Conservare gli alimenti in barattolo o vasetto è sin dall’antichità uno dei metodi più efficaci per poter gustare frutta e verdura anche fuori stagione, nelle versioni più comuni come preparazione di marmellate e confetture o anche per la preparazione di passata di pomodoro, pelati o pomodorini ma anche per verdure sottolio come zucchine, melanzane, peperoni, peperoncini ripieni. Imparare a preparare la marmellata in casa è davvero soddisfacente, così come è fantastico accompagnarle ad una grande varietà di ricette differenti.
Una corretta sterilizzazione permette di conservare a lungo e in sicurezza le marmellate fatte in casa. In questo articolo, esploreremo passo dopo passo come invasare la marmellata fatta in casa in modo sicuro ed efficace, dalla sterilizzazione dei vasetti alla creazione del sottovuoto, fino alla conservazione ideale.
È importante sapere che qualsiasi vasetto, in particolar modo quando utilizzato per contenere marmellate o altri prodotti fatti in casa, prima di essere utilizzato deve essere accuratamente sterilizzato. Una sterilizzazione ben fatta consente di eliminare, tra gli altri, il rischio derivante dal pericoloso botulino oltre che quelli derivanti dallo sviluppo di muffe e batteri.
La dicitura marmellata si riferisce al prodotto ottenuto dagli agrumi, mentre la confettura è quella ottenuta dagli altri frutti.
Come sterilizzare i vasetti di vetro - videoricette di tecniche di cucina
Sterilizzazione dei Vasetti di Vetro: Il Primo Passo Fondamentale
Come sterilizzare i vasetti di vetro per le conserve: che siano marmellate, confetture, melanzane sott’olio oppure passate di pomodoro, la sterilizzazione dei barattoli è un passaggio fondamentale e necessario per poter gustare le conserve in tutta sicurezza evitando di incorrere in problematiche di salute come il botulino o intossicazioni alimentari. Oltre alla sterilizzazione dei vasetti che conterranno gli alimenti è opportuno, però, provvedere sempre all’acquisto di nuovi tappi o coperchi e mai usare quelli già utilizzati in precedenza anche se sterilizzati. Questo impedirà la formazione di batteri o sostanze nocive alla salute dell’uomo.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
Il consiglio è quello di sterilizzare i vasetti e i tappi anche per l'uso quotidiano dei barattoli e non necessariamente per le conserve a lungo termine. Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti di vetro: che siano barattoli o bottiglie l’importante è che siano di vetro ed adatti alla cottura ad alte temperature.
Si possono sterilizzare in forno, in microonde o con il metodo classico delle nonne, in pentola: in questo articolo trovate elencati tutti i metodi! Potete utilizzare diversi modi per sterilizzare i vasetti: in forno, al microonde, in pentola o addirittura in lavastoviglie.
Sterilizzazione nel Forno Tradizionale
Pochi sanno per che la sterilizzazione può essere fatta anche utilizzando il forno, sia quello di tipo tradizionale che quello a microonde (solo per il vetro). Sterilizzazione nel forno tradizionale. Tempo previsto circa 15/20 minuti.Dopo aver pre-riscaldato il forno a 110 gradi, inserite i vasetti e tappi precedentemente lavati e disposti su una teglia o griglia per circa 20 minuti. Aprite la porta del forno, lasciar abbassare la temperatura e per ridurre i rischi di rottura, invasettate la marmellata quando il vetro è ancora caldo.
Disponete i vasetti e i coperchi sulla leccarda del forno, distanti l’uno dall’altro. Lasciateli in forno per circa 20-25 minuti dopodiché togliete i vasetti uno ad uno. Il tempo può variare anche a seconda della dimensione dei barattoli e della temperatura del forno.
Sterilizzazione nel Forno a Microonde
Sterilizzazione nel forno a micro onde. Questo procedimento, ideale per i vasetti di vetro, è facilissimo (attenzione… i tappi non possono essere sterilizzati nel micro onde, ma andranno sterilizzati a parte ed in acqua bollente):
- lavare i vasi o vasetti vetro accuratamente per asportare eventuali residui di cibo o di polvere presenti nella parte interna
- riempirli d’acqua per circa 3/4 ed inserirli nel forno a microonde
- accendere il forno alla massima potenza per circa 3 minuti e comunque fino a quando l’acqua contenuta inizierà a bollire.
