Gli Spitzbuben sono dei biscotti caratteristici dell'Alto Adige che prepariamo soprattutto nel periodo natalizio. Sono senz’altro tra i più famosi biscotti natalizi altoatesini, insieme alle Stelle di cannella (Zimtsterne) e ai Biscotti alla vaniglia (Vanillekipferl), che si trovano però tutto l’anno. Infatti gli Spitzbuben si trovano sia a forma del classico biscotto, che grandi, di forma circolare di ca. 10 cm, che vengono venduti in tutti i panifici e pasticcerie dell’Alto Adige.
Questi biscotti di pasta frolla al burro si riconoscono per il buchino da cui si intravede la golosa farcitura di confettura alla frutta. Il nome “Spitzbuben” significa “monelli”, dato che la loro forma con i 3 buchini ripieni di marmellata ricorda il viso di un bambino monello, un po’ furbetto e biricchino. I biscotti tirolesi possono essere ritagliati in maniera diversa: io li amo con il centro con il cuore, da cui si intravede il rosso della marmellata di fragole! Ma alla fine potete farli come vi pare: il gusto non cambia!
"Spitzbuben" sudtirolesi - per fare a casa!
La prima volta che ebbi l’onore di incontrare i biscotti tirolesi, gli spitzbuben, fu a casa di mia nonna Ottilia in un freddo pomeriggio di dicembre. Quel giorno, tutta entusiasta, mi disse all’improvviso: “Vedrai, oggi prepariamo una merenda buonissima!”. Filai immediatamente dritta dritta in cucina, curiosa di vedere cosa avesse in mente di fare per questa occasione speciale. Ecco, proprio quel giorno mi insegnò la ricetta dei biscotti tirolesi che ancora conservo nel mio ricettario dopo tanti anni.
Ci perdemmo tra una chiacchiera e l’altra, mentre le mani tendevano la pasta con grande volontà; il risultato? Una volta pronti, adagiammo i biscotti su piccoli vassoi di vetro trasparente e una bella cioccolata calda con panna fece il resto del lavoro.
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L’anno scorso, proprio dall’Alto Adige, mi arrivò in dono una bellissima confezione carta contenente della farina mescolata a dello zucchero, due stampini in acciaio e un barattolo di deliziosa confettura di albicocche. L’etichetta suggeriva di aggiungere solo qualche altro ingrediente per ottenere un impasto dal quale ricavare, poi, degli stupendi biscotti natalizi di nome, appunto, Spitzbuben. Ne avevo sempre sentito parlare, ma mai avevo avuto l’occasione di assaggiare queste frolle che, dal Tedesco all’Italiano, si traducono con “bambini monelli“.
Ho seguito perciò pedissequamente le indicazioni e quello che è uscito dal mio forno ha letteralmente conquistato amici e parenti. Ho riempito alzate per diverse volte e mi rendevo conto che, più passavano i giorni, più gustosi diventavano. Lo spitzbuben d’altra parte è un biscotto estremamente friabile e dal gusto autenticamente genuino: concentra tutte le piacevoli note di vaniglia, albicocca e burro. Terminata la latta di preparato mi sono dovuta ingegnare per ricostruire quella grammatura perché non voglio passi più un Natale senza queste frolle in bella mostra.
Ecco, oggi consegno a chi mi legge una ricetta ben fatta, che rende speciale un tè caldo o una serata trascorsa sul divano accanto ad un albero di Natale sfavillante. Nella mia vita ho assaggiato pochi biscotti così semplici, intensi e appaganti al tempo stesso. Prima di passare alla ricetta vorrei darti un suggerimento: se ti piacciono i dolci altoatesini non puoi perderti il libro Dolci Dolomiti, una raccolta di ricette dolci tipiche di queste zone. Inoltre, se ami lasciarti incantare dai luoghi magici dell’Alto Adige, ti suggerisco di iscriverti al canale YouTube di Südtirol bewegt - Alto Adige da vivere.
Ingredienti e Preparazione
Gli Spitzbuben, da ricetta originale, devono essere sottili, appena dorati, dal gusto burroso, morbidi e friabili e devono sciogliersi letteralmente in bocca. Dei biscotti ripieni di marmellata davvero speciali, simili agli Occhi di bue! Sono tra i miei biscotti tirolesi natalizi preferiti, quelli che vanno sempre a ruba nei vassoietti di biscotti di Natale. Avete visto il mio speciale sui Biscotti di Natale tedeschi? Ci sono tutti i biscotti tipici dell’Alto Adige!
