Pangoccioli: è solo pronunciare questa parola che la mente vola subito alle merende dell’infanzia, ai profumi dolci del forno e alla morbidezza irresistibile di un panino pieno di gocce di cioccolato. Amati da bambini e adulti, i pangoccioli rappresentano uno degli snack dolci più iconici di sempre.
Quando penso ai pangoccioli e al profumo di quei deliziosi panini con gocce di cioccolato sofficissimi ritorno bambina, ai tempi mangiavo i Pangoccioli Mulino Bianco con grande golosità. Da grande, quando ho scoperto il piacere di cucinare, ho smesso completamente di mangiare biscotti o merendine confezionate sia per una questione di salute sia per una questione di gusto.
In questo articolo ti guiderò passo passo alla scoperta della loro origine, dei trucchi per prepararli in casa morbidissimi, della tecnica per spennellarli al meglio, della conservazione perfetta e di tante altre curiosità e consigli che renderanno la tua ricetta un successo.
PANGOCCIOLI FATTI IN CASA RICETTA FACILE - Homemade Chocolate Chip Buns Easy Recipe
Pangoccioli: origini della ricetta
I pangoccioli, noti per la loro forma tonda e la sofficità inconfondibile, nascono come variante dolce del pane al latte, arricchito con gocce di cioccolato fondente. La loro storia non è antichissima, ma si inserisce perfettamente nella tradizione italiana della colazione dolce.
La ricetta si ispira a preparazioni lievitate del nord Europa, in particolare i panini dolci inglesi, come gli hot cross buns. Tuttavia, l’italianità dei pangoccioli si nota subito: l’impasto ha una leggerezza tipica delle brioche e l’aroma agrumato o vanigliato li rende unici nel loro genere.
Leggi anche: Pangoccioli: La Ricetta Facile
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare circa 24 pangoccioli:
- 500 g farina per pizza (ca. 12,5/13 g di proteine) oppure 350 g manitoba e 150 g di 00
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 270 g latte
- 75 g zucchero
- 15 g lievito di birra oppure 5 g di secco
- 8 g sale
- 70 g burro
- 200 g gocce di cioccolato o cioccolato tritato
- q.b. vaniglia e buccia d'arancia grattugiata (opzionali)
Preparazione dell'Impasto
- In una ciotola, anche quella della planetaria, setacciamo la farina e uniamo il latte (meno un cucchiaio che terremo da parte per sciogliere il lievito), lo zucchero, le uova e il latte.
- Mescoliamo sino a che l’impasto non presenterà più grumi di farina. Copriamo con pellicola e passiamo in frigorifero per un paio d’ore (va bene anche dalla sera prima).
- Sciogliamo il lievito con il cucchiaio di latte e versiamolo sull’impasto. Montiamo la foglia o il gancio e iniziamo a lavorare a bassa velocità per far assorbire il lievito, capovolgendo l’impasto.
- Aumentiamo la velocità e lavoriamo l’impasto sino a quando diventerà liscio. Ricordiamoci di capovolgere spesso. Se lavoriamo a mano l’inserimento degli ingredienti sarà uguale e l’impasto andrà lavorato sbattendolo con vigore sul piano di lavoro sino a quando non appiccicherà più.
- Mescoliamo burro e sale e uniamolo all’impasto in tre volte, capovolgendo ad ogni inserimento. Alla fine uniamo la vaniglia, la buccia d’arancia grattugiata se piace, e le gocce di cioccolato tenute qualche ora in congelatore. Lavoriamo a bassa velocità.
- Sistemiamo l’impasto in una ciotola leggermente oliata emettiamo a lievitare sino al raddoppio (ca. un paio d’ore) oppure trasferiamo la ciotola in frigo e continuiamo il giorno dopo (prima di formare i pangoccioli l’impasto dovrà essere sempre prima raddoppiato).
- Spezziamo in pezzi da ca. 100 g e formiamo a palline facendo roteare l’impasto sotto il palmo della mano. Sistemiamo i pangoccioli su una teglia ricoperta di carta forno.
- Sbattiamo il tuorlo con il latte o la panna e il pizzico di sale e con il pennello lucidiamo la superficie dei pangoccioli. Copriamo con pellicola e facciamoli lievitare di nuovo (circa 45 minuti/1 ora). Devono più o meno raddoppiare.
- Prima di infornare lucidiamoli di nuovo con il composto di uovo. Inforniamo in forno già caldo, modalità ventilato, a 175° per circa 15 minuti o statico a 180° per 18/20 minuti.
- Facciamoli raffreddare su una gratella.
