La Pizza Bonci, ideata dal celebre chef e pizzaiolo romano Gabriele Bonci, è diventata un punto di riferimento per gli amanti della pizza fatta in casa. Questa pizza in teglia si distingue per un impasto ad alta idratazione, una minima quantità di lievito e una lunga lievitazione in frigorifero, risultando in una pizza soffice, alveolata e altamente digeribile.
Anche se la lievitazione è lunga, questo è un impasto per pizza in teglia veloce e facile da preparare. Si prepara il giorno prima prima, preferibilmente di sera per farlo riposare in frigorifero fino al pomeriggio successivo.
Gli Ingredienti Chiave per la Pizza Bonci
Per preparare la Pizza Bonci, è fondamentale scegliere con cura gli ingredienti, privilegiando materie prime di alta qualità, etiche e sostenibili.
La Farina
La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 - W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa. Gabriele Bonci consiglia le farine macinate a pietra seguendo le più antiche tradizioni, meglio se mediamente forti, W270-W330 quindi. Eising//Getty Images
Il Lievito
Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo. Doveroso anche ricordare che Bonci consiglia l’utilizzo del lievito di birra secco, in quanto è impossibile che vada incontro a problemi anche nel caso in cui sia sottoposto a sbalzi di temperatura eccessivi.
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Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina). Onestamente non ho mai provato.
L'Acqua
L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
Le Dosi
Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone (poi dipende quanto la farcite e da quanto mangiate). Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.
Preparazione dell'Impasto Pizza Bonci
Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero).
Primo Step: Impasto Iniziale
In una ciotola capiente inserite tutta la farina. Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra. Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio). Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate. Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale. L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani! Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.
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Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero. Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio!
Secondo Step: Le Pieghe
Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo. Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro. Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite. Dalle foto potete capire meglio. Sono facili facili. Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle. In questo articolo spiego tutto sull’importanza delle pieghe negli impasti che, a seconda della tipologia di impasto, di lievitazione, di maturazione o di tecnica, vengono fatte in momenti differenti del procedimento.
Terzo Step: Lievitazione in Frigorifero
Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero. Nel frigorifero avviene la maturazione, quindi se non vedrete molte bolle oppure aumentare di molto volume l’impasto non preoccupatevi: è normale.
Quarto Step: Stesura e Seconda Lievitazione
Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia. Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro. Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
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Quinto Step: La Cottura
Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno. Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite. Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Oggi ho preparato la Pizza metodo Bonci con 2 farciture: pizza tonno e cipolla e pizza tirolese. La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta! Siete pronti anche voi a infornare la vostra Pizza con lievitazione 24 ore?
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
- Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile (se non del tutto necessario) usare una farina forte, con alto indice proteico che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la % per 100 grammi di farina.
- Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore.
- Consiglio sempre l’uso di farine di qualità, macinate a pietra, biologiche, ma a dirla tutta, è una pizza che si prepara sopratutto in famiglia, pertanto accessibile a tutti!
Questo metodo, il metodo Bonci, è detto senza impasto, ovvero si riferisce al fatto che per impastare non serve forza e nemmeno una planetaria, ma come dice il Bonci, sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio.
Ricette per Pizze Bonci Golose
Non esiste una sola ricetta della pizza Bonci. Il pizzaiolo ha affermato che la sua preferita prevede l'utilizzo esclusivamente di pomodoro e di un filo di olio extra vergine di oliva, ma in realtà il pizzaiolo più famoso (e amato) d’Italia ci ha abituati a ricetta anche piuttosto complesse che vedono come protagonisti ingredienti saporiti e golosi e ricette che affondano le loro radici nelle tradizioni regionali italiane.
Ecco alcune idee:
- Pizza gorgonzola e pancetta: rosolare la pancetta in una padella senza olio e spalmare il gorgonzola sulla pizza appena sfornata, guarnendo con la pancetta rosolata.
- Pizza patate e pecorino: tagliare le patate a sfoglia sottile, asciugarle e distribuirle sull'impasto. Cospargere con rosmarino e cuocere. Sfornare e spolverizzare con pecorino grattugiato, maggiorana e origano.
- Pizza mortadella e squacquerone: stendere lo squacquerone sulla pizza cotta e guarnire con fette di mortadella.
- Pizza al tonno rosso: condire l’impasto con la passata di pomodoro e un pizzico di sale prima d’infornare. Quando la pizza è pronta, è sufficiente aggiungere il tonno a pezzi grossolani e spolverare il tutto con gli aromi e un filo di olio.
La pizza Bonci è una pizza in teglia, ideata dallo chef e pizzaiolo romano Gabriele Bonci, che ha conquistato molti appassionati di questo piatto tipico italiano.