Il pane di segale è un capolavoro culinario che affonda le radici nella ricca storia dell'arte del pane. Può succedere di ritrovarsi vari rimasugli di farine in dispensa, specie quando si è avvezzi a comprarne di più tipi anche solo per averli pronti all’occorrenza. Ed è così che mettendo insieme un po’ di farina 1, un po’ di farina integrale e un po’ di segale è venuto fuori questo pane. Per una volta ho abbandonato il mio amato lievito madre, utilizzando al suo posto il lievito di birra secco.
Mi commuove pensare che le parole «pane» e «padre» condividono la stessa radice. Entrambe derivano dal sanscrito PA, due semplici lettere che significano protezione e nutrimento, il cuore della nostra civiltà.
Dopo anni di utilizzo della sola pasta madre ho voluto fare un salto nel passato e cambiare. Non so come spiegarlo, ma utilizzando sempre il lievito madre, a volte ho il pensiero di non riuscire più a utilizzare gli altri lieviti. E in effetti quando ho aperto la busta di lievito secco mi ha pervaso un odore diverso dal solito e mi è salita l’ansia da prestazione.
Questa ricetta è tipica delle zone di montagna, in particolare della parte occidentale del Trentino, dell’Alto Adige e della Valtellina. Prima delle feste non avrei mai potuto non postare questa ricetta, perché ragazzi è quello che serve per affrontare tutto il periodo invernale. Oddio, noi lo mangiamo tutto l’anno in realtà ma chiaro che nel periodo freddo dà il meglio di sé.
Questo pane è un capolavoro perché non solo è favoloso, con quella crosticina esterna sottile, fragrante e profumata e l’interno soffice e leggero, ma è anche di una semplicità quasi esagerata dato che, essendo di segale, quindi poco ricco di glutine, non richiede particolari step, pieghe e lavorazioni.
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Pane di Segale: Origini della Ricetta
Il pane di segale ha una storia antica, che risale a secoli fa nelle regioni del Nord Europa, dove la segale cresceva rigogliosa e forniva agli abitanti un’alternativa saporita al tradizionale pane di grano. In particolare, è stato un alimento fondamentale nelle culture del Nord, dove le condizioni climatiche rigide favorivano la coltivazione della segale rispetto ad altri cereali. Questa ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, diventando un pilastro della dieta e della cultura alimentare di molte comunità.
Ricetta del Pane di Segale con Lievito di Birra
Il pane di segale è un pane rustico ottenuto mescolando la farina di segale con la manitoba. Esistono molte varianti, forme e consistenze che si possono dare al pane di segale: quello che proponiamo oggi è un pane morbido e profumato da gustare ad esempio a colazione con una buona marmellata genuina o da utilizzare come base per sfiziosi stuzzichini come il crostino ai fichi!
Per preparare il pane di segale, iniziate a versare il lievito (in alternativa potete utilizzare 12 g di lievito di birra fresco) in una ciotolina con metà dose di acqua tiepida. Mescolate per sciogliere il lievito, quindi aggiungete il cucchiaino di malto (o di zucchero). Poi in una ciotola versate la farina manitoba setacciata (in alternativa potete usare la farina 0) e aggiungete la farina di segale. Mescolate con una spatola le due farine per miscelarle. Continuate a mescolare per creare un composto più compatto. Quindi lasciatelo lievitare nella ciotola per almeno 1h a temperatura ambiente coperto con pellicola trasparente. Dopo il tempo indicato sarà raddoppiato di volume e presenterà delle alveolature.
Poi continuate a creare delle pieghe partendo dal lato più corto verso l'interno e facendo la stessa operazione dall'altro lato. Eseguite delle pressioni con le dita sull'impasto e create altre pieghe. Foderate uno stampo da plumcake di 26x10 cm con carta da forno: questo vi consentirà di sfornare più facilmente il pane una volta cotto. Posizionate l'impasto all'interno e copritelo con pellicola trasparente; lasciatelo lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente o fino a quando non sarà arrivato al bordo dello stampo. A questo punto cuocetelo in forno statico a 220° per 35 minuti (200° per 30 minuti circa se forno ventilato).
Cottura in Forno Ooni
E a proposito di cuocere volevo anche parlarvi sul tipo di forno che uso io di solito per cucinare questi “segalini”, come li chiamiamo noi. Naturalmente può andare benissimo il forno che abbiamo tutti in casa, quello elettrico, ma se volete avere un risultato che supera al 100% le aspettative che vi siete fatti allora il forno Ooni (vi lascio qui il loro sito internet) è quello giusto.
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Inutile dirvi come viene: perfetta, proprio come quella della vostra pizzeria preferita, con quel cornicione bello sviluppato, ricco di alveoli e croccantino. Basterà fare il giusto impasto (che magari ci potremmo organizzare a fare anche qui su Youtube così vi mostro come lo faccio e abbiamo un futuro video già in programma) e scegliere dei buoni ingredienti. Ma poi comunque si possono fare una miriade di altre cose, come appunto questi panini.
Io lo scelgo per vari motivi. Il primo forse è perché questo forno mi richiama quello che utilizzava la gente di montagna quando li preparavano. I forni erano pressoché quelli a legna che conosciamo tutti noi (nel video vi ho messo la foto) ed erano situati quasi sempre nelle case dei montanari più benestanti oppure dislocati in punti diversi dei borghi, dove anche i poveri potevano cuocerli. Erano proprio a cupola, con il fuoco in parte, mi ricordano proprio il forno Ooni.
L’importante è scaldarlo molto bene inizialmente e poi abbassare la fiamma (con la manopola a fianco sarà un gioco da ragazzi) quando il pane è infornato, affinché si cuocia non troppo velocemente. Con la pala in dotazione, quella rotonda, è possibile spostarlo e rotearlo facilmente, così la cottura è bella omogenea.