Lievitino: il segreto per una sofficità extra
Il lievitino è un preimpasto che serve per diminuire il tempo di lievitazione complessivo e conferire un gusto particolare a questi pangoccioli sofficissimi. Normalmente si prepara solo con farina, acqua tiepida e lievito, ma per dare una spinta in più a quest’ultimo ho aggiunto il miele.
Come preparare il lievitino:
- Metti in una ciotola 100 g di farina e 100 g di miscela acqua e latte che prenderai dal totale, poi aggiungi il miele e il lievito e impasta con la forchetta fino ad ottenere una pastella.
- Copri con la pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente finchè non raddoppia di volume e forma tante piccole bollicine.
Il tocco finale: le gocce di cioccolato
Metti in freezer le gocce di cioccolato, dove resteranno fin tanto che non le utilizzerai. Questo passaggio è fondamentale per evitare che si sciolgano col calore delle mani e/o in forno durante la cottura. Tira fuori dal freezer le gocce di cioccolato e aggiungile all’impasto, poi impasta velocemente con le mani per non scioglierle.
Cottura e doratura perfetta
Accendi il forno statico a 180 °C e fallo riscaldare. Apri un uovo e separa l’album e dal tuorlo. Sbatti il tuorlo, a tuo piacere puoi aggiungere un cucchiaino da caffè di latte intero per stemperare un po’ il sapore del tuorlo. Non esagerare col latte o colerà e rovinerà l’estetica del panino!
Spennella i panini con cura facendo attenzione a coprirli proprio da tutte le parti in modo che siano lucidissimi dopo la cottura. A questo punto non è detto che tutti i forni cuociono uguali… quindi io invece di fare la classica prova dello stecchino ti consiglio di sbranare un panino e sentire se è cotto giusto! Se lo è mettili a raffreddare in una griglia come questa.
Leggi anche: Pangoccioli con lievito istantaneo
Questo semplice gesto conferisce ai panini dolci un aspetto dorato, lucido e invitante.
Mix per la doratura:
- Tuorlo d’uovo + latte: il mix classico per una doratura brillante.
- Solo tuorlo: per un effetto molto colorato, ma attenzione: può rendere la superficie un po’ più secca.
L’ideale è farlo dopo la seconda lievitazione, poco prima di infornare. Un trucco professionale: spennella due volte, la prima subito dopo la lievitazione e la seconda dopo 5 minuti, così otterrai un risultato ancora più uniforme.
Come conservare i pangoccioli
Dopo aver fatto raffreddare per 45 minuti sulla griglia mettili subito in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica ben sigillato. L’aria è la più grande nemica di questa ricetta pangoccioli soffici!
I pangoccioli si conservano qualche giorno a temperatura ambiente chiusi in una bustina del congelatore. Il mio consiglio è quello di congelarli una volta raffreddati perché basterà una mezz’ora a temperatura ambiente e poi qualche secondo nel microonde o un minuto in friggitrice ad aria per riportarli alla loro freschezza e morbidezza originale.
Se congeli pangoccioli cotti, evita di spennellarli con l’uovo prima della cottura. Puoi farlo dopo lo scongelamento e prima di scaldarli in forno, per rinnovare la lucentezza.
Leggi anche: Come fare i pangoccioli in casa
Una domanda frequente tra chi prepara lievitati in casa è: si possono congelare i pangoccioli? La risposta è sì, e farlo nel modo corretto ti permette di avere sempre una scorta di merende genuine e fatte in casa, pronte all’occorrenza.
Quando congelarli?
Hai due opzioni:
- Dopo la cottura: una volta che i pangoccioli si sono completamente raffreddati, puoi metterli in un sacchetto per alimenti e conservarli in freezer fino a 2 mesi. Per consumarli, ti basta tirarli fuori la sera prima e lasciarli scongelare a temperatura ambiente. Per una consistenza ancora più soffice, puoi riscaldarli brevemente in forno a 150°C per 5 minuti.
- Dopo la formatura, prima della seconda lievitazione: in questo caso, forma i pangoccioli e poi congelali su una teglia ben distanziati. Una volta congelati, trasferiscili in sacchetti per alimenti. Quando vuoi cuocerli, lasciali scongelare in frigo per una notte, poi riportali a temperatura ambiente e lascia che completino la lievitazione prima di infornarli.
Consigli utili per pangoccioli sempre soffici
Uno degli errori più comuni è ottenere pangoccioli duri o secchi già il giorno dopo. Per evitarlo, segui questi consigli:
- Non eccedere con la farina: un impasto troppo asciutto compromette la morbidezza.
- Impasto ben incordato: lavora l’impasto a lungo fino a che diventa elastico e lucido.
- Copertura post-cottura: appena sfornati, copri i pangoccioli con un canovaccio pulito o pellicola trasparente per alimenti.
