Il consumo di salame e carne cruda è un argomento che suscita spesso dibattiti. Molte persone apprezzano questi alimenti per il loro sapore unico e le tradizioni culinarie a cui sono legati. Tuttavia, è fondamentale essere consapevoli dei potenziali rischi per la salute associati al consumo di carne cruda, così come dei benefici che, seppur limitati, possono derivarne.
A Parma, ad esempio, il pesto di cavallo crudo è un piatto tipico molto apprezzato, servito in diverse varianti. Ma la domanda sorge spontanea: la carne cruda fa bene o fa male?
Rischi Igienici
Più che un discorso nutrizionale, mangiare carne cruda può comportare dei rischi soprattutto da un punto di vista igienico. Non a caso molti medici consigliano alle donne in gravidanza di non mangiare né insaccati né carni crude e il motivo è presto detto: diversi animali destinati al macello, come suini e polli, sono potenziali portatori di parassiti, batteri, virus e altri agenti patogeni. Perché far correre rischi del genere a creature non ancora venute al mondo?
In altre parole, ci sono rischi diversi che si possono correre scegliendo di mangiare carne cruda.
La Carne è Cancerogena?
È importante distinguere il rischio contagio in batterico e virale: il primo riguarda infezioni dovute a cattive condizioni di macellazione, il secondo, meno diffuso, di virus specifici delle cellule dell’animale.
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Epatite E e Carne Cruda
In Italia, il contagio con liquido contaminato è molto infrequente. Si è assistito tuttavia a un aumento dei casi di epatite E in Europa, Italia compresa, correlato al fatto che alcuni animali, specie il maiale e il cinghiale, sono cronicamente infettati dal virus, dunque consumarne la carne cruda o poco cotta può costituire veicolo di contagio. “Questo accade soprattutto in Paesi come l’Inghilterra, la Germania, la Svizzera, dove ci sono prodotti alimentari realizzati con maiale praticamente crudo, basti pensare alla pasta di salame, un famoso prodotto che si usa in Svizzera”.
Va detto che nel nostro Paese si tende a non mangiare carne di maiale cruda: gli insaccati hanno in genere un periodo di stagionatura che preserva da possibili contagi. “Vanno evitate quelle forme di salumi crudi spalmabili tipiche di alcune zone. Le regioni centrali dell’Italia, dunque le Marche, l'Abruzzo, il Lazio, presentano il numero maggiore di casi di epatite E, proprio perché qui vengono impiegati prodotti di questo tipo: un esempio è il ciauscolo”.
Per le ragioni esposte, se un tempo l’epatite E era ritenuta una malattia associata esclusivamente ai viaggi, negli ultimi anni in Europa si osserva una tendenza diversa. In Italia per esempio nei primi sei mesi del 2022, stando ai dati Seieva (bollettino 11), i nuovi casi sono 16: i pazienti non hanno riferito di aver effettuato viaggi in zone endemiche, e dunque con buona probabilità hanno acquisito l’infezione nel nostro Paese. Il 55% di chi ha contratto la malattia riferisce infatti di aver consumato carne di maiale, prevalentemente insaccati, il 18% carne di cinghiale.
Carne Cruda: Tradizione e Consumo
Mangiare carne cruda è comunque possibile. Sebbene non esista alcun tipo di taglio pensato per finire nelle fauci dei cultori della non-cottura. Eppure, la carne cruda può essere servita al carpaccio, macinata o alla tartara, ovvero tritata finemente col coltello. E questo vorrà pur dire qualcosa. Così come la presenza di carne cruda su gran parte delle nostre tavole, senza che nessuno si sia mai chiesto: e se mi facesse male?
Salame, salsiccia secca, soppressata, prosciutto crudo, speck, culatello e bresaola sono soltanto alcuni degli esempi di insaccati o carni salati che non vengono trattati termicamente e che subiscono esclusivamente processi di conservazione come salatura, essiccatura o affumicatura prima di finire nel banco frigo. Logico, quindi, dividere in due macro gruppi la carne cruda: quella conservata e quella fresca.
