Biscuit al Cacao di Massari: La Ricetta Segreta per un Dolce Perfetto da Provare Subito!

La "Pasta Biscotto", conosciuta anche come "Biscuits o Rollè" è una classica base della pasticceria, ideale per creare rotoli dolci perfetti, soffici e golosi. La versione della pasta biscotto al cacao è perfetta per creare contrasti cromatici d’effetto con un tocco di sapore in più. Ecco una guida dettagliata per preparare un biscuit al cacao seguendo la ricetta di Massari, con suggerimenti per personalizzarlo e utilizzarlo in diverse preparazioni.

Ingredienti e Preparazione

Per un risultato ottimale, è consigliabile pesare gli albumi e i tuorli, invece di basarsi sul numero di uova, poiché il peso può variare in base alla grandezza dell'uovo.Consiglio olio di semi, ma se non l’avete è possibile utilizzare anche olio di oliva.

Ricetta per il Biscuit al Muscovado (Tiramisù rivisitato)

Questa ricetta è una rivisitazione del classico Tiramisù, con un fondo croccante di frolla al cacao ed un dolce biscuit allo zucchero muscovado che sposa a meraviglia la bagna al caffè. Ottimo come fine pasto.

Preparazione: 2 ore
Cottura: 25 minuti
Riposo in Frigo e Congelamento: 6 ore
Tempo Totale: 8 ore 25 minuti
RICETTA PER: 6 persone

Ingredienti

Per il Biscuit al Muscovado:

200 gr Farina 00 debole per dolci
200 gr Zucchero Muscovado (in alternativa, usare zucchero di canna)
130 gr Albume
70 gr Tuorli
60 gr Miele
2 gr Sale

Per la Sablée al Cacao:

240 gr Farina 00 debole per dolci
200 gr Burro morbido
100 gr Zucchero a Velo
30 gr Cacao
15 gr Albume
1 gr Sale

Per la Crema al Tiramisù:

250 gr Mascarpone
250 gr Panna Fresca al 35% materia grassa
200 gr Tuorli
80 gr Zucchero Semolato (quantità 1)
24 gr Acqua (quantità 1)
70 gr Albume
140 gr Zucchero Semolato (quantità 2)
40 gr Acqua (quantità 2)
15 gr Gelatina in fogli

Per la Bagna al Caffè:

50 gr Caffè Espresso
35 gr Zucchero Semolato
15 gr Acqua
10 gr Rum (Facoltativo)

Per la Meringa Italiana:

100 gr Albumi
180 gr Zucchero Semolato
60 gr Acqua
20 gr Destrosio in Polvere (Facoltativo)

Procedimento

Per il Biscuit al Muscovado:

Montare gli albumi in planetaria. L'utilizzo dello zucchero muscovado dona al biscuit un aroma intenso che si sposa bene con la bagna al caffè. In alternativa, si può utilizzare del comune zucchero di canna.
Setacciare 2 volte la farina.
Continuare fino ad incorporare tutta la farina.
Passare in freezer o abbattitore per conservare il biscuit morbido e umido.

Per la Sablée al Cacao:

Mescolare in planetaria con lo scudo la farina, il cacao setacciato ed il burro.
Quando il burro sarà ben distribuito, aggiungere lo zucchero a velo ed infine gli albuni ed il sale.
Stendere tra 2 fogli di carta forno e far stabilizzare in frigo per almeno 2 ore. Per meglio programmare la preparazione, potete conservare la frolla in frigo per 1 giorno.
Stendere allo spessore di 2mm, coppare un disco di 18cm e cuocere a 160°C a valvola aperta, per circa 15 minuti.

Per la Crema Tiramisù:

Ammollare i fogli di gelatina in acqua.
Versare sui tuorli leggermente sbattuti e montare alla massima velocità fino a raffreddamento, aggiungendo la gelatina sciolta.
Preparare una meringa cuocendo lo zucchero con l'acqua (Quantità 2) fino a 121°C. Versare sugli albumi già schiumati e montare alla massima velocità, fino a raffreddamento.
Stemperare il mascarpone con la panna fresca e montare in planetaria, facendo attenzione a non eccedere nella montata; la crema dovrà essere spumosa, ma soffice.
Alleggerire la pate à bombe con 1/3 della crema al mascarpone, mescolando con una frusta. Quando sarà ben assorbita, aggiungere il resto della crema ed alleggerire con la meringa.

