Con l’arrivo di dicembre, a Genova non scatta solo la corsa ai regali: scatta anche quella al pandolce. Il tempo stringe e prima che i giochi siano fatti i genovesi amanti della cucina si affrettano a preparare pandolci alti e bassi, da gustare o regalare a Natale. Il pandolce genovese basso, conosciuto anche come panettone genovese, è un dolce tipico natalizio della Liguria, lo si trova praticamente ovunque, ed è facilissimo da fare in casa. La lista degli ingredienti ricorda molto quella del panettone classico, con la differenza che questo pandolce ha una consistenza completamente diversa da quella del panettone tradizionale milanese, e non si usa il lievito di birra.
Di pandolce genovese ne esistono due versioni: il pandolce genovese basso e il pandolce genovese alto, che si differenziano solo per il procedimento di preparazione e per l’altezza. Gli ingredienti che si usano per arricchirli, uvetta, pinoli, canditi e semi di finocchio, sono, invece, gli stessi. Ingredienti che regalano al pandolce genovese, di qualsiasi tipo, il caratteristico sapore che da sempre lo contraddistingue.
Solitamente il pandolce basso va per la maggiore nella città della Lanterna, ma c’è anche chi con un po’ di pazienza e tempo libero in più sceglie di preparare anche quello alto.
Preparare il pandolce genovese è una vera e propria arte, che si tramanda di famiglia in famiglia come un segreto ben custodito. Ecco il segreto che vogliamo svelarvi presentandovi la ricetta del classico pandolce genovese basso: una sorta di pasta frolla aromatica che viene sottoposta a una doppia lievitazione e arricchita con tanti ingredienti che la rendono ancora più golosa.
Il pandolce genovese o pan di Natale è un antico prodotto da forno ligure che viene realizzato spesso in casa, portato in dono e consumato nel periodo natalizio. Profuma di semi di finocchio e contiene alcuni ingredienti comuni anche al più conosciuto panettone.
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Quello del Natale è un periodo speciale, in cui il clima festoso è reso ancora migliore dai sontuosi e numerosi dolci della tradizione, come il pandolce genovese. Un dolce tipico della Liguria che, come molte altre prelibatezze che si preparano durante le festività natalizie, è molto ricco e aromatico.
Il pandolce deve essere ricco: ci vanno i canditi ma io metto solo uvetta e pinoli, che piacciono a tutti. Lascio poco in ammollo le uvette, a volte salto anche questo passaggio! Una tra le cose che amo di più è l’uvetta un po’ bruciacchiata all’esterno sulla crosticina!
Scopri le altre ricette! Ti aspettano tanti gustosi piatti con cui sorprendere i tuoi ospiti! Non c’è Natale a Genova senza il Pandolce basso o alto che sia! Può essere anche un’idea carina come regalo di Natale o da portare come dolce se si è invitati! Io preparo anche dei pandolcini di circa due etti di impasto da regalare, al posto dei biscotti.
Pandoro, panettone certo…. ma la verità è che ogni regione d’Italia ha i propri dolci e lievitati natalizi. E la Liguria non è certo da meno! Il pandolce genovese è un dolce farcito con tantissima frutta secca, che esiste in tante versioni: basso, più asciutto e preparato con lievito per dolci, o alto, più soffice e simile ad un panettone, preparato con il lievito di birra. La prima versione è stranamente più moderna di quella lievitata, che richiede tante preparazioni e tanti impasti. Nel tempo si è quindi affermata anche questa versione bassa, che viene, per un errore storico, definita ” antica ” pur essendo decisamente più recente.
Le storie legate a questo dolce, diventato ormai famoso anche all’estero (mia figlia lo ha trovato a Londra con il nome di Genoa Cake, non avrei mai detto!) sono tantissime. Si pensa che le sue origini siano davvero antichissime, e che arrivi addirittura dalla Persia. Come sia arrivato in Liguria, terra di mercanti e navigatori, non è dato saperlo. Ma la leggenda vuole che il paggio più giovane di corte dovesse porgere in dono il dolce al sovrano. Questo lo avrebbe poi tagliato a metà: una parte andava conservata fino al 3 febbraio, San Biagio, per poter essere usato per la benedizione della gola.
