Il panino, un classico intramontabile della cucina italiana, può trasformarsi in un'esperienza gourmet se preparato con cura e attenzione alla qualità degli ingredienti.
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L'Arte del Panino Gourmet: Un Percorso Inusuale
Da chef a panettiere, è l'insolito percorso di Simone Rodolfi (classe 1987). Dopo aver lavorato come aiuto cuoco in un ristorante, si appassiona alla panificazione e dal 2011 diventa il suo principale mestiere. Per anni ha dato un ottimo saggio del suo talento nel negozio di Brescia Profumo di Lievito.
Il lievito madre mi appassiona perché è una materia viva che occorre conoscere bene: ogni giorno a seconda di clima, temperatura e umidità può dare un prodotto finale diverso. Poi nel mio lavoro mi piace conoscere bene la materia prima e come vengono prodotte dal produttore.
Abbiamo intervistato Rodolfi, incuriositi dalle lezioni che tiene per Molino Quaglia, insieme ad Alessandro Dal Degan, chef della Tana Gourmet di Asiago, sul panino gourmet all'interno del progetto Bread Religion.
Le Caratteristiche del Panino Gourmet Perfetto
Secondo Simone Rodolfi, il panino gourmet perfetto deve avere alcune caratteristiche fondamentali:
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- Pochi ingredienti: Non più di tre-quattro, perché ogni ingrediente deve far sentire il suo gusto, compreso il pane.
- Armonia tra i sapori: A una farcitura dal gusto delicato deve corrispondere un pane delicato, a una farcitura dal sapore intenso un pane saporito.
- Contrasto nelle consistenze: Pane più croccante con farciture morbide e viceversa, cercando di includere sempre, in ogni panino, una parte morbida e una croccante.
- Stagionalità: Come per le farciture, anche il pane ha le sue stagioni. In inverno si possono preparare pani dolci e ricchi di sostanza con ingredienti come castagne, zucca e olio di nocciole, mentre d'estate si ricerca la leggerezza con pane di farina Petra Evolutiva.
Esempi di Panini Gourmet
Ecco alcuni esempi di panini gourmet proposti da Simone Rodolfi e Alessandro Dal Degan:
- Panino estivo: Millefoglie di parmigiana di melanzane dentro una saporosa focaccia di cipolle stufate dalla crosticina oleata e croccante.
- Panino invernale: Prosciutto di petto d'anatra marinato con verdure invernali contenuto dentro un pane morbido dal sapore amaro impastato con birra Guinness Stout.
- Panino con gioco di consistenze: Croccante focaccia integrale farcita con morbido salmone e sedano croccante.
Il Potere Saziante del Panino Gourmet
I panini gourmet sono ad alto potere saziante, perché ben bilanciati e pensati come un pasto completo. Ai carboidrati del pane si accompagna sempre una parte proteinica di carne o pesce, le verdure e una parte grassa data dal formaggio o da una salsa che ha la proprietà di mantenere morbido il pane.
Suggerimenti per Panini Gourmet da Spiaggia
Simone Rodolfi suggerisce due panini gourmet perfetti per la spiaggia:
- Hamburger morbido farcito con tartare di tonno crudo, pomodorini secchi, capperi, basilico e arancia croccante.
Consigli per Preparare il Panino Perfetto
Preparare un panino potrebbe sembrare semplice, ma ci sono alcuni elementi da non trascurare:
- Pane: Scaldato diventa croccante e piacevole, ma non troppo altrimenti diventerà secco e non assorbirà la salsa a dovere. Un pane speciale, come quello integrale o ai cereali, è perfetto per accompagnare ripieni dal gusto deciso, speziato o sapido. Preferire un pane dal sapore più neutro se lo si farcisce con sapori delicati.
- Salsa: Non deve mai mancare, altrimenti il panino resta asciutto. La salsa non deve essere né troppa né troppo liquida altrimenti potrebbe rendere molle il pane.
- Freschezza: Immancabile qualcosa di fresco - crudo o appena scottato - che dia croccantezza.
- Ingredienti: Semplici ma di qualità, abbinati tenendo conto di sapore, consistenza, temperatura e stagionalità.
- Come mangiare: Il panino va mangiato con le mani, avvolto in un tovagliolo stretto ma senza schiacciarlo.
- Quando mangiare: Il panino va fatto al momento e consumato in giornata. Se non lo si mangia immediatamente, spalmare le fette di pane con del burro per mantenerle più croccanti.