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
Sciacquateli per bene e poi riempite ogni vasetto con circa la metà di acqua. Programmate la temperatura al massimo (ovvero regolate la potenza del microonde) e lasciateli sino ad ebollizione (non più di un minuto servirà).
AL FORNO A MICROONDE: ponete 2 dita d’acqua in ogni vasetto e inseriteli nel microonde. Fate scaldare per 2 minuti alla massima potenza fino all’ebollizione dell’acqua.
Sterilizzazione in Pentola
Ponete un canovaccio pulito sul fondo di una ampia pentola con bordi alti. Sistemateci i vasetti aperti ed i coperchi. Ponete un altro canovaccio tra i barattoli in modo da evitare che si tocchino e si rompano durante la bollitura. Pubblicità Riempite la pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione. Lasciateli bollire per circa 35-40 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Togliete i barattoli e i tappi dall’acqua e metteteli su un canovaccio pulito a testa in giù ad asciugare.
A seconda della quantità di barattoli (o bottiglie) che dovete sterilizzare potete usare un metodo o un altro. Se sono pochi il metodo del microonde è utile, se sono di più potete usare quello al forno o in pentola, a seconda anche delle dimensioni di pentole e forno che avete a disposizione.
IN PENTOLA: avvolgete i vasetti in teli di cotone e metteteli in una pentola. Riempite la pentola con dell’acqua a temperatura ambiente e mettetela sul fuoco. Dalla presa di bollore, fate bollire il tutto per 30 minuti.
Leggi anche: Trucchi per riscaldare le crepes
Sterilizzazione in Lavastoviglie
IN LAVASTOVIGLIE: mettete i vasetti capovolti in lavastoviglie. La lavastoviglie non deve avere altre stoviglie sporche all’interno. Azionate il programma più corto. Ultimato il programma, sciacquate i vasetti con poco aceto. Rimetteteli in lavastoviglie e fate ripartire il risciacquo.
Ora conoscete tutto su come sterilizzare i vasetti.. siete pronti per preparare le conserve!
Preparazione della Marmellata: Cottura e Addensamento
Pronti i vasetti, è arrivata l’ora di cuocere la frutta per marmellata. La preparazione tradizionale prevede l’uso di un abbondante quantitativo di zucchero, indicativamente sui 300 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta preparato. Tale quantità di zucchero permette di ottenere una consistenza piacevolmente gelificata e una lunga conservazione. In alternativa, si possono preparare le confetture senza zucchero, o con un contenuto di zuccheri più basso.
Ad ogni modo, si inizia tagliando a pezzetti la frutta scelta che va messa in una pentola capiente e si fa cuocere per circa 15 minuti. Per ottenere la gelificazione, soprattutto nel caso in cui si decida di non utilizzare lo zucchero, dovranno essere aggiunti elementi addensanti: un esempio naturale è la pectina, presente nei frutti come la mela e la pera. Un consiglio è quindi di aggiungere alla frutta scelta anche una pera o una mela per facilitare l’addensamento.
Qualsiasi sia il tipo di confettura fatta in casa (con o senza zucchero) la cottura dovrà essere prolungata fino ad ottenere una consistenza densa. Per scoprire se la marmellata è pronta, basta lasciar cadere una goccia di composto su un piattino freddo: se la goccia rimane soda, “incollata” al piatto, è l’ora di mettere la marmellata nei vasetti, se il composto è liquido bisogna prolungare la cottura.
Se proprio vogliamo preparare in tempi brevi la marmellata, si può aggiungere anche della mela, ricca naturalmente di pectina.
Dopo aver selezionato e lavato la frutta, tagliarla a pezzi aggiungendo lo zucchero e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta, quindi portare ad ebollizione mescolando di continuo ed eliminando l’eventuale schiuma formatasi. Quando il composto inizia ad addensarsi sarà necessario abbassare la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi” conferendo alla conserva un colore bruno.
