Il carpaccio di manzo è un antipasto sfizioso e gustoso a base di carne cruda. Possiamo prepararlo in poco tempo e accompagnarlo con verdure fresche e scaglie di formaggio. Il carpaccio è una ricetta per chi ama il gusto della carne in ogni sua sfaccettatura.
Quando si parla di carpaccio si fa riferimento al fatto che l’ingrediente servito non è stato cotto ma si gusta crudo. Il carpaccio di carne è un piatto freddo che si prepara con delle fettine sottilissime e si può servire con una grande varietà di salse, e accompagnato da verdure di vario genere e formaggi. Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia.
Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo. E anche quando si parla di ricetta classica le possibilità sono due.
Carpaccio di Manzo Rucola e Grana
L'Origine del Carpaccio
L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda.
E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
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Cipriani, nel suo “L’angolo dell’Harry’s Bar” racconta: «Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice, che chiamo universale per la sua adattabilità a carne e pesce.
Quale Carne Scegliere per il Carpaccio?
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata.
Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano. I tagli ideali da mangiare crudi sono i tagli con poco, pochissimo collagene (o tessuto connettivo).
La carne destinata al consumo crudo deve quindi essere magra e povera di collagene. Per una resa impeccabile, acquista carne freschissima e di prima scelta, senza alcuna alterazione di odore e colore: i tagli più adatti sono quelli magri e con poco tessuto connettivo come filetto, fesa, noce o scamone.
La scottona è una giovane femmina di bovino che non è mai stata gravida e di età non superiore a 15-16 mesi, caratteristiche che garantiscono uno sviluppo muscolare ideale e una tenerezza eccellente.
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La carne impiegata nella lavorazione del carpaccio, una fesa ben pulita e curata, proviene da una delle razze di bovini più note al mondo, l’Angus.
L’Angus è una razza bovina originaria della Scozia. La sua stessa costituzione morfologica lo rende tipicamente un bovino da carne, tanto che, a volte, il latte materno è insufficiente per l’allevamento del vitello. È privo di corna e di statura ridotta; ha manto nero; il tronco è compatto e arrotondato, caratterizzato da un forte sviluppo delle masse muscolari che danno i tagli più pregevoli.
Le razze bovine dalle quali le carni derivano sono l’Angus beef e il Santa Gertrudis allevate in Argentina. La Santa Gertrudis è la razza taurinoindica più importante. Creata nel Texas, al King Ranch da Robert F. La “Santa Gertrudis” è un bovino tipicamente da carne.
Presenta un mantello rosso scuro, è robusta e capace di adattamento in qualsiasi condizione ambientale. Grande camminatrice, dotata di temperamento tranquillo, si presta benissimo al pascolo. Non soffre il caldo e resiste a molte delle malattie tropicali che affliggono facilmente le razze del vecchio continente.
Come Preparare il Carpaccio Perfetto
Per preparare un carpaccio degno di questo nome si deve porre la carne mondata per 1-2 ore nel frigorifero a 4°C oppure 25 minuti in congelatore per rassodarla. La carne bovina, sottoposta a uno di questi trattamenti, deve provenire da almeno 1.300 g di filetto di bovino adulto fresco, che si riducono a 650 g dopo la loro mondatura accurata; segue poi la salatura.
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La preparazione è semplicissima, l'unica accortezza è quella di scegliere bene la carne dal proprio macellaio di fiducia, specificando che deve essere freschissima poiché destinata ad essere consumata cruda. Per prima cosa preparare la salsa; la carne deve essere l'ultima cosa ad uscire dal frigo.
Sistemare le fettine su un piatto capiente da portata, salare la carne senza esagerare e riporla in frigorifero per circa 10 minuti. Quindi toglierla e decorarla con delle gocce di salsa di maionese fatte cadere dall'alto con un cucchiaino.
Per preparare il carpaccio di carne, iniziare mettendo il filetto di manzo nel congelatore per circa 20 minuti, in modo da indurirlo leggermente e facilitare il taglio in fette sottilissime. Mentre la carne si raffredda, preparare gli altri ingredienti: grattugiare il parmigiano in scaglie sottili, lavare e asciugare la rucola, e spremere il limone per ottenere il succo fresco.
Quando la carne è pronta, rimuoverla dal congelatore e, usando un coltello affilato, tagliare delle fette sottilissime, quasi trasparenti, disponendole poi su un piatto da portata in un unico strato. Una volta disposta la carne, cospargerla con il succo di limone e l'olio d'oliva, assicurandosi che ogni fetta sia ben condita. Aggiungere una leggera spolverata di sale e pepe nero macinato fresco per esaltare il sapore della carne. Distribuire le scaglie di parmigiano uniformemente sulle fette di manzo e guarnire con la rucola e, se si desidera, con qualche cappero.
