Le barrette di merluzzo impanate sono un alimento popolare, soprattutto tra i bambini. Tuttavia, è importante considerare i loro valori nutrizionali e la loro idoneità per persone con esigenze dietetiche particolari, come i celiaci.
Glutine e Alimenti: Linee Guida Generali
L’AIC (Associazione Italiana Celiachia) fornisce indicazioni generali sulle categorie alimentari, basate sui prodotti comunemente presenti sul mercato italiano. Queste indicazioni sono intese come linee guida di massima.
- ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
- ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
È fondamentale che il consumatore celiaco controlli sempre l'etichetta, anche per gli alimenti trasformati considerati "permessi".
Amido e Glutine: Cosa Sapere
L’amido è un carboidrato complesso presente nei cereali, legumi e tuberi. L'amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso. L'amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi. Questa lavorazione comporta varie fasi: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.
Il processo di estrazione dell’amido comporta una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
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Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm. È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale.
Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione. L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
Avena e Celiachia
L’avena è alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni. Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine.
Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico. Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi.
Dolcificanti e Glutine
Il destrosio (glucosio prodotto da amido di cereali, principalmente mais) e il fruttosio (zucchero della frutta) non contengono glutine. Per il consumo di dolcificanti composti da altri ingredienti e con nomi di fantasia, si consiglia di verificare la presenza della dicitura “senza glutine”.
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Salumi, Surimi e Alimenti Congelati
Il Prosciutto Crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, si conferma essere un salume senza rischi per il celiaco. Il surimi è una preparazione a base di proteine di pesce. È composto essenzialmente da polpa di merluzzo e amido; è confezionato in cilindretti colorati arancioni e bianchi, formati da vari strati di sfoglia di polpa di pesce arrotolata e tenuta insieme da addensanti.
Da qualche anno, però, l’industria alimentare ha sviluppato ricette alternative a quella classica, “vietata”, in modo da offrire anche al consumatore celiaco un prodotto idoneo alla propria dieta.
Formaggi e Celiachia
Le conoscenze ad oggi in nostro possesso confermano che tecniche e tecnologie abitualmente adottate per la produzione dei formaggi non comportano l’uso di ingredienti contenenti glutine. Premesso ciò possiamo confermare che ad oggi sono da considerarsi idonei al celiaco i formaggi tradizionali costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti dalla norma comunitaria.
Ricordiamo che questi formaggi acquistati già a fette sono comunque idonei al celiaco poiché il processo di affettatura non comporta un rischio significativo di possibile contaminazione da glutine.
Formaggi spalmabili: i formaggi tradizionali molli e quindi spalmabili (ad esempio, crescenza, stracchino, robiola) sono idonei al celiaco, invece si considerano a rischio tutti quei formaggi spalmabili costituiti oltre che da latte, caglio, fermenti e sale anche da altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità.
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Formaggi light: al pari dei formaggi freschi o stagionati tradizionali consentiti, anche i formaggi light con ingredientistica paragonabile non rappresentano alcun problema per i consumatori celiaci, in quanto la loro produzione prevede l’utilizzo di latte con un contenuto di grassi minore (parzialmente scremato o scremato).
Formaggi grattugiati: il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati sono prodotti permessi al celiaco.
Legumi e Verdure
I legumi sono alimenti naturalmente privi di glutine. Durante la produzione ed il confezionamento di questo genere di prodotti, è però possibile, anche se raramente, che avvenga una contaminazione con grani di cereali contenenti glutine, come ad esempio chicchi di orzo. Questo fatto non deve destare reale preoccupazione nel celiaco in quanto la vagliatura visiva, comunque consigliata a tutti i consumatori, è sufficiente a verificare l’assenza di corpi estranei (semi o grani differenti rispe...
MELANZANE RIPIENE DI BACCALà
Con le verdure possiamo far lavorare la nostra fantasia usandole come contenitori per le nostre ricette. Barchette ripiene di baccalà e melanzane, cioè la polpa della melanzana è servita per il ripieno insieme ad altri aromi. Un cottura in forno e poi … a tavola !
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