In questa estate calda, si sente la necessità di mangiare piatti leggeri e freschi. Negli ultimi anni, nei menù dei ristoranti si trovano sempre più spesso proposte di tartare di pesce di tutti i tipi. Oggi vi proponiamo una ricetta di facile realizzazione: il carpaccio di scorfano. Ogni piatto nasce sempre in relazione al pensiero delle proposte del menu, quindi preparazioni che fanno riferimento alla tradizione e alla stagionalità.
Lo scorfano è un pesce di utilizzo abbastanza diffuso nella cucina campana, si presenta con carne bianca e soda. Questo carpaccio è abbinato ad un’altra preparazione tipica del periodo primavera/estate: le zucchine alla scapece, che vengono fritte e condite con aglio, menta e aceto.
Ingredienti e Preparazione
Per iniziare, vediamo come preparare questo delizioso piatto.
Tartare di Scorfano
La prima è una tartare di scorfano, un pesce molto delicato a carne bianca.
Ingredienti:
- Scorfano fresco
- Germogli di insalata q.b.
- Pinoli q.b.
- Sale affumicato q.b.
Preparazione:
- Prendere lo scorfano, pulirlo, spinarlo e squamarlo, stando attenti a manipolare le spine con cautela in quanto pericolose.
- A questo punto, con un coltello ben affilato, spellare il pesce e con un’apposita pinzetta staccare le ulteriori spine interne.
- Su un tagliere realizzare la tartare che con un coppapasta trasferiremo in modo omogeneo sul piatto da portata.
*Vi ricordiamo che consumare pesce crudo può comportare rischi di infezioni intestinali.
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Carpaccio di Scorfano con Avocado, Finferli e Cavolfiore
Questa variante aggiunge un tocco di freschezza e colore al piatto.
Ingredienti:
- 2 filetti di scorfano (adatto al consumo a crudo)
- 200g cavolfiore
- 30g broccolo romanesco
- 6 finferli
- 2 avocado maturi
- Limone
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Affettate i filetti di scorfano con un lungo coltello flessibile da pesce.
- Mondate il cavolfiore e il cavolo romanesco e grattugiateli finemente.
- Pulite i finferli e tagliateli a fettine molto sottili (l’ideale sarebbe usare una mandolina).
- Sbucciate gli avocado; frullatene uno con il succo di mezzo limone, un filo di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe ottenendo una crema; tagliate l’altro a fettine.
- Distribuite nei piatti le fettine di avocado e quelle di scorfano; completate con il cavolfiore e il broccolo grattugiati, i finferli e piccole noci di crema di avocado.
Carpaccio di Scorfano: Versione Classica
Un’altra versione interessante prevede una marinatura preliminare del pesce.
Preparazione:
- Procuratevi uno scorfano di circa un chilo. Squamatelo, evisceratelo e poi sfilettatelo con un idoneo strumento.
- In una teglia capiente riponete i due filetti di scorfano e ricopriteli con il sale, lo zucchero e le scorze di agrumi precedentemente mescolati. Lasciate marinare per circa un’ora.
- Trascorso l’ora, sciacquate i filetti con acqua corrente fredda, asciugateli con carta assorbente e tagliateli sottili a mo’ di carpaccio.
Paccheri con Carpaccio di Scorfano e Aria di Pomodoro
Per un piatto più elaborato, potete abbinare il carpaccio di scorfano a dei paccheri.
Ingredienti aggiuntivi:
- Paccheri
- Pomodori
- Lecitina
- Verdure miste
- Burro
- Finger lime o scorza di limone
Preparazione:
- Brodo di scorfano: Tostate gli scarti dello scorfano in forno a 180°C per circa 15 minuti. In una pentola rosolate le verdure con il burro e aggiungete gli scarti tostati dello scorfano e 2 litri di acqua fredda. Lasciate cuocere il tutto per circa 2 ore a fuoco lento. Trascorse le 2 ore, filtrate e lasciate cuocere, sempre a fuoco lento, per un’altra ora.
- Aria di pomodoro: La sera prima, frullate i pomodori e mettete il composto ottenuto a colare in uno straccio. Aggiungete la lecitina all’acqua di pomodoro ricavata e frullate il tutto mettendolo poi a riposare in frigorifero.
- Prendete una pentola capiente portate ad ebollizione l’acqua salata, calate i paccheri. Quando la pasta è a metà cottura scolatela e mettetela in una pentola con il brodo già caldo, quello precedentemente preparato, e ultimate la cottura. Lasciate restringere il liquido e una volta cotti i paccheri, impiattate.
- Impiattamento: Disponete i paccheri in modo sparpagliato nel piatto e aggiungete il carpaccio di scorfano, l’aria di pomodoro emulsionata attraverso un frullatore ad immersione, il brodo ristretto e il finger lime spolpato o semplicemente scorza di limone.
Abbinamenti
Queste tartare si abbinano perfettamente con i nostri vini bianchi, Accordo e Stradivino.
Consigli Aggiuntivi
Sfilettiamo lo scorfano e lo priviamo di lische, i filetti saranno abbattuti di temperatura -24 gradi, dopo di che i filetti saranno scaloppati, ricavando fettine molto sottili. Tagliamo le zucchine a rondelle e le friggiamo in olio di semi a una temperatura di 165°, poi le tamponiamo su carta assorbente.
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Decorse le 96 ore, fate scongelare lentamente in frigo per un’altra dozzina di ore: per intenderci se lo volete mangiare alla sera lo dovete mettere in frigo alla mattina.
Non buttate la testa dalla quale si può ricavare uno strepitoso ragù per la pasta!
Seguendo questi passaggi, potrete preparare un carpaccio di scorfano delizioso e sicuro. Buon appetito!
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