Strumenti Utili per Preparare il Panino Perfetto
Per preparare il panino perfetto, ecco alcuni strumenti utili:
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- Pressa per hamburger: Per preparare hamburger come più vi piace, con la carne che preferite e la giusta percentuale di grasso.
- Griglia: Per scaldare il pane o cuocere carne, pesce o verdure. La ghisa è un perfetto conduttore di calore.
- Pinza: Per girare gli alimenti in padella.
- Utensili per salse: Per miscelare il condimento o preparare il vostro olio aromatizzato.
I Panini alla Mantovana di Elisabetta Arcari
Elisabetta Arcari, maestra di cucina, ha unito alcuni degli ingredienti migliori del territorio mantovano per preparare panini veramente speciali.
Il pane proviene dalla forneria Carra, che mette a disposizione trenta tipi di pane diversi preparati con tante farine speciali. I tagli di carne utilizzati sono meno frequenti, come cappello del prete, lingua e fegato di Carne Sicura. Il vino è sempre fondamentale e in questo caso entra sia nella preparazione della carne che come abbinamento al piatto.
Esempi di Panini Mantovani
- Panino Prokorn: Scaloppa di fegato al Cioros con pane Prokorn di Forneria Carra, fegato di Carne Sicura marinato nel vino Cioros, cipolla rosolata e zucca Delica. In abbinamento, il vino Val di Pietra di Tenuta Maddalena.
- Panino e Ri-Bollito: Bollito di manzo avanzato con salsa verde e pane pugliese di grano duro di Forneria Carra. In abbinamento, il vino Col Fiorì di Tenuta Maddalena.
Le 7 Percezioni Tattili di un Panino Italiano
Oltre al gusto e all'olfatto, percepiamo delle sensazioni tattili che influenzano la nostra esperienza del panino:
- Astringenza: Sensazione di secchezza e rugosità sulla lingua.
- Piccantezza: Sensazione di bruciore e irritazione.
- Grassezza e untuosità: Sensazione legata alla presenza di grassi solidi o liquidi.
- Temperatura: Influenza la percezione dei sapori e degli aromi.
- Succulenza: Sensazione tattile collegata alla masticazione e alla fuoriuscita dei liquidi.
- Sapori termici: Alterazione della percezione dei sapori a temperature molto alte o molto basse.
- Texture: Proprietà sensoriale derivante dalla struttura fisica del cibo (grana, tessitura, fibrosità).
Il Panino Gourmet "Capriccio"
Il panino gourmet "Capriccio" è un mix di ingredienti buoni e insoliti, capaci di creare un gusto unico grazie al bilanciamento tra salato e dolce, tra forte e delicato. Gli ingredienti principali sono:
- Stracciatella
- Pesto di basilico e mandorle
- Pomodori secchi ripassati sott'olio
Panino e Dieta: Consigli per un Panino Leggero
Anche chi è a dieta può concedersi un panino, seguendo alcuni accorgimenti:
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- Scegliere il pane integrale: Più ricco di fibre e meno calorico.
- Optare per farciture leggere: Prosciutto crudo sgrassato, bresaola o ricotta.
- Non associare due fonti proteiche: Evitare combinazioni come salumi e uova o formaggio e affettati.
- Aggiungere verdure o frutta: In abbondanza, ma senza esagerare con olio e maionese.
- Aromatizzare con spezie: Per dare sapore senza aggiungere calorie.
Un Panino Gourmet Ricordando l'Infanzia
I fratelli Christian e Manuel Costardi, chef dell'omonimo ristorante, propongono un panino gourmet che nasce da un ricordo dell'infanzia: il classico panino con la lingua mangiato durante le merende domenicali.
Per preparare questo panino, occorre:
- Cuocere la lingua sottovuoto.
- Preparare la focaccia impastando gli ingredienti, lasciar lievitare e cuocere in forno.
- Preparare la salsa rossa con sedano, carote, cipolle, peperoncino, zucchero moscovado, senape e aceto bianco.
- Preparare la salsa verde con prezzemolo, aceto bianco, sale, pepe, olio e ghiaccio.
- Preparare la cipolla rossa tagliata finemente e cotta in padella con burro, zucchero e aceto bianco.
Spalmare su una metà della focaccia la salsa rossa e sull'altra la salsa verde, adagiare la lingua, la cipolla e chiudere il panino.
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