L'Italia, terra di arte, storia e cultura, è anche un vero e proprio paradiso per gli amanti dei dolci. Ogni regione vanta le proprie specialità, frutto di tradizioni secolari e di una sapiente combinazione di ingredienti semplici e genuini. Partiamo alla scoperta di alcune di queste delizie, ripercorrendo la loro storia e svelando i segreti per prepararle a casa.
La Torta Paradiso: Un Simbolo di Pavia
La pasticceria pavese ha un suo fiore all’occhiello. La torta paradiso è il dolce simbolo della città, che ne diventa il luogo natio, ma anche il principale centro da cui partono tutte le leggende ad essa collegate. I pochi e semplici ingredienti creano quello che è il prodotto ideale per la prima colazione o per una merenda all’inglese dove il tè risulta essere il perfetto accompagnamento. E la famosa merendina che prende in prestito parte del suo nome?
La Torta Paradiso è uno dei dolci più iconici della provincia di Pavia, conosciuto per la sua semplicità, morbidezza e irresistibile fragranza. La sua storia è legata alla città di Pavia, dove fu creata nell’Ottocento dal celebre pasticcere Enrico Vigoni. Si racconta che Enrico Vigoni, perfezionando un’antica ricetta, creò la Torta Paradiso nel suo laboratorio a Pavia intorno al 1878.
La sua leggerezza e il sapore delicato la resero subito celebre, tanto da essere definita una torta "celestiale", da cui il nome. La Torta Paradiso si prepara con pochi ingredienti di altissima qualità: burro, zucchero, uova, farina, fecola di patate e scorza di limone. La caratterizzano un intenso sapore di burro e un delicato aroma di limone.
La Torta Paradiso dal 1878 è il simbolo più dolce della città di Pavia! Fatto di ingredienti semplici, è un dolce morbido e profumato, aromatizzato con buccia di limone e ricoperto da zucchero a velo.
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La Leggenda e la Storia
Le leggende che girano attorno alla torta paradiso sono diverse. Due sono le più accreditate e una di esse vede protagonista un frate della Certosa di Pavia. Secondo l’antica leggenda, questo dolce fu scoperto da un frate erborista della Certosa di Pavia che, un giorno, ne provò una prima versione realizzata da una una giovane sposina della zona, rimanendone estasiato. Dopo l’assaggio di questo dolce, l’intera comunità monastica non esitò nel definirlo come “torta del paradiso”. La storia racconta che fu lui a codificare la ricetta donandole la celebrità che ancora oggi conserva.
Più avanti, nel 1878, la ricetta venne codificata da Enrico Vigoni, proprietario di una pasticceria di Pavia, e in poco tempo si diffuse in tutta Italia, conquistando i palati di migliaia di persone. Più fedele alla propria versione, la pasticceria Vigoni riporta nei suoi annali la vera storia della torta tracciandone il percorso a partire dalla sua creazione. Nel 1878 il Marchese Cusani Visconti commissionò al già citato Enrico un dolce in grado di conservarsi per più giorni. Inutile dire che all’assaggio la prima esclamazione fu: “Che paradiso!”.
Lo stesso Enrico Vigoni, spinto dal desiderio di sperimentare e innovare, aprì la sua bottega proprio nel 1878, scegliendo una posizione strategica: di fronte all’ingresso principale dell’Università di Pavia, in Strada Nuova.
La Ricetta Originale
Alla base del successo ci sono pochi ingredienti: burro, zucchero, uova, farina, fecola, vaniglia, scorza di un limone e sale. Prodotti facilmente reperibili e che seguono l’iter di preparazione del quattro quarti.
La pasticceria Vigoni non ha mai rivelato tutti i suoi segreti, ma ha reso noti alcuni passaggi che iniziano con la lavorazione del burro insieme allo zucchero, procedimento che distingue questo dolce dalla torta margherita che prevede come prima fase la lavorazione delle uova con lo zucchero. Il segreto? In una ricetta dove il grande assente è l’agente lievitante (in realtà la pasticceria ne usa uno, ma non svela quale), la differenza la fa il corretto incorporamento dell’aria. Gli ingredienti secchi andranno uniti solo alla fine, avendo cura di non smontare l’impasto ottenuto. Una rapida cottura di 30 minuti in forno a 180° e il paradiso è servito.
