Il lievito, insieme alla farina, è uno degli ingredienti fondamentali in cucina. Utilizzato per preparare pizza, focacce o dolci, è un organismo vivente a tutti gli effetti, con centinaia di specie esistenti. Il più utilizzato è il saccaromicete, "addomesticato" dall'uomo nel corso degli anni per la produzione di vino, pane e birra.
Secondo alcune fonti storiche, il lievito è conosciuto sin dai tempi degli Egizi, che ne avevano compreso l'importanza per la preparazione del pane, pur non comprendendone appieno il funzionamento. L’utilizzo del lievito di birra è continuato attraverso i secoli, per il processo di panificazione e, da qui anche il nome, per la produzione della birra.
L’importanza del lievito però non fu chiarita e spiegata fino al 1857 quando, a pochi anni dalla scoperta delle cellule, si capì cosa realmente fosse e cosa facesse. Louis Pasteur, in quell'anno, comprese che aggiungere il lievito ai preparati attivava un processo di fermentazione. Nel caso in cui il lievito lavorava con l’ossigeno produceva allora anidride carbonica che, intrappolata negli impasti, consentiva un aumento di volume degli stessi e portava alla famosa lievitazione. Pasteur inoltre scoprì che il lievito poteva vivere anche in assenza di ossigeno, e in quel caso invece ciò che produceva era l’alcol etilico, indispensabile per la fermentazione alcolica.
I Vari Tipi di Lievito
I lieviti possono essere naturali o chimici. Nel lievito naturale è l'elemento vivente a consentire la fermentazione, mentre la caratteristica peculiare di quelli chimici è l'assenza di tempi di lievitazione, perché questi lieviti producono anidride carbonica (e quindi l'aumento di volume), direttamente nella fase di cottura: è il caso per esempio del lievito per dolci in bustina. Utilizzare il lievito è indispensabile in alcune ricette, per questo è molto importante saperlo maneggiare con cura e conoscerne alcune caratteristiche base. Partiamo innanzitutto con il dire che esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche: il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco, il lievito madre e il lievito madre essiccato.
Il lievito di birra fresco si presenta sotto forma di panetto solido, del peso di 25 g circa, di colore beige. Va tenuto in frigorifero, per la presenza di microorganismi vivi. Il metodo corretto di utilizzo è molto semplice: è sufficiente scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo in percentuale poi all'impasto. Garantisce una lievitazione di qualche ora che di solito si ritiene conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. Questo lievito è perfetto per tutte quelle preparazioni che necessitano di una lievitazione fuori dal forno, quindi per esempio il pane, le ciambelle o i babà. Provatelo per far gustare ai vostri ospiti un'ottima pizza fatta in casa o, se volete sperimentare qualcosa di dolce potete cimentarvi nella preparazione di una delicata colomba pasquale. Il risultato è facile e garantito.
Leggi anche: Lievito per dolci: dosi e consigli
Il lievito di birra secco si presenta in bustine, contenenti polveri o granuli. Le sue caratteristiche sono molto simili a quelle del lievito fresco: consente quindi una lievitazione di alcune ore, che è conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. L'unica differenza è che va riattivato prima dell'utilizzo, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino a che non avrà prodotto una schiumetta. Il procedimento è molto veloce e il nostro lievito secco sarà subito pronto per essere aggiunto all'impasto di pane, pizza o altri dolci.
Il lievito madre o pasta madre solida, è un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito. La dose iniziale viene usata come mezzo di coltura e aggiunta a un successivo impasto. Mantenere il lievito madre in casa propria inizialmente può sembrare un procedimento complicato, ma basteranno pochi semplici consigli perché possiate prendere dimestichezza.
Innanzitutto il lievito madre va tolto dal frigorifero un paio d'ore prima dell'utilizzo, perché non sia troppo freddo, ma sia a temperatura ambiente. Passaggio successivo è il rinfresco: il lievito madre necessita in questa fase di acqua a temperatura ambiente o anche fresca, ma non di acqua tiepida, errore comune che si potrebbe commettere.
Uno dei trucchi del mestiere nell'utilizzo di questo lievito è quello di rinfrescare tutto il panetto, non soltanto i grammi necessari per la preparazione della ricetta. Il lievito madre preferisce un rinfresco in più piuttosto che un rinfresco in meno.
Aggiungetelo ai vostri impasti soltanto dopo che avrà raddoppiato il suo volume; la condizione migliore sarebbe quando l'ha quasi triplicato. Il lievito madre è l'ideale per la preparazione dei grandi lievitati come i pandori o i panettoni.
Leggi anche: Lievito in bustina: quanti grammi?
Il lievito madre essiccato è un prodotto che si può reperire facilmente nei supermercati, ma non è un vero lievito madre. Infatti contiene anche lievito di birra ed è proprio la presenza di quest'ultimo a dare inizio al processo di lievitazione dell'impasto. Naturalmente essendo secco deve essere portato alla giusta idratazione.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
Se ci si vuole cimentare nella preparazione dei lievitati, l’ingrediente imprescindibile con cui fare i conti è il lievito. Indispensabile è conoscerlo, conoscere il processo di fermentazione e soprattutto sapere come utilizzarlo. Se volete provare l’emozione di preparare il pane fatto in casa, o la pizza sono diversi i fattori di cui tenere conto, ma, presi alcuni accorgimenti, il risultato sarà ottimo e porterete in tavola preparati unici.