L’importante è che quando risulta cotto non lo mangiate subito per non rovinare la struttura interna. Perderebbe l’umidità e sarebbe un peccato. E poi ve li potete godere.
Perché Mangiare il Pane di Segale Fa Bene
La segale è interessante nell’alimentazione umana soprattutto per i cosiddetti pentosani sia dal punto di vista della fisiologia dell’alimentazione sia per quanto riguarda la tecnica di cottura. Secondo diverse ricerche parzialmente contraddittorie, i pentosani e la conseguentemente maggiore durata di permanenza del bolo alimentare nell’apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.
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Il pane di segale è considerato un alimento salutare per diversi motivi:
- Ricco di Fibre: La segale è naturalmente ricca di fibre, che sono essenziali per la salute digestiva. Le fibre aiutano a regolare la digestione, prevenire la stitichezza e favorire il senso di sazietà, contribuendo così a mantenere un peso corporeo sano.
- Basso Indice Glicemico: Il pane di segale ha un indice glicemico più basso rispetto al pane di grano, il che significa che non provoca picchi improvvisi di zucchero nel sangue. Questo lo rende particolarmente adatto per coloro che devono controllare i livelli di zucchero nel sangue, come i diabetici.
- Ricco di Nutrienti: La segale contiene importanti nutrienti come vitamine del gruppo B (ad esempio acido folico, niacina e tiamina), minerali (come manganese, fosforo e magnesio) e antiossidanti. Questi nutrienti sono cruciali per la salute generale del corpo e per il metabolismo.
- Benefici per la Salute Cardiovascolare: Le fibre presenti nel pane di segale possono aiutare a ridurre il colesterolo LDL (cattivo) nel sangue, contribuendo a migliorare la salute del cuore e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
- Sensazione di Sazietà: Grazie alle sue fibre e alla sua composizione nutritiva, il pane di segale può contribuire a mantenere una sensazione di sazietà più a lungo rispetto a altri tipi di pane, aiutando a controllare l’appetito e a evitare eccessi alimentari.
- Sapore e Variazione: Oltre ai benefici nutrizionali, il pane di segale offre anche una variazione piacevole rispetto al pane di grano tradizionale, con un sapore più robusto e una consistenza unica.
In sintesi, includere il pane di segale nella dieta può essere un modo gustoso e nutriente per integrare fibre, vitamine e minerali essenziali, contribuendo così a una dieta equilibrata e alla salute generale.
Quale Farina Scegliere per il Pane di Segale
La scelta della farina è cruciale per la riuscita del pane di segale. La farina di segale integrale è la scelta tradizionale, conferendo al pane un sapore robusto e terroso. La farina di segale è naturalmente ricca di fibre, vitamine del gruppo B e minerali essenziali come il manganese e il fosforo.
Per ottenere il massimo sapore e la migliore consistenza, è consigliabile utilizzare farina di segale macinata a pietra, che mantiene intatte le proprietà nutritive e il caratteristico sapore della segale.
E’ possibile anche aggiungere alla farina di segale una percentuale del 20% o più, di una farina forte tipo 00 o 0 per avere un prodotto più lievitato.
3 Consigli per la Preparazione del Pane di Segale
- Fermentazione prolungata a temperatura più alta: La segale richiede una fermentazione più lunga rispetto al pane di grano. Questo processo permette agli enzimi naturali di scomporre gli zuccheri complessi presenti nella segale, migliorando il sapore e la digeribilità del pane.
- Idratazione adeguata: La segale ha una minore capacità di formare il glutine rispetto al grano. È importante mantenere un’adeguata idratazione durante la lavorazione dell’impasto per garantire una consistenza morbida e una cottura uniforme.
- Utilizzare lievito naturale: L’utilizzo del lievito naturale (o pasta madre) è ideale per il pane di segale, contribuendo a un processo di lievitazione più lento e a una maggiore complessità di sapore proprio per l’acidità contenuta nel lievito.
Come Preparare a Casa il Lievito Madre o Licoli
Se non possiedi il lievito madre e la preparazione del pane di segale ti sembra un buona motivazione per iniziare a pensarci, in questo tutorial Challenge Lievito Madre Licoli troverai tutte le indicazioni per prepararlo a casa. In quindici giorni sarai pronta per preparare il tuo primo pane di segale. Approfitta delle temperature già miti che ti consentiranno di utilizzare la temperatura ambiente e non il forno con la lucetta accesa. Come base per il tuo licoli potrai partire proprio dalla farina di segale.
Impastare il Pane di Segale con il Lievito di Birra
Per chi non possiede il lievito madre e non ha voglia di farselo o procurarselo sarà possibile impastare on solo lievito di birra. In questo caso il pane sarà 100% integrale, di sola segale perché non ci sarà l’aggiunta del lievito madre che è comunque farina bianca. Sarà quindi possibile impastare lo stesso, solo che il pane verrà leggermente più basso.
Come Conservare il Pane di Segale
Per mantenere la freschezza del pane di segale più a lungo, è consigliabile avvolgerlo in un canovaccio pulito e conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Se desideri conservarlo per più di alcuni giorni, puoi anche congelare il pane di segale tagliato a fette e scongelarlo al momento del consumo.
Come Gustare il Pane di Segale
Forse il modo migliore per gustarli è al naturale, appena inteipiditi, oppure con lo speck o del formaggio, magari di malga, o delle confetture. Non per niente anche a colazione questo pane è molto apprezzato. Ma poi in realtà ve lo potete mangiare come e quando volete, lo sapete. L’importante insomma è farlo.
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