Icona pop, simbolo della cucina fast food made in USA e protagonista di innumerevoli varianti, l’hamburger è probabilmente il panino più famoso al mondo. Tutti lo conoscono e tutti ne hanno mangiato almeno uno: stiamo parlando dell’hamburger, forse il più famoso dei panini e fast food per eccellenza. Il grande classico vuole un pane morbido tagliato a metà (bun) farcito con carne macinata di manzo, perfetto da mangiare con le mani. Ma cosa si nasconde davvero dietro quella specie di polpetta grigliata di carne macinata servita - di solito - con lattuga, pomodori e cipolla, e accompagnata da una montagna di patatine fritte? Ma da dove arriva questo piatto tanto semplice quanto gustoso che oggi possiamo trovare in chiave gourmet, vegetariana, vegana o di pesce? E se non fosse proprio proprio un’invenzione americana?
Cominciamo il nostro viaggio che ci porterà a districare la travagliata storia di uno dei piatti più famosi al mondo, per cui sembra che ci siano almeno una decina di persone che si contendono il primato di averlo inventato e distribuito. L’hamburger è uno dei piatti più amati al mondo, ma quanti ne conoscono la vera storia, le origini e tutti i segreti per cucinarlo al meglio? In questo articolo ci avventureremo nel mondo per scoprire tutto quello che c'è da sapere sul burger e sul panino più iconico d’America: dalle sue radici storiche al modo migliore per prepararlo, cuocerlo, gustarlo e conservarlo.
Mettiti comodo, ordina il tuo burger preferito consultando il menù di Hamerica’s e, nell’attesa, goditi il viaggio per diventare un vero esperto dell'arte dell'hamburger!
Le Origini Antiche: Dai Tartari ad Amburgo
Le prime tracce dell’antenato dell’hamburger risalirebbero al XIII secolo, in epoca medievale, tra i Tartari che attraversavano le steppe euroasiatiche in sella ai loro cavalli: si trattava di un popolo di guerrieri di origine turco-mongola, noto per la velocità di avanzamento e di conquista dei territori che non aveva certo molto tempo da dedicare ai pasti. Ed è così che secondo disparate fonti si usasse tenere la carne cruda tra la sella e il dorso dell’animale, in modo che si ammorbidisse favorita dai movimenti della cavalcata: al momento del consumo veniva battuta grossolanamente in pezzetti, dando vita a quella che comunemente è conosciuta come “steak tartare”. L’impero Mongolo, prima guidato da Gengis Khan e poi, alla sua morte nel 1227, diviso tra i figli, conquista nel 1241 l’area odierna dell’Ucraina, della Russia e della Bielorussia, così che la bistecca alla tartara, attraverso migrazioni e scambi commerciali, si diffondesse nei secoli seguenti sempre più a occidente, in particolare in Germania, precisamente ad Amburgo: la città portuale tedesca, infatti, tra il ‘500 e il ‘600 ospitava una forte comunità russa, che qui porta le sue usanze e le sue tradizioni, comprese quelle culinarie.
Breve storia dell' Hamburger
Amburgo: la patria tedesca
Ad Amburgo, quindi, circola l’”Hamburg steak”, una polpetta di carne di manzo macinata e pressata, poi cotta, che diventa un piatto molto popolare tra i lavoratori del porto e i marinai, tra il XVIII e il XIX secolo. Dalla città tedesca eredita il nome con cui ancora adesso chiamiamo questa preparazione con il termine anglosassone hamburger, che significa praticamente “bistecca alla maniera di Amburgo”. Come per il ketchup, sembra quindi “ufficiale” che l’hamburger non sia nato in America e che con la città tedesca di Amburgo abbia un rapporto speciale. Ma non solo: compare anche una persona a cui si lega l’invenzione del primo hamburger in veste di panino. Il signore in questione è Otto Kuasw, un cuoco che aveva un locale nella zona portuale e che decide di inserire la polpetta all’interno di due fette di pane imburrato, arricchendo il tutto con un uovo fritto. Un pasto sostanzioso e facile da mangiare: siamo nel 1891. Partendo dal principio, e per questo dobbiamo tornare indietro al 1891, in Germania, precisamente nella città di Amburgo.
