Il panino, un simbolo della cultura gastronomica italiana, ha una storia ricca e variegata che si intreccia con le tradizioni, il lavoro e l'innovazione culinaria del paese. Dalle sue origini umili come pasto dei lavoratori nei campi e nelle fabbriche, fino all'avvento del fast food e all'esplosione del panino gourmet, il panino ha subito una trasformazione straordinaria, diventando un'icona della cucina italiana nel mondo.
Un libro, "Storia del panino italiano", affronta la storia del panino in Italia, un'epopea che parte dall'usanza molto popolare del panino come pranzo durante il lavoro sia nei campi sia in fabbrica, prosegue con i tramezzini e tutte le loro fogge in ogni regione, passa per l'avvento del fast food e termina con il panino "gourmet". Migliaia di pani diversi, migliaia di ingredienti e combinazioni differenti offrono un excursus senza pari, che incrocia la storia d'Italia e dei suoi cibi, esattamente come i piatti tradizionali presenti in ben più "nobili" ricettari.
Percorrere questo viaggio nel tempo ci permette di pensare ai significati che potremmo dare tutte le volte che diciamo con noncuranza: «Mangio solo un panino». È curioso che scrittori, accademici e gastronomi non abbiano mai affrontato l'argomento nei termini leggeri ma rigorosi con cui lo fa Capatti tra queste pagine.
Il Pane di Sant'Antonio: Una Tradizione di Fede e Solidarietà
Il 13 giugno si festeggia Sant’Antonio a Padova ma “il Santo” si venera in tutto il mondo e si rinnova la tradizione della benedizione e della distribuzione del pane di Sant’Antonio o anche detto pane dei “poveri”. Il “fraticello” portoghese, nato a Lisbona, morì proprio nella città di Padova, alla giovane età di 35 anni, proprio il 13 giugno 1231.
Il gesto è noto a tutti ed è quello simbolo della comunione dei fedeli: spezzare il pane, benedirlo e mangiarlo tutti insieme. E circa duemila anni fa fu proprio Gesù che, sedutosi a mensa, dopo aver parlato di amore e fraternità, prese tra le mani un pezzo di pane, lo spezzò, lo distribuì ai suoi discepoli dicendo: “Prendete e mangiatene tutti, questo è il mio corpo offerto in sacrificio per voi”.
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Il percorso religioso inizia con la preghiera per la tredicina di Sant’ Antonio, dove i fedeli e i devoti si recano in chiesa ogni giorno, per tredici giorni per pregare attraverso il rosario. La tradizione del pane benedetto è una tradizione che ruota intorno all’alimento più importante, fondamentale per vivere, bene prezioso, necessario, unico, il cibo quotidiano per antonomasia, quello della condivisione, che si mangia insieme gli altri e che crea comunità, il pane.
E la tradizione della benedizione e distribuzione del pane di Sant’Antonio nel tempo si è concretizzata sempre di più con forme solidali grazie alle quali i frati e il prelato tutto riescono a dare un piccolo aiuto alle persone più in difficoltà.
Il Miracolo del Piccolo Tommasino
La vicenda in questione è il Miracolo del piccolo Tommasino, contenuta nel Libro dei miracoli di Sant’Antonio di Padova, narrato da P. Tommasino è un bimbo di venti mesi, che abitava con i genitori nei pressi della chiesa del beato Antonio, nella città di Padova. Un giorno la madre lo lasciò incautamente da solo accanto a un recipiente d’acqua. Quando la donna fece ritorno a casa, trovò il figlio annegato nella tinozza; le sue urla richiamarono tutto il vicinato, accorsero anche alcuni frati intenti nel lavoro di riparazione della chiesa.
Tutti assistettero impotenti allo strazio della povera madre a alle sue continue richieste di intercessione del beato Antonio che, in cambio del miracolo (riportare in vita il figlio), prometteva un voto: distribuire ai poveri la quantità di grano corrispondente al peso del bimbo.
Prepara il PANE DI S.ANTONIO in cambio di una grazia accordata. Preparazione e preghiera
Dall'Hamburger Gourmet allo Scudo di San Michele: Un Viaggio tra Sapori e Tradizioni
La storia dell’hamburger inizia parecchi anni fa, a fine Ottocento, spesso preparato con ingredienti poveri o non particolarmente ricercati. Ovviamente le materie prime, che devono essere sempre pregiate e di alta qualità. La differenza la fanno poi gli abbinamenti.
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Il panino che quando lo guardi ti “ammicca”, L’occhiolino, questo hamburger gourmet è composto da: 180g di scottona,bacon croccante, medaglione di melanzana fritta, uovo all’occhio di bue, maionese, insalata e 300g di burrata di Andria. Per gli amanti del pesce abbiamo creato il Salmon Burger: Salmone affumicato su base di pane al nero di seppia, salsa guacamole, granella di pistacchio di Bronte D.O.P.