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Video Ricetta Pandolce Genovese Basso Fatto in Casa
Ingredienti per il Pandolce Basso Genovese
- 300 g farina 00
- 100 g zucchero
- 80 g burro (a temperatura ambiente)
- 1 uovo
- 80 g latte parzialmente scremato
- 12 g lievito in polvere per dolci
- 160 g frutta candita (mista)
- 20 g pinoli
- 1 pizzico sale
- 200 g uvetta
Strumenti per la preparazione del Panettone Genovese
- Ciotola
- Teglia
- Carta forno
- Spianatoia
- Coltello
- Alluminio
- Canovaccio
Ecco tutti i segreti e i consigli per preparare un buonissimo pandolce genovese, che nulla vi vieta di consumare come dolce a conclusione di un menù speciale.
Molto importante per la corretta riuscita sarà la forma che darete al vostro pandolce alla quale dovrete prestare la massima attenzione durante la preparazione.
La ricetta è della mia famiglia da tanti anni (mia mamma ha ancora il foglietto con le dosi scritte a mano da mio nonno e ne è gelosissssssssssima dove lui aveva fatto la conversione con il lievito moderno) e talmente perfetta che quando finisci di impastare hai il tavolo pulito! E ora… Beh, allacciate il grembiule…!
Per provare a percorrerre la storia di questo dolce tanto amato dai liguri, è necessario fare un passo indietro nella storia: in passato, in molte parti d’Italia e non solo, a Natale era consuetudine preparare un pane dolce arricchito. Ma perchè questo nome? Già in epoca medioevale vi era l’abitudine di regalare in occasione del Natale una grande quantità di noci, antico simbolo di fecondità e di abbondanza.
Un farmacista tedesco, August Oetker, mise a punto insieme alla moglie una polvere lievitante inventata decenni prima a base di bicarbonato di sodio e un agente acido come il cremor tartaro. Il preparato era venduto per far lievitare mezzo chilo di farina, come adesso!
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Il gruppo Oetker ha fondato nel 1933 una filiale italiana a Milano e trasferita in seguito a Desenzano. siccome il nome aveva poca assonanza con l’italiano, diventerà Cammeo, a significare proprio una cosa preziosa, rara.
Premetto che i miei nonni hanno sempre preparato quello alto perché, come dicevo, è quello della tradizione! Quindi la mia ricetta è frutto dei vari anni in cui, per un motivo o per l’altro, preparo quello basso.
Quando vedrete che la pasta gonfia e screpola la farina sarà segno che dovrete fare il pane; versate allora sulla farina e pasta quella poca quantità d’acqua tiepida che basti per formare un pane piuttosto sodo, unitevi 650 grammi di burro liquefatto, 1 chilogrammo e 1/2 di zucchero, due bicchieri di vino di Marsala e un cucchiaio d’acqua di fior d’arancio; impastate e dimenate bene e lungamente la pasta; aggiungetevi in ultimo 50 grammi di finocchio dolce, 75 grammi di .pistacchi mondati, 75 di pinocchi, 100 d’uva passola di Smirne bianca, 100 di zucca candita tagliuzzata a pezzettini, e mettetelo a lievitare per dodici ore fasciato all’intorno con un tovagliolo a guisa di turbante affinchè non ischiacci troppo, avvertendo che se fosse tempo assai freddo fa mestieri tenerlo in una camera che sia molto calda.
Come fare il Pandolce Genovese
Per preparare il pandolce genovese, per prima cosa occupati dell’uvetta. Sciacquala sotto un getto di acqua corrente e tamponala con un canovaccio pulito.
Preparazione: 30 min. Cottura: 50 min.
- Iniziate la preparazione del pandolce genovese mettendo l’uvetta ad ammollare in acqua tiepida e tagliando l’arancia candita e il cedro a cubetti.
- Versate in una ciotola le due farine, lo zucchero di canna, il pizzico di sale, l’olio di semi di girasole, l’uovo, il rum e il lievito disciolto in poco Latte Zymil intiepidito e iniziate a impastare.
- Mentre lavorate il composto unitevi, a filo, il resto del latte intiepidito. Quando inizierà a staccarsi dalle pareti trasferitelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo ancora per qualche minuto.
- Quando avrete ottenuto un impasto liscio e compatto mettetelo in una ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare nel forno spento per almeno 2 ore.
Trascorse 2 ore riprendete l’impasto, adagiatelo in una ciotola capiente, aggiungete tutti gli altri ingredienti (l’uvetta, l’arancia e il cedro canditi, i semi di finocchio e i pinoli) e lavoratelo delicatamente con le mani, procedendo dal basso verso l’alto, cercando di non schiacciarlo troppo. Quando tutti gli ingredienti saranno ben incorporati all’interno dell’impasto, trasferitelo sulla spianatoia, lavoratelo ancora qualche minuto, poi rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e lasciate proseguire la lievitazione per un’altra ora almeno.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, dategli la forma di una palla, praticate dei tagli nella parte superiore e adagiatelo in uno stampo di circa 15 cm di diametro (o, se non lo avete, nella leccarda foderata con carta da forno), ben oliato e infarinato. Lasciate lievitare il pandolce per un’altra mezz’ora prima di infornarlo nel forno preriscaldato a 180° in modalità statica e cuocerlo per circa 45-50 minuti. A cottura ultimata, sfornatelo e lasciatelo raffreddare prima di sformarlo e gustarlo.