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L'America e la Nascita del Panino Più Famoso al Mondo
Iniziamo subito col dire che sono almeno una dozzina gli stati americani a contendersi la paternità dell’hamburger: per ognuno di essi esistono aneddoti che il più delle volte assumono contorni leggendari, ma che non smettono di essere raccontati perché fortemente identitari. Ma cosa accadde alla ricetta una volta arrivata nel Nuovo Mondo? Se lo chiedeste allo Stato del Wisconsin dov’è nato il panino più famoso del mondo, la risposta sarebbe ovvia. Non a caso, la città di Seymour si fa chiamare la “casa dell’hamburger”, perché a quanto pare, nel 1885, un certo Charles Nagreen, originario di quella cittadina, inventò il primo hamburger moderno della storia. Stando a questa ricostruzione, un quindicenne Nagreen aveva aperto uno stand alla Fiera della Contea di Outagamie che vendeva delle polpette. Gli affari, tuttavia, non andavano bene, perché le polpette erano scomode da mangiare mentre si passeggiava per la fiera… così, in un lampo di ispirazione, il giovane pensò di appiattirle, metterle tra due panini e chiamarle “hamburger”. Be’, a quanto pare fu la scelta giusta, perché ogni anno tornò a vendere le sue specialità in fiera, riscuotendo un gran successo, al punto da essere conosciuto come “Hamburger Charlie”.
L’attività andò avanti fino al 1951, anno della sua morte, ma il suo motto - Hamburgers, hamburgers, hamburgers hot; onions in the middle, pickle on top. Makes your lips go flippity flop - per attirare le persone a comprare i suoi panini aveva già fatto la storia. Oggi, infatti, il Wisconsin vanta di una Hamburger Hall of Fame e organizza, ogni agosto, un festival interamente dedicato, con eventi come “la parata degli hamburger più grandi al mondo”. La prima riguarda Charlie Nagreen, di Seymour, Wisconsin che appena 15enne, nel 1885, durante una fiera non riesce a vendere le sue polpette (le meatballs) perché scomode per gli avventori: così le schiaccia, le infila nel pane e le serve, conquistando tutti. Viene ricordato come Hamburger Charlie e la cittadina acquista il titolo di “Home of the Hamburger”, con tanto di celebre festival. Il vincitore? Ci spostiamo a Canton, in Ohio, ed è il 1885. Qui, incontriamo i fratelli Frank e Charles Manches, che portavano avanti un’attività di venditori di salsicce cotte sulla piastra nei circuiti delle fiere.
La seconda ci porta ad Athens, in Texas: qui è lo “zio” Fletcher Davis, che avrebbe iniziato a vendere carne macinata tra due fette di pane nel suo ristorante qualche anno prima, nel 1880. La pietanza sarebbe stata presentata all’Expo Universale di St. Louis del 1904, contribuendo alla sua diffusione nazionale: si dice che il termine "hamburger" per definirla fosse stato usato in modo dispregiativo, proprio per sottolineare la pratica “barbara” dei migranti di Amburgo di mangiare grandi quantità di carne di bovino macinata, spesso anche cruda. Un’altra delle teorie più accreditate è quella che vede protagonista Louis Lassen e il suo Louis’ Lunch Wagon, aperto nel 1895 a New Haven, Connecticut. La particolarità? Il suo locale era ricavato da un Food Wagon, una sorta di piccolo vagone mobile che vendeva pranzi agli operai. Ma perché questo locale si vanta dell’aver inventato il primo hamburger della storia? A quanto pare, un bel giorno del 1900, un cliente era particolarmente di fretta e cercava un pranzo veloce. Leggenda vuole che Lassen, allora, prese dei rimasugli di bistecche avanzate, li macinò e, infine, li mise tra due fette di pane in cassetta tostato, così che il suo cliente potesse portarlo via e mangiarlo comodamente lungo la strada.
Infine, c’è il Connecticut, con New Haven, dove ha sede il Louis’ Lunch, un locale ancora esistente in cui, nel 1900, il proprietario Louis Lassen, proveniente dalla Danimarca, avrebbe servito il primo hamburger sandwich, ideato per un cliente che andava di fretta. Speriamo che questo articolo vi abbia acceso la curiosità per uno dei fast food più conosciuti al mondo, che viene celebrato ogni 28 maggio con la Giornata mondiale dell’hamburger. I contendenti sono ancora tanti, e l’hamburger ne ha ancora di strada per arrivare dagli inizi del ‘900 al 2020, dalla catena di White Castle che vendeva i panini per cinque cents, a McDonald’s o Burger King. Qualsiasi sia la storia a cui si decida di credere, tutte concordano nel dire che l’origine del hamburger sia passata per la rivendita ambulante.