Lo Scudo di San Michele
Il 29 settembre, da oltre 500 anni, a Madonna di Tirano si celebra una delle ricorrenze più antiche dell’arco alpino, l’Apparizione della Beata Vergine Maria al tiranese Mario Homodei avvenuta nel 1504. Nei secoli, attorno alla Festa dell’Apparizione sono nate tradizioni ormai centenarie, come la celebre Fiera di San Michele, in programma il 26 di settembre, fiera di merci e bestiame fra le più antiche dell’arco alpino.
Una fiera che che costituì per secoli un attesissimo evento per tutta la Valtellina, alla quale si radunavano mercanti dalle regioni limitrofe e da città europee con ogni genere di merci. Creato in occasione del primo 500tenario dell’Apparizione, frutto dell’ingegno dei panettieri di Madonna di Tirano, lo Scudo di San Michele è divenuto ormai un dolce tipico della tradizione gastronomica della città.
Prodotto ogni anno dal 1 settembre e fino al 15 ottobre questo dolce nasce proprio per celebrare l’Apparizione della Madonna che, accompagnata dall’arcangelo Michele, promise la fine della pestilenza.
Ricetta dello Scudo di San Michele
- Mescolare le farine insieme allo zucchero nella planetaria.
- In una ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte appena intiepidito, mescolare e lasciar riposare 5 minuti.
- Versare nella planetaria insieme alle farine il latte con il lievito, l'acqua, aggiungere anche il sale fino ed iniziare ad impastare col gancio apposito per diversi minuti, finché il composto si incorderà al gancio e diventerà liscio e morbido.
- Formare una palla ed adagiarla in un'altra ciotola capiente a lievitare, coperta con pellicola alimentare; dovrà raddoppiare, a me ci son volute circa due ore.
- Una volta trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, lavorarlo un poco su una spianatoia leggermente infarinata e fare qualche giro di pieghe a libro.
- Dare la forma di un salsicciotto e dividerlo in sette parti il più possibili uguali e dello stesso peso.
- Con ogni pezzo di impasto formare una pallina, e in una di queste adagiare nel centro il fico secco, chiudendola ben bene nella parte di sotto (per una migliore forma tonda, rotolare le palline sulla spianatoia con delicatezza).
- Ricoprire con carta da forno una teglia del diametro di 24 cm, facendola ben aderire; posizionare le palline all'interno di essa dando la forma di un fiore, ovvero una al centro e le altre intorno, tenendole un poco distanziate fra loro.
- Coprire con un canovaccio e far lievitare per un'altra oretta circa; le palline lievitando si gonfieranno ancora un poco e si avvicineranno fra loro.
- Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 180° con funzione statica.
- Quando lo scudo è ben lievitato, spennellarlo con il latte e spolverizzarlo di abbondante granella di zucchero.
- Infornare e cuocere per una ventina di minuti; deve dorarsi ma non troppo: in questo caso coprire con carta di alluminio.
Gualtiero Marchesi: Un Visionario anche del Panino
Anche il panino fu territorio di creatività per Gualtiero Marchesi. E anzi, fu una delle sue prime attività, nell’ambito gastronomico, perché proprio con quello aveva a che fare all’Albergo Mercato, di proprietà dei suoi genitori, e nel quale lui si dilettava prima della partenza per la Francia che cambiò per sempre il suo modo di vedere la cucina, e forse il mondo.
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Proprio lì, dove facchini e operai facevano la pausa pranzo, nacque il suo ‘panino grattacielo’, che ci ha raccontato anche in un video: stremati da lavoro e affamati, i clienti invocavano tanta sostanza. ‘Taja, taja!’ era l’esortazione che il giovane Marchesi si sentiva fare più spesso. E lui tagliava, e riempiva, spesso utilizzando i piatti che i genitori servivano al ristorante, per fare panini ghiotti, ben farciti, che dessero energia e ristoro.
E tanto tagliava, che il panino diventava alto, e poi altissimo, quasi un grattacielo! Rendendo felici tutti gli avventori. Secondo noi, nulla è cambiato da lì a McDonald’s. Anzi, forse i panini marchesiani realizzati per la famosa catena di fast food americana erano la cosa più vicina a un sano panino italiano mai comparsa nel menu del McD.
Con una purezza d’animo che non gli è mai stata concessa, il Maestro spiegava così la sua collaborazione col colosso del cibo mordi e fuggi: ’Sai quanti ragazzi passano da qui, ogni giorno? Questi giovani non vengono certo da me al ristorante. E allora provo ad andare io da loro, e provo a farli mangiare meglio, aggiungendo nel panino che preferiscono le verdure e i prodotti italiani.’.
Non c’è riuscito a lungo, forse non tutti i giovani volevano capire o forse le logiche delle multinazionali non coincidevano col concetto un po' naif del business secondo Marchesi. Ma di sicuro quei panini hanno tracciato una linea, e hanno aperto il campo alle tante ‘hamburgerie gourmet’ che dopo quel gesto si sono moltiplicate e ancora oggi imperversano e vanno di gran moda proprio tra quei tanti giovani.
L’ennesima riprova, semmai servisse, di un uomo che ha sempre guardato avanti. Che ha vissuto nel presente ma con uno sguardo al futuro che - beato lui - vedeva prima e più chiaramente di altri.
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