Il ragù alla napoletana, o ragù napoletano, è un piatto che incarna l’autenticità e la ricchezza dei sapori della cucina partenopea. Questo capolavoro culinario, tramandato di generazione in generazione, rappresenta una parte imprescindibile della cultura gastronomica italiana. Il vero “Ragù napoletano” non è solo sugo, condimento, ma è tanta pazienza e passione.
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Origini della Ricetta
Le radici del ragù alla napoletana affondano nel cuore della tradizione culinaria della città di Napoli, una delle più antiche e affascinanti d’Italia. Questo piatto ha le sue origini nel XIX secolo, quando le massaie napoletane iniziarono a combinare ingredienti semplici come carne di manzo, maiale e pomodoro per creare un sugo ricco e saporito. La lenta cottura e l’attenzione ai dettagli sono stati sempre elementi fondamentali nella preparazione di questo ragù, che ha resistito alle mode culinarie e alle trasformazioni del tempo.
Un piatto di ragù napoletano fumante, pronto per essere gustato.
Ricetta della Tradizione
Per preparare un autentico Ragù alla Napoletana, occorrono ingredienti di alta qualità e pazienza. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di carne di manzo e maiale, pomodori maturi, cipolla, sedano, carota, vino rosso, olio extravergine d’oliva e spezie come pepe nero e foglie di alloro. La prima fase consiste nel soffriggere le verdure tritate finemente nell’olio d’oliva, aggiungere la carne tagliata a pezzi e farla rosolare delicatamente. Successivamente, si uniscono i pomodori pelati e il vino rosso, lasciando cuocere a fuoco lento per diverse ore, fino a ottenere un sugo denso e avvolgente.
Ecco una lista degli ingredienti e una possibile preparazione:
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- 2 braciole (una di coperta di costato, l’altra locena, ripiene di pecorino, prezzemolo, aglio, sale, pepe)
- 1 involtino di cotica ripieno come le braciole
- 500 g carne di vitello (magatello, spalla)
- 400 g spuntature di maiale
- 4 cotechini (facoltativi)
- 2 cipolle ramate o dorate
- q.b. olio evo
- 1 bicchiere di vino rosso
- 150 g doppio concentrato di pomodoro
- 3 lt passata di pomodoro
- q.b. basilico
Preparazione:
- In una padella capiente versiamo abbondante olio evo e mettiamo a rosolare la carne, facendola colorire su tutti i lati.
- Tritiamo finemente le cipolle ed aggiungiamole alla carne prima che sia completamente rosolata. Mescoliamo per farlo assorbire e poco alla volta uniamo il vino, sempre mescolando.
- Continuiamo ad aggiungere concentrato e vino fino ad esaurimento degli ingredienti. Mescoliamo sino a che il vino sarà evaporato.
- Uniamo la passata di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua per ripulire le bottiglie dalla salsa.
- Portiamo a bollore, saliamo, uniamo il basilico e facciamo cuocere prima a fiamma abbastanza alta per un’oretta, poi a fuoco basso.
- Dopo un paio di ore, togliamo la carne ad eccezione della braciola di cotica e continuiamo a cuocere per altre tre, quattro ore, fin quando il sugo non diventa denso.
- Le ultime ore di cottura devono essere fatte a fiamma bassissima preferibilmente con il coperchio in fessura.
Come Fare il Ragù Napoletano in Modo Perfetto
Per ottenere un Ragù alla Napoletana perfetto, è essenziale seguire alcuni accorgimenti. Innanzitutto, la scelta della carne è cruciale: optare per tagli di carne di alta qualità e con una giusta proporzione tra grasso e magro. Inoltre, è importante dedicare il tempo necessario alla cottura, lasciando che i sapori si amalgamino lentamente e che la carne diventi morbida e succulenta. Regolare la quantità di sale e pepe è fondamentale per bilanciare i sapori e creare un sugo armonioso e gustoso.
Consigli Utili
- Evitare di utilizzare carne di scarsa qualità o troppo magra, poiché ciò influirebbe negativamente sulla consistenza e sul sapore del ragù.
- Evitare di affrettare la cottura: il segreto di un buon ragù risiede nella pazienza e nella lentezza dei tempi di preparazione.
- Prestare attenzione alla quantità di liquidi aggiunti: un eccesso di brodo o vino potrebbe rendere il ragù troppo liquido e diluito.
Aggiunta del Concentrato di Pomodoro
L’aggiunta del concentrato di pomodoro non è obbligatoria: non tutti la utilizzano infatti. Io ho preferito metterla perché trovo che le passate di pomodoro in commercio, anche quelle di qualità, siano piuttosto acquose perciò con l’aggiunta del concentrato la resa del ragù aumenta. A casa mia papà non ha mai aggiunto concentrato ma allora le bottiglie si facevano in casa e la qualità era nettamente superiore.
Utilizzare Tagli di Carne Diversi
La carne, oltre a dar sapore al ragù, serve anche come secondo. Variare la tipologia, soprattutto delle braciole, serve a conferire al ragù un sapore maggiore e più intenso. Il rapporto tra carne e pomodoro dovrebbe essere di 1 a tre (cioè 1 Kg di carne 3 kg di pomodoro all’incirca). Io ho aumentato leggermente il peso della carne.
Preparazione in Anticipo
È preferibile, data la lunga cottura, preparare il ragù il giorno prima per condire la pasta il giorno dopo. In questo modo, con il riposo, il ragù “maturerà” e diventerà ancora più saporito. Meglio prepare il ragù il giorno prima di utilizzarlo, lasciandolo riposare, matura e risulterà ancora piú gustoso.
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Togliere la Carne Dopo un Paio di Ore di Cottura
Protrarre troppo a lungo la cottura della carne la farebbe diventare stopposa, perciò meglio toglierla e tenerla da parte, avendo cura si recuperare la salsa che si deposita nel piatto. Lasceremo sino alla fine solo la braciola di cotica e prima di servire la carne la riscalderemo con un paio di mestoli di ragù.
Che Tipo di Pasta con il Ragù
Con il ragù si consiglia quasi esclusivamente la pasta grossa, tipo zitoni o candele spezzate a mano, paccheri, rigatoni ed anche pasta fatta in casa come fusilli, tagliatelle, strascinate, orecchiette.
Che Tipo di Formaggio per Condire la Pasta al Ragù
Il formaggio da utilizzare varia secondo il gusto personale e va bene sia grana, parmigiano o pecorino in aggiunta di pepe. In Irpinia è possibile trovare un tipo di formaggio chiamato “caso”, ottimo per condire la pasta con il ragù. Si tratta di un primo sale, grosse forme di formaggio di latte vaccino, stagionate.
Consigli per Conservare al Meglio il Ragù alla Napoletana
Per conservare al meglio il Ragù alla Napoletana e preservarne intatti i sapori, è consigliabile raffreddarlo completamente prima di trasferirlo in contenitori ermetici e conservarlo in frigorifero per un massimo di tre giorni. In alternativa, è possibile congelare il ragù in porzioni singole, garantendo così una conservazione più prolungata senza compromettere la qualità del piatto. Prima di consumare il ragù conservato, è importante scongelarlo lentamente in frigorifero e riscaldarlo delicatamente a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Ziti spezzati conditi con ragù napoletano e una spolverata di formaggio.
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