Il burro di cacao è un ingrediente straordinario da utilizzare in cucina e non solo. Utilizzato sia in cucina che in pasticceria, il burro di cacao è un ingrediente molto apprezzato per la sua versatilità. Imprescindibile nei laboratori di pasticceria, inusuale nelle cucine domestiche, il burro di cacao è un ingrediente che in realtà dovremmo avere sempre a portata di mano, soprattutto quando vogliamo addolcire le nostre proposte di pasticceria. Può essere impiegato per diverse preparazioni, ma è fondamentale imparare a conoscerlo al meglio.
Spesso sottovalutato, offre proprietà organolettiche e funzionali uniche, influenzando profondamente la consistenza, il sapore e la shelf-life dei prodotti finiti. Questa guida completa ne esplorerà a fondo le caratteristiche, gli utilizzi e le potenziali applicazioni in pasticceria, analizzando le sue peculiarità da diverse prospettive, per offrire una comprensione approfondita sia ai professionisti esperti che agli appassionati alle prime armi.
Cos'è il Burro di Cacao
Il burro di cacao è un grasso vegetale ottenuto dalle piante di Theobroma cacao, che ritroviamo tra gli ingredienti principali del cioccolato. Il burro di cacao per sua natura è costituito esclusivamente da grassi, ed esclude quindi dai suoi valori nutrizionali carboidrati e proteine. 100 grammi di burro di cacao apportano circa 880 calorie.
Il burro di cacao si ottiene macinando a una temperatura di 50 gradi i semi di cacao fino all’estrazione di una pasta densa. Questa viene a sua volta versata in contenitori cilindrici dove viene spinta a freddo attraverso dei filtri estraendone la componente grassa, appunto il burro. Quella che resta nei contenitori è la parte secca, la polvere di cacao. Allo stato grezzo è di colore marrone ma una volta raffinato è simile per aspetto e consistenza a quello ottenuto dal latte.
Ma oltre ad offrire un gusto e un aroma completamente diversi il burro di cacao si differenzia da quello tradizionale per il punto di fusione: 35 gradi contro 28. E’ questa caratteristica che permette di avere cioccolatini e tavolette che mantengono la propria forma a temperatura ambiente ma che si sciolgono delicatamente in bocca, dove la temperatura corrisponde proprio a quella di fusione.
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Un altro aspetto fondamentale, ma dal punto di vista salutistico, è l’assenza di colesterolo e la presenza di sostanze antiossidanti. E’ confermato quindi che un consumo di 50 grammi di cioccolato fondente alla settimana contribuisce a prevenire le malattie cardiovascolari.
E’ comunque un ingrediente costoso sia per il prezzo della materia prima che per la complessità della lavorazione. Per questo motivo e grazie anche a una legge permissiva le industrie dolciarie possono aggiungere altri grassi, come l’olio di palma, entro un limite del 5% del peso del prodotto finale. Se si cerca un prodotto genuino, soprattutto per i bambini, il consiglio è sempre quello di leggere con attenzione la lista degli ingredienti. E’ di aiuto anche la presenza del termine puro nel nome del prodotto, che indica l’impiego esclusivo del burro di cacao.
Proprietà Fisiche e Chimiche
Il burro di cacao è un grasso vegetale estratto dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao). La sua composizione chimica è complessa, caratterizzata da una miscela di trigliceridi, principalmente palmitato, stearato e oleato. Questa composizione determina le sue peculiari proprietà fisiche, tra cui il punto di fusione, la cristallizzazione e la plasticità.
Il punto di fusione, compreso tra i 32°C e i 36°C, è cruciale per la sua applicazione in pasticceria, garantendo una consistenza piacevole a temperatura ambiente e una fusione delicata in bocca. La cristallizzazione del burro di cacao è un processo complesso, influenzato da diversi fattori come la temperatura, il tempo e la presenza di altri ingredienti. La formazione di diverse forme cristalline (α, β, β', γ) determina la consistenza del prodotto finito: cristalli β, ad esempio, conferiscono una consistenza liscia e lucida, mentre forme meno stabili possono portare a una consistenza granulosa o sbiancata. La comprensione di questo processo è fondamentale per garantire la qualità e l'aspetto desiderati del prodotto.
La plasticità del burro di cacao è un'altra caratteristica importante. La sua capacità di rimanere solido a temperatura ambiente ma di fondersi facilmente in bocca contribuisce alla piacevolezza sensoriale dei prodotti da forno. Questa proprietà è particolarmente apprezzata nella produzione di cioccolato e praline, dove la consistenza è un elemento chiave.
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Utilizzo in Cucina e Pasticceria
Il burro di cacao viene utilizzato molto poco nella cucina domestica e spesso in quella industriale, anche perché si tratta di un prodotto che non sempre è reperibile al reparto freschi dei supermercati. Tuttavia è un ingrediente che può essere utilizzato esattamente al pari del burro vaccino per qualsiasi preparazione. È molto apprezzato dalla cucina vegana, trattandosi di un burro di origine vegetale. Può essere impiegato per aumentale la fluidità nel cioccolato, qualora la ricetta lo prevedesse, ma anche per aumentare la lucentezza di dessert a base di cioccolato.
Può essere usato con soddisfazione per preparare la pasta sfoglia o la pasta frolla, ma anche e soprattutto in unione al cioccolato, per aumentare per esempio la sua fluidità e la sua scorrevolezza nelle fontane di cioccolato. E ancora, non si deve dimenticare che tanti maestri pasticceri utilizzano del burro di cacao per aumentare la stabilità, la lucentezza e la croccantezza del cioccolato temperato.
