Il Jiamo è il panino croccante cinese che potrebbe diventare la prossima ossessione gastronomica per chi è in cerca di autentiche (e misconosciute) specialità culinarie in arrivo dall’Estremo Oriente.
Da qualche tempo anche l’Italia ha iniziato a esplorare con meno superficialità le cucine tradizionali giapponesi e cinesi - per anni “schiacciate” dal successo di sushi, involtini primavera e riso cantonese - a propria volta articolate in una moltitudine di varianti regionali.
Una varietà gastronomica che, nel caso della Cina, diventa enciclopedica. Quello che per praticità abbiamo ribattezzato panino croccante, per esempio, è tipico della provincia dello Shaanxi, area nordoccidentale della Cina, con capoluogo Xi’an, conosciuta nel mondo per il celebre Esercito di terracotta.
L'Esercito di terracotta di Xi'an, simbolo della provincia dello Shaanxi.
JiaMo Lab a Roma
JiAmo Lab è nato in via Bergamo l’11 luglio scorso. È un piccolo locale, per il consumo veloce sul posto o il take away: qualche tavolo alto con sgabelli e il banco dove si completa sul momento la preparazione dei panini.
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ChenQiang Hu è la voce che si prodiga nel racconto per i clienti interessati (l’assaggio è golosissimo a prescindere, ma una chiacchierata con Chen è vivamente consigliata): 24enne originario del sud della Cina, a Roma è arrivato quando aveva 10 anni, e presto ha iniziato a interessarsi al mondo della ristorazione, seguendo l’esempio dei suoi genitori.
JiAmo Lab è nato in via Bergamo l’11 luglio scorso, “ho scelto un giorno fortunato secondo il nostro calendario lunare”, spiega Chen.
Ma la specialità della casa è il jiamo, nonostante la distanza tra il sud e lo Shaanxi: “Ho scelto di puntare sul jiamo perché è una specialità della cucina tradizionale poco conosciuta, e ha una storia antica di oltre duemila anni (dal 2016 è anche patrimonio immateriale dell’Unesco, ndr).
E perché è una preparazione artigianale complessa, ci permette di raccontare la nostra cultura con qualità: il mio modello è quello giapponese, loro sono stati bravissimi a dare valore alle proprie tradizioni gastronomiche in tutto il mondo.
Al banco i panini croccanti arrivano pronti da farcire, dopo la cottura in forno: alla vista ricordano le sfogliatelle napoletane, in questo caso, però, l’impasto è a base di farina di frumento, lievito, uova, acqua e olio di sesamo (nella ricetta tradizionale si usa lo strutto).
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La sfoglia viene stesa e tagliata in fili sottili grazie a una rotella apposita; poi si ricompatta il tutto, schiacciando leggermente l’impasto per dargli forma circolare.
Jiamo: il ripieno
Entrambe le carni subiscono lunghe cotture, con l’aggiunta di spezie (anice stellato, cannella, pepe di Sichuan e molte altre) e salse della cucina tradizionale (a base di soia, patate fermentate…): “La cottura dura almeno 4 ore dal bollore, poi si lascia riposare la carne per 2-3 ore, diventa più gustosa.
In Cina si usa solo la pancetta, noi abbiamo alleggerito con carne magra, anche perché abbiamo scelto di farcire i panini con molto più ripieno. Un cinese non mangerebbe mai tutta questa carne in una volta sola, per l’Italia abbiamo strizzato l’occhio agli hamburger: vi piace mangiare panini molto pieni!”.
E infatti un solo panino (5.5 euro con maiale, 6 con manzo brasato) è più che sufficiente per saziarsi (arrivate affamati!). In Cina, invece, il jiamo è consumato in strada, e facilmente se ne mangiano 2 o 3 pezzi a testa.
Chen taglia la carne al coltello sul momento, a richiesta aggiunge peperone verde crudo o coriandolo: “Sgrassano il gusto del maiale, ce lo chiedono soprattutto i clienti cinesi”. Ma per il gusto italiano ha studiato altre farciture: salmone affumicato con salsa di frutta, pollo alla piastra con salsa leggermente piccante e ripieno vegetariano, con funghi, cavolo cinese, germogli di soia.
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L’attività - aperta dalle 12 alle 22 - funziona; raccoglie il pubblico degli uffici, gli studenti, i cinesi che lavorano in zona.
La golosità del jiamo può essere un valido motivo per mettere da parte il pregiudizio. A Roma lo trovate, in dimensioni ridotte, sul menu del Lamian Bar di Gianni Catani, in zona Ostiense.
