In Italia, come nel resto del mondo, la cultura e la cucina giapponese sono amatissime e ricreare in casa le ricette proposte non è facile, ma può regalare molte soddisfazioni. Il sushi fatto in casa è un’ottima alternativa per chi desidera gustare questo piatto tipico della cucina giapponese senza dover necessariamente andare al ristorante. Molti pensano che prepararlo sia complicato e richieda strumenti particolari, ma in realtà, con un po’ di pratica e gli ingredienti giusti, chiunque può cimentarsi nella realizzazione di gustosi roll e nigiri direttamente nella propria cucina.
La preparazione del sushi casalingo, come per ogni piatto di livello, non può prescindere dalla selezione degli ingredienti. Dalla scelta degli ingredienti alla presentazione del piatto, ogni dettaglio conta. Inoltre, si possono personalizzare gli ingredienti, e provare nuovi abbinamenti.
La Scelta degli Ingredienti
Il riso deve essere scelto con cura: esistono specifiche varietà di riso per sushi che, grazie alla loro capacità di assorbire condimenti e mantenere una consistenza ideale una volta cucinati, fanno la differenza tra un semplice pasto e un’avventura nel gusto. Se non trovate la qualità tipica di riso per sushi, andrà benissimo un riso a chicco corto o un riso Roma. Quanto al pesce, la freschezza è la caratteristica imprescindibile. Fai attenzione al pesce che compri, ma ricorda che non è difficile trovare ciò che cerchi se sai dove andare; chiedi e non usare solo ingredienti cotti perché hai timore del pesce crudo. Sia che si opti per il classico salmone o per il tonno, è fondamentale assicurarsi della sua provenienza e della possibilità di utilizzarlo crudo.
La scelta delle verdure e degli accompagnamenti non è solo una questione di gusto ma anche di equilibrio visivo e nutrizionale. L’avocado, ad esempio, contrasta ottimamente sia la consistenza del riso sia la freschezza del pesce, offrendo al roll una nota di sapore inaspettata.
Preparazione del Riso per Sushi
Quanto è importante il riso? I sushi chef lavorano sul riso per anni prima ancora di poter toccare il pesce. Quindi, mentre il vero sushi richiede anni di allenamento, puoi effettivamente preparare del riso sushi di buona qualità a casa con un po' di sperimentazione e pazienza. Puoi anche usare del buon riso integrale per sushi, se ti piace.
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Preparare il proprio riso per sushi inizia con la selezione del riso giusto. La Fuji Mama raccomanda il riso Japonica a grani corti lucido o riso della California a chicco medio.Assicurati di risciacquare il riso per rimuovere l'amido che influenzerà l'assorbimento della soluzione di aceto. Si mette il riso in un colino a maglia fine per sciacquarlo sotto l'acqua corrente, ma puoi anche farlo in una ciotola e poi scolare, ripetendo più volte.
Per preparare il riso, puoi usare una pentola o cuociriso. Una tazza generalmente fa tre rotoli. Se stai preparando il riso in una pentola, usa circa 1/2 tazza di riso in due tazze d'acqua. Porta ad ebollizione l'acqua e il riso e riduci il calore. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa venti minuti e mescola di tanto in tanto. Rimuovi la pentola dal fuoco e lasciala riposare per altri dieci minuti per cuocere completamente il riso.Se stai usando un cuociriso, controlla le istruzioni per assicurarti di usarlo correttamente. In genere, tuttavia, la maggior parte dei cuociriso usa un rapporto uno a uno di riso e acqua. Una volta che hai il riso, dovrai lasciarlo raffreddare fino a che non è leggermente più caldo della temperatura ambiente. Coprilo con un panno umido o della pellicola in modo che non si raffreddi troppo: ti serve comunque che sia flessibile quando lo maneggi.
Come fare il sushi-su
Quello che gli chef usano per condire il loro riso sushi è una vinagrette chiamata sushi-su, una miscela di aceto che è l'ingrediente più importante in tutto questo processo. Questo mix di aceto è facile da ricordare perché utilizza un rapporto 4-2-1: 4 è l'aceto di vino di riso (disponibile nella maggior parte dei negozi di alimentari con una discreta sezione di cibi asiatici), 2 è lo zucchero bianco, mentre 1 è il sale.Quindi, se vuoi replicare il sushi-su a casa, usa una tazza di aceto, mezza tazza di zucchero e un quarto di tazza di sale. Metti l'aceto in una pentola a fuoco medio e aggiungi lentamente lo zucchero e il sale. Mescola lo zucchero e il sale fino a quando non si dissolvono, quindi lascia raffreddare anche a temperatura ambiente.
