Il Casatiello è una torta rustica tipica di Napoli, le cui origini si perdono nei secoli. Preparato in occasione della Pasqua, questo rustico è un simbolo della tradizione culinaria partenopea, ricco di sapori e profumi che evocano la festa e la convivialità.
Il casatiello con lievito madre è un rustico lievitato napoletano, ricco e sostanzioso, preparato soprattutto nel periodo di Pasqua, ma anche Tortano. Sebbene esista anche una versione del casatiello con lievito di birra, sicuramente più veloce da riprodurre, originariamente il casatiello veniva preparato rigorosamente con la lenta e lunga lievitazione, che sfruttava quello che veniva chiamato criscito (oggi forse più nota e diffusa è la pasta madre). Tant'è che anche chi era (ed è) sfornito di questa pasta lievitata, la può trovare facilmente in questo periodo nelle panetterie, che la mettono a disposizione proprio per questo tipo di preparazione.
Il casatiello ha l'aspetto di una ciambella avvolta, al cui interno vi è un ricco ripieno di formaggi e salumi, la pasta, come detto è una pasta lievitata, preparata tradizionalmente con lo strutto, che le conferisce la caratteristica sfogliatura, oltre ad un sapore eccezionale! Ed è arricchita generosamente dal pepe. La caratteristica del casatiello è la presenza delle uova che vengono poste intere crude sulla superficie del rustico, intrecciate da striscioline di pasta che simboleggiano la crocefissione (normalmente in numero dispari).
Il casatiello napoletano è a volte confuso con il tortano, i due rustici sono piuttosto simili, ma mentre il primo presenta le uova in superficie, il secondo contiene le uova rassodate, tagliate a pezzetti, direttamente nel ripieno. Il secondo viene preparato anche tutto l'anno, mentre il casatiello lo si può gustare quasi esclusivamente nel periodo di Pasqua.
Le origini del casatiello si perdono nell'antichità, quando Napoli era prima greca e poi romana. Ci sono testimonianze di pani 'conditi' già nella letteratura greca. Era preparato durante le feste primaverili pagane in onore di Demetra (e poi Cerere per i romani). Il casatiello prende il nome da caseus (formaggio) che in dialetto napoletano si dice 'caso' con la o muta. E casatiello significa piccolo pane al formaggio. Il pepe era ancora al di là da venire. La sugna invece era già utilizzata in quanto prodotto della macellazione del maiale. Molto più economica dell'olio.
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Il casatiello anticamente non conteneva salumi in quanto era riservato ai giorni di magro, quando non si poteva mangiare carne, come il venerdì santo. Col passare dei secoli si arricchì di altri prodotti, entrarono i cicoli e salumi vari. Trovandoci in Campania ovviamente i prodotti principali erano caciocavallo (o provolone successivamente), salame napoletano, cicoli. Solo negli ultimi secoli si è arricchito col pepe nero e con altri salumi quali prosciutto cotto o mortadella, che certamente non sono prodotti tipici napoletani.
Casatiello e Tortano sono molto simili, uno ha le uova sode all'interno insieme al ripieno. l'altro non può essere fatto senza i cicoli (carne di maiale pressata con abbondanti parti di magro). In conclusione: questa sotto non è sicuramente la ricetta originale del Casatiello Napoletano ma posso dirvi con assoluta certezza che era molto buono ed è stato gradito da tutti quelli che lo hanno assaggiato. Un difetto evidente lo si nota nel cratere al suo interno, dovuto al fatto di non avere stretto ben il rotolo di pasta con il ripieno ed ha contribuito poi ad aumentare questo cratere il formaggio che si è sciolto assorbito dalla mollica.
Il Casatiello con la Torta Pasqualina è tra le preparazioni rustiche più preparate nel periodo di Pasqua, inoltre essendo ottimo sia caldo che freddo si presta benissimo ad essere preparato in anticipo, per essere trasportato in una gita fuori porta, magari proprio in occasione di Pasquetta.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un autentico casatiello con lievito madre, avrai bisogno di:
- 600 gr di farina 0 (o 300gr 0 + 300gr manitoba)
- 200 gr di lievito madre
- 380 ml di acqua
- 100 gr di strutto (morbido)
- 20 ml di olio d'oliva (o di semi)
- 10 gr di sale
- q.b. di pepe
Per la Farcitura:
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- 100 gr di prosciutto cotto
- 100 gr di salame
- 100 gr di pancetta
- 100 gr di emmental
- 100 gr di provolone (dolce o piccante)
- 50 gr di parmigiano
- 50 gr di pecorino
- 3-4 di uova
Preparazione:
- Iniziate a rinfrescare il vostro lievito madre, ed attendete che raddoppi di volume. Poi spezzettatelo in una ciotola, aggiungete metà dell'acqua e lavoratelo per scioglierlo.
- Quando vi accorgete che in superficie si sarà formata una schiumetta, unite la farina, avviate la lavorazione con una impastatrice planetaria munita di gancio, o energicamente a mano, e pian piano unite l'acqua rimanente. Quando tutta l'acqua sarà stata assorbita dalla farina aggiungete anche l'olio e lavorate ancora. Quindi terminate con il sale, proseguendo la lavorazione ancora per qualche minuto.
- Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 8-12 ore, a seconda della forza del vostro lievito e della temperatura ambiente. In ogni caso l'impasto dovrà raddoppiare di volume.
- A questo punto riprendete l'impasto ed iniziate ad aggiungere lo strutto, poco alla volta, incorporandolo a mano, lasciandone da parte poco per spalmarlo sulla superficie. Terminato con lo strutto aggiungete anche una generosa grattugiata di pepe macinato al momento.
- Tenete da parte un piccolo pezzo di impasto (che vi servirà per gli intrecci sulle uova), e stendete poi l'impasto creando una sfoglia rettangolare (cercate di allargarla a mano, più che tenderla con il mattarello), poi distribuite su tutta la superficie il parmigiano e il pecorino, ed ancora i salumi e i formaggi tagliati a cubetti.
- Arrotolate la sfoglia su se stessa, formando un lungo cilindro; cercate di arrotolarlo stretto e ben chiuso.
- Sistemate il cilindro in uno stampo a ciambella che avrete unto (con olio o strutto), facendo combaciare le estremità. Sistemate 3-4 uova sulla superficie (infilandole bene nel rustico) e ricoprirtele con delle striscioline di pasta (ricavate dall'impasto che avete tenuto da parte), creando delle croci.
- Spennellate lo strutto restante sulla superficie e rimettete a lievitare fino al raddoppio del volume, circa 6 ore (oppure potete coprirlo e farlo lievitare in frigorifero fino al giorno seguente).
- Quando il casatiello sarà lievitato potete infornarlo, in forno statico preriscaldato a 175° per 50-60 minuti. Se vi accorgete che è ancora un po' pallido alzate la temperatura a 180° negli ultimi 10 minuti di cottura.
- Sfornate i casatiello e lasciatelo raffreddare completamente.
- Servire Il vostro casatiello con lievito madre è pronto!
Il tempo di preparazione è di circa 40 minuti, la lievitazione richiede 18 ore e la cottura 50 minuti.
Consigli e Curiosità
Il casatiello napoletano, come molte delle preparazioni pasquali è ancora più buono se preparato il giorno prima.
Quando impastate in planetaria, aggiungete la parte liquida un po’ per volta, conservandone gli ultimi 50-60 gr. alla fine, potrebbero non essere necessari.
Lievitazione diversa:
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- Per chi usa il lievito madre licoli può usare 80 g sempre rinfrescato da 4 ore.
- Per chi usa il lievito di birra usare 15 g tenendo sempre sotto controllo i tempi di lievitazione.
- Per chi usa il polish usare 5 g di lievito di birra 100 g di farina e 50 g di acqua dal totale.
Strumenti Utilizzati:
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria
- Stampo a ciambella Ø26cm
Casatiello con Lievito Madre: Ricetta Alternativa
Esistono diverse varianti per preparare il casatiello, tra cui una versione più leggera con lievito madre e riposo in frigorifero. Ecco gli ingredienti e la preparazione:
Ingredienti
Per l'impasto:
- 550 g farina 00
- 50 g farina integrale
- 300 g acqua
- 100 g lievito madre
- 50 g strutto
- 10 g sale
Per il ripieno:
- 300 g salumi misti
- 150 g formaggi misti
- 7 uova
- 150 g strutto
- q.b. pepe
Preparazione
- Inserite nel impastatrice il lievito madre, tre quarti dell’acqua, 50 gr di strutto e tutta la farina, dopo di che iniziate a impastare.
- Aggiungete poco alla volta l’acqua rimasta e nell’ultimo sciogliete il sale, fate assorbire e incordare bene impasto.
- Trasferite impasto in un contenitore dove prima avete spalmato dello strutto e fatte raddoppiare a temperatura ambiente.
- Tagliate a striscioline oppure a cubetti i salumi e i formaggi e tenetevi da parte. Fate bollire tre uova dopo di che sgusciatele e tagliatele anche essi a cubetti.
- Allargate impasto abbastanza sottile sul piano di lavoro possibilmente con le mani.
- Spalmate su tutta la superficie il resto dello strutto e cospargete tutti gli ingredienti per il ripieno distribuendo uniformemente.
- Successivamente arrotolate l’impasto e formate un salsicciotto. Tagliate un pezzetto dalle due estremità che vi serviranno per la decorazione.
- Spalmate bene la ciambella con lo strutto dopo di che inserite lo salsicciotto e unite bene le due estremità.
- Lavate bene le uova crude e successivamente posizionateli sopra l’impasto.
- Stendete l’impasto avanzato dalle estremità e ricavate 6 strisce.
- Decorate le uova posizionando le strisce a forma della croce e fate lievitare la ciambella fino al raddoppio nel forno spento e con la porta chiusa.
- Spennellate la superficie della ciambella con un tuorlo diluito con un goccio di latte e successivamente cuocete nel forno statico preriscaldato a 180° per circa 60 minuti.
Il tempo di cottura dipende anche dal vostro forno. Servite il casatiello subito caldo, tiepido oppure anche freddo.
Conservazione:
Il casatiello si conserva benissimo a temperatura ambiente per circa tre giorni coperto di un canovaccio sempre se non viene consumato prima.
Casatiello napoletano con lievito madre
Spero che questa guida completa ti sia utile per preparare un delizioso casatiello con lievito madre! Buon appetito e buona Pasqua!
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