La pasta alla genovese, insieme al ragù napoletano, è uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria partenopea, un vero e proprio must della tradizione nostrana!
Origini e Leggende della Genovese
Perché un piatto tipico della grande tradizione gastronomica napoletana si chiama “genovese”? Sono diverse le leggende che lo spiegherebbero.
Le Ipotesi sulle Origini
- Periodo Aragonese: Sembrerebbe che, all’epoca, il porto di Napoli pullulasse di bettole tenute da cuochi genovesi. Tra i piatti che venivano serviti, vi era una particolarissima pietanza, un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero detto “o tucc’’. Il piatto si sarebbe chiamato “genovese”, quindi, per l’origine di questi cuochi.
- XV Secolo: Un’altra versione della leggenda, invece, associa il nome del piatto all’origine dei cuochi di queste bettole: a preparare la pietanza sarebbero stati cuochi genovesi, che si fermavano con le loro navi a Napoli una volta a settimana e si preparava una pietanza a base di carne e cipolla per sfamare i marinai genovesi.
- Ginevra: Un’altra pista porta a Ginevra, il termine “genovese” deriverebbe non da Genova, ma dal francese Geneve, Ginevra, la città svizzera.
- Liber de Coquina: Si narra che in un antichissimo (quattordicesimo secolo) libro di cucina napoletano in lingua latina, “Liber de coquina”, vi è una ricetta a titolo “De tria ianuensis”, tradotto in “La tria genovese”. Con il termine tria sembrerebbe che all’epoca si intendesse la pasta.
Che sia vera la prima o la seconda leggenda non ci è dato sapere, ma una cosa è certa: il piatto della “Genovese” è nato in ambienti umili. Per questo motivo fu infatti definito il “raguetto” da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839. Dal 1839, nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli, si parla ufficialmente di genovese.
Ma sembrerebbe che “La Genovese” abbia un’origine ancora più antica che risalirebbe al Medioevo: alla fine degli anni Settanta, nell’Archivio Nazionale di Parigi, fu ritrovato un antico libro di cucina napoletana in latino volgare (il “Liber de coquina”).
Genovese tradizionale napoletana
La Ricetta Tradizionale della Genovese
La genovese che tutti conosciamo è basata su un ragù bianco di carne, cipolle e pochi altri ingredienti che viene stufato lungamente fino a diventare un intingolo cremoso e profumatissimo che si serve sulla pasta con una buona spolverata di formaggio grattugiato. Si distingue dagli altri piatti napoletani la mancanza del pomodoro e per la tipologia di carne: nella genovese, infatti, è previsto solo il manzo.
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Ingredienti
- 2 carote
- 2/3 coste di sedano con foglie
- 1 kg di corazza
- 1,5/1,750 g di cipolla (rossa o Ramata di Montoro)
- 100 g di prosciutto crudo tagliato a pezzetti
- olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di sugna
- vino bianco o vermouth
- 400g di pasta (mezzanelli o penne rigate)
Preparazione
- Tagliare la cipolla e il pezzo di carne in 4 parti.
- Versare tutto in una pentola.
- Aggiungere le carote e il sedano tagliati a pezzetti, e far cuocere a fuoco lento.
- A metà e a fine cottura aggiungere il vino bianco o il Vermouth.
- Dopo un’oretta/un’oretta e dieci di cottura alzare la carne e metterla da parte lasciando cuocere per altre due ore la cipolla a fuoco lento fin quando non si sfalda diventando quasi crema.
- Alzare il coperchio e girare fino a quando la cipolla non si restringe e diventa ambrata.
- Rimettere la carne nella pentola.
- A questo punto si può far bollire l’acqua per la pasta. Quando bolle versare i mezzanelli o le penne rigate.
- Scolare la pasta quando è pronta (deve essere al dente!) e versarla nei piatti.
- Servire e gustare!