Il suo prezzo, però, tendenzialmente porta a usarlo soprattutto nella pasticceria.Burro di cacao puro, ricavato da una selezione di semi di cacao interi tostati, dal colore e sapore neutro. Semplice da utilizzare: il pratico formato a gocce consente uno scioglimento rapido ed uniforme; ideale per il temperaggio, la reidratazione e la lavorazione del cioccolato: sarà sufficiente aggiungere pochi dischetti di burro di cacao, già sciolto.
Per capire come usare il burro di cacao in cucina e in pasticceria è importante capire quali sono gli aspetti principali di questo grasso vegetale. Si tratta di un grasso estremamente stabile, ricco di antiossidanti naturali, i quali tra le altre cose garantiscono una lunga durata di questo ingrediente. Toccando il burro di cacao si resta tendenzialmente sorpresi dalla sua bassa untuosità; al palato e al naso riporta note vicine al cacao stesso.
Applicazioni in Pasticceria: Dalla Ganache alle Praline
Nel campo della cioccolateria, il burro di cacao è un ingrediente essenziale. La sua capacità di temperare il cioccolato, cioè di stabilizzare i cristalli di burro di cacao in forma β, è fondamentale per ottenere una superficie lucida, un "snap" caratteristico e una consistenza liscia e senza sbiancature. La temperatura di lavorazione del burro di cacao è cruciale per la riuscita del processo di temperaggio. Un controllo preciso della temperatura evita la formazione di cristalli indesiderati, garantendo la qualità del prodotto finito.
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Ganache al Burro di Cacao: Un'Esperienza Sensoriale
L'utilizzo del burro di cacao nella preparazione di ganache permette di ottenere una consistenza liscia, cremosa e vellutata, migliorando la lucentezza e la shelf-life del prodotto. La percentuale di burro di cacao nella ganache può essere variata a seconda del risultato desiderato: una maggiore quantità conferirà maggiore solidità e lucentezza, mentre una minore quantità darà una consistenza più morbida e cremosa.
Esempi di ganache:
- Ganache classica: Rapporto cioccolato fondente/panna fresca. Il burro di cacao può essere aggiunto per aumentare la lucentezza e la consistenza.
- Ganache al latte: Con l'aggiunta di burro di cacao si ottiene una ganache più stabile e meno soggetta a separazione.
- Ganache bianca: Il burro di cacao è fondamentale per la consistenza e la stabilità di questa ganache delicata.
Praline e Cioccolatini: Precisione e Controllo
Nel campo della cioccolateria, il burro di cacao è un ingrediente essenziale. La sua capacità di temperare il cioccolato, cioè di stabilizzare i cristalli di burro di cacao in forma β, è fondamentale per ottenere una superficie lucida, un "snap" caratteristico e una consistenza liscia e senza sbiancature.
Burro di Cacao Colorato: Decorazioni Creative
Il burro di cacao colorato permette di decorare praline, uova di Pasqua e pezzi artistici ottenendo bellissimi effetti colorati e superfici lucide o opache. Sul mercato si trovano boccette di burro di cacao già colorato in diverse colorazioni, oppure puoi prepararlo nel tuo laboratorio aggiungendoci un colorante in polvere liposolubile.
Temperaggio dei colori al burro di cacao - Tips adn Tricks - Pasticceria al Volo
Come si utilizza? Trattandosi di burro di cacao si presenta solido a temperatura ambiente quindi va sciolto e temperato.
Come si scioglie? Si scalda in forno a microonde mescolandolo ogni 15/20 secondi per non bruciarlo fino al completo scioglimento. Non bisogna superare i 45 °C poiché i pigmenti potrebbero rovinarsi.
Come si tempera: Si versa su un foglio di pellicola, si raffredda smuovendolo leggermente fino a raggiungere i 28°C; raggiunta questa temperatura arrotolando su se stesso il foglio di pellicola si strizza nella boccetta o nel serbatoio della pistola. Ora è pronto per essere utilizzato.
Perché si tempera? Il burro di cacao non temperato si comporta come il cioccolato stemperato, quindi non si stacca dallo stampo, sbianca con il passare dei giorni, non si “aggrappa” in modo corretto al cioccolato.
Come si applica? Può essere inserito direttamente nello stampo utilizzando l’aerografo, la pistola, il pennello oppure una spugnetta in base all’effetto che si desidera ottenere.
Altre Applicazioni: Creatività e Innovazione
Oltre alle applicazioni classiche, il burro di cacao può essere utilizzato in modo creativo in diverse preparazioni: come ingrediente nelle creme, nei ripieni, nei frosting e nelle glassature. La sua capacità di conferire lucentezza, fluidità e stabilità lo rende un ingrediente versatile per l'innovazione in pasticceria.
Aspetti da Considerare: Qualità e Conservazione
La qualità del burro di cacao influenza direttamente la qualità del prodotto finito. È importante scegliere un burro di cacao di alta qualità, proveniente da fonti certificate e con un basso contenuto di impurità. La conservazione corretta è altrettanto importante: il burro di cacao deve essere conservato in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce per evitare l'irrancidimento.
Il burro di cacao è un ingrediente prezioso e versatile nella pasticceria moderna. La sua conoscenza approfondita, compresa la sua composizione chimica, le sue proprietà fisiche e il suo comportamento durante la lavorazione, è fondamentale per ottenere prodotti di alta qualità.
Curiosità
Il burro di cacao che usiamo per ammorbidire le labbra screpolate è lo stesso che troviamo nelle barrette di cioccolato, anche se non vi consigliamo di toglierlo dallo stick per farne in casa dei cioccolatini.
Potete invece acquistarlo allo stato puro nelle pasticcerie e nelle erboristerie, impiegandolo per dare un tocco professionale e di qualità ai vostri dolci o come cosmetico naturale per la pelle e i capelli.
Essendo un grasso a tutti gli effetti può essere anche usato per friggere.