Jiamo a Milano e Bologna
Ma anche a Milano e Bologna qualcuno si è mosso per importare in Italia questa specialità, pur nella forma meno complicata da maneggiare (e mangiare), quella “liscia” (torna la similitudine con le sfogliatelle, ma in questo caso il paragone più azzeccato è con la tigella emiliana).
A Milano l’indirizzo di riferimento è, come spesso accade, la Ravioleria Sarpi, con il suo Mo ripieno di spalla e pancia di maiale stufata, servito caldo e da mangiare in strada.
A Bologna, invece, c’è Be Mo, che in via Giuseppe Petroni, civico 21, serve rogamo in tre varianti: manzo, maiale, vegetariano.
I Mò, o meglio i rou jia mo , sono panini originari della provincia nordoccidentale Shaanxi. Carne stufata e sminuzzata, arricchita da spezie e racchiusa in un panino sfogliato morbido dentro e croccante fuori da completare con qualche goccia di salsa piccante a piacere… davvero buonissimo!
Io ho provato quello con maiale, ma vorrei tornare per provare anche le altre versioni con vitello, pollo o vegetariano. Da anni sono una mia passione.
Vengono realizzati sotto i vostri occhi secondo “la moda” del nord della Cina (“hanno una chiusura più semplice e non la classica cucitura”) e sbollentati in acqua.
I miei preferiti? “Il cibo è la strada più breve per viaggiare senza muoversi. Cari pasticcioni, buona domenica!
Sulla scia di questi ultimi, i rou jia mo sono uno tra gli street food più in voga al momento. Ho appena scoperto che a Roma esiste un piccolo ristorantino, Jiamo Lab, che ne fa una meravigliosa variante croccante, anch’essa tipica della suddetta zona, che prevede l’uovo nell’impasto.
JiaMo Lab: a Roma la tradizione del panino croccante cinese
Ricetta dei Panini Cinesi da Street Food
Ecco una ricetta per preparare i panini cinesi da street food, una specialità della zona di provenienza di Cecilia (lo Xinjiang). Questi panini sono adattabili a ripieni tipici cinesi o a ingredienti più “familiari”. In questo periodo di panificazione casalinga, sono una buona alternativa al nostro pane tradizionale e un’occasione per provare qualcosa di nuovo.
Ingredienti:
- 260 g di acqua
- 4 g di lievito di birra secco
- 600 g di farina
- 1 pizzico di sale
- 25 g di olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Iniziate mettendo in una ciotola capiente l’acqua e il lievito e mescolate.
- Aggiungete la farina, l’olio E.V.O. e un pizzico di sale.
- Mescolate e impastate fino a ottenere un panetto dalla consistenza un po’ dura, che dovrà riposare per circa 20 minuti.
- Trascorso questo tempo, reimpastate per 5 minuti e avvolgete delicatamente l’impasto in un po’ di pellicola, senza stringere troppo, in modo che lieviti ma non eccessivamente. Lasciate riposare altri 45 minuti.
- Riprendete dunque l’impasto e dividetelo in 9 piccoli panetti.
- A questo punto bisogna fare le cosiddette “pieghe”, un po’ come per i nostri impasti di pane e pizza.
Fasi delle pieghe:
- Stendete il panetto fino ad ottenere una forma rettangolare.
- Richiudetelo a pacchettino, piegando prima un lembo dall’alto e sovrapponendo un lembo dal basso.
- Girate il panetto di 90° e ristendetelo come nella Fase 1. Fate queste pieghe per tre volte.
- Alla fine, date al panetto di nuovo una forma rotonda. Fate riposare l’impasto giusto il tempo di fare le pieghe agli altri 8 panetti.
- Ungete leggermente una padella e scaldatela a fuoco basso.
- Appiattite i vostri panetti fino a ottenere un diametro di circa 10 centimetri e poi cuoceteli nella padella, circa 5 minuti per lato. I vostri Panini Cinesi da Street Food sono pronti quando entrambi i lati sono ben dorati.
Farcitura:
Potete farcire questi panini con quello che più vi piace, con ingredienti tipici cinesi (a breve qualche idea) o con ingredienti più nostrani, come salumi o formaggi.
Panini cinesi da street food farciti con ingredienti vari.
Roujiamo: L'"Hamburger Cinese"
Questo è il Roujiamo, una specialità della città di Xi An (in Cina, la città dei soldati di terracotta). Viene conosciuto come "Hamburger cinese". Letteralmente Rou significa carne, mentre il Mo è il pane. Una goduria per il palato!
