Il lievito, insieme alla farina, è un ingrediente fondamentale in cucina, utilizzato per preparare pizza, focacce e dolci. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue peculiarità. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. Ma come fare quando una ricetta richiede un tipo di lievito diverso da quello che abbiamo a disposizione? La risposta è semplice: con la conversione!
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per utilizzare al meglio questo ingrediente. Conoscere il processo di fermentazione e sapere come utilizzarlo è indispensabile. Se volete provare l’emozione di preparare il pane fatto in casa, o la pizza sono diversi i fattori di cui tenere conto, ma, presi alcuni accorgimenti, il risultato sarà ottimo e porterete in tavola preparati unici.
Differenze tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Qual è la differenza tra il lievito di birra e il lievito madre? Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
Le differenze tra i due lieviti possono essere messe a confronto, individuando pregi e difetti di entrambi. Nonostante siano tutti e due diffusi e equamente presenti nelle cucine degli amanti della panificazione, quanti di noi, al supermercato, a volte con gesto automatico, danno priorità all’acquisto del lievito di birra, o a casa non dimenticano mai di accudire la pasta madre, manco fosse un familiare.
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Questo succede perché, in entrambi i casi, per i panificatori compulsivi, come noi, la presenza è una necessità, con particolarità date dall’utilizzo dell’uno o dell’altro. Capiamo insieme quali sono le loro principali differenze:
- La composizione è il I° elemento distintivo: la pasta madre è un organismo complesso o colonia probiotica, il lievito di birra è, come ci suggerisce lo stesso nome, un organismo vivente semplice (unicellulare) appartenente al regno dei funghi.
- Il II° elemento che fa la differenza è la praticità relativa al loro utilizzo: il lievito madre per essere attivo, quindi utilizzabile, va rinfrescato (o nutrito) una volta o più a settimana, il lievito di birra, una volta comprato, è pronto all’uso.
- Il III° elemento che li rende un minimo diversi è dato dai 2 tempi di lievitazione di ciascuno: più brevi e gestibili per il lievito di birra, più lunghi e complessi per la pasta madre (il tempo necessario per farla agire o fermentare).
- Il IV°, e ultimo, elemento è il fattore qualitativo: con la pasta madre si ha un impasto più digeribile e aromatico (acquisisce aromi e sapori dovuti sia alla qualità delle farine, sia alla presenza di batteri e diversi lieviti che, rilasciando metaboliti, arricchiscono la qualità dei prodotti da forno); con il lievito di birra si ha ugualmente un’ottima resa, ma, per via dei tempi e del tipo di agente lievitante, viene meno quel valore aggiunto dalla lievitazione con lievito madre.
La conversione di una ricetta da un tipo di lievito ad un altro, funziona praticamente sempre. Vanno però tenute in considerazione alcune cose, come la sequenza e modalità di inserimento dei diversi ingredienti e la forza e i tempi di lievitazione del lievito che possono differire. Ridistribuire la farina significa che potremmo avere più o meno acqua da mettere in autolisi, o da impastare.
Inoltre, è possibile che un lievito madre liquido e uno solido, pur vendendo dalla stessa coltura di lieviti e batteri, abbiano tempi di crescita e forze diverse. Questo significa che potreste trovarvi di fronte ad una ricetta che lieviterà più velocemente o più lentamente di quanto previsto. In tal caso, affidatevi ai vostri occhi e ai vostri sensi e non fatevi condizionare da quanto dice la ricetta. Man mano che sfrutterete il convertitore, farete esperienza e certi accorgimenti vi verranno automatici.
Come Calcolare la Conversione del Lievito
Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta. Ecco tre semplici fattori di conversione che vi consentiranno di muovervi nel mondo dei lieviti senza difficoltà:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
Se per esempio in una ricetta troverete quindi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma voi disponete del lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 e ottenere così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta; in questo caso 120.
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Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare. Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre
Per esempio:
- la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 7 g x 36 g = 252 g
- la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g
- la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 17 g x 12 g = 204 g
Con l’utilizzo del lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta.
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| Tipo di Lievito | Fattore di Conversione |
|---|---|
| 1 g Lievito di Birra Secco | 36 g Lievito Madre |
| 1 g Lievito di Birra Secco | 3 g Lievito di Birra Fresco |
| 1 g Lievito di Birra Fresco | 12 g Lievito Madre |
Ora niente potrà più fermarvi nelle vostre ricette. Provate e sperimentate con i diversi lieviti e trovate quello che per voi è il migliore. Preparare i vostri impasti in casa vi regalerà molte soddisfazioni e gioie.
