Il cacao è una sostanza estratta dai semi di alcune piante del genere Theobroma, originarie dell'America tropicale. Il frutto di questa pianta ha una forma che ricorda quella di una grossa mandorla e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file. Il cacao in polvere si ottiene dalla macinazione dei semi precedentemente essiccati; viene utilizzato nella fabbricazione del cioccolato e nella preparazione della cioccolata. Il burro di cacao è invece una sostanza grassa di colore bianco-giallastro che si estrae dai semi del cacao.
Il nome scientifico del cacao è Theobroma cacao, dove theobroma significa "cibo degli dei". Si tratta di una specie che può crescere fino a sette metri e che produce fiori tutto l’anno, di cui 30-40 circa vengono impollinati. I frutti sono delle bacche di 20/30 cm, dalla buccia spessa, rugosa e colorata. All’interno una polpa dolciastra circonda dai 30 ai 40 semi, detti mandorle o fave di cacao, di color rosa o violetto.
Tutte richiedono un clima equatoriale per arrivare a maturazione: tutti i paesi produttori di cacao si trovano in una fascia tra i 20°nord e i 20° sud dell’equatore. La fermentazione viene fatta subito dopo la raccolta ed è determinante nello sviluppare e caratteristiche del prodotto. Polpa e fave vengono lasciate a fermentare per azione di lieviti e batteri. Si forma acido acetico che penetra nelle mandorle e attacca la parete delle cellule, permettendo la liberazione del contenuto, grassi, proteine di riserva, enzimi e composti vari, che vanno incontro a ulteriori processi di degradazione.
Le mandorle inoltre assorbono zuccheri, acidi e composti aromatici che si formano dalla fermentazione della polpa, con un’importante modifica del sapore amaro ed astringente iniziale. La fermentazione può avere una durata che va dai due ai sette giorni ed è lo stadio più importante della lavorazione. La massa fermentata ha un elevato contenuto di acqua ed è suscettibile a ulteriori processi di fermentazione e crescita di muffe.
L’eccesso di umidità viene eliminato facendo essiccare il cacao al sole per qualche giorno, fino a ridurne il contenuto di umidità al 7%, valore che inibisce ogni ulteriore crescita batterica o di lieviti, arrestando completamente la fermentazione. Le mandorle di cacao fermentate ed essiccate non hanno sviluppato completamente aroma e sapore e spesso hanno spiacevoli note di acido acetico. Vengon quindi torrefatte per 30/60 minuti tra i 120° e 160°C.
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Le fave di cacao vengono macinate tra cilindri di acciaio a temperatura di circa 50°C. Si ottiene un fluido denso e scuro, il liquor o massa di cacao, grazie alla liberazione dei grassi dalle cellule frantumate. Se utilizzata per la produzione di polvere di cacao la massa è sottoposta a trattamento con alcali, il metodo “olandese”, per migliorarne la dispersione in soluzioni acquose. Il burro di cacao rappresenta circa il 55% della massa e mantiene in sospensione i frammenti derivanti dalle macinature successive: i frammenti dovrebbero avere un diametro massimo di 0.02/0.03 mm.
Burro di cacao e pasta vengono separati con processi meccanici. La massa così ottenuta è ancora abbastanza amara. Può essere solidificata a questo stadio e usata per prodotti da pasticceria oppure può essere lavorata ulteriormente. La concatura permette di mescolare a fondo il liquore di cioccolato con zucchero, per ottenere cioccolato fondente, con zucchero e latte, per ottenere il cioccolato al latte, e con aromi e burro di cacao.
La miscela viene lavorata a lungo nella macchina a temperature tra i 50° e gli 80°C. Questo processo permette al burro di cacao di avvolgere le particelle presenti dando consistenza cremosa alla pasta ed elimina molti composti volatili che danno sapori e aromi non desiderati mentre sviluppa altri composti responsabili del gusto e dell’aroma finale. La lavorazione del cacao è un processo lungo e delicato. La massa fluida ottenuta dalla concatura viene raffreddata e lavorata per ottenere il prodotto finale.