Ingredienti per l'impasto:
- Farina
- Lievito
- Sale
- Acqua
- Olio di semi
Ingredienti per la cottura della carne:
- Carne (tagliata a cubi)
- Zenzero
- Cipollotto intero
- Anice stellato
- Alloro
- Salsa di soia
- Cannella
- Salsa ostrica
Preparazione:
- Per l'impasto: Versare in una ciotola farina, lievito, sale e infine acqua. Iniziare a mescolare e quando si sarà incorporato tutto versare l'olio di semi. Impastare e formare un panetto liscio.
- Per la cottura della carne: bollire l'acqua e versare la carne (tagliata a cubi) e lo zenzero. Unire il cipollotto intero, l'anice stellato, alloro, salsa di soia, cannella, salsa ostrica.
La leggenda racconta che siano nati in Cina migliaia di anni fa, ma la loro bontà è un dato di fatto tanto che i baozi sono ora diffusi e apprezzati in tutto il mondo!
Baozi: Panini al Vapore
Questi graziosi panini al vapore vengono consumati come spuntino ad ogni ora del giorno, colazione compresa (proprio come i ravioli al vapore), e sono considerati uno degli street food asiatici più amati.
L’impasto, soffice e delicato, è molto simile a quello dei mantou, mentre il ripieno può essere a base di carne, verdure, gamberi o addirittura dolce.
Lo chef Guglielmo Paolucci ci propone la variante con carne di maiale, cavolo cinese e cipollotti, sottolineando che una delle caratteristiche fondamentali dei baozi è la giusta proporzione fra la dose di ripieno e quella di pasta così che ogni morso risulti ben equilibrato.
Ingredienti e Preparazione
Quando il composto risulterà compatto trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo brevemente per dargli una forma tonda e liscia. Pelate e tritate lo zenzero, oppure in alternativa potete grattugiarlo. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e, dopo averlo lavorato brevemente, dividetelo in 3 porzioni con l’aiuto di un tarocco.
Arrotondate ogni tocchetto di impasto sul piano di lavoro per formare una pallina, poi schiacciatela col palmo della mano. Procedete in questo modo con tutti i dischi di pasta, poi dividete il ripieno in porzioni da 25 g l’una. Aggiungete una porzione di ripieno al centro di ogni disco e stendetela leggermente con un cucchiaino. Arrivati alla fine, pizzicate la sommità e ruotate il baozi con la mano per sigillarlo, poi ruotatelo sul piano di lavoro per arrotondarlo. Man a mano che formate i baozi, adagiateli su dei quadrati di carta forno che avrete precedentemente disposto in una teglia.
Trascorso questo tempo, siete pronti per la cottura: portate a ebollizione l’acqua in una vaporiera e adagiate i baozi insieme al loro quadrato di carta forno. Coprite con il coperchio e cuocete per circa 12-13 minuti. Una volta cotti, spegnete il fuoco e lasciateli riposare nella pentola per altri 2 minuti, poi trasferiteli nel tradizionale cestino di bambù.
I baozi possono essere conservati in frigorifero per massimo 2 giorni. La farina di frumento raffinata è specifica per questo tipo di preparazione e si può trovare nei negozi di alimentari etnici. L’olio di sesamo conferisce un profumo particolare al ripieno, ma in alternativa va bene anche l’olio di oliva. Il taglio ideale per la carne del ripieno è la pancia di maialino, che è molto meno grassa della pancia di maiale.
Nai Wong Bao: Panini Cinesi Dolci
Se anche tu sei un fan di Ranma, potresti preparare anche…Sia nel manga che nell’anime vediamo spessissimo Ranma Saotome mangiare dei panini cinesi al vapore di cui voglio proporti la versione dolce (nai wong bao) ripiena alla crema.
La ricetta è facile facile e poi, visto che gli ho dato la forma del panda Genma, sono troppo carini.🥰 Che ne dici, ti va di prepararli insieme? 😁La ricetta è per 4 bao dolci alla crema.
Ricetta Passo Passo
In un recipiente capiente unire acqua, lievito e zucchero. Mescolare con un cucchiaio, aggiungere poi la farina e iniziare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere per ultimo l’olio di semi e il sale, continuare a lavorare il composto con le mani fino a che il panetto non sarà liscio. Intanto preparare la carne. Tagliare in piccoli pezzi uno scalogno. Rimuovere il grasso dalla pancetta e tagliare in fette grossolane. In una padella scaldare dell’olio di sesamo, soffriggere per qualche minuto lo scalogno e la carne, fino a che questa non cambia colore.