Il Boom con i Fast Food e la Svolta Gourmet
Nonostante le origini romanzate, quel che è certo è che il patty, ovvero la polpetta di manzo schiacciata, era già comune a partire dalla seconda metà dell’Ottocento e veniva spesso accompagnata con del pane accanto: secondo un articolo del Washington Post, quella di unire i due elementi fu un’evoluzione naturale, che prese sempre più piede nel XX secolo grazie all'apparizione dei fast food, uno su tutti McDonald’s, che concentra il suo business solo sugli hamburger di manzo, standardizzando la produzione nel corso degli anni ‘50, affiancato dall’eterno rivale Burger King. Perché risulta vincente? Costa poco, è saziante e se ne possono realizzare grandi quantità rapidamente. Con l’apertura nel 1955 del primo ristorante McDonald’s a Des Plaines, nell’Illinois, il primo hamburger viene venduto a 15 centesimi.
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Non è un caso, quindi, lo scalpore che suscitò lo chef francese pluristellato Daniel Boulud quando nel 1999 mise a punto il DB Burger, il più costoso al mondo - 29 dollari - inserendo come ripieno di un bun di pan brioche home made controfiletto, costina di brasato al vino rosso e fois gras. Un’eccezione per il periodo, ma che oggi non risulta più rivoluzionaria (anzi, forse è perfino too much), data la maggiore attenzione per la scelta delle materie prime e le proposte gourmet che implicano prezzi più alti, con l'hamburger che gravita sempre di meno nell’orbita del junk food. Se un tempo l’hamburger era considerato il re del cibo spazzatura (junk food), oggi vive una fase di autentica rivalutazione. Chef stellati e ristoranti gourmet lo propongono in versioni raffinate, con ingredienti selezionati e accostamenti inediti.
E in Italia?
E in Italia? L’hamburger come panino codificato si diffonde negli anni ‘80, con l’arrivo delle catene di fast food nel nostro paese: McDonald's fa la sua comparsa a Bolzano nel 1985 e a Roma nel 1986. È il 1986 quando viene inaugurato il primo ristorante a Roma, in Piazza di Spagna , e poi a Milano. Tuttavia, la polpetta di manzo appiattita cucinata come una bistecca era già sulle tavole degli italiani, meglio nota con il nome di “svizzera”: un termine molto usato in passato, soprattutto nelle regioni del nord, e ormai desueto, di cui non è chiara, però, la derivazione mettendo in campo diverse ipotesi, dalla tecnica di preparazione alla provenienza della carne. Anche l’Italia non è rimasta immune al fascino e al gusto dell’hamburger, diventato un cult nel nostro Paese proprio con l’arrivo dei ristoranti McDonald’s, negli anni Ottanta.
Hamburger: Etimologia
Perché l'hamburger si chiama così e da cosa deriva la parola "hamburger"? Il nome “Hamburger” è legato alla provenienza europea del piatto. L’etimologia della parola hamburger è, infatti, strettamente legata alla lingua tedesca, in quanto nel lessico germanico il termine Hamburger significa proprio "da Amburgo". La prima apparizione della parola "Hamburger" risale a una pubblicazione sul Walla Walla Union, un giornale dello stato di Washington, in un articolo del 5 gennaio 1889. Qualche anno prima, nel 1887, il Chicago Tribune riportava che:la bistecca di Amburgo veniva preparata tagliando qualsiasi pezzo magro di manzo e cucinandolo con cipolle o aglio.
Differenza tra Hamburger e Burger
Nel caso tu ti stia ponendo questa domanda, chiariamo subito ogni dubbio! Anche se nel linguaggio comune i termini hamburger e burger sono impiegati come sinonimi, in realtà non lo sono e si riferiscono a prodotti specifici. La differenza tra burger e hamburger sta nel fatto che il burger indica tutti i tipi di medaglioni di carne, verdura o legumi, con ingredienti quali vitello, manzo, carni miste, pollo, tacchino, pesce o vegan. L’hamburger è, invece, una categoria specifica di burger che prevede l'uso esclusivo di carne di manzo. In altre parole, possiamo dire che tutti gli hamburger sono dei burger e che non tutti i burger sono hamburger. Spesso, soprattutto in Italia, i due termini sono utilizzati senza dare troppa attenzione a questa sottile differenza ed è davvero molto comune che un hamburger di carne di manzo sia chiamato, per comodità, burger.