In una ciotola metti il burro tagliato a pezzetti, aggiungi lo zucchero, la farina, il lievito, uovo e sale. Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sposta l’impasto su una spianatoia infarinata, allargalo leggermente con le mani e metti al centro la frutta candita, l’uvetta e i pinoli. Lavora il tutto finchè non sarà perfettamente amalgamato.
Forma un disco del diametro di 12 cm e alto circa 3 cm. Posalo su una teglia ricoperta di carta forno, e con un coltello incidi la superficie. L’incisione è a tuo piacere, io ho fatto una stella, anche se in cottura poi non si vede più.
Cuoci in forno preriscaldato, funzione statica, a 180°C per 45-50 minuti. Fai la prova stecchino per capire quando è perfettamente cotto. Se durante la cottura noti che la superficie si brunisce troppo, coprila con un foglio di alluminio.
Metti in una ciotola l’acqua tiepida con il lievito di birra sbriciolato e fatelo sciogliere. Metti la farina insieme al lievito sciolto nell’acqua e mescolate poi impastate e coprite con pellicola trasparente. Sciogliete anche questo lievito di birra fresco nell’acqua tiepida.
Nella farina aggiungete il lievito.
Mischiate la farina manitoba e la farina 00 con lo zucchero e il lievito, aggiungete il miele i fiori arancio, le uova e il burro a temperatura ambiente e impastate per circa 10 minuti.
Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungete il burro morbido a temperatura ambiente e continuate ad impastare fino a che otterrete un impasto liscio. Impastate per circa 20 minuti.
Aggiungete i canditi, l’uvetta e i pinoli e impastate nuovamente per pochi minuti.
Ora nel composto di zucchero, uova e burro unite la frutta candita e i pinoli, mescolate bene.
Versate tutta la farina con il lievito nel resto degli ingredienti e lavorate nella planetaria con il gancio a foglia per almeno 10 minuti, versando come ultimo ingrediente il latte. Potete tranquillamente eseguire questo passaggio anche manualmente.
Ora che avete creato un bel panetto dategli forma nella spianatoia ed appiattitelo con le mani, lo spessore dev’essere di 3 cm.
Adagiatelo nella leccarda forno foderata con un foglio di carta forno ed incidete la superficie creando dei quadrati o dei rombi, potete aiutarvi con un tarocco o un coltello a lama liscia.
Preriscaldate il forno a 180 gradi.
Cucinatelo nella parte centrale del forno a 180 gradi per 35 - 40 minuti, comunque come dico sempre controllate perché ognuno conosce il proprio forno.
Formate una palla di impasto, mettetela su un tegame con carta forno e schiacciatela con delicatezza. Fate un taglio a triangolo sulla superficie del pandolce per mantenere una cottura uniforme.
Infornate quindi a 160 gradi e fate cuocere per 35 minuti circa.
Girate l’impasto dall’altro lato.
Mettete l’impasto su una teglia con carta forno, copritelo con pellicola trasparente e fate lievitare il pandolce alto genovese per circa 4 ore fino a che sarà raddoppiato di volume.
Avendo utilizzato lievito chimico, il tuo dolce può essere, anzi deve, essere subito infornato.
Procedimento Dettagliato
- Risciacquate l'uvetta con acqua corrente e fatela ammollare in acqua tiepida per 15 minuti.
- Trascorso questo tempo scolatela e asciugatela completamente con carta assorbente.
- Trasferitela in una ciotola e unite i pinoli, i canditi e i semi di finocchio.
- Fate fondere dolcemente il burro a bagnomaria senza farlo mai bollire e lasciatelo intiepidire.
- In una ciotola setacciate la farina con il lievito e aggiungete anche il sale.
- A parte poi miscelate insieme il latte, il marsala e l'acqua di fiori d'arancio (se la utilizzate).
- Equipaggiate la planetaria con la foglia. Versate nella ciotola della planetaria il burro ammorbidito e lo zucchero e iniziate a lavorare a bassa velocità.
- Aggiungete l'uovo, la miscela a base di latte e la scorza del limone.