L’impasto dei biscotti ripieni di marmellata è diverso dai classici Biscotti di pasta frolla o dai Biscotti al burro: viene utilizzata farina, burro, uova e zucchero a velo, per avere proprio una pasta frolla friabile, assolutamente speciale, simile a quella dello Strudel di mele con pasta frolla.
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La cucina altoatesina è una perfetta sinergia tra la cucina tirolese, italiana e viennese.
Ingredienti:
Impasto
- 250 gr di burro morbido
- 130 gr di zucchero a velo
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- ¼ di buccia di limone grattugiata
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di rum
- 3 tuorli d'uovo
- 400 gr di farina
- ½ bustina di lievito in polvere
- 2 cucchiai di latte
Altro
- 200 gr di marmellata di lamponi o di albicocche
- 2 cucchiai di zucchero a velo
Preparazione:
- Mescolare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere lo zucchero vanigliato, la scorza di limone, il sale e il rum, aggiungere il tuorlo d'uovo.
- Mescolare la farina con il lievito, e aggiungere il tutto al composto insieme al latte.
- Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Coprire l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
- Stendere l'impasto, quindi ritagliare le basi per i biscotti usando stampini a forma di cerchio e di anello.
- Cuocere in forno a 180 °C (statico) o 160 °C (ventilato) per ca. 5-7 minuti.
- Lasciar raffreddare i biscotti e spalmare la marmellata sui cerchi.
- Cospargere gli anelli con zucchero a velo e disporli sui cerchi.
Temperatura di cottura: 180 °C (statico) o 160 °C (ventilato)
Tempo di cottura: 5-7 minuti
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Procedimento alternativo per l'impasto:
Mettere in un food processor munito di lame la farina e il burro tagliato a pezzettini, freddo da frigorifero. Frulla per qualche secondo fino a che vedrai il burro ridotto in sabbia. Spegni la macchina e aggiungi gli altri ingredienti; continua a frullare fin quando otterrai un composto dalle briciole molto più grosse, che quasi si compattano.
Trascorso il tempo indicato coppa l’impasto con un taglia pasta per biscotti di forma circolare del diametro di 5 cm. Le sagome devono essere di numero pari, perché poi andranno accoppiate (dovresti ottenerne circa 40). Cuoci in modalità statica a 175° per circa 13-14 minuti.
Una volta cotti, lasciali raffreddare e poi prendi una sagoma non bucata, gira verso di te la parte che in cottura poggiava sulla teglia e metti al centro 2 g di confettura, poi ricopri con l’altra sagoma bucata.
Per questi biscotti scegli prevalentemente confetture o marmellate che non contengano grossi pezzi di frutta, perché sarebbero di impedimento durante la chiusura dei biscotti tirolesi.
Note aggiuntive:
FARINA: Ho utilizzato una farina di tipo 00 W200 di Grandi Molini Italiani, ideale per la preparazione di molte ricette ma la mia preferita per pasta fresca e biscotti. Questa farina viene prodotta a partire da un processo di decorticazione a pietra, inserito nella fase di pre-macinazione: il grano passa attraverso alcune mole che, esercitando una leggera abrasione, rimuovono possibili residui dalla parte cruscale esterna. In virtù di questo processo solo la parte sana del chicco viene macinata, mantenendo inalterate le fibre e tutto il suo valore nutrizionale.
In alternativa, la farina tipo 00 può essere mescolata con della farina di farro.
IMPASTO: In termini pratici si tratta di realizzare tanti fiori di cui, la metà, con un foro al centro. Il foro al centro può essere realizzato prima della cottura oppure dopo.
Credo di avervi detto tutto sui biscotti tirolesi: sono anni e anni e anni che li preparo e sono sempre un successo! Vedrete che ve ne innamorerete!
Consigli:
- Puoi anche tagliare gli Spitzbuben a forma di cuore o qualsiasi altra forma.
- Puoi anche usare la marmellata di lamponi invece della marmellata di albicocche.
La tradizione racconta che la sera della Vigilia di Natale, in Alto Adige, le famiglie riunite siano solite consumare dei biscotti deliziosamente burrosi e ricchi di confettura chiamati Spitzbuben o occhi di bue.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Burro morbido | 250 gr |
| Zucchero a velo | 130 gr |
| Zucchero vanigliato | 1 bustina |
| Farina | 400 gr |
| Marmellata | 200 gr |
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