La torta di riso ligure è un piatto tradizionale e delizioso, perfetto per essere gustato come antipasto, secondo piatto o anche come aperitivo. Esistono infinite varianti di questa torta, non solo a Genova ma in tutta Italia, ma la costante è l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini che ne esaltano il sapore.
Storia e Tradizione
Genova e la Liguria sono famose per le torte di verdura, di origine antichissima. Già agli inizi del Medioevo, Genova, potente Repubblica marinara, era abitata da ricchissimi mercanti, banchieri, assicuratori e brokers che potevano permettersi lussi concreti e consumi molto raffinati. Mentre nel centro Europa e nelle campagne dominate dai castelli si era ancora fermi alla carne abbrustolita come ostentazione del lusso in tavola, i Genovesi affinavano le arti della pasta, del ripieno, delle salse, delle spezie e delle erbe aromatiche.
I cuochi dei patrizi-mercanti impararono a preparare piatti dosando in modo sapiente i diversi ingredienti a loro disposizione, come formaggio fresco (proveniente dalla Sardegna e dalla Corsica), verdure (dagli orti delle valli vicine), erbe, spezie (dai traffici con l’Oriente) e semi oleosi (pinoli, mandorle, noci: tecnica appresa in Oriente e sul Mar Nero). Non carne, però.
Ingredienti Principali
Gli ingredienti base per la torta di riso ligure includono:
- Riso
- Latte
- Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
- Uova
- Cipolla
- Prescinsêua (o ricotta)
- Pasta sfoglia (o pasta matta)
Le differenze tra le varie ricette sono spesso minime, con la costante del prezzemolo, del pane ammorbidito nel latte e pangrattato e il formaggio grattugiato.
Leggi anche: Come Preparare una Torta di Mele Senza Glutine
La Ricetta di Nonna
Io ad esempio seguo la ricetta di mia nonna e faccio bollire il riso nel latte intero, aggiungo cipolle rosolate, metto la prescinseua (un tipo di quagliata tipica di Genova) e la cuocio in un guscio di pasta sfoglia tirata a mano.
Preparazione della pasta:
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l’80% dell’acqua e il cucchiaio d’olio e impastate a mano o con l’impastatrice. Se necessario aggiungete ancora acqua poco alla volta fino a quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo. Continuate ad impastare per 5/10 minuti in modo che l’impasto diventi molto elastico.
Preparazione del ripieno:
Portate ad ebollizione il latte. Aggiungete il riso e un pizzico abbondante di sale (fondamentale). Fate cuocere a fuoco basso rimescolando di tanto in tanto fino a quando il riso non sarà al dente.
Leggi anche: Torta Senza Olio di Semi: La Guida
Assemblaggio della torta:
Ungete una tortiera di 24/26 cm di diametro circa con olio d’oliva. Prendete le palline di pasta che avete lasciato riposare in frigo. Su una spianatoia ben infarinata stendete una delle palline di pasta aiutandovi con un mattarello oppure a mano fino a quando non sarà sufficientemente ampia da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi (non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta!). Adagiatela quindi sulla teglia.
Terminata la base di pasta a tre sfoglie il riso si sarà già raffreddato e potrete preparare il pieno: aggiungete al riso 2 tuorli d’uovo e un albume, le cipolle passite, la prescinseua e il parmigiano. Se l’impasto risultasse troppo sodo aggiungete un cucchiaio di latte.
Cottura:
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la torta sarà dorata.
Leggi anche: Torta allo Yogurt Salutare
Consigli e Varianti
- Pasta matta: In alternativa alla pasta sfoglia, si può utilizzare la pasta matta, che può essere tirata più o meno sottile e sfogliata con olio extravergine.
- Erbe aromatiche: Per insaporire, si possono usare erbe come la maggiorana (persa, in dialetto), il timo fresco, il basilico.
- Formaggio: Se non trovate la prescinsêua, potete sostituirla con la ricotta.
La torta di riso mi piace così tanto che spesso la preparo a casa per gli amici che vengono a cena, tagliata a quadratini è un ottimo aperitivo.
Torta Verde Ligure
La torta verde è un'altra specialità tipica della cucina ligure, in particolare della Riviera di Ponente. Una vera squisitezza, fragrante e golosissima, che può essere comodamente confezionata in anticipo e servita poi, tiepida o fredda, in occasione di un aperitivo o un buffet con gli amici, una gita fuori porta o una giornata al parco: il successo sarà sempre e comunque garantito.
Ingredienti per la Torta Verde
- Pasta sfoglia o pasta matta
- Bietole
- Zucchine (preferibilmente trombette)
- Riso
- Uova
- Parmigiano grattugiato
- Basilico
- Maggiorana
- Cipolla
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
Preparazione della Torta Verde
- Preparare l'impasto: In una ciotola amalgamate la farina l'acqua, l’olio e un pizzico di sale. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico (se necessario, aggiungete ancora un po’ di acqua).