Nelle marmellate/confetture, la frutta si addensa grazie al contenuto di pectina che durante la cottura si trasforma in gelatina. La pectina è una sostanza naturale che si trova in particolare nella buccia, nei semi e nel torsolo. Non tutti i frutti ne contengono lo stesso quantitativo, ne sono particolarmente ricchi mele ed arance, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi.
Invasamento Corretto: Passo Fondamentale per il Sottovuoto
Invasamento a caldo: tale metodo, che consiste semplicemente nell’invasare la marmellata quando ancora è bollente, consente di ridurre i rischi di contaminazione che possono avvenire durante il raffreddamento. La marmellata viene così invasata e sigillata immediatamente a una temperatura superiore ai 100°, ostile a virus e batteri.
Marmellate e confetture vanno messe nei vasetti ancora bollenti. Il vasetto deve essere tappato, capovolto e lasciato raffreddare. Raffreddandosi si crea il vuoto: per averne la certezza, verifica che il tappo del vasetto non faccia click-clack. Potrai conservare sottovuoto ogni tipo di confettura e marmellata per circa un anno in una dispensa buia.
Prendete un vasetto alla volta (se sono caldi, appena usciti dal forno, munitevi di guanti in silicone o con un panno per proteggervi dal calore). Versate la marmellata o la conserva calda aiutandovi con un imbuto per marmellate.
Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura. Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata.
Consiglio l’utilizzo degli appositi tappi nuovi e confezionati, affinché tengano meglio la chiusura ermetica.
Nel caso del riempimento a caldo è necessario che i contenitori siano mantenuti a una temperatura più simile possibile a quella della conserva. In questo modo si eviteranno shock termici che potrebbero provocare la rottura dei contenitori di vetro. Per effettuare al meglio questa procedura sarà necessario inserire i contenitori all’interno della pentola da utilizzare per la stabilizzazione con un livello di acqua calda di 4-5 centimetri. Un quantitativo di acqua maggiore potrebbe far capovolgere i contenitori non ancora pieni.
Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura del contenitore è necessario pulirne accuratamente il collo utilizzando carta assorbente o un panno che non lasci residui, al fine di asportare eventuali tracce di prodotto o di liquido. In questo modo la chiusura sarà ottimale.
Mentre la marmellata cuoce, riponi i barattoli in una pentola d'acqua e fai bollire per circa 10 minuti. Toglili poi dall'acqua con una pinza e riponili su un canovaccio pulito per togliere l'eccesso di acqua. Prendi quindi dei tappi nuovi e fai bollire anche quelli per circa dieci minuti.
Una volta pronta la confettura, prendi un imbuto per marmellata e appoggialo su ogni barattolo, versando il composto con delicatezza, lasciando un centimetro dal bordo. Chiudi i barattoli con i tappi e capovolgili, lasciandoli raffreddare a testa in giù. In questo modo si formerà il sottovuoto.
Pastorizzazione: Un Passo Extra per la Sicurezza
Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Avvolgete i vasetti caldi in panni di cotone e riponeteli in una pentola. Riempite con dell’acqua non calda (a temperatura ambiente va benissimo) fino al raggiungimento del tappo. Portate sul fuoco e dal momento della bollitura calcolate 25 - 30 minuti di pastorizzazione. Durante il raffreddamento, potrete sentire il tipico “clack” del coperchio, indice di una buona pastorizzazione.
Per una corretta sterilizzazione vasetti pieni di marmellata bisogna adagiare un canovaccio pulito sul fondo di una pentola capiente e alta, disporre i vasetti distanziati l’uno dall’altro e ai lati, tra un vasetto e l’altro, mettere altri canovacci puliti per non farli toccare tra loro e tenerli fermi. Riempire la pentola di acqua coprendo completamente i canovacci e i vasetti e porre sul fornello. Se vi state chiedendo quanto devono bollire i vasetti per fare il sottovuoto ve lo dico subito! Portare a ebollizione l’acqua e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fornello, lasciarli raffreddare un’ora nella pentola senza toccarli. Toglierli dalla pentola, farli asciugare grossolanamente qualche minuto a testa in giù, su un piano pulito, e poi asciugarli completamente mettendoli in forno a bassa temperatura per 10-20 minuti. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare e a questo punto i vasetti saranno sterilizzati e pronti all’uso.
