Lo stoccafisso accomodato è una preparazione tipica della Liguria che esalta il sapore del merluzzo essiccato attraverso una cottura lenta con pomodori, patate e prezzemolo. Questo piatto, ricco di storia e tradizione, si presenta in molte varianti a seconda delle zone della regione.
Lo stoccafisso alla ligure, detto anche “Brandacujun”, ha molte varianti diverse a seconda delle zone della Liguria. Oggi vediamo come preparare passo dopo passo una ricetta tradizionale della cucina ligure, lo stoccafisso accomodato alla genovese.
Origini e Storia dello Stoccafisso
Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk ovvero dall’olandese antico stocvisch, cioè “pesce a bastone”. È prodotto in Norvegia sin dai tempi antichi. Il migliore è quello proveniente dalle isole Lofoten. Qui il merluzzo (della specie Gadus morhua.) viene catturato, decapitato, aperto lungo la spina dorsale lasciando le metà unite per la coda e messo ad essiccare all’aria aperta su rastrelliere di legno, da febbraio a maggio. Il clima della zona, secco e freddo, appena sopra lo zero e senza pioggia, permette una perfetta essiccazione. Dopo i mesi all’aperto lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso.
In Italia lo stoccafisso pare sia arrivato intorno al 1450 tramite i Veneziani (per disgrazia naufragati alle Lofoten e lì salvati dalle popolazioni locali). La sua grandissima diffusione nella nostra cucina è dovuta ad una serie di concause. Inoltre dopo il Concilio di Trento (1545-1563) il modo cattolico doveva osservare durante l’arco dell’anno decine di “giorni di magro”, nel corso dei quali era vietato consumare prodotti animali ad esclusione del pesce.
Differenza tra Stoccafisso e Baccalà
Iniziamo a fare chiarezza sulla differenza tra stoccafisso e baccalà. Sia lo stoccafisso che il baccalà sono pesce di merluzzo ma conservati in modo molto diverso. Il BACCALA’ è conservato sotto sale ed esiste il baccalà salato e il baccalà salato e poi essicato e deve essere necessariamente dissalato prima di essere cucinato. Lo STOCCAFISSO è conservato essicato e viene venduto ancora essicato o già ammollato in acqua. Sia lo stoccafisso che il baccalà vanno messi in ammollo prima di essere cucinati.
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Ricetta dello Stoccafisso Accomodato alla Ligure
Realizzare lo stoccafisso alla ligure non è difficile, ma richiede una lunga preparazione perché il merluzzo essiccato deve essere prima ammollato per diversi giorni prima di essere pronto alla cottura. Per velocizzare la ricetta, puoi acquistare lo stoccafisso già ammorbidito in acqua. Completano e arricchiscono il piatto, il soffritto di ortaggi, i capperi sott’aceto, le patate e i pomodori pelati.
Alcune ricette aggiungono olive, talvolta acciughe e capperi, altre, come la nostra, uvetta e pinoli. Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua versione. La mia viene da molto lontano perchè risale ai tempi in cui mio papà studiava a Genova e viveva in casa degli zii.
Buridda di Stoccafisso ricetta tradizionale Ligure
Ingredienti
- 600 gr. di stoccafisso
- 4 patate medie
- Aglio q.b.
- Prezzemolo q.b.
- 2 acciughe
- 100 gr. di olive verdi
- 50 gr. pinoli
- Capperi q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Preparazione
- Togli le lische e la pelle da 1 kg di stoccafisso già bagnato, taglialo a pezzi regolari non troppo grandi, lavalo e asciugalo.
- Monda, lava e trita finemente 1 carota, 1 costola di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio e gli aghi di 1 rosmarino.
- Sgocciola bene 1 cucchiaio di capperi sottaceto e mettili in una casseruola con il trito di verdure preparato, 4 cucchiai d’olio evo, lo stoccafisso e 1 peperoncino rosso intero.
- Fai rosolare per 5 minuti a fuoco medio, poi unisci 2 pomodori pelati, 1 dado vegetale, 4 olive snocciolate e 1 bicchiere d’acqua.
- Sbuccia, lava e taglia a pezzetti regolari 2 patate medie, uniscile allo stoccafisso e regola di sale.
- Se necessario, versa nella casseruola ancora mezzo bicchiere d’acqua e prosegui la cottura per 15-20 minuti.
- A cottura ultimata aggiungi 1 ciuffo di prezzemolo mondato, lavato e tritato e 20 g di pinoli.
Preparazione Alternativa
- Prendete una padella e fatevi rosolare l’aglio con l’olio, il prezzemolo, le acciughe, le olive, i pinoli e i capperi.
- Aggiungete da ultimo le patate e lasciate cuocere, con il coperchio, a fuoco moderato per un quarto d’ora o fino a quando le patate non saranno tenere.
Per preparare questo piatto dovrete utilizzare se possibile una casseruola di coccio: fate appassire l'aglio con l'olio quindi aggiungete lo stoccafisso pulito e tagliato a trancetti e fatelo rosolare. Aggiungete anche i pomodori senza pelle e tagliati a spicchi, i pinoli e l'uvetta ammollata con un po' di acqua.
Consigli aggiuntivi
- Aggiungete lo stoccafisso in pezzi, poi i pomodori e i pinoli e, a discrezione, potrete aggiungere anche alcuni capperi.
- Lasciate cuocere a fuoco basso per venti di minuti facendo attenzione che lo stoccafisso non asciughi.
Tempi e Dosi
Tempi:
- Preparazione: 30 minuti (escluso ammollo stoccafisso)
- Cottura: 30-45 minuti (escluso ammollo stoccafisso)
Dosi per 4 persone:
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- Stoccafisso: 600 gr
- Patate: 4 medie
Dove Acquistare il Miglior Stoccafisso a Genova
Il primo posto che viene in mente a qualunque Genovese per acquistare il miglio stoccafisso - qualità Ragno, rigorosamente norvegese - è la Bottega dello Stoccafisso in Via dei Macelli di Soziglia . Questa bottega serve i genovesi dal lontano 1936. Qui si trovano sia stoccafisso sia baccalà, entrambi da giorni in ammollo in grandi vasche di marmo e, quindi, già pronti per essere portati a casa e cucinati.
Poi ovviamente si trova dell’ottimo stoccafisso, già ammollato, anche sui banchi del Mercato Orientale. Lo vendono quasi tutte le pescherie, ma un paio di banchi sono proprio specializzati e vendono solo stoccafisso e baccalà.
Se invece cerchi lo stoccafisso accomodato già pronto da portar via, nelle gastronomie genovesi si prepara come tradizione il venerdì.
Curiosità
Una curiosità: ogni anno a fine gennaio, tra le viuzze del paesino di Cantalupo, nell’entroterra di Varazze, si svolge la gara del “Lancio dello Stoccafisso”: decine di concorrenti si sfidano in una competizione dove vince chi percorre le vie del paese nel minor tempo e con il minor numero di lanci di stoccafisso.
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