Il burro è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni culinarie, apportando sapore, struttura e morbidezza a dolci e impasti. Tuttavia, ci sono ingredienti, come il burro di cacao, che spesso vengono utilizzati solo dalle pasticcerie più sofisticate. Ma come usare il burro di cacao nelle tue preparazioni?
Quando si parla di burro di cacao, la mente va subito al mondo della cosmetica, in particolare al protettivo per le labbra. Tuttavia, il burro di cacao è anche un ingrediente culinario importante, ottenuto dai semi di cacao, quindi un grasso vegetale proveniente dalle piante di Theobroma cacao, tipiche dell’America meridionale.
Cos'è il Burro di Cacao?
Per imparare come usare il burro di cacao in cucina e in pasticceria, è essenziale capire le sue caratteristiche principali. Si tratta di un grasso estremamente stabile, ricco di antiossidanti naturali, che ne garantiscono una lunga durata. Al tatto, il burro di cacao sorprende per la sua bassa untuosità e al palato e al naso evoca note simili al cacao.
In linea di massima, il burro di cacao può essere utilizzato come sostituto del burro vaccino in quasi tutte le preparazioni, sia in forno che in padella. Essendo un prodotto vegetale, è perfetto per la cucina vegana in sostituzione del burro di origine animale. Tuttavia, il suo costo lo rende più adatto all'uso in pasticceria.
Utilizzo in Pasticceria
Il burro è un grande alleato in pasticceria, se non l’ingrediente protagonista. Ma quale burro usare per i dolci? Il burro chiarificato è usato abitualmente dai pasticceri per realizzare torte e brioches, soprattutto quelle soffici.
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Uno dei motivi per i quali viene usato il burro in pasticceria e, nella fattispecie, in un impasto con la farina è la sua capacità di bloccare la formazione del glutine. Questa funzione è fondamentale nel dare struttura ad una pasta frolla o ad una pasta brisée. Ma cosa avviene di preciso? I grassi del burro avvolgono i granuli di amido e le proteine della farina. Quando viene aggiunta l’acqua, questa riesce solo in minima parte a reagire con le proteine della farina per formare il glutine perché il grasso del burro impedisce alle proteine di legarsi. Ovviamente è fondamentale aggiungere l’acqua solo dopo aver impastato bene burro e farina.
Il burro, grazie al suo alto contenuto di grassi, sciogliendosi, veicola i sapori nei prodotti in cui è presente. Ecco perché la famosa “noce di burro” è contemplata in moltissime ricette sia dolci, che salate. Curiosi di saperne il motivo. Ebbene, i grassi contribuiscono a delineare il gusto di un piatto perché riescono a sciogliere le molecole aromatiche liposolubili. Le goccioline di grasso con all’interno le varie molecole aromatiche veicolano così tali molecole alle nostre pupille facendoci percepire il gusto. Da questo processo, ma anche da molti altri deriva l’importanza del burro in pasticceria.
Può essere usato con successo per preparare la pasta sfoglia o la pasta frolla, e soprattutto in combinazione con il cioccolato, per aumentarne la fluidità e la scorrevolezza nelle fontane di cioccolato. Molti maestri pasticceri utilizzano il burro di cacao per aumentare la stabilità, la lucentezza e la croccantezza del cioccolato temperato.
In cioccolateria, il burro chiarificato accresce il carattere fondente delle ganache, prolunga e preserva il gusto e la consistenza delle farciture, e rende più morbidi i ripieni dei cioccolatini senza inumidirli o aggiungere alcol e zucchero. In pasticceria, il burro chiarificato liquido migliora significativamente la consistenza e la morbidezza di cake, torte quattro quarti, madeleine, financier e dolci da viaggio, anche a temperatura ambiente. Apporta un piacevole gusto di burro, stabile e duraturo, e conferisce una bella nuance dorata alla preparazione.
Il burro viene ricavato dalla parte grassa del latte e quindi considerato piuttosto calorico. Ma, forse non tutti sanno che può vantare diverse proprietà nutrizionali, come antiossidanti, calcio e proteine. Quindi, senza eliminarlo completamente, possiamo concedercelo con parsimonia. Come si dice?
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In particolare, il burro centrifugato è considerato di alta qualità, perché ottenuto dalla centrifugazione del latte appena munto, proveniente da una filiera a bassa temperatura. Il burro chiarificato invece si distingue da quello tradizionale perché composto nella quasi totalità da grassi, circa il 99%.
Tabella Comparativa dei Tipi di Burro
| Tipo di Burro | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Burro Centrifugato | Ottenuto dalla centrifugazione del latte appena munto | Ideale per preparazioni che richiedono alta qualità e sapore delicato |
| Burro Chiarificato | Composto quasi interamente da grassi (circa 99%) | Adatto per cotture ad alte temperature e per prolungare la conservazione |
| Burro di Cacao | Grasso vegetale estratto dai semi di cacao, ricco di antiossidanti | Utilizzato per temperare il cioccolato, aumentare la fluidità e in preparazioni vegane |
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