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Ingredienti:
- 250 g di burro a temperatura ambiente
- 250 g di zucchero semolato
- 250 g di uova intere (4 uova medie)
- 150 g di fecola di patate
- 150 g di farina 00
- i semi di un baccello di vaniglia
- la scorza di 1 limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo per servire
Procedimento:
- Mettete nella ciotola della planetaria il burro con lo zucchero, la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia. Montate con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. È importante montare bene il composto in modo che incorpori l'aria in quanto questa torta non prevedere l'uso di lievito.
- In una terrina a parte sbattete leggermente le uova intere ed aggiungetele a poco a poco all'impasto, sempre mescolando con una frusta. L'impasto dovrà rimanere ben gonfio, spumoso e montato.
- Setacciate la farina 00 e la fecola di patate ed aggiungetele all'impasto. In questo caso, aggiungete le farine poco alla volta, mescolando delicatamente con una spatola. Fate dei movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare il tutto ma senza smontare l'impasto. Unite anche il pizzico di sale.
- Preriscaldate il forno a 180°C statico. Versate l'impasto in una tortiera imburrata riempita per ¾ ed infornate per 30 minuti. Prima di sfornare, fate la prova stecchino. Se uscirà asciutto, la torta sarà pronta.
- Fate raffreddare la torta Paradiso su una griglia e, una volta raffreddata, cospargetela con dello zucchero a velo.
La Torta Paradiso può essere definita una torta "quattro quarti", date le proporzioni tra gli ingredienti, che prevedono l'uguale quantità di zucchero, burro, farine, uova.
Oggi la Torta Paradiso è un simbolo di Pavia e un tesoro della tradizione dolciaria italiana.
Dove Gustarla
Iniziamo dal luogo più idoneo per scoprire questa prelibatezza pavese (qui la mappa delle pasticcerie della città). La pasticceria Vigoni è un Locale Storico d’Italia dove poter degustare la torta paradiso, che qui prende addirittura il suo nome, e dove farlo in un’atmosfera d’altri tempi grazie agli ambienti in perfetto stile Liberty. Da DolcemenTè si trova la variante vegana.
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Più complesso trovarla nelle carte dei dolci dei ristoranti, dove fa qualche timido capolino talvolta accompagnata da zabaione caldo o dal gelato. Anche nelle case locali si sta perdendo questa lavorazione: sono le nonne a tramandare una ricetta che sa di domeniche in famiglia e di lavorazioni fatte con pazienza e attenzione.
I procedimenti lunghi e minuziosi non si addicono alla frenesia moderna, ma a sopperire la carenza, ci pensano le pasticcerie pavesi.
La Cassata Siciliana: Un Trionfo di Sapori
Alla fine cosa sarebbe la vita senza la cassata siciliana? Qui la cassata si lega al paradiso che per una volta si sale senza scale! La cassata per noi siciliani è una tradizione storica è la più bella lettera dell’alfabeto dei dolci. E’ un connubio di abbinamenti del nostro territorio. Ricotta rigorosamente di pecora, pan di spagna agrumato, il tutto avvolto in una pasta reale al pistacchio e decorata con dei canditi al naturale, che uniti sprigionano un profumo e un sapore unico. Del resto rimane uno dei dolci più conosciuti al mondo. Quindi se non fosse esistita sarebbe sicuramente mancato un pezzo del nostro territorio.
“Tintu cu nun mangia la cassata a matina di Pasqua”, recita un antico detto dell’isola. Come si può rinunciare a questo straordinario e barocco trionfo di dolcezza?
Per la cassata bisogna risalire al periodo arabo all’XI secolo. Gli arabi avevano importato alcuni prodotti: pistacchio, agrumi, mandorla, canna da zucchero: Qualcuno ha scritto che la cassata al forno sia nata nel rinomato quartiere della Kalsa, la più antica versione di questo dolce. L’evoluzione prosegue in epoca normanna al convento della Martorana a Palermo con la pasta reale, o pasta martorana a base di farina di mandorle. Salvatore Gulì introdusse la zuccata nella ricetta coltivata dalle abili suore della Badia del Cancelliere di Palermo.
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Altre Delizie da Scoprire
Oltre alla Torta Paradiso e alla cassata siciliana, l'Italia offre un'infinità di altri dolci da scoprire e assaporare. Ecco alcuni esempi:
- Brasadé: ciambelle croccanti tipiche del pavese, tradizionalmente servite con vino dolce.