Il prodotto finale deve aspetto e consistenza al burro di cacao che raffreddato ad arte forma una rete di molecole cristallizzate in una struttura ordinata e stabile. Si va dal cioccolato di consumo, prodotto con materiali di minor pregio e con una ridotta quantità di cacao, al cioccolato artigianale che utilizza semi scelti, monocultura, con un elevatissimo contenuto di cacao e un sapore marcato.
Il cioccolato fondente contiene soltanto burro di cacao e massa di cacao, uniti a zucchero: la percentuale con cui è commercializzato, 72%, 85%, 90%, indica la quantità di massa imputabile a burro e massa di cacao, mentre la restante parte è costituita da zucchero. Un buon cioccolato ha un aroma deciso, un colore tanto scuro e lucido, si spezza con un un rumore secco e un taglio netto. Non dovrebbe presentare bolle e dovrebbe fondere in bocca. Patine bianche possono indicare che il cioccolato ha sofferto sbalzi di temperatura, mentre una superficie opaca o biancastra indicano cattiva conservazione.
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Il cioccolato può essere conservato a temperatura ambiente per periodi anche lunghi, purché non venga esposto a umidità o calore. Le caratteristiche di cacao e cioccolato variano a seconda di provenienza e metodiche di preparazione. Il cioccolato è un alimento molto ricco di calorie: 500 kcal circa per 100g di fondente, quasi 600 kcal per 100 g di cioccolato al latte.
Sempre facendo riferimento a 100g di prodotto il contenuto in grassi varia dai 24g del cacao in polvere ai 31g del cioccolato al latte. Gli acidi grassi maggiormente rappresentati sono stearico al 37%, oleico al 32%, palmitico al 25% e linoleico attorno al 2%. Il contenuto in proteine è di 19g per il cacao in polvere, di 5 g per il cioccolato fondente e di 9/10g per quello al latte. Nei semi le proteine sono la componente più abbondante dopo quella lipidica.
I carboidrati si attestano attorno ai 10g nella polvere di cacao, mentre nel cioccolato variano notevolmente a seconda delle tecniche di produzione: si va dai 10 ai 40g del cioccolato fondente fino ai 55g di quello al latte. Nelle fave di cacao si trova un ricco assortimento di zuccheri: fruttosio e saccarosio, seguiti da glucosio e stachiosio. Cellulosa, lignina e pectina costituiscono la fibra presente. Interessante il contenuto in minerali in particolare magnesio e ferro, particolarmente abbondanti nel cacao in polvere, accanto a rame, potassio e manganese.
Ricchissima la presenza di polifenoli suddivisi in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine. Queste sostanze sono accumulate nelle cellule pigmentate delle fave di cacao, in quantità diverse per le diverse varietà, e vengono liberate e trasformate durante le fasi di fermentazione e di trasformazione. Il contenuto di polifenoli è molto elevato nel fondente, dove si arriva a 8000 μg per grammo, molto inferiore nel cioccolato al latte.
I polifenoli conferiscono al cioccolato il sapore amaro ed astringente. Cacao e cioccolato contengono anche numerose sostanze bioattive, che secondo alcuni lavori potrebbero spiegare l’effetto antidepressivo ed euforizzante da sempre attribuito a questo cibo. Tra le principali alcuni alcaloidi come caffeina, in quantità ridotte, e teobromina, molto abbondante. Sarebbero queste sostanze a svolgere azione stimolante sul sistema nervoso centrale, a stimolare la veglia, a svolgere una blanda azione diuretica.
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L’effetto della teobromina è comunque meno marcato di quello della caffeina, pur rimanendo apprezzabile. Sono presenti anche ammine biogene, che si formano nei processi di fermentazione da precursori azotati: la più importante è la 2-feniletilamina, un analogo delle anfetamine che mantiene lucidi e svegli mascherando la fatica. Ancora discussa è la presenza di Anandamide, un lipide in grado di legarsi ai recettori dei cannabinoidi, gli stessi a cui si legano i principi attivi di alcune droghe, inducendo sensazione di appagamento e soddisfazione (ananda in sanscrito significa beatitudine, poi dite che gli scienziati non sono spiritosi).
