Nonostante sia uno degli alimenti più famosi della cucina italiana, in pochi conoscono la risposta alla domanda “come si fa il salame?”. Il salame è apprezzato in tutto il mondo e riconosciuto come simbolo di qualità della produzione norcina del nostro paese. Questo salume viene prodotto con carne di alta qualità, strumenti professionali e ricette tradizionali.
Il salame è un impasto di carni, generalmente suine o miste, che vengono tritate finemente e insaporite con sale e aromi. Altri elementi che possono differenziare i salami sono la scelta del budello, naturale o sintetico, e il periodo di stagionatura. Come vedremo, ci sono fasi standard di produzione del salame. Vediamo ora le fasi di lavorazione necessarie per preparare il salame.
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Gli Ingredienti del Salame
Dunque, quali sono gli ingredienti del salame? I componenti di base sono le carni. La più utilizzata per tradizione è quella di maiale. Tuttavia, si producono anche salami con la carne di bovino, di asino, di pecora o di selvaggina. Gli altri elementi essenziali sono il sale, gli aromi e le spezie.
Fasi di Lavorazione del Salame
Come vedremo, ci sono fasi standard di produzione del salame.
Le fasi di lavorazione del salame sono:
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- Macinatura: L’impasto viene sottoposto a raffreddamento e a successiva macinatura.
- Impasto: All’impasto di carni ricavato dalla loro macinatura si unisce la concia di aromatizzazione con uso di svariate sostanze (diverse da zona a zona).
- Stagionatura: In questa fase si ha la cosiddetta "maturazione" del salame, in cui si sviluppano le trasformazioni microbiologiche ed enzimatiche che favoriscono la conservazione e determinano le principali caratteristiche organolettiche del prodotto. Si assiste ad una prima fase di essiccamento a 26-28°C e 80-90% di umidità relativa per due o tre giorni. Successivamente il prodotto viene portato a 10-20°C e al 65-75% di umidità per un periodo di tempo non troppo lungo per impedire alterazioni microbiologiche, ma anche non troppo breve per evitare la formazione della crosta che, impedendo l’essiccamento in profondità, determinerebbe la formazione di colonie anaerobiche.
Tipi di Salame in Italia
Si deve percorrere l’intera penisola dal nord al sud per conoscere tutti i tipi di salame tradizionale italiano.
Salame Milano
Il Salame Milano è una celebrità gastronomica italiana, rinomato anche oltre confine. Questo straordinario salume, frutto di una lunga stagionatura, si presenta in grandi forme cilindriche ed è servito in sottili fette compatte, dotate di una grana finissima e di un sapore ricco ma delicato. Comunemente noto come "milanese", questo salume rappresenta un'icona culinaria della Lombardia. La sua preparazione prevede la combinazione di carni magre di maiale e bovino, lardo di maiale, pepe e talvolta un tocco di aglio infuso nel vino bianco. Questa prelibatezza gastronomica viene prodotta nell'intera regione del Milanese e nella Brianza. La sua pasta è compatta con una grana simile al riso, il colore è rosso vivace, il sapore delicato e dolce. La sua maturazione può raggiungere i due mesi.
Salame Felino
Il Salame Felino, originario del paese di Felino in provincia di Parma, è un autentico capolavoro della tradizione salumiera italiana. Per realizzare il salame Felino si utilizza un taglio particolare di carne suina, il sottospalla, che conferisce al salume il suo sapore delicato e distintivo. Questo insaccato è orgogliosamente certificato come Indicazione Geografica Protetta (IGP), il che significa che la sua produzione è strettamente vincolata alla sua zona di origine. La qualità del Salame Felino è influenzata dall'ambiente unico in cui viene prodotto. L'area di Felino vanta un clima asciutto, fresche correnti d'aria e acque termali che contribuiscono a creare il sale di alta qualità utilizzato nella preparazione. La combinazione di tagli magri di maiali italiani di prima scelta e il 25% di grasso suino proveniente da prosciutto e pancetta conferiscono al salame Felino la sua consistenza morbida e il sapore caratteristico. L'uso parsimonioso di sale, l'aggiunta di pepe nero in grani e una spruzzata di vino bianco secco, talvolta aromatizzato con aglio, contribuiscono a insaporire questo salame.