Ora mescola il sumeshi (riso per sushi) con il tuo sushi-su fatto in casa. La Fuji Mama consiglia un sushi-oke, la tipica ciotola di legno non verniciata. Anche una ciotola di vetro o ceramica va bene. Non usare una ciotola di alluminio, non perché ci sia qualche reazione, ma perché il metallo della ciotola assorbirà il calore in modo diverso e conferirà un sapore metallico al tuo riso. Metti il riso raffreddato nella ciotola e versaci sopra una piccola quantità di sushi-su. Usando la pala di riso fornita con il cuociriso o un cucchiaio largo o una spatola, mescola il riso. Ripeti: un po' di sushi-su sul riso e mescola. Ti accorgi che è pronto quando i chicchi di riso sono lucenti e si staccano l'uno dall'altro, senza ammassarsi. Assaggialo e aggiungi altro sushi-su, se lo desideri.Una volta fatto, copri la bocca della ciotola con un asciugamano umido o la pellicola. Il tuo sushi ora può essere conservato per un massimo di dodici ore in questo modo. Non refrigerare o congelarlo.
Sushi Senza Alga: Alternative Creative
Quando la maggior parte della gente pensa al sushi, in genere immagina un rotolino di riso ripieno di pesce e avvolto in un'alga; se stai invece cercando del sushi senza alghe, puoi provare qualcosa di particolare. Non a tutti piace l’alga nori, e per un ottimo sushi vegetariano si può facilmente sostituire.
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- Foglie di verdura: Si possono utilizzare le foglie di cavolo, di verza o bietola per avvolgere il riso. Al loro interno create abbinamenti tendenti al dolce, per smorzare l’amarezza delle foglie.
- Fette di cetriolo: Puoi affettare finemente un cetriolo e utilizzarlo per mantenere compatti degli involtini deliziosi. Inserisci la punta di un coltello per sushi bagnato per circa 2 mm dentro l'ortaggio e falla scorrere lentamente per staccarne uno strato sottile; continua in questo modo finché non raggiungi il cuore del cetriolo che contiene i semi.
- Fogli di soia: Puoi sfruttare i fogli di soia, che vengono prodotti in un'ampia gamma di colori vivaci.
- Zucchine: Questa è una ricetta di sushi vegetariano senza alga, che viene sostituita dalla zucchina. Disponete del riso su una fetta spessa di zucchina, aggiungendo poi carote e pomodorini. Se vi piace, spalmate della maionese veg sul riso. Arrotolate la zucchina, e se necessario fermatela con uno stecchino.
Come fare il riso sushi in modo semplice con Chef Michele Ghedini
Ricetta: Sushi Italianizzato con Zucchine
Il sushi vegetariano con zucchine unisce la tradizione nipponica a quella nostrana, includendo un ingrediente tipicamente italiano. Questa è una ricetta di sushi vegetariano senza alga, che viene sostituita dalla zucchina.
- Disponete del riso su una fetta spessa di zucchina.
- Aggiungete poi carote e pomodorini.
- Se vi piace, spalmate della maionese veg sul riso.
- Arrotolate la zucchina, e se necessario fermatela con uno stecchino.
Una versione facile e veloce del sushi vegetariano, ideale per chi non apprezza il gusto dell’alga.
Consigli Utili
- Igiene e sicurezza: L’igiene alimentare è importante, ma considera che, prima di essere venduto, per legge il pesce che può essere consumato crudo deve essere sottoposto a un trattamento, per eliminare il rischio di parassiti. Ricorda che il pesce fresco e crudo per il sushi deve subire "un abbattimento rapido della temperatura" per garantirne la sicurezza, sebbene questo non sia l’unico processo a cui deve essere sottoposto.
- Qualità degli ingredienti: Usa ingredienti freschissimi e di alta qualità. Poiché viene consumato crudo, è fondamentale acquistare prodotti di altissima qualità, preferibilmente abbattuti per eliminare il rischio di parassiti.
- Preparazione del pesce: Puoi decidere di cucinare il pesce ed evitare rischi per la salute. Ci sono diversi pesci cotti nel sushi tradizionale, come i gamberi, il polpo e l’anguilla.
