Il sushi è un antico e tradizionale piatto della cucina giapponese. Nella lingua nipponica, "sushi" significa "acido". Di sushi ne esistono tanti tipi, a seconda della forma e degli ingredienti che si utilizzano.
Di base, però, c’è sempre uno stesso elemento: il riso! In chicchi piccoli e tondi, condito con l’aceto e cucinato seguendo delle regole ben precise, il riso per sushi è fondamentale per la perfetta riuscita del piatto. Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi.
Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. Chi mi conosce sa della mia passione per il sushi, e non perdo occasione per andare a mangiarlo. Ho provato diversi locali e non sono nella mia città. Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
La Storia e l'Importanza del Riso nel Sushi
Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare. Con il termine sushi in Giappone si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe.
Molti credono che il segreto per la preparazione del sushi in casa sia scegliere solo dell'ottimo pesce. In realtà, le fondamenta di un piatto orientale che nulla ha da invidiare alle delizie che siamo soliti gustare al ristorante è il riso. Cereale amatissimo in tutto il mondo per essere assieme leggero e gustoso, costituisce la base per del buon sushi, ed è proprio per questo che andrebbe scelto e cotto a regola d'arte.
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Se la varietà Carnaroli è quella preferita dagli italiani per preparare il risotto, nella terra del Sol Levante si preferisce infatti optare per una tipologia molto più compatta e glutinosa. Prima di snocciolare ogni segreto per la preparazione del sushi comodamente a casa, è buona norma dedicarci ad una piccola introduzione sulla storia di questo delizioso piatto esotico.
Oggi grazie a Sai Fukuyama scopriremo insieme come ottenere un risultato perfetto in maniera facile, rispettando la tradizione. Cucinare alla perfezione il riso da sushi richiede attenzione, precisione e una conoscenza approfondita delle tecniche di preparazione.
Quale Riso Scegliere per il Sushi?
La scelta del riso da sushi è fondamentale per ottenere un piatto perfetto. Le varietà a grana corta rappresentano non solo la scelta tradizionale ma anche quella preferita oggi dagli chef. Il riso per sushi si trova facilmente nei negozi etnici e in quelli specializzati, ma anche nei supermercati più forniti. Ha i chicchi piccoli e tondi e, una volta cotto seguendo le istruzioni rimane ben compatto.
Tra le varietà di tipo di riso comune, detto Uruchimai, il più utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi è il Koshihikari. Tuttavia, è interessante notare che non esiste un’unica varietà di riso designata esclusivamente per la preparazione del sushi. Allargando lo sguardo oltre i confini giapponesi, si scopre che anche in Italia la grande diffusione del sushi ha portato alla ricerca del riso da sushi perfetto. Proprio con questo scopo, attraverso una collaborazione con chef giapponesi, Mundi Riso ha esplorato diverse varietà di riso italiano, identificando quelle più adatte alla creazione di sushi.
Il riso Nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi! Il riso per sushi è a grani piccoli. In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino.
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Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche. I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
Per trovare il riso tipico per il sushi sono molti i siti che vendono pacchi da un chilo a salire. Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Strumenti Tradizionali per la Preparazione
- Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso.
- Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo.
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale. Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
Ricetta Dettagliata per il Riso da Sushi
Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Ecco come prepararlo passo dopo passo:
- Lavaggio del riso: Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente. Inserite il riso in una pentola con un po’ di acqua e mescolate il riso con le mani strofinandolo un po’ finché l’acqua sarà torbida. Continuate questa operazione per molte volte, finché anche “lavando” il riso l’acqua resterà trasparente. Il riso italiano “Ribe” va lavato tra le cinque e le dieci volte.
- Ammollo (opzionale): Dopo il lavaggio, è consigliabile lasciare il riso a bagno in acqua per 30/60 minuti. Questo permette ai chicchi di assorbire acqua in modo uniforme, affinché cuociano in modo omogeneo.
- Cottura del riso: A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore). A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti. Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio. L’acqua che dovete inserire sarà il 20% in più del riso. Cuocete a fuoco alto finché tutta l’acqua evapora (indicativamente in circa 10 minuti).
- Preparazione del sushizu: Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore. Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile.
- Condimento del riso: Prendete il riso e mettetelo in una bacinella molto larga. Mescolate l’aceto con il riso. Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi. Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
Consigli Utili
- Non maneggiare troppo il riso: altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
- Raffreddamento alternativo: Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
- Cottura con cuociriso: I giapponesi non fanno quasi mai la cottura del riso manualmente ma utilizzano un cuoci riso. Ne esistono di varie marche e modelli, se volete potete acquistare un cuociriso ad un prezzo molto conveniente e vi farà risparmiare molto tempo e fatica.
- Cuociriso Ariete: La cottura del riso in bianco per i sushi-roll o per altre appetitose ricette orientali è oggi ancora più semplice e veloce utilizzando le funzionalità del nuovo cuociriso Ariete, che arricchisce la linea Vintage di un elettrodomestico fatto di linee morbide, mood retrò e colori pastello. Il Rice Cooker non conferirà solo un tocco di stile e gusto alla nostra cucina, ma renderà la preparazione del sushi in casa alla portata di tutti, anche dei meno esperti, mantenendo i chicchi intatti e preservandone tutto il sapore. Il cuociriso Ariete cuoce il riso alla perfezione, evitando la produzione eccessiva di amido in modo che non sia colloso. Inoltre, grazie al rivestimento antiaderente, il riso non si attacca.
Tipi di Sushi
Una volta che il riso è pronto, puoi preparare diversi tipi di sushi:
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- Nigiri: sono una specie di polpettina allungata di riso su cui viene adagiata e pressata una fettina di pesce crudo!
- Uramaki: L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- Futomaki: Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
- Temaki e Hosomaki: Se anche volete cimentarvi in qualcuna di queste particolari preparazioni, non perdetevi le ricette pensate per voi per portare a tavola deliziosi temaki e hosomaki!
Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione! Se avete intenzione di fare più o meno riso, cambiate in proporzione anche gli altri ingredienti.
Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.