Genovese e Napoletana: Un Confronto Storico
Riassumendo, nel panorama gastronomico italiano di metà Ottocento coesistevano due modi di condire la pasta: “alla genovese” e “alla napoletana” che prevedevano la medesima ricetta a base di sugo di carne e, per certi versi, erano indistinguibili. Il fatto è che con gli stessi nomi si indicavano anche altre due specialità: la Genovese indicava il condimento di magro, oggi meglio noto come “Pesto alla genovese” e la Napoletana era il nome dato al sugo di stufato che diventerà poi il famoso “Ragù alla napoletana”.
Nel corso Novecento i due ragù hanno continuato a evolvere in forme autonome: da una parte con l’utilizzo costante del pomodoro e l’inclusione di alcuni tagli di carne di maiale in quello napoletano, mentre la genovese ha visto crescere la presenza sempre più marcata delle cipolle.
Consigli per una Genovese Perfetta
La ricetta originale genovese richiede ingredienti semplici ma di alta qualità. Una volta che la carne è cotta, rimuoverla dalla pentola e continuate a cuocere le cipolle fino a ottenere una consistenza quasi cremosa.
- Qualità degli Ingredienti: Prova a utilizzare carne di manzo proveniente da allevamenti locali o verdure fresche del tuo orto.
- Formato della Pasta: La scelta del formato di pasta è cruciale per godere appieno della genovese. Gli Ziti sono un tipo di pasta a tubo lungo e cilindrico, mentre i Maccheroni sono simili ma più corti e leggermente ricurvi.
- Cottura Lenta: Questa tecnica è importante in quanto permette agli ingredienti di amalgamarsi lentamente, rilasciando lentamente i loro aromi e impedendo che brucino.
- Vino: Un trucco per prevenire l’odore sgradevole durante la cottura della genovese potrebbe essere quello di aggiungere un po’ di vino bianco secco o rosso durante la cottura.
- Coperchio: Un altro suggerimento è quello di utilizzare una pentola con coperchio durante la cottura della genovese ricordando di lasciare la finestra aperta o di utilizzare una cappa aspirante.
La Genovese nel Ristorante Rispoli a Pogerola
Se decidessimo di mangiarla fuori? Magari in Costiera? La scelta non può che ricadere sulla Trattoria da Rispoli a Pogerola, frazioni di Amalfi. La famiglia Rispoli dal 1947 gestisce questo esercizio, prima come rivendita di prodotti vari poi come trattoria dai primi anni ’60.
Il locale è come te lo aspetti: semplice, accogliente, con le tovaglie a quadri. Quando il tempo lo consente c’è una terrazza che si affaccia sulla valle dei mulini e sulla quale immaginiamo quanto sia piacevole oziare dopo avere mangiato coccolati dal fresco vento che scende dalla collina.
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Le “signorine” Rispoli, Marina (in sala) ed Enza (in cucina), coadiuvate dalla nipote, sono custodi della più antica tradizione gastronomica locale, i loro piatti parlano di semplicità, trasmettono le emozioni della cucina di un tempo ed è proprio qui che a farla da padrona troviamo una pura, indimenticabile, mitica Genovese, con candele di Gragnano.
Ovviamente per quanto concerne la scelta del vino, con un piatto così ricco, abbiamo bisogno di un bianco di corpo, con complessità olfattive e gustative, un Fiano di Avellino dell’Azienda vinicola Colli di Lapio di Clelia Romano.
Tabella Comparativa: Genovese vs. Ragù Napoletano
| Caratteristica | Genovese | Ragù Napoletano |
|---|---|---|
| Base | Cipolle e carne di manzo | Pomodoro e carne (manzo e/o maiale) |
| Colore | Bianco/Ambrato | Rosso |
| Origini | Controversa (forse Genova o Ginevra) | Napoli |
| Pasta Tipica | Ziti spezzati a mano, mezzane | Vari formati (es. paccheri, ziti) |
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