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La prima, derivante prevalentemente da bovino, suino ed equino da macello; la seconda ottenuta soprattutto da bovino giovane, vitellone, cavallo e anatra.
Carne Cruda Conservata vs. Carne Cruda Fresca
- Carne cruda conservata: Deriva prevalentemente da bovino (giovane ed adulto), suino ed equino da macello.
- Carne cruda fresca: Si ottiene soprattutto da bovino giovane (o al limite vitellone), cavallo da macello e anatra.
Benefici Limitati
A questo punto, però, bisogna rispondere alla domanda di partenza: si può mangiare carne cruda? La risposta è sì, anche se i benefici sono pochi. E si limitano:
- Alla conservazione di una maggior idratazione della pietanza, ovvero si incrementa in questo modo la quantità di acqua ingerita, favorendo il mantenimento dello stato di idratazione.
- Alla conservazione degli elettroliti contenuti nelle fibre muscolari, perché con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l'acqua di cottura, mentre mangiando la carne cruda è possibile migliorare l’assorbimento di ferro, potassio, sodio, magnesio e (poco) calcio.
- Alla conservazione dell'integrità molecolare di numerose vitamine, come la B1, B2, B5 e A che invece si inattivano con la cottura.
Cottura che rende la carne cucinata anche più digeribile.
Precauzioni e Consigli
Probabilmente, allora, per fare comunque sogni tranquilli, meglio cuocere la carne. Si evitano rischi di infezioni alimentari causate da escherichia coli, un batterio che, come la salmonella, può nascondersi in tartare, carpacci o carne non cotta adeguatamente e che può provocare disturbi di carattere gastrointestinale. La stagione calda è la più a rischio, in quanto le alte temperature favoriscono la moltiplicazione di questi batteri.
Meglio, durante le grigliate in piscina, cuocere bene salsicce, spiedini e hamburger. E anche la carne di pollo e quella macinata, particolarmente delicate sotto il profilo igienico. Importante, inoltre, limitare al minimo indispensabile la conservazione dei cibi a temperatura ambiente, sia prima sia dopo la cottura.
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Ed evitare anche di cuocere la carne se ancora congelata: si potrebbe fare molta più fatica nell’accorgersi che dentro è ancora cruda. Infine, assicurarsi cotture uniformi, in modo da non avere aree rosate, e tenere separato tutto ciò che è crudo da ciò che è cotto.
Come Scegliere la Carne Cruda
Se invece si decide di correre il rischio, perché alla fine -inutile nasconderlo- la carne cruda è anche buona, è necessario essere sicuri che si tratti di carne cruda morbida e magra, proveniente da animali giovani, sedentari e da parti di bestie come i muscoli scheletrici, poco interessati nella deambulazione animale. Perché?
Semplice. Prima di tutto, sedentario, perché i muscoli scheletrici dell’animale sono costituiti da tessuti che rispondono in maniera proporzionale agli stimoli fisici ed ormonali, indotti dal suo stile di vita. Un esemplare tonico e con apparato locomotore dotato ha certamente meno massa grassa di un animale sedentario. Un po’ come l’essere umano: chi ha più ciccia, un fissato della palestra o l’impiegato incollato alla scrivania per dieci ore al giorno?
Lo stesso discorso vale per la vecchiaia dell'animale e il distretto anatomico di provenienza: un esemplare giovane, non avendo ancora sviluppato appieno i suoi muscoli perché si muove meno degli adulti, ha più parti tenere da utilizzare in cucina.
Carni Rosse e Cancro: Cosa Dice la Scienza
È nota da tempo la possibile relazione tra abitudini alimentari scorrette e le malattie: zucchero e diabete, colesterolo e malattie cardiovascolari, solo per citare le più note. Sulla scia di queste evidenze la ricerca ha sviluppato sempre più studi che mettessero in correlazione una serie di alimenti e i tumori più frequenti.
