Le conserve fatte in casa, come passata di pomodoro, sottaceti e prodotti sott’olio, sono generalmente considerate sinonimo di “genuinità”. Dalla storica marmellata della nonna alle salse con i prodotti di un orto curato con passione, sono tanti gli italiani che in questa stagione si cimentano nella produzione di conserve domestiche.
Purtroppo, però, può rivelarsi una pratica piuttosto pericolosa se non si conoscono le corrette procedure per scongiurare lo sviluppo di batteri, muffe e soprattutto del botulino. Per questo motivo, l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.
Le conserve sono preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica sottoposte a trattamenti termici tali da permettere la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.
Tutti i barattoli, i vasetti o le conserve in scatola vanno conservate a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati. Dopo l’apertura è invece necessario tenere sempre i barattoli in frigorifero.
Esaminiamo come riutilizzare i barattoli di vetro in modo sicuro ed efficace, trasformandoli da semplici contenitori a risorse preziose in cucina e non solo.
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Scelta e Preparazione dei Barattoli
Il vetro è il materiale migliore: non assorbe odori, può essere utilizzato diverse volte e si lava facilmente. Va però tenuto al riparo dalla luce. La trasparenza del vetro permette un’immediata ispezione, e la verifica di eventuali anomalie senza aprire il barattolo.
Preferire vasi della capacità di massimo mezzo litro e con il collo ampio, che facilitano le operazioni di riempimento. Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ogni volta per garantire la tenuta ermetica.
Pulizia e Sterilizzazione
Dobbiamo dire però che ogni conserva parte sempre dalla sterilizzazione di barattoli e coperchi. Questa è un’operazione da fare con cura e da non prendere alla leggera per la nostra salute. Possiamo riciclare dei vecchi barattoli di sughi o marmellate, ovviamente lavandoli per bene ed eliminando la vecchia etichetta. Possiamo anche comprare dei barattoli e dei vasetti specifici per conserve, che sono in vendita in tutti i negozi di casalinghi a pochi euro.
Prima dell’utilizzo dei vasi, controlla sempre che il bordo non sia sbeccato: se così fosse il vaso non potrà essere utilizzato. Lava i vasi con acqua calda e falli bollire prima dell’utilizzo per sanificarli dalla presenza di eventuali batteri:
- Inseriscili in una pentola dal fondo spesso con la bocca del vaso rivolta verso l’alto.
- Metti un canovaccio sul fondo della pentola e avvolgi ciascun vasetto con altri canovacci per evitare che i vasi possano urtarsi e rompersi durante la cottura.
- Copri completamente con acqua tiepida e portala ad ebollizione.
- Fai bollire i vasi per almeno 10 minuti.
In una pentola capiente adagiamo sul fondo uno strofinaccio, posizioniamo i barattoli e i coperchi, quindi riempiamo con acqua fino a ricoprirli del tutto. Mettiamo la pentola sul fuoco e dal momento del bollore facciamo passare 15 minuti. Il canovaccio che abbiamo sistemato nella pentola eviterà che i barattoli si rompano durante la bollitura.
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Passati i 15 minuti di bollitura, aiutandoci con una pinza per non scottarci, rimuoviamo dall’acqua i barattoli e i coperchi e mettiamoli su uno strofinaccio pulito ad asciugare. Mettiamo i barattoli in forno preriscaldato a 130 gradi per circa 30 minuti. Passata la mezz’ora di “cottura” in forno lasciamo raffreddare i barattoli.
Un altro metodo è quello di sterilizzare i barattoli nel forno a microonde. Il grosso limite del microonde è che i coperchi in metallo non possono essere sterilizzati. Per i vasetti in vetro basta riempirli a metà d’acqua, inserirli nel microonde e “cuocere” alla massima potenza fino all’ebollizione.
Preparazione degli Alimenti
Le materie prime devono essere di prima scelta, ispezionale con cura ed elimina le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. Dopo l’acquisto o la raccolta lava e lavora i prodotti da trasformare in conserva il prima possibile. Lava con acqua corrente in modo da eliminare terra o altri residui.
Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere prodotti locali (magari a km zero) e di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti, meglio ancora se biologici. I vegetali devono avere una giusta maturazione e una taglia simile, eliminando le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi.
Se si utilizzano i prodotti dell’orto di casa, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta.
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Lavare le materie prime sotto acqua corrente e lasciare alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna.
Frutta e verdura, meglio se biologiche, dovranno essere fresche e alla giusta maturazione (né troppo mature né troppo acerbe). Lavale sempre con molta cura. Per proteggere i tuoi ingredienti dall’imbrunimento causato dal contatto con l’aria e per ridurre il rischio di contaminazione batterica, procedi con un bagno in acqua acidulata con limone.
Sbollentatura
Questa pratica consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve tempo. L’operazione è essenziale per tutti i vegetali destinati ad essere congelati per bloccare l’azione degli enzimi che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza oltre a ritardare la perdita delle vitamine.
Il tempo di trattamento è cruciale, va calcolato dal momento in cui l’acqua bolle, varia con il tipo di vegetale e in funzione della pezzatura.
Se inserisci ingredienti tagliati a pezzi o ingredienti solidi, disponili senza pressarli per ridurre gli spazi vuoti e ricoprili interamente con il liquido di conservazione prescelto.
