Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di pane, pizza, focacce e dolci. Molti appassionati di cucina si trovano spesso a dover convertire le dosi tra diversi tipi di lievito, come il lievito di birra fresco e il lievito madre essiccato. Questa guida fornisce uno schema pratico per effettuare queste conversioni in modo semplice e efficace. Insieme alla farina, è uno di quegli ingredienti che non dovrebbe mai mancare negli armadi di cucina.
I Vari Tipi di Lievito
Partiamo innanzitutto con il dire che esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche: il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco, il lievito madre e il lievito madre essiccato.
- Lievito di birra fresco: Si presenta sotto forma di panetto solido, del peso di 25 g circa, di colore beige. Va tenuto in frigorifero, per la presenza di microorganismi vivi. Il metodo corretto di utilizzo è molto semplice: è sufficiente scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo in percentuale poi all'impasto. Garantisce una lievitazione di qualche ora che di solito si ritiene conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. Questo lievito è perfetto per tutte quelle preparazioni che necessitano di una lievitazione fuori dal forno, quindi per esempio il pane, le ciambelle o i babà.
- Lievito di birra secco: Si presenta in bustine, contenenti polveri o granuli. Le sue caratteristiche sono molto simili a quelle del lievito fresco: consente quindi una lievitazione di alcune ore, che è conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. L'unica differenza è che va riattivato prima dell'utilizzo, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino a che non avrà prodotto una schiumetta. Il procedimento è molto veloce e il nostro lievito secco sarà subito pronto per essere aggiunto all'impasto di pane, pizza o altri dolci.
- Lievito madre: Il lievito madre o pasta madre solida, è un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito. La dose iniziale viene usata come mezzo di coltura e aggiunta a un successivo impasto. Mantenere il lievito madre in casa propria inizialmente può sembrare un procedimento complicato, ma basteranno pochi semplici consigli perché possiate prendere dimestichezza.Innanzitutto il lievito madre va tolto dal frigorifero un paio d'ore prima dell'utilizzo, perché non sia troppo freddo, ma sia a temperatura ambiente. Passaggio successivo è il rinfresco: il lievito madre necessita in questa fase di acqua a temperatura ambiente o anche fresca, ma non di acqua tiepida, errore comune che si potrebbe commettere.Uno dei trucchi del mestiere nell'utilizzo di questo lievito è quello di rinfrescare tutto il panetto, non soltanto i grammi necessari per la preparazione della ricetta. Il lievito madre preferisce un rinfresco in più piuttosto che un rinfresco in meno.Aggiungetelo ai vostri impasti soltanto dopo che avrà raddoppiato il suo volume; la condizione migliore sarebbe quando l'ha quasi triplicato. Il lievito madre è l'ideale per la preparazione dei grandi lievitati come i pandori o i panettoni.
- Lievito madre essiccato: è un prodotto che si può reperire facilmente nei supermercati, ma non è un vero lievito madre. Infatti contiene anche lievito di birra ed è proprio la presenza di quest'ultimo a dare inizio al processo di lievitazione dell'impasto. Naturalmente essendo secco deve essere portato alla giusta idratazione.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
Se ci si vuole cimentare nella preparazione dei lievitati, l’ingrediente imprescindibile con cui fare i conti è il lievito. Indispensabile è conoscerlo, conoscere il processo di fermentazione e soprattutto sapere come utilizzarlo. Uno di questi fattori è il tempo. Per preparare alcune ricette bisogna innanzitutto prendersi del tempo e ricordare che la riuscita di un buon lievitato dipende appunto da quanto lo si è fatto lievitare. Il secondo scoglio è che non sempre il lievito indicato nelle ricette che troviamo corrisponde al lievito che abbiamo già in casa. A tal proposito una buona notizia: utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo ma il risultato è straordinariamente gustoso. Tuttavia affinché la ricetta venga al meglio è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione.
Come Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta.
Ecco tre semplici fattori di conversione che vi consentiranno di muovervi nel mondo dei lieviti senza difficoltà:
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- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
Se per esempio in una ricetta troverete quindi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma voi disponete del lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 e ottenere così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta; in questo caso 120.
Tabella di Conversione Rapida
Questa tabella riassume le conversioni principali tra i diversi tipi di lievito:
| Tipo di Lievito | Conversione |
|---|---|
| 1 g Lievito di Birra Secco | 3 g Lievito di Birra Fresco |
| 1 g Lievito di Birra Fresco | 12 g Lievito Madre |
| 1 g Lievito di Birra Secco | 36 g Lievito Madre |
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare.
Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
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Ora niente potrà più fermarvi nelle vostre ricette. Provate e sperimentate con i diversi lieviti e trovate quello che per voi è il migliore. Preparare i vostri impasti in casa vi regalerà molte soddisfazioni e gioie.
Come Variano le Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba o la 00, mentre più difficile è panificare con la farina integrale. Questo perché le farine integrali contengono molte proteine, quando invece per la lievitazione ne occorrono soltanto due: la glutenina (responsabile della forza dell'impasto) e la gliadina (importante per la flessibilità). Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare. Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione. Se "avete fretta" potete utilizzare anche un panetto intero (25 grammi) a kilo di farina, mentre se volete una lievitazione molto più lenta potete usare anche soltanto 2 o 3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.