Come Variare le Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba o la 00, mentre più difficile è panificare con la farina integrale. Questo perché le farine integrali contengono molte proteine, quando invece per la lievitazione ne occorrono soltanto due: la glutenina (responsabile della forza dell'impasto) e la gliadina (importante per la flessibilità).
Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare. Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione. Se "avete fretta" potete utilizzare anche un panetto intero (25 grammi) a kilo di farina, mentre se volete una lievitazione molto più lenta potete usare anche soltanto 2 o 3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.
Nel caso utilizziate il lievito madre è necessario prima rinfrescarlo. Per questo passaggio prelevate dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà invece di acqua e impastate. Pesate e dal nuovo impasto prelevate il lievito madre necessario e riponete il restante in frigo per una prossima ricetta. Ad esempio se prelevate dalla pasta madre solida 100 grammi, dovrete aggiungerne altri 100 di farina e 50 di acqua. Avrete ottenuto così 250 grammi di lievito madre. Utilizzate quelli che vi servono per la ricetta e riponete i restanti in frigorifero.
Farina e acqua sono indispensabili anche per il processo di conversione del lievito madre liquido (licoli), in lievito madre solido (pasta madre). Utilizzare il lievito madre liquido o solido ha lo stesso effetto sulla preparazione dei lievitati, tuttavia mantenerlo allo stato liquido ha alcuni vantaggi. Il lievito madre solido infatti va rinfrescato ogni 3/4 giorni, mentre quello liquido può restare in frigorifero senza rinfreschi per un periodo di trenta giorni.
Inoltre l'odore che emana dal lievito madre liquido è meno acido rispetto a quello emanato dal lievito madre solido e questo farà sì che anche i lievitati che preparerete avranno un odore diverso. Altro vantaggio da non sottovalutare è che gli impasti preparati con il lievito madre liquido lievitano più velocemente.
Per passare dall'uno all'altro però, quindi da un lievito idratato al 50 per cento (quello solido) a un lievito idratato al 100 per cento (quello liquido), sono necessari diversi passaggi.
Partite da 100 grammi di pasta madre, a cui vanno aggiunti 100 grammi di farina e 60 grammi d'acqua. Amalgamate a mano fino a ottenere un panetto omogeneo, che dovrà riposare almeno 4 ore. Passato il periodo indicato avremo un lievito madre idratato al 60 per cento.
Possiamo passare a un lievito madre idratato al 70 per cento aggiungendo ancora 100 grammi di farina e 70 di acqua. Per raggiungere l'80 per cento, i grammi di acqua da aggiungere saranno ottanta e così via fino a ottenere il lievito madre idratato al 100 per cento.
Non vi resta altro che provare i diversi tipi di lievito e cimentarvi nella preparazione della focaccia, pizza e pane.
Convertire da Lievito Madre Liquido a Lievito Madre Solido (da Licoli a Pasta Madre)
Per convertire il lievito madre da liquido a solido, bisogna dividere il quantitativo di licoli per 2, moltiplicare il risultato della divisione per 3, e otterremo così la quantità di pasta madre. La differenza tra la quantità di pasta madre e il licoli, è il peso di farina che va sottratto alla quantità totale di farina prevista dalla ricetta.
Un esempio
Ricetta originale:
- 100 g licoli
- 500 g farina
- 300 g acqua
Calcoli:
- 100 / 2 = 50 * 3 = 150 g (quantità di pasta madre da usare al posto del licoli)
- 150 - 100 = 50 g (quantità di farina da togliere dalla ricetta)
- 500 - 50 = 450 g (quantità di farina da usare nella ricetta)
La quantità di acqua (e sale e altri ingredienti) rimarrà invariata.
Convertire da Lievito Madre Solido a Lievito Madre Liquido (da Pasta Madre a Licoli)
Invece, per convertire il lievito madre solido in liquido, bisogna dividere il quantitativo di pasta madre per 3, moltiplicare il risultato per 2, e otterremo così la quantità di licoli. La differenza tra la quantità di pasta madre e licoli è il peso di farina che va aggiunto alla quantità totale di farina prevista dalla ricetta.
