Se ti sei appassionato alla panificazione con lievito madre, potresti trovarti nella situazione di dover convertire le dosi tra lievito madre fresco (pasta madre o li.co.li) e lievito di birra fresco o secco. Questo articolo ti fornirà tutte le informazioni necessarie per effettuare queste conversioni in modo semplice ed efficace, permettendoti di utilizzare il tipo di lievito che hai a disposizione senza compromettere il risultato finale.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina che viene sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti non solo nelle materie prime, ma anche nell'ambiente in cui agisce. I microrganismi, in gran parte "lieviti", crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e negli elementi utilizzati: è un metodo che vanta una tradizione millenaria e che ha permesso, tramite prove ed errori, di identificare anche i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati.
Nel lievito madre si trovano quindi un numero molto elevato di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus: sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala uno "sprint di sapore" alle preparazioni realizzate con questo impasto.
Vantaggi del Lievito Madre
- Maggiore ampiezza organolettica del prodotto finale, grazie alla grande ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre.
- I tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici, rendendo i prodotti altamente digeribili e più nutrienti.
- La fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato, garantendo una conservabilità del prodotto più elevata.
Svantaggi del Lievito Madre
- Il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito regolarmente con acqua e farina e conservato bene.
- È un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci.
- È un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è anch'esso un prodotto molto antico, che presenta molte differenze con il lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato anche da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), usato fin dall’antichità per la produzione di birra e vino.
Vantaggi del Lievito di Birra
I principali vantaggi consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre.
Leggi anche: Lievito Secco vs. Lievito di Birra
Svantaggi del Lievito di Birra
Il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.
Tipi di Lievito e Loro Caratteristiche
Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche:
- Lievito di birra fresco: Si presenta sotto forma di panetto solido, del peso di 25 g circa, di colore beige. Va tenuto in frigorifero, per la presenza di microorganismi vivi.
- Lievito di birra secco: Si presenta in bustine, contenenti polveri o granuli. Va riattivato prima dell'utilizzo, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino a che non avrà prodotto una schiumetta.
- Lievito madre (pasta madre solida): È un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito.
- Lievito madre essiccato: È un prodotto che si può reperire facilmente nei supermercati, ma non è un vero lievito madre. Infatti contiene anche lievito di birra ed è proprio la presenza di quest'ultimo a dare inizio al processo di lievitazione dell'impasto.
Come Convertire i Diversi Tipi di Lievito
Spesso capita di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato.
Ecco alcuni fattori di conversione utili:
- Lievito di birra fresco e secco: La conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo dividere per 3; al contrario, dovremmo invece moltiplicare per 3.
- Lievito madre e lievito di birra fresco: Quest'ultimo sarà circa il 8% della dose di lievito madre; quindi: nelle ricette in cui sono richiesti 250 grammi di lievito madre, possiamo sostituirlo con 20 grammi di lievito di birra.
È importante capire che la conversione non potrà mai essere matematica e sicura al 100%, perché stiamo parlando di due metodi molto diversi fra loro.
Leggi anche: Dosi Corrette Lievito: La Conversione Facile
Se la ricetta prevede l’uso di lievito secco o lievito di birra fresco e voi avete invece il lievito naturale andrà fatta una piccola correzione anche di farina e acqua da usare nell’impasto:
- 240 g di li.co.li. al 100% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 120 g di acqua pertanto dovranno essere sottratte le stesse quantità di farina e acqua dal totale previsto dalla ricetta.
- 180 g di PM al 50 % di idratazione saranno costituiti da 120 di farina e 60 g di acqua e, come sopra andranno scalati dalla quantità totale prevista dalla ricetta.
Tabella di Conversione Rapida
Ecco una tabella di conversione rapida per aiutarti a sostituire i vari tipi di lievito:
| Lievito | Equivalente |
|---|---|
| 1 g di lievito secco | 3 g di lievito fresco |
| 1 g di lievito secco | 36 g di lievito madre |
| 1 g di lievito fresco | 12 g di lievito madre |
| 25 g di lievito di birra fresco | 7 g di lievito di birra secco |
COME CONVERTIRE I GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA/SECCO IN GRAMMI DI LIEVITO MADRE.
Un'altra conversione utile è quella per trasformare il lievito di birra fresco in lievito secco: basterà dividere per 3,29.
Come Variare le Quantità di Acqua e Farina
Quando si utilizza il lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta. Ad esempio:
- 240 g di li.co.li. al 100% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 120 g di acqua.
- 180 g di pasta madre al 50% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 60 g di acqua.
Pertanto, se si sostituisce il lievito di birra con il lievito madre, è necessario sottrarre le corrispondenti quantità di farina e acqua dalla ricetta originale.
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