- Offelle di Parona: biscotti ovali di pasta frolla, disponibili anche in varianti con cioccolato o aromi d'agrumi.
- Pangialdine: dolci friabili a base di farina di mais, tradizionalmente consumati il 23 aprile.
- Zuppa Vogherese: torta a due strati di pan di Spagna farcita con panna, crema e caffè, ricoperta di crema pasticcera e cioccolato.
- Torta di Mandorle di Varzi: semplice torta a base di uova, farina, zucchero, scorza di limone e mandorle tritate.
Pasticcerie da Non Perdere
Per un'esperienza indimenticabile, ecco alcune pasticcerie che meritano una visita:
- Pasticceria Oriens (Lercara Friddi): famosa per la cassata, i cannoli e altre specialità siciliane.
- I Segreti del Chiostro (Palermo): pasticceria gestita dalle monache del Monastero di Santa Caterina, custode di antiche ricette siciliane.
- Pasticceria Vigoni (Pavia): locale storico dove gustare la Torta Paradiso originale.
- Le Papillon (Vibo Valentia): laboratorio di pasticceria che unisce tradizione e innovazione.
- Pasticceria Pozzi (Bormio): paradiso dei golosi con ricette tradizionali e abbinamenti fuori dal comune.
Ogni città ha il suo fascino, tre sono le bellezze di Lercara: lo zolfo, gli occhi delle ragazze e i dolci che sono i primi nel mondo… Amo profondamente questo Paese antico, misterioso, ricco di storia sicana, con i ritrovamenti di colle Madore e soprattutto per le sue tante curiosità e stranezze… A Lercara sono nati i nonni di Frank Sinatra, è nato Lucky Luciano e secondo le ricerche dello storico Mario Liberto, anche l’attore che ha fatto il film di Zorro Guy Williams, al secolo Armando Catalano… Lercara ha dato i natali a un grandissimo musicista Gaetano Castiglia che è attualmente la tromba solista dell’Orchestra Nazionale Jazz di Milano.
La pasticceria Oriens è stata inaugurata da Maurizio e Salvatore Garofalo nel 1991, avendo avuto dietro le spalle una tradizione e passione che si è tramandata da padre in figlio, essendo cresciuti nell’attività pasticcera dei genitori, che risale al 1970. Il segreto del successo di questa pasticceria sta nella scelta delle materie prime, che sono di grande qualità e la capacità di elaborarle; l’investimento sulla professionalità; il servizio; lo staff ben preparato, la pulizia e l’organizzazione.
Lercara ha una tradizione antica di dolci prelibati, pantofole, cassate, cannoli e molte altre specialità. Ma parliamo di queste specialità dell’Oriens iniziando dai lievitati (panettoni, colombe, panfrutti) con canditi senza conservanti, pandolci al rum e cioccolato, al limoncello, le torte da credenza e le svariate mousse alla frutta, cremosi al cioccolato e la grande varietà di bavaresi e semifreddi. Inoltre i tradizionali regionali rivisitati e non. Per non parlare del banco colazioni, sempre a base di lievito naturale e burro di latterie francesi. E infine, ma non per ultimi, i rustici, con la svariata rosticceria tradizionale e innovativa, per chi si vuole deliziare durante l’arco della giornata.
La pasticceria Oriens ha avuto grandi riconoscimenti internazionali durante il corso della sua attività ed ha raggiunto molti traguardi: finalista del Gran Prix della Pasticceria di Montecarlo, Vienna, Liegi, Lussemburgo, Madrid; l’inserimento del locale nelle maggiori guide: Gambero Rosso Bar d’Italia, Cronache di Gusto, Pasticceri e pasticcerie, Slow Food, Trip Advisor.
Questi dolci sanno di musica, pensate la genialità dei pasticceri Maurizio e Totò Garofalo hanno avuto la fantasia di legare la canzone “My Way” del famoso The Voice Frank Sinatra alla pantofola. Qui c’è la vecchia casa dei nonni, e quindi era giusto dedicargli alcuni dolci tipici. La Pantofola di Lercara, a base di mandorla, pistacchi e arance e qualche goccia di cioccolato, rivestita di una pasta frolla agli agrumi e rosolio.
E’ un dolce intitolato “Terra”, a base di mousse di ricotta, cremoso al pistacchio e gelèe agli agrumi. Per il futuro i fratelli Garofalo pensano di espandere la loro conoscenza all’estero.
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