Salame Ungherese
Il salame ungherese porta il nome dell'Ungheria ma ha radici storiche che lo collegano all'Italia, in particolare alla regione del Friuli. Nel XIX secolo, quando i legami tra il Friuli e l'Ungheria erano stretti grazie all'appartenenza all'impero austro-ungarico, un lavoratore friulano di nome Giovanni di Budoia si recò a Budapest per lavoro e portò con sé l'abitudine di preparare il salame in casa per il pranzo. Questa usanza suscitò l'interesse dei locali, e successivamente i fratelli Dozzi, imprenditori friulani, fondarono stabilimenti a Budapest per produrre il salame, dando così origine al "salame ungherese". Nel 1896, il salame ungherese vinse importanti riconoscimenti all'Esposizione di Budapest, spingendo numerose famiglie friulane a iniziare la produzione, facendolo diventare un'icona italiana. Questo salame si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika. L'aglio marinato in vino bianco, il pepe e la paprika sono gli ingredienti chiave che conferiscono il suo sapore distintivo, e la lavorazione include un'affumicatura finale che dura circa dodici ore, seguita da una stagionatura di circa quattro mesi. Il salame ungherese può essere gustato in fette sottili, ed è ideale con pane bianco o nero.
Salame Toscano
Il salame toscano ha una storia antica e viene citato per la prima volta nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio. Questo insaccato ha radici profonde nella terra toscana. La preparazione si ottiene dalla lavorazione di diverse parti del maiale: la carne magra proviene dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa è ottenuta dalla zona dorsale. La carne magra viene finemente tritata, mentre quella grassa viene tagliata a cubetti e poi mescolata con aromi naturali, sale e pepe. Questa miscela viene successivamente insaccata in budelli di maiale o manzo. Il periodo di stagionatura varia da 20 giorni a 12 mesi, a seconda delle dimensioni del salame. Il salame toscano si presenta con una consistenza compatta e un colore rosso scuro.
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Salame Mantovano
Il Salame mantovano è un classico salume tipico della provincia di Mantova, caratterizzato da un sapore dolce e piacevole. La preparazione prevede esclusivamente l'uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio. Una fetta tagliata si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con grasselli ben visibili. Questo impasto viene successivamente insaccato in budelli di maiale e legato a mano. La fase successiva è la stagionatura, che può durare da 3 a 6 mesi, a seconda delle dimensioni del salame.
Ciauscolo
Il ciauscolo, il salame più rinomato delle Marche, è caratterizzato da una consistenza cremosa e un gusto saporito ma non piccante. Le fette sono uniformi, di colore rosa delicato, senza visibili tracce di grasso grazie alla macinatura fine. Nel 2009, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Solo il ciauscolo proveniente dalle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno può fregiarsi dell'IGP, e il disciplinare di produzione richiede l'uso di maiali italiani delle razze Duroc, Landrace e Large White. Il nome "ciauscolo" deriva dal latino "cibusculum," che significa spuntino, ed era inizialmente un ristoro per contadini e lavoratori che facevano una sostanziosa pausa a metà mattina. Questo salume cremoso e spalmabile è noto per la sua morbidezza, ottenuta grazie a tagli come la polpa di spalla, pancetta, capocollo e rifilatura di prosciutto. La carne è mescolata con sale, pepe, aglio, vino e talvolta finocchietto e rosmarino, quindi macinata finemente. Dopo l'insaccatura in budello naturale, il ciauscolo viene stagionato, seguendo metodi artigianali che prevedono una macinatura fine, una giusta proporzione di grasso e un riposo in ambienti molto umidi.