Nel cacao sono presenti anche alcune sostanze antinutrienti o tossiche. L’acido fitico limita l’assunzione di calcio, ferro, magnesio e zinco, ma fortunatamente è eliminato in larga misura durante la lavorazione.
Benefici per la Salute del Cacao
Il cacao contiene molti flavonoidi, sostanze benefiche che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare, per la loro capacità di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle malattie cardiovascolari. Sarebbero infatti in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche; di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e formare coaguli di sangue; di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e di regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna.
I flavonoidi rendono poi il cacao un potente alimento antiossidante in grado di difendere l’organismo dall’età che avanza e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare. Il cacao contiene inoltre diverse sostanze neurostimolanti, tra cui la caffeina e la teobromina, che agiscono sul sistema nervoso.
Negli ultimi anni numerosi studi si sono concentrati sui possibili efetti positivi che il consumo di cacao o di cioccolato ad elevato contenuto di cacao possono avere nella prevenzione di diverse patologie. Il primo lavoro apparso, su The Lancet nel 1996, ha sottolineato il ruolo degli antiossidanti contenuti nel cacao nel ridurre la velocità di ossidazione delle LDL (il temutissimo colesterolo cattivo) e nel prevenire quindi patologie cardiovascolari: numerosi altri studi hanno registrato un’analoga attività antiossidante, anche se restano molti dubbi visto il modesto e temporaneo aumento di flavonoli che si osserva consumando un cacao molto ricco di questi composti.
Alcuni studi hanno mostrato una riduzione della pressione a seguito di un elevato consumo di cioccolato, particolarmente in popolazioni anziane ed ipertese. Diversi i meccanismi ipotizzati, da un aumento della biodisponibilità dell’ossido nitrico ad opera di epicatechine e procianidine, all’inibizione delle vie enzimatiche o per la produzione di angiotensina, fino al ruolo ipotensivo dell’acido stearico presente in quantità nel burro di cacao. Significativa anche la riduzione dell’aggregazione piastrinica registrata in seguito al consumo di cioccolato fondente.
In un’interessante studio italiano di Di Giuseppe et al. il consumo di cioccolato pare ridurre il livello della proteina C reattiva, un marker dell’infiammazione e quindi possibile concause di malattie del cuore e dei vasi. In particolar modo il livello della proteina C risultava elevato in soggetti che non consumavano cioccolata mentre risultava più basso con un consumo costante anche se modesto. L’azione dei flavonoidi sull’ossido nitrico in soggetti diabetici porterebbe anche ad una diminuzione della resistenza insulinica e un miglioramento della sensibilità all’insulina, un possibile interessante effetto anti-diabetico.
Molti gli studi sull’azione anti-stress e sull’effetto a livello cerbrale e del sistema nervoso:sono riportati diminuzione della sensazione di stress, un miglioramento delle capacità cognitive, una riduzione del rischio di ictus. Si tratta comunque di studi e risultati che richiedono un ulteriore approfondimento. Alcuni studi hanno dimostrato un’azione antitumorale dei flavonoli e delle procianidine del cacao. Si tratta tuttavia di studi in vitro su cellule tumorali, che necessitano di approfondimento per confermare analogo effetto in vivo.
Tabella dei Valori Nutrizionali Medi per 100 g di Cacao Magro in Polvere
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Energia | 1430 kJ / 342 kcal |
| Grassi | 11,5 g |
| di cui acidi grassi saturi | 6,5 g |
| Carboidrati | 14 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Fibre | 45 g |
| Proteine | 24 g |
| Sodio | < 0,1 g |
Il cacao è una sostanza che viene estratta dai semi di alcune piante del genere Teobroma, dell’America tropicale.