Ricetta Base: Carpaccio di Manzo Marinato
Per il nostro carpaccio di manzo marinato abbiamo preparato la salsa citronette, un mix di olio, succo di limone, sale e pepe. Abbiamo messo la carne in una pirofila, su più strati, intervallandoli con la nostra emulsione e abbiamo riposto tutto in frigo a riposare per un paio d’ore.
Trascorso il tempo di riposo, lo abbiamo impiattato con rucola e scaglie di formaggio stagionato. Per portarlo in tavola, basterà immergere la carne, ridotta a fettine sottilissime, in una citronette e lasciarla marinare per circa 2 ore. Non rimarrà che sistemarla su un piatto da portata insieme agli altri ingredienti, completando il tutto con un filo d'olio a crudo, un pizzico di sale e di pepe.
Il carpaccio di manzo è una ricetta perfetta per le giornate più calde, a base di carne di manzo, rucola e grana a scaglie.
Carpaccio alla Cipriani
Il carpaccio alla Cipriani è la ricetta classica per eccellenza, poiché è la ricetta del suo inventore. Questa preparazione prevede l’utilizzo di ingredienti come la salsa Worcester, il latte e la maionese. Per prima cosa occorre insaporire la maionese (meglio se fatta in casa) con alcune gocce di salsa Worcester, succo di limone, latte, sale, pepe e olio.
La salsa, una volta pronta, va tenuta in frigo fino al momento dell’utilizzo. Una volta pronta la salsa, passare alla preparazione della carne disponendo le fette sottili ben distese oppure con movimenti ondulatori, su un piatto largo da portata. A questo punto aggiungere la salsa facendola cadere a filo sulla carne in modo del tutto casuale, creando dei ghirigori. Il carpaccio alla Cipriani è pronto. L’ideale è farlo riposare 30 minuti prima di servirlo.
Carpaccio Tradizionale Rucola e Grana
Il carpaccio tradizionale rucola e grana è sicuramente una delle ricette più iconiche e più amate per la preparazione del carpaccio. Anche in questo caso si inizia con la preparazione della salsa che viene preparata con succo di limone fresco emulsionato con olio extra vergine di oliva e condito con sale e pepe nero macinato fresco.
Successivamente tagliare il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano a scaglie sottili. A questo punto adagiare le fettine di carne su un vassoio da portata o su un piatto singolo e aggiungere sulla carne i ciuffetti di rucola a piacere. Aggiungere, senza esagerare, la salsa a base di limone e infine guarnire con abbondanti scaglie di Grana o Parmigiano.
Carpaccio di Manzo al Tartufo
Quella del carpaccio di manzo al tartufo è una ricetta estremamente semplice ma che, proprio per questo motivo, va eseguita con attenzione, utilizzando gli ingredienti giusti, di qualità. Fra i tagli migliori per il carpaccio di manzo al tartufo, troviamo filetto e controfiletto, fesa e noce.
Dopo averlo acquistato, utilizzalo il prima possibile, perché col tempo il tartufo tende a perdere un po’ di profumo e sapore. Aggiungere al carpaccio l'olio, il sale e le fettine di tartufo.
Varianti Creative
Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello.
Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
Volendo, possiamo servire il carpaccio rucola e grana anche sotto forma di involtini, un’idea carina e originale. In cerca di altre idee su come condire il carpaccio di manzo? Usiamo la maionese, o magari un mix di maionese e senape.
Se preferisci, puoi marinare la carne con una vinaigrette e arricchirla con mandorle a lamelle, pomodori secchi a pezzetti, capperi dissalati e pinoli: tieni presente, però, che il sapore si modificherà leggermente. Al posto del grana puoi utilizzare il parmigiano o, per un tocco più sapido e deciso, il pecorino romano.
Consigli per un Carpaccio Sicuro
Essendo il carpaccio costituito da carne cruda, è consigliabile consumarlo osservando certe regole per non correre rischi. Se lo si consuma al ristorante è indispensabile ordinarlo solo in locali affidabili. Se si è deciso di preparare un carpaccio per il pranzo o per la cena, è preferibile comprare la carne dal macellaio di fiducia il giorno stesso specificando la modalità d’uso.
Si deve richiedere polpa magra freschissima e dopo l’acquisto va messa nel comparto più fresco del frigorifero, se si usa l’affettatrice elettrica, ma se si usa il coltello è preferibile tenerla in congelatore per 15-30 minuti secondo il peso. Le mani devono essere assolutamente pulite e la carne va privata del grasso prima di affettarla.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Abbinamenti Consigliati
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
Tabella Riassuntiva: Tagli di Carne Ideali per il Carpaccio
| Taglio di Carne | Caratteristiche | Consigli |
|---|---|---|
| Filetto | Magro, tenero, sapore delicato | Scelta ideale, alta qualità |
| Controfiletto | Magro, saporito | Ottima alternativa |
| Fesa | Magra, versatile | Adatta per marinature |
| Noce | Magra, tenera | Buona scelta |
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