Salame Cacciatore
Il termine "salame cacciatore" è comunemente utilizzato per identificare un salame marchiato con la denominazione DOP, noto oggi come "Salamini italiani alla cacciatora". Questi sono salami stagionati di dimensioni ridotte, spesso legati in filza e talvolta chiamati “cacciatorini”. Il salame cacciatore Italiano DOP è prodotto con le migliori carni suine italiane, seguendo tradizioni secolari. E’ caratterizzato da una forma cilindrica compatta, con un diametro non superiore a 6 cm, una lunghezza fino a 20 cm e un peso inferiore a 350 g. La sua consistenza è compatta e non elastica, e le fette risultano uniformi, di colore rosso rubino con piccoli granelli di grasso. Il profumo è delicato, mentre il gusto è dolce e saporito. Il nome "cacciatore" deriva dalla pratica degli antichi cacciatori, che portavano con sé salamini di piccole dimensioni da consumare durante le battute di caccia. Si ritiene che questo insaccato possa addirittura avere origini etrusche.
Strolghino
Lo strolghino è un piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello ed è prodotto nelle province di Parma e Piacenza. La sua origine è legata al processo di produzione del culatello, in quanto per dare al culatello la sua classica forma a pera si deve eliminare una buona parte di coscia di prosciutto di altissima qualità. Per evitare di sprecare questi pregiati scarti di carne suina, questi vengono impiegati per la produzione dello strolghino, l'unico salame di prosciutto in Italia. Sebbene sia poco conosciuto e rientri in un mercato di nicchia, lo strolghino è un prodotto eccellente e notevolmente più magro rispetto ai salami tradizionali. Assaggiando lo strolghino, che ha una breve stagionatura di circa 20 giorni, è possibile avere un'idea del gusto che i prosciutti stanno sviluppando durante la loro maturazione. Lo strolghino si presenta in forma cilindrica, confezionato a ferro di cavallo, di 3 cm di diametro e con un peso di circa 0,5-1 kg. La sua consistenza è morbida, e al taglio si mostra di un colore rosso vivace, con una grana fine e macchie di grasso bianco disposte in modo irregolare.
Salame Cotto
Il salame cotto è un salume tipico del Piemonte (presente come ingrediente nella frittata rognosa e nell'insalata russa alla piemontese), del Piacentino (dove viene accompagnato con polenta e purea di patate), del Savonese e del Lazio. Questo insaccato ha un colore che va dal rosso al rosa nelle parti magre ed è comunemente cilindrico, ma talvolta assume una forma a fagiolo. La preparazione del salame cotto coinvolge parti magre del maiale, come la spalla e rifilature da altre lavorazioni, che vengono macinate a grana più o meno fine. Queste vengono unite a parti grasse, come lardo e pancetta, e successivamente vengono salate ed aromatizzate con miscele di spezie che possono variare a seconda della zona di produzione. Il composto viene insaccato e poi sottoposto a bollitura o cottura a vapore, con un tempo di cottura che può estendersi fino a 5 ore, a seconda delle dimensioni del salume.
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Ventricina
La ventricina è un salume originario dell’Abruzzo e Molise. Questo insaccato è membro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali abruzzesi ed è ancora prodotto seguendo le antiche tecniche artigianali. Il nome rimanda al ventre del maiale, utilizzato per insaccare le parti del suino. La quantità di grasso in questo salume non supera il 30%. La sua consistenza è eterogenea, con pezzi di carne tagliati in modo grossolano. La miscela di carne risultante dall'unione di parti magre e grasse viene condita con sale, aglio, pepe macinato e peperone rosso secco. È ideale come antipasto o spuntino rustico e conferisce un sapore robusto e deciso ai piatti in cui viene utilizzato. Le tradizioni contadine offrono diverse modalità di consumo di questo insaccato: la ventricina teramana, con una consistenza più morbida e grassa, è spesso spalmata sul pane casereccio o utilizzata nella preparazione di ragù.
Come Tagliare e Conservare il Salame
Taglio: si inizia con l’eliminazione della legatura e della rete, poi si elimina una piccola porzione di prodotto e si spella la parte destinata al taglio. Non è mai bene spellare il salame in eccesso rispetto alla parte da tagliare perché il budello lo conserva perfettamente protetto.