Se si dovessero creare delle bolle d’aria, falle uscire schiacciando lievemente la preparazione con un cucchiaio. Prima di chiudere i vasi ripuliscine accuratamente i bordi.
Riempimento e Pastorizzazione
Non devi mai riempire i contenitori fino all’orlo, ma lascia uno “spazio di testa”, ovvero uno spazio vuoto fra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore. Nel caso di marmellate e confetture l’operazione avviene a caldo lasciando uno spazio di testa di un centimetro. Dopo si chiude il vasetto senza ulteriori trattamenti.
Per le conserve che dopo chiusura necessitano di un trattamento termico (pastorizzazione) come la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere di 2 centimetri. Gli alimenti, una volta nei barattoli, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), per un centimetro.
Per favorire quest’operazione si usano appositi distanziatori in plastica, reperibili in commercio.
Verifica che la guarnizione sia ben inserita nella sede del tappo e chiudi con l’apposita chiusura metallica.
La conservazione sottovuoto permette di conservare a lungo i cibi andando a eliminare tutti quei micro organismi che proliferano in presenza di aria.
Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasi nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. Coprire la pentola con il coperchio e fare bollire in modo continuo, uniforme, vigoroso e senza interruzioni.
Quando il livello dell’acqua si abbassa basta rabboccare con acqua bollente avendo l’accortezza di non versarla direttamente sui vasi.
Il tempo necessario alla corretta pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza.
Una volta raggiunto il bollore, chiudi la pentola con il coperchio e cuoci per il tempo indicato nella ricetta. I vasi Quattro Stagioni dovranno rimanere sempre coperti d’acqua: quindi, se necessario, aggiungi acqua calda per reintegrare il livello iniziale.
Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, è possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua.
Verifica e Conservazione Post-Pastorizzazione
Trascorse 12-24 ore, i vasetti vanno ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire “click clack”.
Per i contenitori dotati di tappi a cerniera e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto si effettua togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione.
I vasi in cui non si è creato il vuoto possono essere nuovamente pastorizzati avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa vanno tenuti in frigorifero e consumati entro una settimana.
I vasetti idonei si tengono in una dispensa o in un locale sufficientemente fresco, asciutto, ventilato e buio.
Controllare eventuali sversamenti di liquido, la perdita del sottovuoto o la presenza di bollicine di aria che salgono verso l’alto. In tutti questi casi la conserva non deve essere assaggiata né consumata.
Se all’aspetto sembra tutto normale, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e va buttato.
Nei casi sopra descritti, potrebbero esserci tossine botuliniche, occorre quindi detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti.
Per accertarsi che il vuoto si sia formato, verifica che il centro del coperchio si sia abbassato. Sulle confezioni di vendita e sul nostro sito comunichiamo l’uso corretto del prodotto attraverso alcuni simboli.
Al termine del processo, lascia raffreddare i vasi nella stessa acqua di bollitura. Raffreddati i vasi estraili afferrandoli per il corpo del vaso, maneggiandoli con dei guanti per evitare scottature.
Per accertarsi che il vuoto si sia formato prova ad aprire il gancio in metallo: se il coperchio rimane “incollato” al vaso allora il sottovuoto è avvenuto correttamente.
Nel caso in cui il coperchio non sia “aggrappato” saldamente al vaso dovrete ripetere la pastorizzazione con una nuova guarnizione.
Verificata la presenza del vuoto e una volta che i vasi si saranno raffreddati, riponili in un luogo fresco, asciutto e protetto dalla luce diretta del sole (temperatura massima: 23° C).
Non movimentare i vasi e non sovrapponeteli gli uni agli altri: la guarnizione potrebbe spostarsi e lasciar filtrare aria, con conseguenze negative sulla conservazione del prodotto.
Etichetta ogni vaso segnando data e contenuto: prima di poter aprire il vasetto e gustarne la conserva attendi almeno 60 giorni per assicurarti che il contenuto si sia preservato in maniera corretta.
Prima di aprire il vaso, ricordati di verificare la presenza del vuoto accertandoti che la guarnizione sia a ancora “incollata” al vaso.
Semi-Conserve: Attenzione al Botulino
Parliamo delle semi-conserve, preparazioni alimentari che vanno tenute in frigorifero. Stiamo parlando di minestre, minestroni o passati di verdura, sughi pronti come il pesto o l’amatriciana che si trovano nei banchi frigorifero di tutti i supermercati.
Queste semi-conserve subiscono un trattamento termico di pastorizzazione in acqua bollente, che però non è in grado di distruggere alcune forme microbiche patogene termoresistenti come le pericolose spore del botulino.
Il nostro consiglio è di leggere attentamente le indicazioni sull’etichetta relative alle modalità d’uso e per quanto riguarda minestrone e passati di verdure, far bollire per almeno 4 minuti.
Il gruppo delle semi-conserve comprende anche alcuni prodotti che possono essere fatti in casa, come il pesto, i sughi, ecc. È una preparazione pericolosa per l’alto rischio correlato al botulismo, per questo motivo si sconsiglia la preparazione di conserve fatte in casa.
Come per il pesto, anche queste preparazioni non sono sicure se fatte a casa perché poco acide o non acide, e quindi a rischio botulino.
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