tabella comparativa: Hosomaki vs Uramaki
| Caratteristica | Hosomaki | Uramaki |
|---|---|---|
| Alga Nori | Esterno | Interno |
| Riso | Interno | Esterno, cosparso di sesamo |
| Difficoltà | Più semplice | Leggermente più complesso |
Tipologie di Sushi Più Note
Esistono diverse tipologie di sushi, ognuna con le sue specificità. Ecco alcune delle più conosciute:
- Nigiri: Polpette di riso modellate a mano con una fettina di pesce sopra.
- Uramaki, Futomaki, Hosomaki, e Temaki: Ciascuna delle quali richiede o meno l'utilizzo del makisu, la nota stuoietta in bambù, utile a realizzare i roll o "maki".
Consigli Utili
- Riso: Utilizza riso a chicchi corti o riso Roma se non trovi quello specifico per sushi. Lavalo accuratamente per rimuovere l'amido.
- Pesce: Scegli pesce freschissimo e di alta qualità, abbattuto per sicurezza. In alternativa, usa pesce affumicato o cotto.
- Taglio: Utilizza un coltello affilato e inumidito per tagliare il sushi in modo netto.
- Presentazione: Il sushi è un'arte anche visiva. Cura la presentazione per un'esperienza ancora più piacevole.
Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.
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Conservazione
Considerando l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.
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