Il frutto di questa pianta ha una forma che ricorda quella di una grossa mandorla e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file.
Il cacao in polvere si ottiene dalla macinazione dei semi precedentemente essiccati; viene utilizzato nella fabbricazione del cioccolato e nella preparazione cioccolata.
Il burro di cacao è invece una sostanza grassa di colore bianco-giallastro che si estrae dai semi del cacao.
Poiché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti, il suo consumo è sconsigliato in caso di tachicardia.
Il cioccolato, un cibo capace di mettere (quasi) tutti d’accordo. Chi non apprezza il gusto ricco e raffinato e la tessitura cremosa e vellutata di un fondente di qualità? Tutta questa bontà nasce dall’ingegno umano che ha saputo trarre dalle bacche di cacao, con semi terribilmente amari e astringenti, l’ingrediente principale della cioccolata.
Come tanti altri cibi che sono presenze fisse nelle nostre dispense il cacao arriva dalle Americhe. Olmechi, Maya e Aztechi furono i primi consumatori e ne diffusero la coltivazione dall’area equatoriale del Sud America, nel Centro America e nel Messico. Gli aztechi utilizzavano il cacao, che chiamavano cacahuatl, come bevanda mescolato a peperoncino, miele, vaniglia, colorata con un succo rosso e consumata durante funzioni religiose.
Il primo cacao ad arrivare in Europa fu quello portato come bottino della quarta spedizione di Cristoforo Colombo, nel 1502. Inizialmente gli spagnoli si mostrarono perplessi di fronte a questa bevanda, che avevano visto servire alla corte di Montezuma tra lusso e sacralità, ma ben presto cominciarono ad apprezzarlo. Il conquistadores Cortez, tra un massacro e l’altro, trovò il tempo di impiantare colture di Cacao nei Caraibi, a Trinidad e in Africa Occidentale.
In Spagna intanto i forti aromi del centro-america venivano sostituiti da zucchero, vaniglia e panna e ben presto la bevanda al cacao iniziò ad essere consumata anche in Italia, Francia ed Inghilterra. Nella cucina italiana del ‘600 il cacao è utilizzato in piatti di pasta con salsa di mandorle, noci e cioccolato, per condire il fegato oppure la polenta. Raramente troviamo cioccolato solido, che è troppo granuloso e fragile.
Solo ai primi dell’800, in Olanda, con l’introduzione di nuovi metodi per la produzione della polvere di cacao che prevedono contemporanea estrazione di abbondanti quantità di burro di cacao, si posero le basi per la creazione della tavoletta di cioccolato, introdotta dagli inglesi Fry & Sons nel 1847. Pochi anni più tardi, ad opera dello svizzero Peter, fu creata la prima tavoletta di cioccolato al latte, mentre nel 1878 l’altro svizzero Lindt introdusse la conca, una macchina che mescolando a lungo e finemente cacao, zucchero e vari ingredienti, permetteva di ottenere tavolette la cui consistenza è quella che attualmente troviamo sul mercato.
Da allora cacao e cioccolato, all’inizio semplici curiosità venute dalle Americhe, hanno visto una continua espansione del loro uso, dalle ricette più raffinate alle razioni d’emergenza dei soldati in prima linea. Il frutto del cacao, un bel colore violetto nel mezzo della giungla.
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Le Sorprendenti Differenze Nutrizionali tra Cacao e Cioccolato
Parlare di cioccolato, dal punto di vista salutistico, non è la stessa cosa che parlare di cacao. Per cacao intendiamo le fave di cacao tostate, cioè i semi del cacao, e la massa di cacao, cioè la macinazione dei semi senza altri ingredienti: qui le proprietà del cacao si ritrovano al massimo.
Nel cioccolato ovviamente si aggiunge altro burro di cacao (la parte del cacao priva delle componenti nutrizionali importanti), poi zucchero, eventualmente latte: tutti ingredienti che vanno a modificare in peggio le componenti nutrizionali. Per cui le carie, l’acne, il mal di testa non sono tanto provocati dal cacao, ma proprio dagli altri ingredienti aggiunti.