Uno di questi fattori è il tempo. Per preparare alcune ricette bisogna innanzitutto prendersi del tempo e ricordare che la riuscita di un buon lievitato dipende appunto da quanto lo si è fatto lievitare. Lasciate quindi il vostro impasto a riposare in un luogo non troppo asciutto (sotto un canovaccio umido, oppure accanto a una bacinella di acqua) e riprendetelo in mano soltanto quando avrà almeno raddoppiato il suo volume, meglio se è quasi triplicato, per un risultato da 10 e lode. Il secondo scoglio è che non sempre il lievito indicato nelle ricette che troviamo corrisponde al lievito che abbiamo già in casa. A tal proposito una buona notizia: utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo ma il risultato è straordinariamente gustoso.
Tuttavia affinché la ricetta venga al meglio è utile prestare attenzione ad alcune regole di conversione. Ad esempio un primo fattore di conversione da ricordare è che un pezzo da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a 7 g di lievito di birra secco. Per la stessa ricetta basterà quindi sottrarre circa un terzo della quantità di lievito secco rispetto alla quantità di lievito fresco indicato e viceversa.
Nel caso utilizziate il lievito madre invece, esso potrà essere liquido al 100 per cento o solido al 50 per cento. Il processo di lievitazione è molto simile; tuttavia è utile saper passare dall’uno all’altro per capire anche con quale dei due stati si lavora meglio e le piccole sfumature che lo contraddistinguono. In questo caso di fondamentale importanza sono l’acqua e la farina.
Leggi anche: Come Preparare il Lievito Istantaneo in Casa
Per lavorare il lievito madre poi ricordate che è importante che sia a temperatura ambiente. Tiratelo fuori dal frigo ore prima e non sottovalutate la stagione. Il freddo dell’inverno e il caldo dell’estate comportano procedure differenti e di conseguenza, anche in questo caso, dosi differenti di acqua e farina.
Saper convertire e trattare i lieviti con i dovuti accorgimenti è quindi il modo migliore per non farsi ostacolare nella preparazione di nessuna ricetta.
Come Calcolare la Conversione del Lievito
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta.
Potete riscrivere i valori in una semplice tabella, da tenere sempre con voi nel vostro ricettario o tra le note importanti salvate sul telefono. Ecco quindi tre semplici fattori di conversione che vi consentiranno di muovervi nel mondo dei lieviti senza difficoltà.
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
Se per esempio in una ricetta troverete quindi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma voi disponete del lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 e ottenere così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta; in questo caso 120.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare.
Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
Ora niente potrà più fermarvi nelle vostre ricette. Provate e sperimentate con i diversi lieviti e trovate quello che per voi è il migliore. Preparare i vostri impasti in casa vi regalerà molte soddisfazioni e gioie.
Come Variano le Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba o la 00, mentre più difficile è panificare con la farina integrale. Questo perché le farine integrali contengono molte proteine, quando invece per la lievitazione ne occorrono soltanto due: la glutenina (responsabile della forza dell'impasto) e la gliadina (importante per la flessibilità). Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare. Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione. Se "avete fretta" potete utilizzare anche un panetto intero (25 grammi) a kilo di farina, mentre se volete una lievitazione molto più lenta potete usare anche soltanto 2 o 3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.
Nel caso utilizziate il lievito madre è necessario prima rinfrescarlo. Per questo passaggio prelevate dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà invece di acqua e impastate. Pesate e dal nuovo impasto prelevate il lievito madre necessario e riponete il restante in frigo per una prossima ricetta. Ad esempio se prelevate dalla pasta madre solida 100 grammi, dovrete aggiungerne altri 100 di farina e 50 di acqua. Avrete ottenuto così 250 grammi di lievito madre. Utilizzate quelli che vi servono per la ricetta e riponete i restanti in frigorifero.
Farina e acqua sono indispensabili anche per il processo di conversione del lievito madre liquido (licoli), in lievito madre solido (pasta madre).
Utilizzare il lievito madre liquido o solido ha lo stesso effetto sulla preparazione dei lievitati, tuttavia mantenerlo allo stato liquido ha alcuni vantaggi. Il lievito madre solido infatti va rinfrescato ogni 3/4 giorni, mentre quello liquido può restare in frigorifero senza rinfreschi per un periodo di trenta giorni.
Inoltre l'odore che emana dal lievito madre liquido è meno acido rispetto a quello emanato dal lievito madre solido e questo farà sì che anche i lievitati che preparerete avranno un odore diverso. Altro vantaggio da non sottovalutare è che gli impasti preparati con il lievito madre liquido lievitano più velocemente.
Per passare dall'uno all'altro però, quindi da un lievito idratato al 50 per cento (quello solido) a un lievito idratato al 100 per cento (quello liquido), sono necessari diversi passaggi.