Tipologie di Hamburger
Sulle nostre tavole abbiamo sicuramente avuto modo di apprezzare vari tipi di hamburger, realizzati con le tipologie di carne e farciture più disparate e assecondando fantasiosi abbinamento di gusto. Gli ingredienti sono pressoché numerosissimi e possono variare in base alle preferenze alimentari in tutto il mondo e alle peculiarità regionali gastronomiche del luogo in cui il piatto è servito. Ecco le ricette che troverai nel nostro menù. Idee per hamburger dedicate a chi vuole avventurarsi in un viaggio di gusto negli States:
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- Canadian Burger: burger di manzo italiano 200g, monterey jack cheese, cole slaw con barbabietola, insalata iceberg, bacon, onion ring e BBQ allo sciroppo d’acero;
- Blue Cheese Burger: burger di manzo italiano 200g, cheddar, crema di blue cheese, cipolla caramellata e insalata iceberg;
- El Barrio Burger: burger di manzo italiano 200g, cheddar al jalapeño, jalapeño farcito al formaggio, insalata iceberg e salsa spicy Hamerica’s;
- New York Burger: burger di manzo italiano 200g, gouda cheese, bacon, pomodoro, insalata iceberg e salsa thousand island;
- Egg & Truffle Burger: burger di manzo italiano 200g, monterey jack cheese, formaggio spalmabile al tartufo, funghi, uovo, insalata iceberg e maionese al pepe;
- Kickass Burger: burger di manzo italiano 200g, pollo alla piastra, cheddar, bacon, onion rings, insalata, pomodoro, maionese, ketchup e original american BBQ;
- 212: burger di manzo italiano, cheddar, bacon, pomodoro, insalata e original american BBQ;
- Bacon Burger: burger di manzo italiano, bacon, insalata e pomodoro;
- Cheese Burger: burger di manzo italiano, cheddar, insalata e pomodoro;
- Classic Burger: burger di manzo italiano, insalata, pomodoro e cetriolini.
Come Preparare un Hamburger Gustoso: Ricetta Step by Step
Quella di preparare un hamburger di manzo americano è una vera e propria arte e come tale è frutto di una maestria, di una creatività e di un’attenzione ai dettagli che in tavola fanno la differenza. A partire dal tipo di carne per hamburger e dalla scelta del burger bun, passando dai metodi di cottura della carne e dalla disposizione degli ingredienti nel panino: nulla è lasciato al caso! Ecco come fare un hamburger perfetto e gustoso, seguendo il metodo Hamerica’s.
- Come scegliere la carne per hamburger: Partiamo dalle basi! Se ti stai chiedendo che carne si usa per fare gli hamburger, la risposta è solo una: l'ingrediente principe è la carne di manzo. Stop. La qualità, la provenienza e il tipo di carne sono cruciali per garantire un prodotto irresistibilmente succulento e genuino, che sia il più fedele possibile alla tradizione originale americana. Tutti gli hamburger di Hamerica’s sono realizzati con carne di manzo 100% italiana! Così come la qualità, è anche essenziale considerare i tagli di carne per un hamburger e optare per un manzo che sia moderatamente grasso, almeno il 20%, affinché la carne mantenga la sua forma e resti morbida e succosa al palato. Infine, è bene evitare un eccesso di spezie e condimenti nell'impasto della carne, poiché ciò potrebbe compromettere non solo il sapore, ma la qualità stessa della materia prima.
- Cottura dell’hamburger: Una volta scelta la carne, è tempo di iniziare a cucinare l’hamburger! La cottura può avvenire in diversi modi: c’è chi preferisce cuocerlo in padella, alla griglia o alla piastra, chi al barbecue o chi ancora al forno. Per ottenere una cottura perfetta dell’hamburger di carne nei ristoranti Hamerica’s utilizziamo il metodo della piastra: è proprio di questo metodo che vi parleremo. Prima di cuocere un hamburger è consigliabile che la carne raggiunga la temperatura ambiente dopo il congelamento o la conservazione in frigo, così da evitare quello sbalzo di temperatura che potrebbe intaccarne la qualità e la consistenza. La cottura dell’hamburger alla piastra avviene su una griglia oleata e ben calda, alla temperatura di 180-200°C, così da far formare la tipica crosticina e non farlo attaccare. Per ottenere un hamburger morbido è innanzitutto necessario che vi sia la giusta percentuale di carne grassa e magra al suo interno. Allo stesso modo, è importante che la cottura non sia troppo prolungata e tale da seccare e indurire la carne. Un altro consiglio è quello di cuocere pochi hamburger insieme, girandoli solo una volta.
