Fare una marmellata di agrumi in casa non è impossibile. Utilizzare la frutta di stagione per poterla gustare anche quando la sua stagionalità è passata. Quando è possibile, però, è bene avvantaggiarsi dei benefici dati dalla presenza della buccia in un preparato come la marmellata.
Secondo: quando si parla di marmellate, confetture o composte, bisogna sapere che la buccia è, insieme alla parte del frutto più vicino al nocciolo, quella più ricca di pectina. Una fibra solubile con diverse virtù dietetiche che è anche un valido addensante e solitamente rientra tra gli ingredienti della marmellata (confettura o composta) se è stata eliminata la buccia. Nel caso della marmellata di pesche, della marmellata di arance e della marmellata di pompelmo che prevedono l’uso della buccia, non sarà necessario aggiungerla.
Ingredienti e Preparazione
La marmellata di arance è un altro classico. Però non è amata universalmente, o quasi, come succede per la marmellata di pesche. E’ comunque un preparato molto versatile ed è perfetto per la colazione o la merenda, in abbinamento a pane di tutti i tipi, fette biscottate o anche pancakes, crêpe e omelette.
Ingredienti
- 1 kg di arance biologiche (tarocco, moro o sanguinelle)
- 250 g di clementine
- 1 limone
- 650 g di zucchero di canna
- 250 ml di acqua
Preparazione
La marmellata di arance con la buccia è adatta anche alla preparazione di torte e altri prodotti da forno casalinghi.
- Preparazione iniziale: Il giorno prima di quando la vorresti pronta, lava accuratamente le arance, le clementine e il limone ed elimina da ognuno solo la parte più esterna della calotta superiore e inferiore. In questo modo avremo due vantaggi: otterremo una marmellata non eccessivamente amara (le calotte non hanno polpa, ma solo scorza e parte bianca) e avremo anche degli agrumi che staranno “in piedi” sul tagliere facilitando il taglio e permettendoci di avere fettine precise e uguali.
- Taglio degli agrumi: Taglia ora gli agrumi in quarti e riduci ogni quarto a fettine sottili.
- Prima cottura: Versa tutto in una pentola (le fettine, ma anche il succo rimasto sul tagliere) e aggiungi l’acqua che dovrebbe arrivare quasi al livello della frutta. Copri con il coperchio e metti in frigorifero.
- Cottura con zucchero: Il giorno successivo riprendi la pentola e aggiungi lo zucchero. Mescola e porta sul fuoco: a fiamma alta fai raggiungere il bollore, poi abbassa al minimo e continua la cottura per circa 45-50 minuti.
- Sterilizzazione dei vasetti: Nel frattempo prepara i vasetti: lavali, asciugali e passali nel forno a microonde alla massima potenza per 5 minuti. Mettili capovolti su un panno pulito. Fai bollire le capsule per 5 minuti in acqua bollente per sterilizzarle, quindi falle asciugare sullo stesso panno.
- Frullatura e cottura finale: Riprendi la marmellata e fai attenzione a passarla pochissimo col frullatore a immersione, dando appena due tocchi leggeri: in questo modo solo alcune delle scorze si frulleranno, creando una consistenza davvero meravigliosa, quasi caramellata. Riporta sul fuoco e termina la cottura per altri 10 minuti.
- Prova del piattino: Ora è importantissimo fare “la prova del piattino” per verificare che la marmellata abbia la consistenza desiderata: con un cucchiaio preleva la parte più liquida della marmellata e versala su un piattino da caffè. Metti il piattino in freezer per 2 minuti, quindi inclinalo e valuta quanto tempo ci mette la goccia per scendere: se scende subito, come fosse acqua, significa che la marmellata va cotta ancora per 5-10 minuti, se invece scende lentamente è perfetta e pronta per essere invasata.
- Invasamento e sterilizzazione: Versa la marmellata bollente nei vasetti e chiudili subito con le capsule. Ribaltali e lasciali a testa in giù per 30 minuti. Procedi con la doppia sterilizzazione mettendo i vasetti in una capiente pentola e coprendoli completamente di acqua: porta sul fuoco, aspetta che raggiunga il bollore e fai sobbollire per 20 minuti.
Non tutti frutti possono essere consumati con la buccia. Allo stesso modo non tutte le marmellate possono essere prodotte con frutti non sbucciati.
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Consigli e Varianti
C'è chi apprezza l'amaro tipico dato dalla buccia dell'arancia. C'è chi lo preferisce meno accentuato. E sono diversi gli accorgimenti per contenere la nota amara della marmellata di arance con la buccia. Come? Mettere le bucce in una pentola, coprendole con l’acqua, cuocere per una ventina di minuti o poco più. Quindi scolare e frullare. Aggiungere zucchero per la metà del peso e rimettere sul fuoco sino ad ottenere la giusta consistenza.
La marmellata può essere aromatizzata in molti modi. Ad esempio aggiungendo una bacca di vaniglia già nella cottura o grattugiando qualche pezzo di zenzero o, ancora, aggiungendo semi di finocchio o cardamomo, nel composto in fase di cottura.
Oggi la ricetta della marmellata di arance con le arance siciliane di Ribera, preparata seguendo la ricetta riportata da Pellegrino Artusi. Sul mio canale YouTube trovate anche la VIDEO RICETTA PASSO PASSO dell’intero procedimento. Non dimenticate di sterilizzare i vasetti seguendo le istruzioni del ministero della Sanità, come faccio io nella VIDEO RICETTA.
Come creare il sottovuoto | Punto Critico | La Cucina Italiana
Potete seguire lo stesso procedimento anche per la marmellata di mandarini o di clementini, riducendo del 30% le quantità di zucchero in base alla dolcezza dei frutti.
La marmellata di arance si può accostare ai formaggi come gorgonzola, camembert ecc.
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Conservazione
Se prodotta in piccola quantità, la marmellata può essere consumata nell’arco di qualche giorno (venendo conservata in frigorifero). Altrimenti viene travasata nei barattoli della grandezza desiderata riempiendo in modo da lasciare un centimetro dal bordo. Per la conservazione prolungata, è fondamentale che la marmellata di pesche con buccia sia sottovuoto. Come fare? Riempire i vasetti con la marmellata appena tolta dal fuoco (quindi bollente), avvitare il tappo e mettere velocemente a “testa in giù” fino a che il contenuto si è raffreddato. In questo modo si ottiene il sottovuoto.
Condizione che si verifica se il tappo ha un leggero avvallamento al suo centro che garantisce per una conservazione a temperatura ambiente (nella dispensa) nell’arco anche di un anno. I barattoli di marmellata di pesche - dicevamo - possono essere conservati in un armadietto della cucina, al buio e a temperatura ambiente.
Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Tabella Riassuntiva Tempi e Dosi
| Fase | Tempo | Note |
|---|---|---|
| Preparazione | 30 minuti + riposo notturno | Lavaggio e taglio degli agrumi |
| Cottura | 50-60 minuti | A fiamma alta e poi bassa |
| Sterilizzazione vasetti | 5 minuti | Nel microonde alla massima potenza |
| Dosi | 4 vasetti | Quantità indicativa |
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