Coprire poi con mezzo litro di acqua e aggiungere tutte le spezie: qualche bacca di pepe di sichuan, anice q.b., cannella q.b., delle fettine di zenzero (potete anche grattugiarlo), 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa d’ostrica, 20ml di aceto di riso, sale, un cucchiaio di zucchero semolato. Per ultimo aggiungere qualche foglia di alloro, 3 o 4 andranno bene. Mescolare tutto e lasciare cuocere per 1 ora a fiamma moderata. Le bacche di pepe di Sichuan si possono mettere anche all’interno di un sacchetto per spezie, così che non si disperdano nella brodaglia.
Una volta che avrà lievitato, formare un filone con l’impasto per i panini e tagliarlo in pezzi di uguale grandezza. Ungere una padella antiaderente con dell’olio di semi, scaldare per qualche minuto a fiamma bassa. A questo punto potete spostare la carne su un tagliere o una superficie piana, tagliare il tutto in piccoli pezzi. Se è avanzato del sughetto dalla cottura, si può filtrare ed essere utilizzato per inumidire leggermente i panini.
Tagliare i roujiamo a metà e farcirli con il ripieno.
Decorazione a Forma di Panda Genma
Dall’impasto nero ricava:- 8 palline da 1 gr. che modelliamo a mo’ di orecchie del panda;- 4 palline da 0,3 gr. che modelleremo a mo’ di naso del panda;- 8 palline da 0,3 gr. che useremo come pupille del panda;- 8 pezzettini da 2 gr.
Posiziona il nai wong bao su un foglietto di carta forno e inumidiscilo con un po’ di acqua che servirà come collante per le decorazioni. Trascorso il tempo di riposo, posiziona i nai wong bao con il foglietto di carta forno nel cestello della vaporiera in modo che siano ben distanziati tra loro. Avvolgi il coperchio della vaporiera con un canovaccio (in modo da evitare la formazione di condensa sul coperchio e che questa coli sui nai wong bao, bagnandoli) e chiudi la pentola. Cuoci a fuoco medio per circa 15 minuti, dopodiché spegni il fuoco e servi.
Conservazione
I panini cinesi al vapore sono ottimi caldi e appena fatti, in caso puoi conservarli in frigorifero per un paio di giorni.
Nai Wong Bao a forma di Panda Genma, perfetti per i fan di Ranma.
Tabella Comparativa: Jiamo, Roujiamo e Baozi
| Nome | Origine | Preparazione | Ripieno | Consumo |
|---|---|---|---|---|
| Jiamo | Shaanxi, Cina | Panino croccante cotto al forno | Carne stufata (maiale, manzo), verdure, salse | Street food, take away |
| Roujiamo | Xi'an, Cina | Pane cotto al forno o grigliato | Carne di maiale stufata con spezie | Street food |
| Baozi | Cina | Panino al vapore | Carne, verdure, gamberi, ripieni dolci | Spuntino, colazione |
Mo della Ravioleria Sarpi
L’ultimo arrivato tra i cibi di strada di via Sarpi, centro della Chinatown milanese, si chiama «mo» ed è un pane cotto al forno ripieno di carne di maiale stufata.
Arriva dalla Cina, ma il pane è di tipo arabo, perché a Xian, la città da cui proviene, le popolazioni locali hanno convissuto per secoli con etnie musulmane (tuttora molto presenti): era lì, infatti, che iniziava la Via della Seta, ed era lì che i mercanti mediorientali scambiavano i loro prodotti.
A portare il «mo» - «pagnotta» nel dialetto di Xian - in città, primo e unico per ora a Milano, e a servirlo a pranzo e a cena (a 4 euro) è stato Hujian detto Agie, il giovane titolare dell’ormai famosa Ravioleria Sarpi, negozietto di street food che si affaccia con due vetrine (ai civici 25 e 27) lungo la via pedonale sfornando da due anni e mezzo una sapiente combinazione di piatti cinesi farciti con la carne della vicina macelleria Sirtori.
I «mo» sono il più recente frutto di questa collaborazione: il maiale, bio, viene cotto per 12 ore con una decina di aromi, dall’anice stellato alla cannella, seguendo l’antica ricetta dei contadini cinesi, costretti dalla guerra a lessare l’animale intero e a conservarlo in giare con lo strutto per trasportarlo nelle loro continue fughe.