Gestire correttamente un lievito madre liquido (LiCoLi) può sembrare semplice, ma richiede consapevolezza e attenzione. Questo articolo offre una guida completa per mantenere il tuo lievito in salute, basata su test, confronti con esperti e consigli pratici.
LICOLI rinfresco, conservazione, utilizzo
Sfatiamo subito un mito: un LiCoLi non è meno acido di un lievito solido. La differenza principale risiede nella varietà del microbiota: un lievito solido ne avrà una maggiore. In generale, un lievito in coltura liquida ha una ripartizione tra lieviti e batteri a favore dei primi, il che comporta un minore tempo di latenza e una maggiore spinta.
Rateo di rinfresco
Il miglior rinfresco per il LiCoLi è di 1:2:2, ovvero con due parti di farina sul peso del lievito. Con due parti di farina si riesce a diluire meglio l’acidità e ad equilibrare il lievito. Rinfreschi con bassa percentuale di inoculo (1:2/1:3) favoriscono la riproduzione dei LAB, mentre rinfreschi con alta percentuale di inoculo (1:1) tenderanno a concentrare maggiormente i lieviti.
Possiamo anche preparare dei prefermenti a base di LiCoLi, aumentando la dose di farina nel rinfresco. Ad esempio: 100 g LiCoLi + 300 g farina + 300 g acqua. In questo modo avremo un prefermento pronto in circa 5/6 ore con un’acidità meno marcata.
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Temperature di gestione
Le temperature di gestione sono fondamentali per un lievito equilibrato. Temperature alte (oltre i 28°C) tendono ad aumentare la produzione di acido lattico, mentre temperature blande (18-24°C) fanno lavorare maggiormente i batteri etero fermentanti con maggiore produzione di acido acetico. Una temperatura di circa 12/18°C è la più idonea per avere un equilibrio tra la microflora del nostro lievito.
È importante considerare queste temperature anche negli impasti.
Temperature di gestione consigliate:
- Rinfresco per produzione: 18/21°C
- Mantenimento: 12/18°C
- Puntatura impasto: 24/26°C
- Appretto: 4/6°C
Seguendo questo schema, puoi mantenere il lievito in una cantinetta a temperatura controllata. Anche se molti affermano che il LiCoLi possa sostare in frigorifero, io lo sconsiglio vivamente, in quanto potrebbe portare ad alcuni squilibri tra lieviti e batteri o comunque sbilanciarlo. Per quanto riguarda l’appretto, l’ideale sarebbe la maturazione in frigorifero, in modo da rallentare al minimo le proteasi e stabilizzare l’impasto.
Rinfresco del LiCoLi
Il rinfresco è la pratica per mantenere in vita e attivo un lievito madre. Personalmente, opto per rinfreschi 1:2, mentre per l’idratazione vario dall'80 al 100%. Abbassando leggermente l’idratazione avremo un lievito con un buon sviluppo acetico e maggiori profumazione. La temperatura dell’acqua varia in base alla temperatura del tuo LiCoLi, ma in linea di massima ricordate che dovrete avere una temp. finale di 15/18°C. In ogni caso evitate di stemperare il lievito con acqua troppo calda e mai superiore ai 30°C.
Puoi lavorare tutto nella planetaria ed incordare con la foglia o semplicemente mescolare con una spatola. L'incordatura del LiCoLi in macchina lo rende più facile da gestire, visto che potrai maneggiarlo come un impasto e resisterà per molto tempo senza collassare. Una volta pronto lo porrai in un contenitore graduato in modo da valutarne lo sviluppo in termini di volume.
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Mantenimento
Dopo ogni rinfresco, puoi mantenere il LiCoLi ad una temperatura che svaria dai 12 ai 18°C. Con queste temperature puoi stabilire quando avere il lievito pronto per entrare in un impasto. Con una temperatura media di 15°C ti troverai con un LiCoLi pronto ogni 24 ore; a 18°C ogni 12 ore. Non serviranno rinfreschi preparatori, in quanto a queste temperature avrai un LiCoLi sempre pronto e ben equilibrato. Con questo sistema potrai fare pane o anche grandi lievitati ogni 12 o 24 ore.
Gestione degli impasti
In generale, non utilizzo mai più del 30% di lievito sul peso della farina. Come riferimento potrete stare sul 15/20%. Una volta pronto l’impasto aspetterete un aumento del volume di circa l’80% e poi procederete alla formatura. Con questo metodo, dovrete porre la vostra pagnotta in frigorifero a completare la lievitazione per circa 12/15 ore.
