C'è una ricetta della tradizione campana che è molto diffusa e apprezzata da tutti: porta il nome di genovese pur essendo, inverosimilmente, sconosciuta al capoluogo ligure. In questo articolo esploreremo le origini di questa celebre ricetta e il suo arrivo a Napoli, diventandone in seguito un piatto simbolo. Scopriremo i segreti per mantenere viva la sua fragranza aromatica e la ricetta originale per preparare un’autentica pasta alla genovese seguendo la tradizione partenopea.
La pasta alla genovese ha origini a Napoli, nonostante il nome possa trarre in inganno.
Si tratta di un sostanzioso ragù in bianco preparato con tantissime cipolle che durante la lunga cottura si trasformano in una deliziosa purea, molto saporita e con una spiccata nota dolce.
La Genovese è un ragù bianco a base di cipolle, dove la carne è relegata a ruolo di supporto. È un ragù bianco, senza pomodoro quindi; povero: perché si basa sulle cipolle non sulla carne.
Si tratta dunque di una preparazione piuttosto semplice che richiederà giusto un po' di pazienza affinché il sughetto cuocia alla perfezione.
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Origini e Storia
Tornando alla storia di questo piatto, perché allora si chiama “genovese”? Sono molte le ipotesi che si propongono di spiegare questa “stranezza”: alcuni sostengono che in epoca aragonese (XV secolo) nella zona del porto ci fossero molti locali in cui si serviva questa specialità della cucina povera, assai gradita ai molti marinai genovesi che giungevano qui. Secondo altri erano i cuochi che la preparavano a essere genovesi, mentre secondo un’altra teoria, a inventare la ricetta fu un cuoco soprannominato “O Genovese”.
Si ritiene che il piatto abbia avuto origine nel XV secolo durante l’epoca delle Repubbliche Marinare, in quell’epoca la zona era frequentata dai marinai genovesi, che si fermavano con le loro navi una volta a settimana e si preparava una pietanza a base di carne e molta cipolla per sfamare i marinai. Il piatto fu definito il “raguetto” da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839. Per lui, come per il Corrado e il Crisci, la denominazione “genovese” indicava quel sugo semplice e di color chiaro che viene chiamato “glassa”.
Altra interessante teoria quella dei mercenari svizzeri del cantone di Ginevra stanziati a Napoli, grandi amanti delle cipolle.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale genovese richiede ingredienti semplici ma di alta qualità.
Per una riuscita impeccabile ti suggeriamo di utilizzare il muscolo di manzo, ricco di tessuto connettivo e adatto alle lunghe cotture, mentre, per quanto riguardo le cipolle, non dimenticare di aggiungerne il doppio rispetto al peso della carne.
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Il rapporto tra cipolle e carne normalmente è tre a uno. E a proposito di carne, useremo un “campanello” (polpaccio di manzo). Altrimenti possiamo scegliere carne di maiale, un altro pezzo di manzo… qualsiasi tipo di carne vogliamo, solitamente carne da stufato.
Ingredienti:
- 1 ½ kg cipolle
- 500 g carne campanello od altro
- 1 carota
- 3 coste sedano
- 1 L acqua o brodo
- ½ bicchiere vino bianco
- 2 cucchiai lardo od olio d'oliva
- 1 manciata pecorino ed una spolverata sul piatto
- q.b. sale fino
Preparazione:
- Monda le cipolle e affettale sottilmente.
- Sbucciate e tritate finemente le carote.
- Unisci gli odori tritati al coltello e aggiusta di sale.
- Tagliamo la carne a grandi pezzi altrimenti si sfalderà in cottura dato che il ragù deve cuocere almeno 3 ore.
- Mettiamo un cucchiaio di lardo perché sapete che un tempo si cuoceva con questo.
- Rosoliamo la carne e sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco.
- Facciamo soffriggere la carota ed il sedano.
- Aggiungiamo le cipolle in pentola.
