La buridda è una zuppa di pesce ricca e profumata, tipica della cucina genovese, un vero e proprio vanto regionale. Un intingolo di pesci a tocchetti cotti in umido con olio, pinoli, capperi, funghi e prezzemolo, in cui inzuppare le tradizionali gallette del marinaio (schiacciatine secche di pane, che si usano anche per il Cappon Magro). È una bontà tipica ligure da mangiare calda o tiepida in ogni mese dell'anno.
Caratteristiche della Buridda Ligure
La buridda è una zuppa di pesce simile nella preparazione al cacciucco di Livorno e al brodetto delle Marche. Secondo la tradizione, si realizza con diversi tipi di pesce, tra cui il grongo, il palombo e il cefalo; in alternativa, si fa utilizzandone solo uno, lo stoccafisso. Con il tempo, le varianti sono aumentate e molti altri pesci sono stati inseriti in questo piatto tradizionale: dalle triglie alle seppie, fino ai moscardini. Tra gli altri ingredienti introdotti ci sono: il vino bianco, i frutti di mare, le patate, i pomodori, i carciofi e un soffritto di carote, cipolle, aglio e sedano. Qualcuno ci aggiungeva anche del riso al dente.
A seconda degli ingredienti, la preparazione ha tempi differenti: si va dalle 3-4 ore per quella allo stoccafisso, che prevede una cottura a fuoco lento in una pentola di coccio a fondo largo, alla più veloce versione a base di seppie, cotte in umido insieme a piselli e pomodoro. I vini che meglio si sposano a questo piatto sono, nemmeno a dirlo, liguri: dal Rossese al Pigato, fino all'Ormeasco Sciac-trà.
La buridda ligure è tradizionalmente servita nei ristoranti locali con un cestino di gallette del marinaio: delle focaccine secche schiacciate, consumate un tempo dai pescatori sulle imbarcazioni, da impregnare nel sughetto per l’immancabile scarpetta finale.
La Buridda
L'Origine del Nome
L'origine del nome è complessa: pare che derivi da una parola araba, da cui si avrebbe anche il termine provenzale bourride (una zuppa di pesce bianco del luogo), che significa “a pezzetti”. Ed è un piatto talmente amato e conosciuto da essere entrato nel parlato comune. Passeggiando per Genova, per esempio, può capitare di sentir dire qualcuno: «È proprio una buridda», oppure «Oggi faccio una buridda».
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Ricetta della Buridda Genovese: Ingredienti e Preparazione
Nella nostra ricetta abbiamo optato per gamberoni, scorfano sfilettato, stoccafisso già ammollato e seppioline, da pulire con cura, ridurre a tocchetti e far rosolare poi in un tegame capiente con un soffritto di odori, i pomodori pelati spezzettati, due bicchieri di vino bianco e funghi secchi reidratati: il risultato sarà una pietanza gustosa e fragrante, da completare con un ciuffo di prezzemolo tritato e portare in tavola per un pranzo vista mare o una cena con ospiti, insieme a un calice di Vermentino ghiacciato.
Per preparare la buridda elimina la pelle dalle seppie e sciacquale sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità e sabbia. Stacca i tentacoli dal corpo, elimina il rostro - cioè il dente collocato al centro dei tentacoli - e tagliali a metà. Dividi la seppia a metà e poi a listarelle spesse circa 2 cm.
Se desideri, puoi cimentarti con una versione in bianco oppure, per una portata ancora più completa e sostanziosa, puoi unire in pentola delle patate a cubetti e piselli, freschi o surgelati a seconda della stagionalità. Chi ama i sapori piccanti potrà speziare il tutto con un po' di peperoncino a rondelle mentre, per una resa più aromatica, potrà aggiungere 1-2 foglie di alloro e qualche rametto di timo sfogliato.
Per una riuscita impeccabile procurati del pescato freschissimo e, per ridurre notevolmente i tempi di preparazione, fatti aiutare nelle operazioni di pulizia dal tuo pescivendolo di fiducia. Buridda è un termine di derivazione araba che significa letteralmente a pezzetti, in riferimento al modo in cui viene tagliato il pesce per la realizzazione della zuppa.
