Vi è mai capitato di voler fare una torta all’ultimo minuto e accorgervi di non avere il lievito in polvere? Oppure di non poterlo usare in quanto intolleranti? In questo articolo approfondiremo la lievitazione chimica ed in particolare ci concentreremo su uno dei tre pilastri di questa tipologia di lievitazione: il bicarbonato di sodio, spesso chiamato impropriamente “ammoniaca per dolci”.
Mai come in questo periodo in cui tutti dobbiamo stare a casa per l’emergenza sanitaria, e non possiamo recarci tutti i giorni al supermercato o a fare colazione nel nostro bar o pasticceria preferita, ci viene voglia di preparare un dolce sano e fatto in casa, magari una torta o un ciambellone ma uno dei disagi (anche se minori paragonati a tutto il resto) dovuti a questa quarantena è l’assenza dagli scaffali del Lievito per dolci. Il LIEVITO CHIMICO ISTANTANEO PER DOLCI (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti) è INSAPORE E RAPIDISSIMO. La lievitazione semplicemente si attiva mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta. In genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato.
Cos'è la Lievitazione Chimica?
Anche la lievitazione chimica è associata alla produzione di gas all’interno dell’impasto, ma l’origine non è biologica. Esistono due tipologie principali di lievitazione chimica:
- Neutralizzazione: cioè la reazione tra un acido e una base che porta alla produzione di gas (A+B → C+D+…). Un esempio “casalingo” è la reazione tra aceto e bicarbonato che viene spesso (erroneamente) consigliata per le pulizie di casa. Per quanto riguarda la lievitazione, invece, vengono formulate con questo criterio tutte le polveri lievitanti in commercio, che possiamo trovare con diverse nomenclature equivalenti tra loro: lievito chimico, lievito per dolci, baking powder, ecc. La sostanza basica, fonte di gas, è quasi sempre bicarbonato di sodio.
- Decomposizione: cioè la rottura di una molecola che genera due o più prodotti (A → B+C+…). Un esempio di vita quotidiana lo troviamo quando ci disinfettiamo con l’acqua ossigenata (le “bollicine” che produce sono essenzialmente ossigeno gassoso).
Molti cakes, i pan di spagna con i mix all-in e alcuni tipi di biscotti secchi sono realizzati sfruttando una di queste due tipologie di lievitazione chimica.
Il Bicarbonato di Sodio come Agente Lievitante
Il bicarbonato di sodio non è un agente lievitante, ma favorisce semplicemente la lievitazione rendendo i dolci più soffici. La reazione chimica della lievitazione si scatena quando due sostanze opposte (una acida e una basica) vengono a contatto tra loro, quindi il bicarbonato farà da sostanza basica, e il limone o lo yogurt saranno le sostanze acide.
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Il bicarbonato di sodio, un amico dell’autoproduzione, può essere usato in cucina come componente di lieviti ad azione istantanea. Per ottenere un buon effetto lievitante, il bicarbonato deve reagire con una sostanza acida, per produrre anidride carbonica. Serve ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di succo di limone o di aceto da miscelare in una ciotolina. Ottimo quindi per torte, biscotti, pizza (deve lievitare per 4 ore), panini (devono lievitare per 4 ore).
Bicarbonato di sodio e aceto per la lievitazione
Come Sostituire il Lievito per Dolci con il Bicarbonato
Come sostituire il lievito per dolci, quello delle torte che esiste vanigliato oppure no ma anche il lievito in polvere per torte salate, quello con cui fate i pancake salati, le piadine e le torte salate soffici (non il lievito di birra, mi raccomando, per quello guardate COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA). Se vi siete chiesti almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappiate che la vostra domanda troverà finalmente una risposta. Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovate in cucina un sostituto del lievito per dolci che vi farà raggiungere l’obiettivo. Preparare i pancake senza lievito o la ciambella senza lievito potrà certamente essere una soluzione, ma sappiate che potrete anche fare diversamente. Come? Usate il bicarbonato al posto del lievito e i vostri dolci saranno gonfi e soffici.