- Preparare il ripieno: Sbucciate e tritate la cipolla. Scaldate un cucchiaio di olio in una padella antiaderente e fatela ammorbidire per una decina di minuti a fuoco basso. Unite le trombette, le bietole, salate e cuocete per una decina di minuti. Sciacquate e tamponate in un canovaccio le foglie di basilico e di maggiorana, poi aggiungetele alla verdura cotta (quelle di basilico spezzettatele con le mani); mescolate e inserite anche le uova e un pizzico di noce moscata grattugiata.
- Assemblare la torta: Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti. Con il matterello ricavate due sfoglie sottili. Ungete una teglia di olio, stendetela prima e coprite con il ripieno. Bucherellate con una forchetta la parte superiore e ultimate con un filo d’olio.
- Cuocere: Cuocete in forno ventilato a 170 °C per 30 minuti circa.
La torta verde può essere preparata comodamente in anticipo: si conserverà in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo.
Per essere un vero ligure infatti, non può mancare al mattino un pezzo di torta di verdure. La nostra preferita è quella con bietole e riso.
Torta di Carciofi Genovese
La torta di carciofi genovese, in particolare, è un piatto molto pregiato che veniva servito a Pasqua sulle tavole genovesi più ricche. Attenzione, non è la rinomata e popolare “torta pasqualina“, che la tradizione vuole confezionata rigorosamente con le bietole, ma una sua versione diciamo più elitaria.
Ingredienti per la Torta di Carciofi
- Carciofi di Albenga
- Pasta sfoglia o pasta matta
- Cipolla
- Parmigiano grattugiato
- Maggiorana
- Prescinsêua (o ricotta)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione della Torta di Carciofi
- Preparare i carciofi: Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, delle punte e della barbetta centrale.
- Rosolare la cipolla: Fate rosolare la cipolla in padella con 4 cucchiai d’olio extravergine fino a quando non sarà leggermente dorata.
- Preparare il ripieno: Levate quindi i carciofi dal fuoco, metteteli in una ciotola e aggiungete il parmigiano e la maggiorana tritata.
- Assemblare la torta: Ungete una tortiera di 22/24 cm di diametro circa con olio d’oliva. Su una spianatoia ben infarinata stendete una delle palline di pasta che avevate lasciato a riposare aiutandovi con un mattarello oppure a mano (rovesciandola sul dorso delle vostre mani e tirandola in tutti i versi) fino a quando non diventerà una sfoglia sottilissima sufficientemente ampia da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi. Non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta! Adagiate quindi la sfoglia sulla teglia stando ben attenti a non strapparla e spennellatela con olio d’oliva. Terminata la base di pasta a tre sfoglie versatevi dentro il ripieno di carciofi stendendolo uniformemente. Cospargete con un leggero filo d’olio. Versatevi quindi la crema di prescinseua e stendetela con il dorso di un cucchiaio in modo uniforme. Con un cucchiaio ricavate 4 profonde fossette simmetriche all’interno del ripieno. Coprite la torta con le altre tre sfoglie, seguendo il medesimo procedimento. Ricordatevi di ungere ogni sfoglia prima di sovrapporre la successiva. Terminata la copertura, tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi della teglia e rigiratela verso l’interno per sigillare l’impasto e creare il bordo.
- Cuocere: Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti, o fino a quando la torta sarà dorata.
Mi raccomando la sottigliezza delle sfoglie! Per avere una pasta bella elastica è importante lavorarla molto bene all’inizio e poi lasciarla riposare a lungo in modo che le fibre si distendano. Infarinate molto bene il piano di lavoro quando stendete la pasta e aggiungete abbondanti dosi di farina per non farla attaccare. Ma soprattutto divertitevi a tirarla il più possibile senza fare buchi!
Altra cosa divertente delle torte di verdure fatte con la pasta sfoglia tirata a mano è quella di soffiare sotto ogni sfoglia per ottenere una bella cupola. Provateci! Quando adagiate una sfoglia sulla teglia, prima di sigillarla intorno al bordo lasciate un piccolo buco e da questo soffiate sotto la pasta, vedrete come si gonfierà!
Torta di Porri Ligure
Se andate in giro per le trattorie e gli agriturismi della Liguria, troverete questa ricetta in alcune varianti. Due sfoglie di pasta matta racchiudono un ripieno di porri stufati, ricotta (o prescinseua), uova, parmigiano grattugiato e l’immancabile maggiorana.
La torta non deve essere alta, come la torta pasqualina, ma piuttosto sottile. Come tutte le torte salate, questa di porri si può gustare tiepida o a temperatura ambiente, come antipasto o secondo piatto. Ottima anche da portare in ufficio o per un picnic o il pranzo al sacco quando andiamo a passeggiare in mezzo alla natura.
Spero che queste ricette vi siano utili e vi invitino a sperimentare la meravigliosa cucina ligure!
Torta di Riso Genovese
tags: #Ricetta #Torta #Tort #Riso