L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. In commercio è possibile reperire pentole create appositamente per questo scopo. Tali pentole hanno il fondo completamente piatto e sono equipaggiate con una rastrelliera metallica che facilita le operazioni di inserimento e rimozione dei contenitori. In ogni caso questa procedura può essere eseguita con qualsiasi pentola.
Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore, si consiglia di utilizzare pentole di una decina di centimetri più alte dei contenitori da trattare. Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, si consiglia di avvolgerli in strofinacci o in carta di giornale (gli strofinacci sono la soluzione migliore). Per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola e i contenitori, questi possono essere posti su una gratella di metallo o un canovaccio piegato.
Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. Se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi sarà necessario ripristinarlo mediante aggiunta di acqua bollente che non dovrebbe essere versata direttamente sui contenitori, ma negli spazi tra un contenitore e l’altro. Se l’ebollizione dovesse cessare bisognerà aumentare l’erogazione del calore.
Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Nel caso in cui l’ebollizione sia interrotta, la misura del tempo di trattamento va interrotta e ripresa dall’inizio quando l’acqua bollirà nuovamente. Nei contenitori di metallo gli scambi termici sono più veloci ed il tempo di pastorizzazione è minore rispetto ai contenitori di vetro, al contrario contenitori più grandi necessitano di tempi di pastorizzazione maggiori.
L’erogazione del calore dovrà terminare soltanto quando sarà ultimato il tempo di pastorizzazione.
Conservazione e Durata della Marmellata Fatta in Casa
Marmellata o confettura vanno messe subito nei vasetti quando ancora sono bollenti. Successivamente il vasetto va tappato, capovolto e lasciato raffreddare. Come per la marmellata che acquisti al supermercato, un barattolo di confettura fatta in casa aperto dura per pochi giorni in frigorifero, sempre chiudendolo a dovere quando lo si ripone al suo posto. Per quanto riguarda i barattoli chiusi ermeticamente, la marmellata fatta in casa si conserva per circa un anno in dispensa. Ricordati quindi di segnare su un'etichetta la data di produzione!
Controlla comunque ogni volta che ne apri uno che non ci siano odori sgradevoli, colori strani o muffe visibili: in quel caso, è meglio che la butti. Lo stesso vale se il tappo risulta gonfio o se non si è chiuso perfettamente.
La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto. Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigo e deve essere consumata entro una settimana.
Come Verificare la Corretta Conservazione
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali fuoriuscite del contenuto e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto. Nel caso di perdita del vuoto la conserva non deve essere assaggiata né consumata.
Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato. Nei casi sopra descritti la conserva deve essere smaltita in sicurezza. A questo scopo, dal momento che non è possibile escludere la presenza di tossine botuliniche, sarà indispensabile detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti. Quando il contenitore si sarà raffreddato si provvederà ad eliminare il suo contenuto seguendo le procedure di smaltimento dei rifiuti solidi urbani umidi.
Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi. Le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi. Le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro si conservano anche per una settimana. I sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura.
Tabella Riassuntiva dei Metodi di Sterilizzazione
| Metodo | Procedura | Note |
|---|---|---|
| Forno Tradizionale | Preriscaldare a 110°C, inserire vasetti e tappi per 20 minuti | Lasciar raffreddare lentamente per evitare rotture |
| Forno a Microonde | Riempire i vasetti per 3/4 con acqua, riscaldare alla massima potenza per 3 minuti | Tappi non sterilizzabili in microonde |
| Pentola | Avvolgere i vasetti in teli, riempire la pentola con acqua e far bollire per 30-40 minuti | Assicurarsi che i vasetti non si tocchino |
| Lavastoviglie | Inserire i vasetti capovolti nel ciclo più corto, risciacquare con aceto | Nessun altro stoviglie nel lavastoviglie |
Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce.
tags: #Marmellata