La gestione a freddo è ideale per avere un LiCoLi più similare ad una pasta madre solida, nel senso che potremmo dare un freno ai lieviti e far lavorare maggiormente la parte batterica. Questo tipo di lievito è ottimo per la produzioni di grandi lievitati come panettoni, veneziane e pandori.
Per fare in modo di avere un lievito sempre in forza anche con l’utilizzo del frigo possiamo incordarlo con la planetaria. In questo modo potremmo monitorarlo con precisione seguendo questo schema:
- Rinfresco
- Aumento di volume pari al 50/60% quello iniziale a 24°C
- Frigo fino al raddoppio
- Temperatura ambiente fina a circa 2,5 volte il volume iniziale
- Rinfresco e inizio del nuovo ciclo
Naturalmente, se il lievito arriva a oltre il raddoppio del volume in frigo possiamo procedere direttamente al rinfresco.
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SOS LiCoLi: Problemi comuni e soluzioni
Il tuo LiCoLi è lento, troppo acido, vi rovina la maglia glutinica durante l’impastamento? Cerchiamo di dare alcune risposte ai problemi più comuni.
- LiCoLi troppo lento a raddoppiare anche a temperature idonee: Può essere che non abbia la giusta acidità, quindi fare una serie di rinfreschi, lasciandolo a 26/28°C fino a quando non noterete un aumento di performance.
- LiCoLi troppo acido, la maglia glutinica fa fatica a formarsi in macchina: Fare una serie di rinfreschi 1:3:3 ponendolo a 18/21°C fino al raddoppio di volume.
Come capire se il tuo lievito madre è attivo e sano?
Ci sono alcune cose fondamentali da controllare:
- Bollicine: le bollicine ci dicono che il lievito nello starter è attivo e produce anidride carbonica.
- Aumento: quando nutri il tuo starter, dovrebbe raddoppiare le dimensioni entro poche ore dall’alimentazione. Questo è il segnale che il lievito è sano e attivo.
- Aroma: un lievito madre sano dovrebbe avere un aroma gradevole e leggermente aspro. Se ha un odore sgradevole o fortemente alcolico, potrebbe essere il momento di rinfrescare lo starter o modificare il programma di alimentazione.
- Consistenza: un lievito madre sano dovrebbe avere una consistenza uniforme e liscia.
Come nutrire e prendersi cura correttamente del lievito madre?
Ecco i passaggi per nutrire e prendersi cura correttamente del lievito madre:
- Scegli l’attrezzatura giusta: usa un contenitore di vetro con coperchio per conservare il tuo lievito madre. Evita i contenitori di metallo, poiché possono reagire con l’acido dello starter.
- Nutri regolarmente lo starter: la frequenza della nutrizione dipende dall’ambiente e da quanto è attivo lo starter. In generale, dovresti nutrire lo starter una volta al giorno o ogni 12 ore. Se è necessario modificare il programma, fallo gradualmente nell’arco di diversi giorni.
- Conserva lo starter alla giusta temperatura: gli starter a lievitazione naturale preferiscono ambienti caldi e umidi. Idealmente, conserva il tuo starter tra i 24-29°C.
- Utilizzare ingredienti di qualità: gli antipasti a lievitazione naturale sono sensibili alla qualità dell’acqua e della farina utilizzate nell’alimentazione.
Come conservare correttamente il pane a lievitazione naturale?
Ecco alcuni consigli su come farlo:
- Lasciare raffreddare completamente il pane: questo eviterà l’accumulo di umidità all’interno del contenitore o della busta e impedirà al pane di diventare molliccio.
- Avvolgere il pane in carta o stoffa: evitare di conservare il pane a lievitazione naturale in sacchetti di plastica, poiché possono intrappolare l’umidità e rendere il pane molle. Invece, avvolgi il pane in carta o stoffa per permettergli di respirare.
- Conservare a temperatura ambiente: il pane a lievitazione naturale si conserva al meglio a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta del sole e da fonti di calore. Un contenitore per il pane o un sacchetto di carta funzionano bene a questo scopo.
- Congelare per una conservazione più lunga: avvolgere il pane strettamente in un sacchetto di plastica richiudibile. Il pane a lievitazione naturale congelato può durare fino a tre mesi.
- Riscalda prima di mangiare: se il tuo pane a lievitazione naturale è diventato raffermo, puoi ravvivarlo riscaldandolo.
Tabella riassuntiva delle temperature di gestione
| Fase | Temperatura (°C) |
|---|---|
| Rinfresco per produzione | 18-21 |
| Mantenimento | 12-18 |
| Puntatura impasto | 24-26 |
| Appretto | 4-6 |
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