La focaccia a lunga lievitazione è una preparazione che esalta il sapore e la fragranza del pane fatto in casa. Grazie al processo di lievitazione prolungato, si ottiene un prodotto altamente digeribile, con una mollica soffice e alveolata. Questa ricetta utilizza il lievito secco, rendendo la preparazione accessibile a tutti.
Ingredienti
- 500 g di farina di tipo 0
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 g di lievito di birra secco
- 380 ml di acqua tiepida
- 10 g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Pomodorini
- Sale grosso
- Farina di semola per la spianatoia
Preparazione dell'Impasto
Per preparare la focaccia a lunga lievitazione, iniziate dall’impasto:
- Setaccia in una ciotola 500 g di farina di tipo 0, poi aggiungi un cucchiaino di zucchero e 1 g di lievito di birra secco. Mescola.
- Intiepidisci 380 ml di acqua e versala piano piano nella ciotola con la farina, iniziando ad impastare per farla incorporare. Questo impasto ha una buona percentuale di idratazione, quindi alla fine dovrà risultare un panetto liscio e ben idratato.
- Come ultimi ingredienti, incorpora 10 g di sale ed un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
In alternativa, puoi seguire questo metodo:
- Cominciamo versando la farina in una ciotola insieme a lievito e zucchero, mescoliamo e versiamo l'acqua.
- A questo punto con il cucchiaio cominciamo ad incorporare la farina, cercando di raccoglierla totalmente, anche ai lati della ciotola.
- A questo punto versiamo l'impasto su una spianatoia, uniamo un filo di olio cerchiamo di incorporarlo all'impasto aiutandoci con una spatola e ungendoci leggermente le mani, così non si attaccherà eccessivamente.
Se si utilizza lievito di birra fresco:
- Mescolate la farina con: il sale, il lievito (solo se secco), lo zucchero e l’olio.
- A parte, sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua e dopo unitelo nella ciotola.
- Impastate a mano o con una planetaria, per un paio di minuti. Otterrete un impasto appiccicoso, non preoccupatevi.
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Pieghe e Prima Lievitazione
A questo punto, faremo tre giri di pieghe in ciotola a distanza di 30 minuti. Alla fine dai una forma tonda e dopo i tre giri di pieghe lascia riposare il panetto coperto con pellicola sul piano da lavoro per 1 ora e mezza per far partire la lievitazione.
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Lievitazione in Frigorifero
Trascorsa 1 ora e mezza, metti la ciotola in frigo e lascia riposare l’impasto per 24 ore. Solo dopo 24 ore, tira fuori la focaccia dal frigo e lascialo tornare a temperatura ambiente per 1 ora. Se casa tua non è abbastanza calda, potrebbe essere necessario lasciarlo fuori frigo anche 2 ore, si presenterà pieno di bolle così come vedi in foto!
Seconda Lievitazione e Pieghe Finali
Quando avrà raggiunto la temperatura ambiente, infarina con farina di semola il piano da lavoro e fai scendere l’impasto maneggiandolo con delicatezza per non rompere la lievitazione, poi fai un ultimo giro di pieghe. Capovolgi e lascialo riposare ancora per almeno 1 ora o finché vedrai che è bello bolloso. Non avere fretta, a volte serve più tempo di quello che pensi, regolati guardando come lievita e se le bolle sono presenti.
In alternativa, si possono eseguire le pieghe in questo modo:
- Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto della focaccia a lunga lievitazione e adagiatelo su un piano di lavoro, abbondantemente infarinato con della semola. Questa non si assorbirà all’impasto e potrete lavorarlo tranquillamente.
- Iniziate a fare le pieghe: sollevate l’impasto laterale prima verso il centro, poi giratelo e sollevate di nuovo, richiudendolo a fazzoletto.
- Al termine, prendetelo e adagiate il panetto su una leccarda, coperta con un foglio di carta forno.
- Allargatelo leggermente, dandogli una forma ovale e con le dita iniziate a iniziate a punzecchiarlo, facendo tante fossette.