- Conservazione corretta: una volta freddi, mettili in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Puoi anche aggiungere un pezzetto di mela o una fetta di pane per mantenere l’umidità.
Seguendo questi accorgimenti, i tuoi pangoccioli saranno soffici per 3-4 giorni come appena sfornati!
Come rendere l’impasto più compatto
A volte capita che l’impasto risulti troppo molle o difficile da gestire. Se vuoi ottenere un impasto più compatto, senza rinunciare alla morbidezza, ecco i trucchi che fanno la differenza:
- Aggiungi la farina gradualmente: non tutta in una volta.
- Raffredda leggermente il burro: se lo aggiungi troppo caldo o sciolto, può rendere l’impasto instabile.
- Riposo in frigo: se l’impasto è troppo molle da lavorare, fallo riposare 30 minuti in frigorifero coperto da pellicola. Sarà più facile da maneggiare.
Un impasto compatto è essenziale per ottenere pangoccioli dalla forma regolare e dalla texture omogenea, senza eccessiva mollica ariosa o gocce che scivolano sul fondo.
Come indurire un impasto molle?
Hai preparato l’impasto, ma ti sembra troppo molle e ingestibile?
Controllo degli ingredienti liquidi: la prossima volta, pesa con precisione latte e uova. Anche pochi grammi possono cambiare la consistenza.
Ricorda: un impasto morbido non è sempre un difetto. Spesso è proprio quello il segreto della sofficità finale. Quindi, valuta sempre il risultato che vuoi ottenere.
Varianti e alternative
Pangoccioli con lievito madre
Per chi volesse usare il lievito madre nella preparazione dei pangoccioli consiglio di utilizzarne massimo 150 g unito sempre a qualche grammo di lievito di birra fresco per far partire la lievitazione. In questo caso, impastate in maniera tradizionale senza procedere all’autolisi. Per le dosi diminuite di 100 g la farina e 50 g di latte se usate pasta madre solida. Chi ha il licoli, invece, diminuirà di 75 g la farina e 75 g di latte. Meglio ancora sarà sulle quantità di latte restanti, fare metà latte e metà acqua.
Come sostituire latte, uova e burro nella ricetta dei pangoccioli
Chi è intollerante o allergico a certe tipologie di cibi nella preparazione dei pangoccioli potrà sostituire il latte con l’acqua oppure con bevande vegetali come soia o riso. Le uova potranno essere sostituite da pari peso di liquido o da yogurt.
Pangoccioli Vegani (la versione senza uova, senza burro e senza latte!
Prima di tutto, preparate gli aromi mescolando il miele e la vaniglia, girate, coprite con la pellicola e lasciate in marinatura almeno 6 h prima di utilizzarlo. Mescolate con la frusta K della planetaria a velocità basso - media fino ad ottenere un impasto omogeneo che si aggrappa alla foglia. Infine aggiungete l’uovo, lasciate amalgamare completamente. Ripetete quest’operazione più volte, alternando il burro fino a quando l’impasto non risulterà gonfio, liscio e incordato (che si tira ma non si spezza)Aggiungete il sale.
Infine quando l’impasto è pronto e ben lievitato rovesciatelo su un piano di lavoro delicatamente, direttamente dalla ciotola, senza farlo sgonfiare. NON toccate più l’impasto! per ottenere un risultato soffice e areato prendete il pezzetto di impasto appena spezzato. Con la tecnica della pirlatura su piano di lavoro (spiegata sopra) realizzate anche i panini: con la parte bassa del palmo della mano portate il pezzetto di impasto verso il vostro ventre, roteatelo poco, ricominciate a portarlo verso il vostro ventre.
Ponete i panini appena realizzati in una teglia, precedentemente foderata di carta da forno a debita distanza gli uni dagli altri. Lasciate lievitare a 26°- 28° per circa 2 h - 2 e mezzo fino al raddoppio (i pangoccioli devono risultare belli gonfi). Cuocete in forno caldo a 180° per 15′ circa a seconda del forno potrebbero cuocere in 16′- 18′ . Dopo 15′ controllate e fate la prova stecchino. La cottura è fondamentale per un prodotto soffice e areato.
Per preservare la morbidezza e fragranza dei panini, subito dopo il raffreddamento completo 50 minuti circa, sigillateli in sacchetti di plastica per alimenti. Ricordate che l’aria aperta è nemica della morbidezza. In questo modo si conservano perfettamente 3 giorni.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina | 500 g | Tipo Manitoba o farina per pizza |
| Latte | 270 g | |
| Lievito di birra secco | 5 g | Oppure 15 g di lievito fresco |
| Zucchero | 75 g | |
| Burro | 70 g | |
| Gocce di cioccolato | 200 g | |
| Uova | 1 | |
| Tuorlo | 1 |
tags: #Lievito