Tuttavia, la ricerca in ambito oncologico è complessa e ancor di più se unita all’ambito alimentare che è composto di migliaia di molecole e altrettante possibili interazioni. Pertanto, non è facile ottenere risultati scientificamente certi sia in senso positivo sia negativo. D’altronde le cause di tumori sono associate anche a elementi non alimentari come inquinamento atmosferico, alcolismo, tabagismo.
Le Agenzie dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), eseguono da decenni studi sui fenomeni e i comportamenti che hanno conseguenze sulla salute della società. Questo tipo d’indagini sono utili soprattutto per orientare le istituzioni sanitarie dei vari Paesi a promuovere specifici cambiamenti nello stile di vita e a monitorare e arginare le sorgenti di rischio.
Il gruppo IARC è composto di 22 esperti di 10 differenti paesi. Questo team ha deciso di catalogare le carni rosse lavorate fra le sostanze cancerogene della “classe 1” (classifica di pericolosità che contiene 113 sostanze) sulla base di sufficienti evidenze scientifiche che le collegano al cancro del colon e dello stomaco. Ha invece inserito nel “gruppo 2” (66 agenti cancerogeni) il consumo di carne rossa non lavorata.
L’OMS quindi non ha lanciato allarmi, ma solo aggiornato le classifiche di pericolosità (e o rischio) che vanno lette quale punto di riferimento generale cui accedere per considerazioni più dettagliate.
Il direttore dello IARC Christopher Wild, sottolinea:“I risultati del gruppo di lavoro devono far riflettere sulla possibilità di rivedere le attuali raccomandazioni sui limiti all’assunzione di carne. Allo stesso tempo però questo alimento ha un alto valore nutrizionale.
Lo IEO di cui è direttore scientifico emerito il Prof. Umberto Veronesi consiglia:“Gli alimenti di origine animale consumati all’interno di una dieta sana e ricca di prodotti vegetali rappresentano un apporto di nutrienti e possono rientrare in una dieta salutare e preventiva. Per quanto riguarda le uova, il latte e i suoi derivati, le carni bianche e il pesce, non esistono a oggi evidenze che il loro consumo influisca sullo sviluppo delle patologie oncologiche.
Raccomandazioni
50 grammi al giorno di carni rosse lavorate aumenterebbero il rischio di cancro al colon del 18%. Nonostante sia evidente che la carne in sé non faccia venire il cancro e che la morte per tumori a causa della dieta sia notevolmente inferiore alle altre cause, i disturbi dovuti all’alimentazione sono gravi. L’obesità è ormai una pandemia e il diabete fa 5 milioni di morti l’anno, solo in Italia 27.000.
È difficile quindi considerare nella stessa classe prodotti di carne rossa lavorata made in USA e in UE con questo non si vuole giudicare più pericoloso il prodotto americano, ma solo differente.
Le attuali conoscenze scientifiche non hanno ancora chiaro quale sia il collegamento diretto tra il consumo di carni lavorate e il rischio di cancro, tuttavia, sembra che i fattori di rischio potrebbero essere legati al metodo di conservazione oppure al contenuto di grassi, ma anche all’abbinamento con altri alimenti.
Sono però tutti d’accordo sul fatto che le linee guida del consumo di carni rosse lavorate debbano tenere conto di quanto lo studio IARC ha evidenziato, cioè diffondere le linee guida corrette sulla quantità e la frequenza del consumo di carne rossa e carne rossa lavorata.
La dieta mediterranea è la dieta che garantisce una corretta ed equilibrata alimentazione riconosciuta in tutto il mondo come la migliore per la prevenzione delle malattie, compreso il cancro, e la più sostenibile. È una dieta onnivora che prevede sia carne, sia pesce ed anche carni conservate e insaccate con precise raccomandazioni sulle quantità e la frequenza con cui è bene consumare i diversi alimenti.
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