Il carpaccio di stoccafisso è una preparazione culinaria che esalta i sapori del mare e della tradizione. Questo piatto, raffinato e gustoso, è perfetto per arricchire la tavola delle feste o per un antipasto sfizioso in qualsiasi occasione. Andiamo in cucina, vi racconto come realizzarla!
Nino Rossi - Carpaccio di stoccafisso
Origini e Tradizione dello Stoccafisso
Lo stoccafisso è merluzzo nordico (Gadus morhua) conservato per essiccazione. Ovviamente da non confondere con il baccalà che è il merluzzo nordico conservato sotto sale. Le origini di questo prodotto sono da attribuire ai pescatori artici che, seguendo i branchi di balene, arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne dei cetacei.
Lo stoccafisso importato dalle Isole Lofoten, arriva a Messina nel XV secolo. Dagli archivi storici si evince che i mercanti messinesi esportavano verso il Nord Europa: sughero, seta, vino e allume. Le imbarcazioni scambiavano nel porto di Messina lo stoccafisso con alimenti freschi o lo usavano come compenso per il lavoro di facchinaggio. La vita commerciale della città, ricadeva proprio nel suo porto, dove attraccavano centinaia di navi.
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In Sicilia l’uso del merluzzo essiccato risale al tempo dei Normanni, rimasto nella tradizione culinaria della città di Messina dopo il disastroso terremoto del 1908 grazie ai soccorsi umanitari della Norvegia. In Calabria usiamo molto lo stoccafisso perché lo vendono già ammollato e pronto per essere cucinato.
Nella cucina italiana, il baccalà, consumato tutto l’anno, trova il suo culmine nelle festività natalizie e dal nord al sud viene preparato in vari modi, riuscendo a coprire tutto un menù dall’antipasto al secondo. È un prodotto dal gusto delicato e versatile, se dissalato con cura e diligenza ci permette di preparare manicaretti davvero eccezionali.
Differenza tra Stoccafisso e Baccalà
Spesso si fa confusione tra i due prodotti. In realtà, il termine baccalà identifica il merluzzo conservato sotto sale. Lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà è conservato sotto sale. Il primo necessita di un ammollo molto lungo, anche 10 giorni, mentre il secondo, dopo essere lavato dal sale, si ammorbidisce in acqua per 2-3 giorni.
Lo stoccafisso e il baccalà sono la stessa identica cosa per quanto riguarda il punto di partenza, non è altro che merluzzo. La differenza sta nel modo di conservazione: lo stoccafisso viene essiccato e il baccalà sotto sale.
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Ricetta del Carpaccio di Stoccafisso Marinato
Oggi vi spiegherò come preparare un antipasto delicato e sfizioso adatto ad arricchire la tavola delle feste veramente con gusto. Il baccalà crudo marinato con olio e limone, che altro non è che un’insalata di baccalà crudo, condito con olio, succo di limone e poco altro. Il risultato, oltre che estremamente delicato e gustoso, è anche una ricetta siciliana molto conosciuta e raffinata.
Ingredienti
- 400 g baccalà dissalato (reidratato)
- 3 Limoni (succosi)
- Olio extravergine d’oliva (di ottima qualità) q.b.
- Aglio (un pizzico) q.b.
- Prezzemolo (un ciuffetto) q.b.
- Pepe rosa in grani (o melagrana, per decorare) q.b.
Come Spugnare il Baccalà
Potete comprare il baccalà già dissalato e spugnato, ma vi consiglio di fare da voi questo procedimento, sarete sicuri dell’igiene e della freschezza del prodotto. Dopo aver acquistato il pesce, lavatelo sotto l’acqua corrente e ed eliminate l’eccesso di sale, quindi mettetelo in una bacinella e coprite d’acqua freschissima. Lasciate riposare 8 ore, risciacquate e ricambiate l’acqua, procedete così per almeno 36 ore o fino a che assaggiando il pesce vi renderete conto di come abbia perso l’eccessiva sapidità. Sciacquate i filetti per un’ultima volta e tamponateli con carta assorbente.
Preparazione
- Eliminate la pelle e le lische eventuali, affettate il pesce a strisce sottili, poi tagliate nel senso opposto.
- Versate sul pesce il succo di limone, aggiungete un abbondante giro d’olio, prezzemolo, aglio quanto basta e mescolate.
- Disponete su un vassoio da portata, guarnite con qualche chicco di melagrana o pepe rosa.
