La gramigna con salsiccia è un primo piatto molto saporito e un classico della cucina emiliana, che si prepara con pochi e semplici ingredienti. È un piatto tipico di Bologna, che io mangiavo sempre quando eravamo a lì per fare una gara. Questo formato di pasta infatti è molto carino e stuzzica l'appetito di grandi e bambini.
Come tutti i piatti della tradizione, ne esistono diverse varianti: c’è chi aggiunge il pomodoro al condimento, e chi, come nel mio caso, solo la panna. Il ragù si può preparare sia in bianco, con o senza panna, che in rosso, con il pomodoro. Nella mia ricetta, ho utilizzato poco concentrato di pomodoro, in modo da legare il condimento e dare un po’ di colore, senza rischiare di coprire il sapore della salsiccia. Provate la gramigna con ragù di salsiccia, è facile da realizzare, ma gustosissima!
La gramigna è una pasta corta, tipica dell’Emilia Romagna, che si presenta come tubo ricurvo. Intanto, partiamo dalle basi: la gramigna è un formato di pasta che non si trova facilmente da queste parti, ma cercando a fondo sono riuscita a trovarla e adesso non la mollo più! Si tratta di un formato tipicamente emiliano, bucato, corto e con la tipica forma a ricciolo.
Il condimento “con la salsiccia” è un must di Bologna ed io ho cercato di riprodurre la ricetta originale nella maniera più fedele possibile. Semplice, poiché il sugo non è altro che un ragù a base di sola salsiccia che viene rosolata in un soffritto di cipolla e colorata con poca passata di pomodoro. Ad onor del vero, pare che di questo piatto esistano anche versioni in bianco, anche se l’originale è lei, quella “rossa”: un vero e proprio ragù a tutti gli effetti, ma con salsiccia fresca e nessun altro tipo di carne.
Il piatto finale è molto goloso, la pasta così corta e incurvata diventa un tutt'uno con le salsicce, la cipolla e il pomodoro. La ricetta della gramigna alla salsiccia mi è stata data da amici emiliani e mi è piaciuta subito. Scommetto che piacerà tanto anche a voi!
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Ricetta autentica della Gramigna con Panna e Salsiccia Bolognese - Sapori dell'Emilia-Romagna
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di gramigna
- 4 salsicce fresche (circa 400 g)
- 1 cipolla dorata
- 300 g di passata di pomodoro
- 20 ml di latte fresco (opzionale)
- 100 ml di vino bianco
- 1 rametto di rosmarino
- Sale
- Pepe
- q.b. burro
- q.b. Parmigiano Reggiano
- q.b. sale
- q.b. pepe
Altri ingredienti utili:
- 250 g Gramigna all’uovo
- 1 costa Sedano
- 1 Carota
- 1 cucchiaio Triplo concentrato di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Preparare il soffritto: Mondate la cipolla, pelate la carota e tritatele finemente insieme al sedano. Mettete le verdure in un tegame ampio con un filo di olio extravergine, e fatele soffriggere a fuoco non troppo alto. Taglia finemente la cipolla e falla appassire gentilmente in una casseruola con il burro.
- Rosolare la salsiccia: Eliminate il budello alle salsicce, sbriciolatele grossolanamente con le mani e rosolatele in una casseruola ben calda facendole colorire, mescolando spesso. Rimuovi il budello della salsiccia, quindi tagliala finemente con un coltello. Aggiungi la salsiccia tritata alla cipolla, sgranandola bene con un cucchiaio di legno. Appena la salsiccia perde il suo colore rosa, sfuma con il vino bianco alzando la fiamma.
- Sfumare e aggiungere il pomodoro: Nel frattempo mondate la cipolla, sbucciatela e tritatela finemente; fatela imbiondire nel grasso rilasciato dalle salsicce, abbassando il fuoco al minimo; unite anche il rametto di rosmarino. Dopo qualche minuto versate il vino, lasciate evaporare, quindi unite la passata ed il latte e lasciate sobbollire il ragù per circa 30 minuti a fuoco dolce, semicoperto. Quando l’alcol sarà evaporato, unite il concentrato di pomodoro, diluito con un mestolo di acqua calda. La quantità di pomodoro può aumentare o diminuire a vostro gusto, potete anche usare la passata al posto del concentrato, a seconda che il ragù vi piaccia più o meno “rosso”. Una volta evaporata la parte alcolica, abbassa nuovamente la fiamma e aggiungi il concentrato di pomodoro.
- Cuocere il ragù: Fate cuocere il sugo per una ventina di minuti, a fuoco basso, aggiungendo un po’ di liquido se dovesse asciugarsi. Aggiungi la panna e continua a cuocere. A fine cottura aggiustate di sale e pepe. Condisci con sale e pepe e cuoci per 10 minuti su una fiamma bassa.
- Cuocere la pasta: Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salate al bollore e cuocetevi la gramigna secondo i tempi riportati sulla confezione. Intanto, in una pentola con abbondante acqua salata, cuoci la Gramigna al dente.
- Mantecare e servire: Scolate la pasta al dente e saltatela per qualche minuto nel sugo preparato, quindi eliminate il rosmarino e servite subito. Scolate la pasta leggermente al dente e versatela nel tegame del sugo. Mescolate per un minuto o due in modo che prenda sapore. Una volta pronta la pasta, trasferiscila nella casseruola e mescola con la salsiccia, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Termina la cottura nella casseruola, fuori dal fuoco, aggiungi del Parmigiano Reggiano grattuggiato sul momento.
- Impiattare: La gramigna con ragù di salsiccia è pronta, distribuitela nei piatti e servitela subito in tavola. Impiatta aggiungendo se vuoi ancora Parmigiano Reggiano e un po’ di pepe nero appena macinato.
Nella ricetta originale emiliana della gramigna alla salsiccia si trova spesso anche una piccola aggiunta di latte, che ha lo scopo di addolcire leggermente il gusto acidulo del pomodoro, rendendo il condimento più delicato e apprezzato anche dai più piccoli.
Variante in Bianco
Se preferite una versione in bianco, dopo aver sfumato con il vino bianco, aggiungete 2 mestoli di acqua di cottura della pasta, abbassate il fuoco e cuocete per 10 minuti. Dopodiché scolate la pasta, versatela direttamente nel condimento, aggiungete il parmigiano e mantecate il tutto prima di servire.
Consigli
Quando volete realizzare la ricetta della gramigna con la salsiccia per prima cosa mettete a rosolare le salsicce, spezzettate e private del budello, in una padella capiente insieme a un paio di cucchiai di olio. Una volta evaporata la parte alcolica del vino aggiungete il concentrato di pomodoro, stemperato in poca acqua, mescolate e proseguite la cottura per circa 30 minuti a fuoco dolce, semi coperto.
Ho rispettato ovviamente l’originale versione “rossa” utilizzando come sempre una passata di qualità, quella de La Fiammante, densa e fragrante, preparata con soli pomodori freschi che vengono lavorati in un arco di tempo brevissimo, mantenendo quindi intatte freschezza e qualità. La Passata de La Fiammante è perfetta per cotture medie o brevi, essendo già molto cremosa: ecco perché l’ho scelta per la preparazione di questo ragù dalla cottura non infinita come quello classico 😀
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