- Uniamo il fondo proveniente dalla cottura precedente della carne, quindi aggiungiamo del brodo o acqua fino a coprire.
- Abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per circa 3 ore. Non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare di tanto in tanto.
- Alzate la fiamma e sfumate con una parte del vino. Mescolate e continuate a cuocere senza coperchio per un'altra ora, bagnando con il vino rimanente man mano che il fondo si sarà asciugato.
- Scolate la pasta al dente, trasferiscila in un tegame antiaderente con abbondante condimento e portala a cottura unendo al bisogno un goccino di acqua bollente.
La cottura lenta e prolungata per circa 6 ore farà il resto, regalando un condimento saporito e scioglievole in bocca, da versare in un tegame capiente e utilizzare poi per saltare la pasta, lessata al dente in acqua bollente leggermente salata e mantecata lontano dai fornelli con il pecorino grattugiato.
Quando è ora di spegnere il fuoco, vedrete che il ragù avrà un color nocciola e dal suo colore si capisce che il ragù è pronto. Tre ore di cottura dopo, la “genovese” è pronta! Ha un bellissimo color nocciola, la carne è tenerissima si taglia con un cucchiaio.
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Una volta che la carne è cotta, rimuoverla dalla pentola e continuate a cuocere le cipolle fino a ottenere una consistenza quasi cremosa.
Spezziamo questi “ziti” che oltretutto fa piacere! Questi andranno tagliati in tre parti prima della cottura.
Scola la pasta al dente, trasferiscila in un tegame antiaderente con abbondante condimento e portala a cottura unendo al bisogno un goccino di acqua bollente.
Una manciata di formaggio pecorino che donerà un gusto più piccante, più saporito… che piatto!
Il formato di pasta tipico per questa ricetta sono le zite campane, dalla forma allungata e cave al centro, che si prestano perfettamente ad accogliere il sugo ricco e denso della genovese. Gli Ziti sono un tipo di pasta a tubo lungo e cilindrico, mentre i Maccheroni sono simili ma più corti e leggermente ricurvi.
Sull'origine del nome si cela un mistero affascinante; fu Forse l’opera dei cuochi Genovesi di Napoli nel XV secolo? Od il frutto dell’ingegno di un fantomatico signor Genovese?
Come tutte le ricette della tradizione, anche la pasta alla genovese viene realizzata con leggere variazioni sul tema: c'è chi unisce la carne tritata al coltello, chi preferisce servirla come secondo o chi omette il formaggio.
Qualcuno conserva la carne per gustarla come secondo piatto, altri invece preferiscono utilizzarla tutta per condire la pasta come abbiamo fatto noi! Per finire si apre il dibattito sulla possibilità di aggiungere o meno un po' di formaggio grattugiato e pepe sul piatto finito... Come avrete capito la genovese è una ricetta classica che mette d’accordo un po’ tutti dando la possibilità a ciascuno di scegliere la versione che si adatta meglio ai gusti della famiglia. Noi abbiamo cercato di raccogliere l’essenza della tradizione ma siamo curiosi di conoscere le vostre varianti!
In alcune versioni è prevista l’aggiunta di qualche pomodorino o di un po' di concentrato di pomodoro. In altre si aggiunge dell’acqua, che renderà più cremose le cipolle.
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Consigli
Gli ziti sono il formato di pasta per eccellenza di questa pietanza ma, in alternativa, puoi sostituirli con le caserecce o con la calamarata. Se, invece, hai poco tempo a disposizione, puoi cuocere il ragù per circa la metà del tempo. Se dovesse avanzare, puoi conservare il ragù in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Sarà perfetto da gustare anche come secondo "salva cena" insieme a fettine di pane abbrustolito e al contorno preferito.
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Con queste informazioni, speriamo di avervi fornito una guida completa su come godere della deliziosa ricetta pasta alla genovese. Che sia la scelta la ricetta originale o il formato di pasta ideale, ogni elemento contribuisce a creare un’esperienza culinaria indimenticabile.
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Genovese tradizionale napoletana
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