Partite da 100 grammi di pasta madre, a cui vanno aggiunti 100 grammi di farina e 60 grammi d'acqua. Amalgamate a mano fino a ottenere un panetto omogeneo, che dovrà riposare almeno 4 ore. Passato il periodo indicato avremo un lievito madre idratato al 60 per cento.
Possiamo passare a un lievito madre idratato al 70 per cento aggiungendo ancora 100 grammi di farina e 70 di acqua. Per raggiungere l'80 per cento, i grammi di acqua da aggiungere saranno ottanta e così via fino a ottenere il lievito madre idratato al 100 per cento.
Non vi resta altro che provare i diversi tipi di lievito e cimentarvi nella preparazione della focaccia, pizza e pane.
Lievito di birra fresco (quello in panetti) oppure lievito di birra secco (quello in granuli)? Lievito di birra fresco, è generato da microrganismi unicellulari, e quindi essendo “vivo” va conservato in frigorifero (si conserva per circa un mese). Si presenta come un panetto di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Un panetto di lievito standard pesa 25 g. Permette una lievitazione di qualche ora, che in genere si ritiene terminata quando l’impasto ha raddoppiato o triplicato il volume.
Lievito di birra secco o liofilizzato si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto (va comunque rispettata la data di scadenza riportata sulla confezione). Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e in genere si utilizza “riattivato”, ovvero mettendolo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta. Il rapporto quindi è di circa 3:1… quindi se usate il lievito secco, ve ne basta circa un terzo (in peso) di quello fresco. Tuttavia ad essere precisi precisi precisi si dice il rapporto di equivalenza tra fresco e secco sia 23:7=3,29.
Lievito madre o pasta madre si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) da un precedente impasto. Questo pezzetto fungerà da mezzo di coltura e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via). All’inizio può sembrare una cosa complicata ma in realtà il lievito madre non è difficile da produrre in casa propria, ha maggiore durata rispetto al lievito di birra e risulta maggiormente digeribile.
Lievito madre essiccato è una delle novità che si trovano nei supermercati, non va confuso con il lievito madre vero e proprio descritto sopra!! Se leggete con attenzione quanto scritto sul retro di queste bustine, noterete la presenza del lievito secco o di birra: questo viene aggiunto perchè il lievito madre una volta essiccato non è più “vivo”, quindi è molto più debole ed ha poco potere lievitante!
Un discorso a parte va fatto per i lieviti chimici che hanno un effetto lievitante dato dallo sviluppo di anidride carbonica che crea delle bolle d’aria che fanno gonfiare l’impasto. Questi lieviti generano gas più velocemente di quelli naturali, per questo sono particolarmente adatti per dolci.
Partiamo dall’inizio: cos’è il lievito di birra? Si tratta di un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. In questo caso, nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti ed utilizzati. Viene chiamato lievito “di birra” perchè prima veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra. In commercio, però, sappiamo bene che esiste il lievito di birra fresco ed il lievito di birra disidratato.
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale.
Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco.
Che differenza c’è tra lievito fresco e lievito secco? Nessuna! L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo. La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina.
Questa è la conversione canonica. Io, però, preferisco sempre utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, magari aumentando i tempi di lievitazione, perchè spesso rispetto al lievito secco il sapore risulta più persistente e può capitare che si avverta poi nel lievitato dopo la cottura.
Per essere più chiara vi faccio un esempio. Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza.
Non è detto, infatti, che usando la dose piena di lievito fresco (quindi nel caso dell’esempio di prima i 25 g) si senta un sapore o un profumo di lievito poi nella vostra preparazione. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri. In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione.
Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi. Quando ne avrete bisogno non dovrete far altro che prelevare il lievito e sbriciolarlo direttamente nel latte o nell’acqua tiepida. Non sarà necessario farlo scongelare. Il lievito secco, come abbiamo detto, si conserva molto più a lungo. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce.
Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Ma come si usa il lievito di birra secco? Qual è la differenza con quello fresco? Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
Se sono le prime volte che provi a “mettere le mani in pasta” per realizzare in casa pane, pizza e focaccia, è bene che tieni a mente questa regola: che sia secco o fresco, per il tuo impasto serve sicuramente meno lievito di birra di quello che pensi! Segui attentamente la ricette per il lievitato che vuoi ottenere, calcolando bene i tempi di preparazione, lievitazione e cottura, a seconda di quando vorrai consumarlo.
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire.
Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
CONVERTIRE RICETTE da Lievito di Birra a Lievito Madre e viceversa
In commercio è possibile trovare molte tipologie di lievito da dispensa, stiamo parlando di quello secco in polvere o disidratato che ha una lunga conservazione e non deve essere conservato in frigorifero. Questo è noto a tutti, ma perché si sceglie spesso il lievito fresco al posto di quello secco? Che tipo di contenuto hanno le famigerate bustine di lievito disidratato che vediamo nei supermercati? Partiamo dal principio: quando parliamo di lievito secco per la pizza… cosa intendiamo?
tags: #Lievito