- Unite poco alla volta la miscela a base di farina e quando l'impasto sarà omogeneo, ma ancora leggermente colloso, spegnete la planetaria e versate il mix con uvetta, pinoli, canditi e semi di finocchio.
- Azionate di nuovo la planetaria alla minima velocità e fate amalgamare il tutto nel minor tempo possibile.
- Togliete l'impasto della planetaria e adagiatelo su una spianatoia infarinata.
- Con le mani, anch'esse infarinate, allargate l'impasto quindi piegatelo avvolgendolo su se stesso come fosse una pagnotta.
- Ruotatelo di 90°, piegatelo e avvolgetelo su se stesso, quindi ruotatelo di nuovo a 90° ed effettuate la 3ª piega.
- Prendete ora l'impasto e "pirlatelo" ovvero posizionate le mani sui bordi poi con una mano date una forma circolare arrotondandolo tutto lungo la circonferenza e con il mignolo dell'altra mano spingete l'impasto sotto la sua base verso l'interno quasi a volerlo sigillare.
- Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.
- Posizionate l'impasto su una teglia ricoperta di carta da forno, appiattitelo leggermente e con una lama affilata incidete la superficie del pandolce per circa 0,5 cm di profondità effettuando delle decorazioni a forma di rombi.
Le linee dovranno essere ugualmente distanziate tra loro e diagonali. Infornate il pandolce genovese per 45-50 minuti: dovrà essere dorato in superficie e se infilzate uno stuzzicadenti dovrà uscire quasi asciutto. Estraete la teglia dal forno e prima di muovere il pandolce aspettate che sia completamente freddo. Servite il pandolce tagliato a fette.
Trita molto finemente i semi di finocchio e di anice. Metti in una ciotola il cedro e l’arancia a cubetti, i fichi e le noci, i pinoli e l’uvetta, lo zucchero e la farina, il lievito, l’anice, il finocchio e il sale. Forma una pagnotta piuttosto bombata e mettila su di una teglia foderata con carta da forno**, cuoci ora il tuo pan dolce in forno statico a 170° per circa 50 minuti. Trascorso il tempo indicato, estrai il pandolce dal forno e lascialo raffreddare prima di servirlo. ** Avendo utilizzato lievito chimico, il tuo dolce può essere, anzi deve, essere subito infornato.
PreparazioneSciacquare abbondantemente le uvette e lasciarle in ammollo in acqua tiepida per 5 minuti; scolarle e asciugarle bene con carta da cucina. Lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere il marsala, l’acqua di fiori d’arancio e il sale. Unire l’uovo intero e il tuorlo. Unire al mix ottenuto la farina setacciata con il lievito. Impastare solo il necessario per ottenere un composto omogeneo. Se l’impasto fosse troppo duro - le farine hanno gradi di assorbimento molto diversi - unire qualche cucchiaio di latte; la consistenza deve essere di una pasta frolla morbida. Per ultimo amalgamare l'uvetta, i canditi e i pinoli impastando pochissimo, solo il necessario per una distribuzione uniforme nell’ impasto. Dividere l’impasto in due pezzature, dare una forma rotonda ed appiattire leggermente con le mani. Fare in superficie i classici tagli per formare delle losanghe. Cuocere a 170°C per 60 minuti circa.
Conservazione
Si conserva anche per 3 settimane in un busta per alimenti.
Il panettone si conserva per diversi giorni in una tortiera con coperchio o sotto una campana di vetro. Volendo si può riscaldare in forno avvolto nella carta di alluminio.
Consigli
Puoi usare la frutta candita che preferisci, ma per dare un tocco di colore puoi utilizzare quella mista.
Lascio poco in ammollo le uvette, a volte salto anche questo passaggio!
Pulire le uvette e metterle a bagno in acqua appena tiepida per 10 minuti.
Uno dei miei cavalli di battaglia e l’anno scorso a Natale ne ho fatti ben 98!!!!! Dopo aver provato anche il PANDOLCE GENOVESE ALTO ho deciso che comunque il mio preferito rimane il pandolce genovese basso e anche quello PANDOLCE CIOCCOLATO E NOCCIOLE. Un anno per cambiare un po’ ho deciso di fare l’ALBERO DI PANDOLCE ma solo per cambiare un po’ l’estetica e farlo assaggiare anche a Sofia! Ogni anno la produzione aumenta e chi lo assaggia vuole subito la ricetta e provare a rifarlo…Non ho mai provato ad accompagnarlo alla CREMA AL MASCARPONE PER PANDORO ma quest’anno potrei pure provare a farlo!