Guardando le calorie, la massa di cacao ne contiene solo 255, mentre il cioccolato almeno 500. Nella massa di cacao le proteine sono il 22-27%, mentre nel cioccolato intorno a 6%. I carboidrati nel cacao sono quasi solo amidi non zuccheri (16%), nel cioccolato il 50% e quasi tutti zuccheri. I grassi nel cioccolato arrivano al 40%, mentre nel cacao al 15%. Le fibre al contrario sono maggiori nel cacao che nel cioccolato.
Riguardo poi ai micronutrienti, il cacao è uno dei cibi più ricchi di antiossidanti (30gr di cioccolato fondente ne contengono quanto 5 mele o due bicchieri di vino rosso): nella polvere di cacao ogni 100g i flavonoli (polifenoli presenti nel cacao) sono 505mg, ma nel cioccolato fondente al 70% diventano 253mg, nel cioccolato al latte 20mg e nel cioccolato bianco 0. I minerali più presenti nel cacao invece sono potassio, fosforo e magnesio (rispettivamente: 1540mg, 734mg e 499mg sempre su 100g di cacao).
Cacao e cioccolato sono così buoni che i ricercatori hanno lavorato molto poco per determinarne i possibili rischi per la salute. Sicuramente il consumo di cioccolato può contribuire a problemi di reflusso gastroesofageo, a causa dell’azione rilassante della teobromina sulla muscolatura dello sfintere esofageo. E in effetti il consumo di cioccolato è sconsigliato a chi soffre di malattia da reflusso. Il cioccolato può anche essere un allergenico, particolarmente nei bambini, in particolar modo se affetti da dermatite atopica.
Cristoforo Colombo ha avuto proprio una bella idea con il suo viaggio. La nostra tavola è molto più ricca e colorata grazie ai cibi portati dalle americhe, e tra questi pochi sono amati come il cacao. Che non solo è buono, paradisiaco per alcuni, ma ha anche notevoli proprietà nutrizionali, tanto da far parlare alcuni autori di un vero e proprio nutraceutico, una via di mezzo tra un cibo ed un farmaco.
In primo luogo è necessario considerare che molti degli studi eseguiti sono stati fatti somministrando dosi molto alte di cacao o di cioccolato, in genere fondente, raramente al latte che invece è il più consumato, quasi mai bianco. In secondo luogo molti degli effetti imputabili al ricco corredo di antiossidanti del cacao sono estrapolati da studi ed osservazioni in vitro.
Molto difficile è lo studio dei processi di assorbimento, metabolizzazione e azione di questi composti nel corpo umano, per chiarire l’effettiva consistenza di tutti i presunti benefici. Il mio consiglio è quello di scegliere del cioccolato di qualità, possibilmente un fondente, almeno al 72%, meglio se oltre l’80%, consumandone una decina di grammi al giorno. Oppure utilizzare una buona polvere di cacao per prepararsi una gustosa cioccolata, evitando di aggiungere troppi zuccheri o grassi. Meglio un consumo costante e moderato piuttosto che abbuffate o consumi episodici ed esagerati.
Sarebbe meglio evitare prodotti al latte o cioccolato bianco, troppo ricchi di zuccheri e di grassi. Il cacao è un cibo così ricco di aromi e di gusto che ogn...
Il cacao contiene inoltre diverse sostanze neurostimolanti, tra cui la caffeina e la teobromina, che agiscono sul sistema nervoso.
Tra le controindicazioni, è da ricordare che il cacao è un alimento molto calorico.
Infine, è importante notare che il cacao può contenere tracce di soia, altri cereali contenenti glutine, frutta a guscio e sesamo. Pertanto, le persone con allergie o intolleranze alimentari dovrebbero prestare attenzione e leggere attentamente l'etichetta del prodotto.
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