Negli ultimi anni, il sushi è diventato uno dei piatti preferiti, soprattutto tra i più giovani. Ma, come tutti gli alimenti consumati crudi, questo alimento può ospitare batteri sgraditi.
In questo articolo, cercheremo di capire come difenderci dall'anisakis e dalla sindrome sgombroide, sfatando il mito dei “vermi del sushi”.
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Sushi Pericoloso? Cosa Sapere
Il sushi è pericoloso? Sì, tanto quanto lo sono le uova crude del tiramisù e le acciughe marinate. Qualsiasi ingrediente, di origine animale, se non viene cotto potrebbe rappresentare un rischio più o meno grave per la salute.
Ovviamente non tutto il sushi è pericoloso, i rischi di intossicazioni da pesce crudo si hanno solamente nel caso in cui il prodotto non è di buona qualità.
Nel caso della cucina giapponese i piatti che destano sempre un po’ di preoccupazione sono il sushi e il sashimi. Due alimenti a base di pesce crudo che, se non trattato a norma, possono provocare intossicazioni alimentari.
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I Principali Rischi: Anisakis, Istamina e Batteri
Anisakis, istamina, salmonella e additivi illegali sono i principali pericoli che si annidano nel pesce crudo tipico delle preparazioni di sushi e sashimi.
Anisakis: Il Verme Parassita
Anisakis e sushi, un binomio che sfortunatamente negli ultimi tempi si sente più del dovuto. Ma cos’è l’anisakis? E perché mette così a rischio il nostro cibo preferito? Si tratta di un parassita, precisamente un verme nematode, presente in tanti organismi marini.
Questo parassita del pesce crudo si trova all’interno di molti pesci: tonno, rana pescatrice, pesce spada, sgombro e tanti altri. Dal pesce crudo la larva passa all’intestino umano provocando dolore, nausea e vomito.
L’anisakidosi (o anisakiasi) è un disturbo causato dagli anisakis, nematodi (vermi) parassiti capaci di annidarsi nelle pareti dello stomaco.
Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola.
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Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani.
Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.
Come si manifesta l’infezione da Anisakis?
Da alcuni anni, Anisakis è stato riconosciuto anche come possibile causa di allergia. La diagnosi di sospetto di Anisakidosi si basa sull’osservazione dei sintomi e sul riscontro dell’ingestione di prodotti ittici a rischio.
La diagnosi di certezza è molto difficoltosa e può essere emessa solo previa identificazione del parassita nei tessuti prelevati durante biopsie o endoscopie. Non esistono, infatti, test sierologici affidabili.
La cura dell’anisakidosi richiede molto spesso l’intervento chirurgico, per asportare la parte dello stomaco o dell’intestino invasa dai parassiti.
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Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, dopo la cattura non viene prontamente eviscerato.
E’ noto infatti che le forme gastroenteriche della malattia sono riconducibili all’assunzione di prodotti ittici contenenti larve vive.
Come Prevenire l'Anisakis
Prevenire il verme del sushi Anisakis è possibile e necessario. Considerato che, parlando di sushi e sashimi, la cottura è esclusa ci rimane un solo metodo: il congelamento.
Per uccidere o inattivare le larve di Anisakis, così come di altri parassiti, gli esperti dell'Autorità con sede a Parma attestano che sono necessari trattamenti che forniscono un livello di protezione equivalente al congelamento, cioè -20ºC per almeno 24 ore, oppure -35ºC per almeno 15 ore o, nei congelatori domestici, a -18°C per almeno 96 ore.
In alternativa c'è il trattamento termico: una cottura oltre 60ºC per almeno 1 minuto a cuore del prodotto.
Come precisa l'Autorità per la sicurezza alimentare dell'Irlanda (Food safety authority Ireland), il calcolo delle ore si avvia una volta che la temperatura del cuore del pesce raggiunge la temperatura target di -20°C o - 35°C.
Molti metodi tradizionali di marinatura e affumicatura a freddo, precisano gli scienziati, non sono sufficienti a uccidere le larve di Anisakis.
Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale, obbligatorio nei ristoranti che propongono pesce crudo.
Grazie alle bassissime temperatura dell’abbattitore di temperatura eventuali batteri e vermi vengono completamente eliminati, rendendo il pesce abbattuto sicuro al 100%.
Sindrome Sgombroide: Intossicazione da Istamina
L’intossicazione da pesce crudo corrisponde alla sindrome sgombroide, cioè la seconda più frequente intossicazione da prodotti marini. A differenza delle solite intossicazioni, questa non è causata da un virus ma da un amminoacido già presente all’interno del nostro corpo: l’istidina.
Una problematica specifica di alcune specie ittiche è l'istamina, cioè una sostanza che si potrebbe formare per la degradazione di una molecola tipica di tonni, sia rossi che a pinna gialla, come pure del tonno obeso, della palamita, degli sgombri e di altri pesci simili, se gestiti in modo non corretto.
Per prevenirne la formazione è fondamentale garantire la catena del freddo ossia mantenere questi prodotti dalla pesca in poi a temperatura di refrigerazione.
"I casi di allergia da istamina, conosciuti anche come sindrome sgombroide, si verificano prevalentemente nelle stagioni calde, di solito perché il produttore non ha mantenuto il prodotto alla giusta temperatura del freddo", ha dichiarato Tepedino, precisando come anche il consumatore o il ristoratore possono a volte gestire male il prodotto dopo l’acquisto.
"Se trasporto o lascio un trancio di tonno, seppure freschissimo, per mezz'ora in auto a 30 gradi o in cucina a temperatura ambiente c'è il rischio l'istamina si formi in quel lasso di tempo", ha precisato la veterinaria.
Sintomi e Prevenzione della Sindrome Sgombroide
I sintomi dell’intossicazione da pesce crudo non ci mettono molto a farsi vivi: da pochi minuti fino a un paio d’ore. Il più delle volte la sindrome sgombroide si presenta dopo circa 20-30 minuti dal momento in cui si è ingerito il cibo contaminato.
I sintomi solitamente sono lievi, di breve durata e si risolvono da soli. I più comuni sono prurito, mal di testa, dolore addominale, diarrea e palpitazioni, bocca secca, nausea e vomito.
Per prevenire la sindrome sgombroide sono necessarie poche accortezze.
Altri Batteri Pericolosi
Il batterio più temuto quando si parla di sushi è il Listeria monocytogenes, responsabile della listeriosi (un'infezione che si contrae attraverso cibo contaminato, per approfondire).
"Esempi di questi microrganismi sono Salmonella e Listeria monocytogenes, che possono causare rispettivamente salmonellosi o listeriosi", ha dichiarato Winy Messens, esperta in microbiologia dell'Efsa.
«I batteri più comuni associati al pesce crudo sono la Listeria monocytogenes, Vibrio e Salmonella - afferma Sam Martin -. L'incidenza di questi batteri è legata meno alla specie e più all'acqua in cui ha vissuto il pesce e il modo in cui è stato processato e conservato dopo la cattura.
Come Scegliere un Ristorante Sicuro
Per non farvi trovare in situazioni spiacevoli e potenzialmente pericolose, vi darò cinque preziosi consigli per riconoscere un buon locale ed un sushi fresco.
- Pulizia: Questi devono essere assolutamente puliti. Se entrando nel locale vi sembrerà di essere entrati in una pescheria fuggite subito!
- Odore: Se non c’è alcun odore nell’aria ma, una volta arrivato il vostro piatto, sentite qualcosa che non vi convince non mangiatelo.
- Aspetto del pesce: Il pesce crudo conservato bene appare lucido, inodore e compatto.
- Postazione di preparazione: Per valutare la sicurezza del pesce servito in un ristorante di sushi è bene controllare la postazione in cui viene preparato il pesce crudo, di solito a vista.