- Lasciate marinare almeno 3-4 ore in frigo coperto da pellicola, portate in tavola e servite.
Il baccalà crudo marinato all’olio e limone è un’insalata di baccalà crudo, condito con olio, succo di limone e poco altro.
Consigli aggiuntivi
Se non avrete trovato lo stoccafisso ammollato, dovrete provvedere da soli: immergete il pesce in una bacinella capiente con acqua fredda e lasciatelo riposare sostituendo l’acqua ogni 6-8 ore.
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Altre ricette con lo Stoccafisso
Certamente tanta lavorazione non avviene per una sola ricetta tipica ed ecco che lo stoccafisso viene cucinato in molti modi nella mia terra: arrosto, fritto e contrariamente a quanto si pensa lo stoccafisso può anche essere consumato crudo in una saporita insalata estiva. Baccalà crudo marinato all’olio e limone.
Il baccalà è l’alimento costituito da merluzzo salato e stagionato. La salatura, che ne consente la conservazione per lungo tempo, nasce allo scopo di permetterne il trasporto e la consumazione in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine. Le origini di questo prodotto sono da attribuire ai pescatori artici che, seguendo i branchi di balene, arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne dei cetacei.
Il baccalà è elemento base di molte cucine popolari in alternativa allo stoccafisso, che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
| Prodotto | Metodo di Conservazione | Tempo di Ammollo |
|---|---|---|
| Stoccafisso | Essiccazione | Fino a 10 giorni |
| Baccalà | Sotto sale | 2-3 giorni |
Baccalà, Stoccafisso, Merluzzo: un solo pesce, tre nomi diversi a seconda della conservazione.
Per saperne di più abbiamo chiesto aiuto, come al solito, al nostro gastronomo forlivese Pellegrino Artusi che nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene dedica parecchie ricette a questo pesce e soprattutto propone una interessante introduzione al prodotto, ascoltate: “Il baccalà appartiene alla famiglia delle Gadidee il cui tipo è il merluzzo. Le specie più comuni de' nostri mari sono il Gadus minutus e il Merlucius esculentus, o nasello, pesce alquanto insipido, ma di facile digestione per la leggerezza delle sue carni. Il genere Gadus morrhua è il merluzzo delle regioni artiche ed antartiche il quale, dalla diversa maniera di acconciarlo, prende il nome di baccalà o stoccafisso. In commercio si conoscono più comunemente due qualità di baccalari, Gaspy e Labrador. La prima proveniente dalla Gaspesia, ossia dai Banchi di Terra Nuova (ove sì pescano ogni anno più di 100 milioni di chilogrammi di merluzzi), è secca, tigliosa e regge molto alla macerazione; la seconda, che si pesca sulle coste del Labrador, forse a motivo di un pascolo più copioso, essendo grassa e tenera, rammollisce con facilità ed è assai migliore al gusto. Questo salume supplisce su quel mercato, nei giorni magri, con molto vantaggio il pesce, che è insufficiente al consumo, caro di prezzo e spesso non fresco”.
Il baccalà o stoccafisso è un piatto tipico di alcune regioni vicine alla nostra come il Veneto e il suo Baccalà alla Vicentina, la Liguria con lo Stoccafisso accomodato o il buonissimo Brandacujun, la Toscana con l’intramontabile Merluzzo alla livornese. Ma sfogliando le pagine dell’Artusi scopriamo che ci sono piatti tipici anche nella nostra regione come il baccalà alla bolognese o il baccalà in salsa bianca.
Quello che vi proponiamo oggi è una rivisitazione del più tradizionale baccalà con le patate lesse.
Cosa occorre:
- 1 filetto di baccalà dissalato
- Olio extravergine d’oliva
- Limone
- Patate
- Cipolla rossa di Tropea
Circa due ore prima di portarlo in tavola, mettete a marinare il filetto di baccalà mondato della pelle e delle spine più grosse con una emulsione di succo di limone ed olio extravergine di oliva. Lessate le patate con la buccia, in acqua salata. Quando saranno lessate, tagliatelle a rondelle alte 3, 4 mm che disporrete su un piatto da portata.
Togliete il filetto di baccalà dall’emulsione e con un coltello ben affilato, c’è chi lo fa anche con l’affettatrice, tagliate delle fette sottilissime di baccalà che andrete ad appoggiare sul letto di patate. Ora tagliate delle sottilissime fettine di cipolla che metterete sul baccalà.
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