Conservazione: per qualsiasi tipo di salame condizione indispensabile è la conservazione in luogo fresco. È sempre consigliabile tagliare o acquistare il quantitativo di fette da utilizzare subito in quanto il prodotto subisce piuttosto rapidamente perdita di fragranza e di gusto. Il prodotto intero va tenuto appeso e ben staccato da altri perché nei punti di contatto si possono produrre muffe.
Salumi Insaccati e Non Insaccati
Generalmente si utilizza la parola salumi per riferirsi a più tipologie di carne e affettati ma, volendo essere più precisi, a questo termine andrebbe aggiunta una seconda parola, che specifichi l’identità del prodotto, il tipo di lavorazione e le sue caratteristiche: stiamo parlando dei salumi insaccati e dei salumi non insaccati.
I salumi insaccati sono prodotti in cui le carni lavorate, generalmente carni tritate crude o cotte, vengono racchiuse all’interno di un involucro di origine naturale: l’insacco avviene all’interno dell’intestino di un animale, come il budello di pollo o di maiale. Sempre più spesso, diverse aziende produttrici nel settore hanno iniziato, però, a impiegare anche involucri sintetici, quali film plastici in collagene o in materiale cellulosico fibroso.
Durante la loro lavorazione, subiscono l’aggiunta di vari ingredienti come erbe aromatiche, spezie e sale. La lavorazione degli insaccati è un processo delicato che si compone di diverse fasi. La prima, probabilmente la più importante, è la scelta delle carni; in secondo luogo, la carne viene disossata e pulita, eliminandone cartilagini e tendini; la terza fase prevede la triturazione e il conseguente mescolamento, per poi ultimare la lavorazione con il confezionamento e l’essiccazione: quest’ultima fase dura generalmente tra le 30 e le 50 ore, poi il prodotto viene fatto stagionare in locali e ambienti adatti.
L’unica caratteristica che accomuna i salumi insaccati e non insaccati riguarda la loro provenienza: entrambe le tipologie si presentano, infatti, come degli alimenti a base di carne sottoposti a processi di trasformazione, quali la stagionatura, l’affumicatura o specifici trattamenti, destinati ad aumentare la conservabilità.
Durante la lavorazione dei salumi non insaccati si procede con le fasi di frollatura del taglio, con la rafilatura e la salagione: quest’ultima, consiste nel passare la superficie del salume con del sale grosso. Successivamente il prodotto viene asciugato in locali molto areati e, a seconda del tipo di salume, si può prevedere anche la cottura e l’affumicatura.
Abbinamenti Gastronomici
La tradizione gastronomica lo ha sempre accompagnato al pane ed è interessante notare che alle diverse tipologie di salame si legano le varie forme di pane locale così che si potrebbe delineare una vera e propria mappa "pane e salame" delle regioni italiane. Al nord spesso gustato con pane bianco e polenta, al centro con pizza bianca e focaccia, in gustose pizze rustiche al sud.
Appena tagliati o in vaschetta, come antipasto o semplice snack, abbinati a un buon vino rosso o bianco: le declinazioni dei salumi insaccati a tavola sono molteplici. Una delle più antiche forme di conservazione della carne, storicamente consumato con pane e polenta, il salame è oggi impiegato anche in deliziose pizze rustiche o pizze bianche, soprattutto nel Sud Italia.
Tabella Riassuntiva dei Tipi di Salame
| Nome del Salame | Regione di Origine | Caratteristiche Principali |
|---|---|---|
| Salame Milano | Lombardia | Grana fine, sapore dolce e delicato |
| Salame Felino | Emilia-Romagna | Grana grossolana, sapore ricco e speziato |
| Salame Napoli | Campania | Grana spessa, sapore deciso e piccante |
| Salame Toscano | Toscana | Presenza di lardelli, consistenza compatta |
| Salame Ungherese | Friuli Venezia Giulia | Sapore affumicato, aggiunta di paprika |
| Ciauscolo | Marche | Consistenza cremosa, sapore saporito |
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