- Bun per hamburger: Il bun per hamburger è molto più di un semplice panino. È un elemento che influisce direttamente sulla consistenza dell'hamburger e il suo sapore, offrendo un equilibrio tra morbidezza e struttura, e contribuendo all'esperienza gastronomica nel suo insieme. Per questo motivo la sua scelta non è assolutamente casuale! Nei nostri ristoranti, i panini buns per hamburger hanno una forma tonda che può variare nel diametro di 12/14 centimetri e nell'altezza di circa 3/4 centimetri. La consistenza del bun è cruciale: deve essere consistente ma morbido, così da non richiedere morsi troppo forti, ma anche abbastanza strutturato per contenere i condimenti, senza sbriciolarsi o diventare eccessivamente molle. Da Hamerica’s utilizziamo bun al latte lievitato e spennellato con uovo; la nostra tostatura del burger bun sulla piastra, allo stesso tempo, non solo esalta il profumo e la fragranza del pane, ma contribuisce anche all'assorbimento dei liquidi della carne e dei vari ingredienti, garantendo una struttura dell’hamburger a prova di morso. Provare per credere!
- Come condire l’hamburger: Qualche paragrafo fa abbiamo visto le proposte presenti nel menù di Hamerica’s, scoprendo come cucinare gli hamburger in modo sfizioso e i migliori abbinamenti di gusto. Sei ancora in cerca di idee? Ecco cosa mettere nell’hamburger, con un elenco delle farciture e degli ingredienti più apprezzati: bacon, pomodoro, cole slaw, insalata iceberg, anelli di cipolla, cipolla caramellata, monterey jack cheese, gouda cheese, crema di blue cheese, cheddar, jalapeño al formaggio, formaggio al tartufo, funghi, uovo, cetriolini e patatine fritte al tartufo. Una volta scelti i condimenti per hamburger, è tempo di pensare a un altro elemento irrinunciabile se si vuole gustare un piatto dall'inconfondibile sapore d'oltreoceano: il dressing. Le salse per hamburger non possono certo mai mancare in una ricetta che si rispetti: colorano il piatto, si armonizzano con gli altri ingredienti e donano il carattere tipico di una vera specialità statunitense. I burger di Hamerica’s raccontano l’amore per la cucina americana anche grazie all’accurata scelta del dressing: dalla salsa BBQ allo sciroppo d’acero alla nostra speciale salsa spicy Hamerica's, passando dalla salsa thousand island, dalla maionese al pepe e dall’inimitabile salsa original american BBQ.
- Ordine degli strati di un hamburger: Per ottenere un vero hamburger di manzo americano non si può prescindere anche dalla sua composizione e dal modo in cui vengono disposti i condimenti al suo interno. Nel mondo della cucina gastronomica statunitense esistono, infatti, delle best practice che definiscono l’ordine degli strati di un hamburger. Generalmente, per preparare un hamburger perfetto la regola da non infrangere assolutamente è la seguente: la carne sotto, le verdure sopra! La composizione degli strati dell’hamburger prevede che la carne sia appoggiata direttamente sulla metà inferiore del panino, in quanto la mollica deve assorbirne i liquidi e i grassi. Poi si prosegue con i formaggi, che sciogliendosi al contatto con la carne vi si amalgamano nei sapori, le verdure e tutti gli altri ingredienti. L’insalata iceberg, la lattuga e le salse vanno sempre alla fine, in alto! La metà superiore del bun assorbirà le salse, evitando che colino o fuoriescano eccessivamente.
Valori Nutrizionali dell'Hamburger
La quantità di calorie di un panino hamburger può variare notevolmente a seconda degli ingredienti utilizzati, quali formaggi, salse, tipo di pane e condimenti, e delle dimensioni del burger. Mediamente, un hamburger di carne di manzo da 100g senza condimenti o formaggi aggiunti contiene 264 kcal, mentre una porzione da 200g di panino con hamburger farcito con verdure contiene 502 kcal. Allo stesso modo, hamburger vegetariani o vegani fatti con sostituti della carne possono avere un contenuto calorico diverso, a seconda degli ingredienti utilizzati.
Vediamo più nel dettaglio i valori nutrizionali di un hamburger (solo carne).
| Macronutriente | Porzione da 100g | Porzione da 200g |
|---|---|---|
| Acqua (g) | 53 | 106 |
| Energia (kcal) | 264 | 528 |
| Proteine (g) | 24.5 | 49 |
| Lipidi (g) | 18.4 | 36.8 |
| Carboidrati disponibili (g) | 0 | 0 |
| Amido (g) | 0 | 0 |
| Zuccheri solubili (g) | 0 | 0 |
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