Un esempio
Ricetta originale:
- 150 g pasta madre
- 500 g farina
- 300 g acqua
Calcoli:
- 150/3 = 50 * 2 = 100 g (quantità di licoli da usare al posto della pasta madre)
- 150 - 100 = 50 g (quantità di farina da aggiungere alla quantità della ricetta)
- 500 + 50 = 550 g (quantità di farina da usare nella ricetta)
La quantità di acqua (e sale e altri ingredienti) rimarrà invariata.
È importante capire che la conversione non potrà mai essere matematica e sicura al 100%, perché stiamo parlando di due metodi molto diversi fra loro.
Spesso capita di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato. Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina che viene sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti non solo nelle materie prime, ma anche nell'ambiente in cui agisce.
I microrganismi, in gran parte "lieviti", crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e negli elementi utilizzati: è un metodo che vanta una tradizione millenaria e che ha permesso, tramite prove ed errori, di identificare anche i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati. Nel lievito madre si trovano quindi un numero molto elevato di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus: sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala uno "sprint di sapore" alle preparazioni realizzate con questo impasto.
Il lievito madre può presentarsi con diversi gradi di idratazione, secondo la componente liquida aggiunta, oppure può essere interamente liquido (li.co.li.).
Vantaggi e Svantaggi del Lievito Madre
- Maggiore ampiezza organolettica del prodotto finale, grazie alla grande ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre; l'attività fermentativa, infatti, determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche che vanno ad arricchire il sapore del lievitato.
- I tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici: tutto ciò rende i prodotti realizzati con lievito madre altamente digeribili e anche più nutrienti (nel senso che il nostro corpo riesce ad assimilare meglio le varie componenti).
- La fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato, cosa che a sua volta, garantisce anche una conservabilità del prodotto più elevata.
Di contro, ci sono anche alcuni svantaggi legati all'uso della pasta madre:
- Il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito: va cioè rinfrescato regolarmente con acqua e farina e conservato bene, in modo da mantenere intatte le sue potenzialità.
- È un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci.
- È un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.
Cos'è il Lievito di Birra
Il lievito di birra è anch'esso un prodotto molto antico, che presenta molte differenze con il lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato anche da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), usato fin dall’antichità per la produzione di birra e vino.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito di Birra
Anche in questo caso abbiamo vantaggi e svantaggi:
- I principali vantaggi consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre.
Per quanto riguarda gli svantaggi:
- Il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.
Conversione fra Lievito di Birra Fresco e Secco
Considerate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo moltiplicare per 3; al contrario, dovremmo invece dividere per 3.
Se in una ricetta abbiamo una certa dose di lievito madre ma vogliamo usare il lievito di birra fresco, dobbiamo considerare che quest'ultimo sarà circa il 8% della dose di lievito madre; quindi: nelle ricette in cui sono richiesti 250 grammi di lievito madre, possiamo sostituirlo con 20 grammi di lievito di birra; la conversione inversa non può essere invece diretta.
L'uso del lievito madre necessita obbligatoriamente di una proporzione con l'impasto di acqua e farina perché è una vera e propria parte esterna che va ad amalgamarsi con il totale.
Nella ricetta in cui sono previsti i 25 grammi di lievito di birra possiamo sostituirlo con 280 grammi di lievito madre. Dobbiamo fare molta attenzione però: alla ricetta indicata dobbiamo a nostra volta togliere 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina per rientrare nelle proporzioni.
Quindi, per fare un esempio: se la ricetta prevede 400 grammi di acqua, 600 grammi di farina e 25 grammi di lievito di birra, nella trasformazione diventeranno 380 grammi di acqua, 400 grammi di farina e 280 grammi di lievito madre.
È importante capire che la conversione non potrà mai essere matematica e sicura al 100%, perché stiamo parlando di due metodi molto diversi fra loro.
Esempi Pratici di Conversione
Ecco alcuni esempi pratici per sostituire la pasta madre con il lievito di birra, e viceversa:
- 12 grammi di pasta madre equivalgono a 1 grammo di lievito di birra!
Quindi, il cubetto di lievito di birra da 25 gr va considerato nel corrispettivo di pasta madre nella quantità di 300 gr.; ripassando l’equivalenza sopra affermata bisogna rispettare questa operazione matematica:
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