- Come tagliare il sushi: Lo spessore di ciascuna “fetta” è dato dal numero degli ingredienti.
Come Arrotolare il Sushi
Dopo aver selezionato gli ingredienti, è il momento di iniziare la preparazione. Sebbene l’idea di arrotolare il sushi possa sembrare ardua, con gli strumenti giusti e un po’ di pratica, diventa un gesto quasi naturale.
Non farti ingannare nel pensare che hai bisogno di una stuoia di sushi per fare i roll. Basta usare un canovaccio da cucina, stenderlo e posizionare sopra uno strato di pellicola. Posiziona il nori (fogli di alghe) sulla plastica e stendi uno strato di riso per sushi su un'estremità. Usa il tuo pesce di qualità sushi (attento a questa parte, non usare solo quello che acquisti al supermercato) e/o verdure alla julienne e adagialo sul riso. Arrotolalo usando l'asciugamano e fai scorrere il rotolo.
Ecco i passaggi fondamentali:
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- Appoggia un tappetino per sushi sul tagliere, disponi su di esso un foglio di soia e ricoprine la metà con 150 g di riso cotto himalaiano dopo aver inumidito le mani.
- Afferra con le punte delle dita il lato più vicino a te del tappetino di bambù; sollevalo e portalo sopra il ripieno di avocado.
- Inizia dall'estremità in cui hai disposto il pesce e l'avocado. Quando hai quasi terminato di chiudere il rotolo, spalma mezzo cucchiaino di maionese, yogurt o mascarpone sugli ultimi 3-5 cm di cetriolo.
- Prendi un coltello da sushi affilato ed elimina le estremità del rotolo; suddividi il resto in otto pezzi di grandezza uniforme.
Sushi Vegetariano: Una Valida Alternativa
Una valida alternativa è rappresentata dal sushi vegetariano, da proporre ai commensali in occasione di una cena a tema, o da gustare con tutta la famiglia. Sano, veloce da preparare e buonissimo, una volta provato il sushi vegetariano non potrete più farne a meno!
5 Ricette sushi vegetariano da provare a casa
Se volete preparare dell’ottimo sushi vegetariano, queste ricette vi stupiranno per la loro semplicità e bontà. Preparerete del sushi senza pesce, ma ricco di sapore e soprattutto più sano e leggero.
Ecco alcune idee:
- Maki Omelette: Realizzate una frittata, anche nella versione giapponese se volete (si fa con uova, zucchero, acqua, brodo e salsa di soia). Tagliate l’omelette in fettine sottili, e adagiatela sopra il riso e l’alga nori. Potete aggiungere altri ingredienti di vostro gradimento, prima di chiudere il maki.
- Sushi e Avocado: Procuratevi il riso per sushi, un avocado, delle barbabietole già cotte, un cetriolo, del radicchio e una foglia di alga nori. Tagliate le verdure in listarelle piccole, o come meglio credete.
- Alternativa Vegana: Stendete uno strato di riso, e poi l’alga nori. Al suo interno provate questo abbinamento: avocado, mango, coriandolo, peperoni e una salsa piccante.
Presentazione e Servizio
Il sushi è un alimento dove l’apparenza e l’aspetto sono molto importanti. Disponi i bocconi di tonno e cetriolo su un piatto; puoi guarnirli con uova di salmone per conferire loro un tocco di colore. Il suo sapore è decisamente migliore se consumato fresco. Evita di conservarlo in frigo per mangiarlo in seguito.
Una salsa di soia leggera, come la Kikkoman (anche senza sodio), è perfetta per il sushi. Puoi aggiungere salsa spicy, con maionese e sriracha per un tocco deciso.
Tabella Nutrizionale Comparativa: Sushi Tradizionale vs. Sushi Vegetariano
| Nutriente | Sushi Tradizionale (con pesce) | Sushi Vegetariano |
|---|---|---|
| Proteine | Alto (dal pesce) | Variabile (da verdure, tofu, uova) |
| Grassi | Moderato (dal pesce, avocado) | Basso-Moderato (da avocado, frutta secca) |
| Carboidrati | Alto (dal riso) | Alto (dal riso) |
| Fibre | Basso | Alto (da verdure) |
| Vitamine e Minerali | Variabile (a seconda degli ingredienti) | Ricco (soprattutto se con verdure colorate) |
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