Nel caso utilizziate il lievito madre è necessario prima rinfrescarlo. Per questo passaggio prelevate dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà invece di acqua e impastate. Pesate e dal nuovo impasto prelevate il lievito madre necessario e riponete il restante in frigo per una prossima ricetta. Ad esempio se prelevate dalla pasta madre solida 100 grammi, dovrete aggiungerne altri 100 di farina e 50 di acqua. Avrete ottenuto così 250 grammi di lievito madre. Utilizzate quelli che vi servono per la ricetta e riponete i restanti in frigorifero.
Farina e acqua sono indispensabili anche per il processo di conversione del lievito madre liquido (licoli), in lievito madre solido (pasta madre).
Utilizzare il lievito madre liquido o solido ha lo stesso effetto sulla preparazione dei lievitati, tuttavia mantenerlo allo stato liquido ha alcuni vantaggi. Il lievito madre solido infatti va rinfrescato ogni 3/4 giorni, mentre quello liquido può restare in frigorifero senza rinfreschi per un periodo di trenta giorni.
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Inoltre l'odore che emana dal lievito madre liquido è meno acido rispetto a quello emanato dal lievito madre solido e questo farà sì che anche i lievitati che preparerete avranno un odore diverso. Altro vantaggio da non sottovalutare è che gli impasti preparati con il lievito madre liquido lievitano più velocemente.
Per passare dall'uno all'altro però, quindi da un lievito idratato al 50 per cento (quello solido) a un lievito idratato al 100 per cento (quello liquido), sono necessari diversi passaggi.
Partite da 100 grammi di pasta madre, a cui vanno aggiunti 100 grammi di farina e 60 grammi d'acqua. Amalgamate a mano fino a ottenere un panetto omogeneo, che dovrà riposare almeno 4 ore. Passato il periodo indicato avremo un lievito madre idratato al 60 per cento.
Possiamo passare a un lievito madre idratato al 70 per cento aggiungendo ancora 100 grammi di farina e 70 di acqua. Per raggiungere l'80 per cento, i grammi di acqua da aggiungere saranno ottanta e così via fino a ottenere il lievito madre idratato al 100 per cento.
Non vi resta altro che provare i diversi tipi di lievito e cimentarvi nella preparazione della focaccia, pizza e pane.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Spesso capita di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato.
Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina che viene sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti non solo nelle materie prime, ma anche nell'ambiente in cui agisce. I microrganismi, in gran parte "lieviti", crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e negli elementi utilizzati: è un metodo che vanta una tradizione millenaria e che ha permesso, tramite prove ed errori, di identificare anche i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati. Nel lievito madre si trovano quindi un numero molto elevato di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus: sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala uno "sprint di sapore" alle preparazioni realizzate con questo impasto.
Il lievito madre può presentarsi con diversi gradi di idratazione, secondo la componente liquida aggiunta, oppure può essere interamente liquido (li.co.li.).
Maggiore ampiezza organolettica del prodotto finale, grazie alla grande ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre; l'attività fermentativa, infatti, determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche che vanno ad arricchire il sapore del lievitato; i tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici: tutto ciò rende i prodotti realizzati con lievito madre altamente digeribili e anche più nutrienti (nel senso che il nostro corpo riesce ad assimilare meglio le varie componenti); la fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato, cosa che a sua volta, garantisce anche una conservabilità del prodotto più elevata.
Di contro, ci sono anche alcuni svantaggi legati all'uso della pasta madre: il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito: va cioè rinfrescato regolarmente con acqua e farina e conservato bene, in modo da mantenere intatte le sue potenzialità; è un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci; è un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.
Cos'è il Lievito di Birra
Il lievito di birra è anch'esso un prodotto molto antico, che presenta molte differenze con il lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato anche da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), usato fin dall’antichità per la produzione di birra e vino.
Anche in questo caso abbiamo vantaggi e svantaggi: i principali vantaggi consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre; mentre, per quanto riguarda gli svantaggi, il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.
Conversione fra Lievito di Birra Fresco e Secco
Considerate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo moltiplicare per3; al contrario, dovremmo invece dividere per 3.
Se in una ricetta abbiamo una certa dose di lievito madre ma vogliamo usare il lievito di birra fresco, dobbiamo considerare che quest'ultimo sarà circa il 8% della dose di lievito madre; quindi: nelle ricette in cui sono richiesti 250 grammi di lievito madre, possiamo sostituirlo con 20 grammi di lievito di birra; la conversione inversa non può essere invece diretta. L'uso del lievito madre necessita obbligatoriamente di una proporzione con l'impasto di acqua e farina perché è una vera e propria parte esterna che va ad amalgamarsi con il totale.
Nella ricetta in cui sono previsti i 25 grammi di lievito di birra possiamo sostituirlo con 280 grammi di lievito madre. Dobbiamo fare molta attenzione però: alla ricetta indicata dobbiamo a nostra volta togliere 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina per rientrare nelle proporzioni.
Quindi, per fare un esempio: se la ricetta prevede 400 grammi di acqua, 600 grammi di farina e 25 grammi di lievito di birra, nella trasformazione diventeranno 380 grammi di acqua, 400 grammi di farina e 280 grammi di lievito madre.
È importante capire che la conversione non potrà mai essere matematica e sicura al 100%, perché stiamo parlando di due metodi molto diversi fra loro.
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