Per questa buridda dovrete preparare un soffritto con cipolla, aglio e altri odori che farete rosolare nell’olio. A questo aggiungerete l’acciuga salata che avrete sciolto in olio caldo ma non sul fuoco. Unirete i pesci che avrete tagliato “in tocchetto” e fate sfumare con del vino bianco. Di seguito aggiungete i funghi secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida, il sugo dei pomodori e la farina.
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Un piatto tipico della cucina genovese che ha le sue radici nella tradizione marinara della città. Nata come zuppa dei pescatori è diventata una vera prelibatezza.
Preparazione Passo Passo
- Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e tritateli, così come triterete aglio e prezzemolo.
- Rosolate le seppie nel trito aglio-prezzemolo e insaporite aggiungendo il vino bianco che farete sfumare.
- A quel punto aggiungete i funghi e il concentrato di pomodoro diluito in un po’ di acqua calda.
- Fate cuocere così per una mezz’ora, dopo che avrete salato.
- A quel punto aggiungere pinoli e piselli e continuate a far cuocere.
Scopri come preparare la buridda ligure seguendo passo passo procedimento e consigli. Pulisci le seppioline, estrai delicatamente la sacca, lavale, asciugale e trasferiscile su un tagliere. Pulisci i gamberoni: stacca la testa, rimuovi il carapace ed elimina il filamento scuro dell'intestino. Taglia i pomodori pelati in pezzi. Aggiungi i funghi. Trascorso il tempo, profuma la zuppa di pesce con il prezzemolo tritato.
La buridda ligure si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
Varianti della Buridda
La buridda è un piatto genovese di antica tradizione seppur con qualche, consolidata, variazione. La Buridda è una zuppa di pesce simile nella preparazione al cacciucco di Livorno.
Esistono diverse varianti che prevedono l’uso di vari tipi di pesce tagliati a pezzetti piccoli.
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La buridda di stoccafisso è conosciuta anche con il nome di “stoccafisso accomodato”. È una ricetta che cambia anche a seconda della zona della regione e del periodo storico. Ad esempio nella provincia di Savona, in passato, la buridda di stoccafisso prevedeva al posto del condimento tradizionale a base di funghi, cipolle e carote, quello con bietole, olive ed acciughe oppure, se era la giusta stagione, i carciofi; questo differenziava la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese che inoltre era più spesso preparata con le seppie.
Buridda di Seppie e Piselli
La buridda di seppie è un piatto unico della tradizione genovese a base di seppie e piselli. Pulire e tagliare a fettine sottili la cipolla e l’aglio. Far scaldare l’Olio Extra Vergine di Oliva Classico in una pentola e far appassire l’aglio e la cipolla. Dopo un paio di minuti aggiungere le seppie. Far andare a fuoco vivo per un paio di minuti girando spesso. Quando le seppie saranno diventate bianche, sfumare con il Vermentino Riviera Ligure di Ponente D.O.C. Aggiungere i pomodori pelati, una macinata di pepe e far cuocere la buridda di seppie a fuoco dolce, coperta per 30 minuti, girando di tanto in tanto. Passati 30 minuti, aggiungere i piselli sgranati, mescolare e portare a cottura.
Il Merluzzo Artico Norvegese nella Cucina Genovese
Il merluzzo artico norvegese - pesce tipicamente nordico - è conosciuto e molto utilizzato a Genova, ma perchè? In epoca medioevale, grazie ai contatti con le popolazioni del nord Europa, questo esemplare arriva nella Superba sia secco, sotto forma di stoccafisso, sia salato, ovvero baccalà.
Tabella degli Ingredienti per la Buridda di Stoccafisso
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Stoccafisso secco | 500 g |
| Cipolle | 100 g |
| Carote | 100 g |
| Sedano | 50 g |
| Pomodori pelati | 400 g |
| Patate | 500 g |
| Olive | 100 g |
| Pinoli | 100 g |
| Vino bianco | 150 cl |
| Prezzemolo | q.b. |
Preparazione della Buridda di Stoccafisso
- Una volta ammollato lo stoccafisso secco, deliscare, togliere la pelle e tutte le spine.
- Tagliare quindi la polpa a pezzetti di circa 8/10 cm.
- Aggiungere i pinoli, 25 g. di prezzemolo tritato e le olive.
- Aggiungere i filetti di stoccafisso.
- Restano quindi da unire il pomodoro, le patate e l’olio restante.
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