Per la Bagna al Caffè:

Far bollire l'acqua con lo zucchero.
Aggiungere il caffè espresso ed infine il rum.

Per la Meringa Italiana:

Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 121°C.

Preparazione Base della Pasta Biscotto al Cacao

Fare aderire un foglio di carta forno, tagliato su misura, sul fondo della teglia da forno (le teglie nere standard del forno misurano circa 45×37 cm). Per far rimanere il foglio di carta forno piatto e non farlo muovere, sporcare la base della teglia con un pochino di burro o olio.
Versare tutto il composto e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
Cuocere in forno statico a 190° per circa 9 minuti, nel ripiano in mezzo del forno. Quando state per sfornare questo dolce, la superficie dovrà risultare ancora morbida e non secca. Se impiegherete la pasta biscotto per creare un rotolo dolce, utilizzatela subito altrimenti secca e farete fatica ad arrotolarla. Nel tempo di cottura non dovrete mai aprire il forno, così che si trattenga al suo interno l’umidità.
Mentre il dolce è in forno, preparare un canovaccio pulito bagnato sotto l’acqua e strizzato il più possibile. Appena sfornerete il dolce, ribaltarlo sul tavolo sopra il canovaccio umido, togliere delicatamente la carta da forno che resterà attaccata alla base e coprire completamente con la pellicola. Lasciare raffreddare in questo modo, per 5-10 minuti, la pasta biscotto; successivamente togliere la pellicola e il panno umido e trasferire la pasta biscotto su un foglio di carta forno. Se la pellicina e la crosticina non si saranno staccate completamente togliendo la carta da forno, provvedere a toglierla, aiutandosi se necessario con un coltello.
Estraete la pasta biscotto dal forno e lasciatela raffreddare.

Consigli e Varianti

Con la pasta biscotto potete realizzare rotoli farciti con svariate creme o confetture oppure dei tronchetti. Alcune idee per farcire questa base potrebbero essere: la CREMA AL MASCARPONE CLASSICA, la CREMA AL MASCARPONE AL PISTACCHIO (senza uova), la CREMA PASTICCERA mescolata con un pochino di panna montata per farla diventare una crema chantilly sofficissima. Ma potete farcirla anche in modo più veloce, con confetture oppure mescolando assieme nutella e mascarpone.

Leggi anche: Ricetta veloce Pasta Biscotto al Cacao

Per un'ottima riuscita di questa ricetta, prestate molta attenzione ad non far asciugare troppo il pan di spagna nel forno, ma di tenerlo ppiuttosto umido. Una volta tiepido, farcire a piacere ed arrotolare di nuovo, aiutandosi con il canovaccio.

Questo procedimento viene chiamato Chablonatura e permette di ottenere un fondo croccante (perché isolato dal cioccolato) ed al tempo stesso aumenta la masticazione. Versare la crema Tiramisù nell'anello, fino a circa metà altezza. Coppare un disco di biscuit di 18cm di diametro e disporre nell'anello. Aggiungere la crema Tiramisu, fino a circa 3/4 dell'altezza dell'anello e terminare con il disco di frolla, rivolgendo la superficie rivestita di cioccolato a contatto con la crema. Abbattere o passare in freezer fino al completo rassodamento. Smodellare il dolce e rivestire con la meringa all'italiana. Fiammeggiare la superficie con un cannello e spolverizzare con zucchero a velo. Attedere almeno 1 ora prima di servire il dolce.

Suggerimento extra: Personalmente vi consiglio di provarlo leggermente inzuppato con Alchermes e farcito con una leggerissima crema al burro!

Cucinala, fotografala e condividila su Instagram usando hashtag #RicetteLuCake.

Domanda frequente: Ciao, cosa intendi per 1 dose e 1/2? Devo fare una number cake e vorrei utilizzare questa pasta biscotto..

Risposta: Ciao Valentina se vuoi fare una number cake fai due dosi (raddoppi le dosi) di pasta biscotto al cacao e la cuoci in una teglia da forno. Una volta sfornata e raffreddata riuscirai a ricavare due numeri che andranno sovrapposti e quindi otterrai un solo numero.

Pasta biscotto al cacao che non si rompe: ricetta infallibile

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Biscuit al Cacao: La Ricetta di Massari per un Dolce Perfetto