- Vetrina refrigerata: La vetrinetta dove è conservato il pesce deve essere refrigerata (si può appoggiare la mano per controllare) e le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate. Anche grembiuli e strofinacci devono essere puliti.
Al ristorante una buona pratica è quella di osservare le cucine, che di solito sono a vista, per verificare le condizioni della preparazione.
Consigli per Consumare Sushi in Sicurezza
Dopo avervi mostrato i rischi del sushi non fresco o non trattato a norma, sono più che certo che sceglierete con più cura il vostro locale! Bastano poche accortezze per mangiare sushi senza rischi, affidatevi a professionisti!
- Congelamento: Il congelamento è obbligatorio solo ai fini della prevenzione da infestazioni di parassiti attraverso il consumo di pesce crudo.
- Preferire pesce di mare: Preferire i pesci di mare, le cui carni sono più raramente infettate da parassiti e batteri rispetto ai pesci d’acqua dolce.
- Catena del freddo: Gli alimenti refrigerati devono essere mantenuti a una temperatura sotto i 4°C, mentre quelli congelati devono essere conservati a una temperatura pari o inferiore a -18°C.
- Conservazione: Come evidenziato dall'ente irlandese, una volta preparato è importante che il sushi/sashimi venga tenuto separato da altri cibi (ad esempio carne cruda), per evitare che i batteri di questi ultimi provochino una cosiddetta 'contaminazione crociata'. Per farlo si suggerisce di conservare i prodotti sushi/sashimi in scomparti separati del frigorifero. È consigliabile inoltre apporre un'etichetta con la data di conservazione e la data di scadenza, così come su quelli congelati apporre la "data di congelamento".
- Scongelamento: Una parte fondamentale riguarda lo scongelamento, che deve avvenire in un frigorifero ad una temperature tra 0 e 4°C, preferibilmente durante la notte. L'ente irlandese precisa di non scongelare i prodotti della pesca sotto l'acqua corrente o a bagnomaria, né di farlo a temperatura ambiente. Si tratta di errori molto comuni che possiamo commettere anche in casa.
- Igiene: "Il crudo di pesce viene maneggiato molto a mano e da questo passaggio possono essere trasmessi batteri che provocano diarrea, vomito e altri sintomi più o meno gravi. È quindi essenziale un alto livello di igiene perché manca la cottura che di norma permette di uccidere tali batteri", ha precisato Tepedino, sottolineando che i cuochi devono usare guanti o lavare spesso le mani per evitare contaminazioni.
Il Riso: Un Altro Potenziale Rischio
Oltre al pesce crudo, una fonte meno nota di potenziali infezioni è l'altro ingrediente del sushi: il riso. Questo risulta pericoloso quando viene sottoposto ad "abusi termici", cioè quando non viene raffreddato rapidamente e mantenuto a temperature superiori a quelle di refrigerazione (4°C) per lunghi periodi di tempo.
Gli operatori della ristorazione per prevenire infezioni di questo tipo hanno due opzioni. Far raffreddare il riso a 5°C o meno entro 2 ore dalla cottura.
Sushi da Asporto: Come Gestirlo in Sicurezza
Il sushi è anche uno dei piatti preferiti per l'asporto, sia consegnato a casa che acquistato in negozio. La sicurezza in tal caso dipende da tre elementi: le pratiche di sicurezza alimentare del rivenditore, per quanto tempo viene esposto il sushi e cosa ne fa dopo il consumatore.
Secondo Julia Clark, dietologa presso la Food safety authority della Nuova Zelanda, per l'asporto i consigli sono i seguenti.
- In primo luogo verificare che i negozi espongano il sushi in un'unità refrigerata (2-4°C).
- In secondo luogo è preferibile comprare nei punti vendita che lo preparano davanti al consumatore.
- Inoltre meglio acquistare il sushi al mattino presto e conservarlo nel frigorifero a casa o al lavoro per mangiarlo a pranzo/cena il giorno stesso o al massimo quello successivo.
Seguendo questi consigli, potrai gustare il tuo sushi preferito in tutta sicurezza!
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