Esistono diverse alternative per sostituire il lievito per dolci con il bicarbonato, combinandolo con ingredienti acidi:
- 1 cucchiaio di Bicarbonato + 30 ml di aceto di mele
- 1 cucchiaio di Bicarbonato + 30 ml di succo di limone
- 1 cucchiaio di Bicarbonato + 60 g di yogurt bianco
Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
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- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Ammoniaca per Dolci: Un'Alternativa
Conosciuto più comunemente come “ammoniaca per dolci”, il bicarbonato di ammonio genera spesso confusione e timori perché associato istintivamente alla più famosa “ammoniaca” per le pulizie di casa. L’ammoniaca (formula chimica NH4) esiste in natura sotto forma di gas dal caratteristico odore pungente. Il prodotto liquido che si utilizza per le pulizie di casa è semplicemente ammoniaca (NH4) disciolta in acqua. Questa reazione produce una notevole quantità di gas: ammoniaca (NH3), anidride carbonica (CO2) e vapore acqueo (H2O).
Se siete appassionati di pasticceria o professionisti in erba, vi sarà capitato di chiedervi “Come si usa l’ammoniaca per dolci?” ed anche “L’ammoniaca per dolci fa male?”. Innanzitutto, la sua temperatura di attivazione relativamente bassa richiede di prestare attenzione in fase di lavorazione per non attivarlo prima del tempo, perdendo parte del suo potere lievitante. Inoltre, è importante non farlo entrare in contatto prematuramente con i liquidi della ricetta. Infine, durante la cottura è normale che si sprigioni un odore molto forte, acre e pungente, che è meglio non respirare in grandi quantità perché l’ammoniaca è tossica ad alte concentrazioni.
Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
Dosi consigliate: La dose consigliata di bicarbonato di ammonio oscilla tra 0,5% e 1,5% rispetto al peso della farina, in funzione della struttura ricercata.
- Un dosaggio basso genera una moderata lievitazione che si traduce in una maggiore friabilità del biscotto, senza creare però una vera e propria alveolatura.
- Un dosaggio elevato produce una lievitazione più importante, che si traduce in una struttura più aperta e con un’alveolatura evidente.
Tuttavia, poiché l’ammoniaca è estremamente solubile in acqua, è importante che il prodotto venga asciugato accuratamente in forno: se rimane più del 3-4% di umidità residua, una parte di ammoniaca si scioglie in acqua invece di evaporare, trasmettendo un retrogusto indesiderato e limitando la lievitazione. Questo è il motivo per cui si sconsiglia di utilizzare il bicarbonato di ammonio in dolci umidi (es. pan di Spagna, cakes, ecc.), ma è preferibile riservarne l’utilizzo a prodotti estremamente secchi (es.
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Altre Alternative al Lievito Tradizionale
Oltre al bicarbonato e all'ammoniaca per dolci, esistono altre alternative per la lievitazione:
- Cremor Tartaro: Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
- Albumi Montati a Neve: Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA, che non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
- Yogurt o Latticello: Dalla sofficissima ciambella alla classica torta di mele, sono diverse le ricette in cui puoi sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
Consigli Utili
In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
Nota bene: Il bicarbonato essendo in polvere andrà mescolato alla farina come fareste con il normale lievito, mentre i liquidi andranno tutti insieme. ESEMPIO: sbattete uova e zucchero insieme, unite lo yogurt oppure il latte con il limone, amalgamate e poi unite la farina mischiata con il bicarbonato. Fatto!
Che tu sia alla ricerca di opzioni senza lievito, ad esempio per motivi legati a una dieta, o semplicemente per sperimentare nuovi gusti, questo articolo ti guiderà attraverso diverse soluzioni che ti permetteranno di preparare dolci senza lievito, soffici e golosi quanto quelli lievitati.