- Cospargetelo con l’olio di oliva e con un pò di sale. Se volete potete aggiungere anche del rosmarino.
- Fate lievitare ancora per circa 2 ore
Stesura e Condimento
A questo punto, puoi stendere la focaccia lievitazione 24 ore in una teglia oleata al fondo sollevandola con delicatezza. Una volta poggiato l’impasto nella teglia, allargalo con la punta delle dita dal centro verso l’esterno per non perdere le bolle che abbiamo ottenuto.
Taglia i pomodorini e condiscili con olio, distribuiscili sulla focaccia e completa distribuendo 1 cucchiaio di sale grosso.
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Cottura
Dopo fate riscaldare il forno a 250-300° insieme a una pietra refrattaria, se l’avete.
Quando la focaccia è pronta, potete adagiarla con la carta forno sulla pietra calda, oppure potete cuocerla direttamente nella leccarda per circa 12-15 minuti.
In alternativa:
- Trascorso questo tempo ungiamo una teglia e versiamo dentro la focaccia.
- A questo punto facciamo delle fossette con le mani, finiamo con un filo di olio extravergine d'oliva e inforniamo a 180° per circa 30-40 minuti o finché non sarà dorata anche in superficie.. ottima sia calda che fredda..
Cuocete a forno già caldo a 240°- 250° per 15-20 minuti.
Focaccia ad Alta Idratazione (100%)
Se desideri provare una versione ad alta idratazione, ecco una ricetta che richiede l’impastatrice per incordare bene l’impasto:
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Ingredienti
- 400 g Farina Manitoba
- 400 g Acqua
- 2 g Lievito di birra fresco (oppure 1 g di secco)
- 12 g Sale
- 14 g Olio Extravergine di Oliva
Emulsione
- 10 g Acqua
- 14 g Olio Extravergine di Oliva
Procedimento
- Sciogliete il lievito in 300 g di acqua.
- Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità.
- Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa).
- Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare.
- Aggiungete il sale.
- Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo.
- L'impasto e' incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice.
- Adesso iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte.
- Aggiungete un 10-15 g di acqua.
- Non disperatevi se l'impasto si disfa e sembra un disastro... Continuate ad impastare.
- Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto e' di nuovo incordato.
- Continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta ed incordare. La chiave e' fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua.
- Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto.
- L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.
Lievitazione
- Inumidite il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca bene alla superficie.
- Disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti.
- Oliate la superficie della pellicola trasparente.
- Oliatevi bene le mani.
- Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente.
- Ripiegate ripetutamente l'impasto su se stesso in due o tre parti.
- Disponete la pasta in un contenitore ben oliato.
- Fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione.
- Coprite bene in modo che non faccia la crosta.
- Mettete in frigo per almeno 24 ore (anche di più se volete) a 5 °C. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio e' fondamentale per ottenere un'alveolatura con bolle grosse.
- Dopo 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione.
- Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima.
Stesura e Cottura
- Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente.
- Rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo.
- Mettete l'impasto su una teglia oliata.
- Lasciate riposare 10 minuti.
- Stendete l'impasto sulla teglia. Se non riuscite a stenderlo completamente, lasciate riposare 5 minuti e riprovate.
Emulsione e Condimento
- Preparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia.
- Spolverizzate la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso.
- Lasciate Lievitare per 30 minuti.
Cottura
Cuocete a forno già caldo a 240°- 250° per 15-20 minuti.
Tabella Comparativa delle Ricette
| Caratteristica | Focaccia a Lunga Lievitazione | Focaccia ad Alta Idratazione |
|---|---|---|
| Farina | Tipo 0 | Manitoba |
| Idratazione | Media | Alta (100%) |
| Impasto | A mano o planetaria | Planetaria consigliata |
| Lievitazione | Lunga (24 ore in frigo) | Lunga (24 ore in frigo) |
| Risultato | Soffice e alveolata | Molto soffice e con grandi alveoli |
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