L’hamburger è un’icona globale, un piatto che è passato dall’essere un semplice cibo da strada a simbolo della cultura fast food e, negli ultimi anni, di tendenze gastronomiche più raffinate. Icona pop, simbolo della cucina fast food made in USA e protagonista di innumerevoli varianti, l’hamburger è probabilmente il panino più famoso al mondo. Tutti lo conoscono e tutti ne hanno mangiato almeno uno: stiamo parlando dell’hamburger, forse il più famoso dei panini e fast food per eccellenza. Deliziosi e succosi, perfetti da mangiare con il pane e le salse oppure da soli, gli hamburger sono un piatto amato in tutto il mondo.
Ma da dove arriva questo piatto tanto semplice quanto gustoso che oggi possiamo trovare in chiave gourmet, vegetariana, vegana o di pesce? Che viaggio ha fatto questa polpetta piatta di carne macinata servita tra due fette di pane?
In questo articolo ci avventureremo nel mondo per scoprire tutto quello che c'è da sapere sul burger e sul panino più iconico d’America: dalle sue radici storiche al modo migliore per prepararlo, cuocerlo, gustarlo e conservarlo.
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Le Prime Tracce: Un Viaggio nel Tempo
Le prime tracce dell’antenato dell’hamburger risalirebbero al XIII secolo, in epoca medievale, tra i Tartari che attraversavano le steppe euroasiatiche in sella ai loro cavalli: si trattava di un popolo di guerrieri di origine turco-mongola, noto per la velocità di avanzamento e di conquista dei territori che non aveva certo molto tempo da dedicare ai pasti. Ed è così che secondo disparate fonti si usasse tenere la carne cruda tra la sella e il dorso dell’animale, in modo che si ammorbidisse favorita dai movimenti della cavalcata: al momento del consumo veniva battuta grossolanamente in pezzetti, dando vita a quella che comunemente è conosciuta come “steak tartare”.
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L’impero Mongolo, prima guidato da Gengis Khan e poi, alla sua morte nel 1227, diviso tra i figli, conquista nel 1241 l’area odierna dell’Ucraina, della Russia e della Bielorussia, così che la bistecca alla tartara, attraverso migrazioni e scambi commerciali, si diffondesse nei secoli seguenti sempre più a occidente, in particolare in Germania, precisamente ad Amburgo: la città portuale tedesca, infatti, tra il ‘500 e il ‘600 ospitava una forte comunità russa, che qui porta le sue usanze e le sue tradizioni, comprese quelle culinarie.
Il porto di Amburgo, un importante snodo commerciale che ha contribuito alla diffusione dell'hamburger.
Amburgo: La Patria Tedesca
Contrariamente a quanto si possa pensare, l’hamburger non nasce negli Stati Uniti, ma in Europa, e più precisamente in Germania. La sua origine è strettamente legata alla città di Amburgo, una delle più grandi città portuali e commerciali del paese. Nel 19° secolo, i marinai tedeschi cominciarono a macinare la carne di manzo per creare piatti più facili da preparare e consumare durante i lunghi viaggi in mare. Questo tipo di carne tritata veniva chiamato “Amburg steak” o “Frikadelle”, e veniva spesso servito con pane.
Ad Amburgo, quindi, circola l’”Hamburg steak”, una polpetta di carne di manzo macinata e pressata, poi cotta, che diventa un piatto molto popolare tra i lavoratori del porto e i marinai, tra il XVIII e il XIX secolo. Dalla città tedesca eredita il nome con cui ancora adesso chiamiamo questa preparazione con il termine anglosassone hamburger, che significa praticamente “bistecca alla maniera di Amburgo”.
Ma non solo: compare anche una persona a cui si lega l’invenzione del primo hamburger in veste di panino. Facendo un salto indietro nel passato, esattamente nel 1891 nella città di Amburgo in Germania, troviamo un cuoco tedesco, Otto Kuasw, alle prese con una nuova tecnica di cucinare la salsiccia. Il signore in questione è Otto Kuasw, un cuoco che aveva un locale nella zona portuale e che decide di inserire la polpetta all’interno di due fette di pane imburrato, arricchendo il tutto con un uovo fritto. Otto aveva deciso di levare la salsiccia dal suo budello per poi appiattirla e cuocerla nel burro. Il passo davvero rivoluzionario fu, però, quello successivo: inserire la salsiccia appiattita tra due fette di pane, aggiungendo anche un uovo all’occhio di bue. Un pasto sostanzioso e facile da mangiare: siamo nel 1891.
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Questo panino così goloso, conosciuto con il nome “Deutsches beefsteak”, aveva cominciato a diventare popolare tra i lavoratori e i marinai del porto di Amburgo, in quanto era un pasto veloce ma in grado di saziare anche la fame più vorace. Questo panino non poteva limitarsi al solo porto di Amburgo e così cercò di sbarcare in America!
Nel 1894 alcuni viaggiatori che avevano gustato quella prelibatezza, arrivarono a New York, e iniziarono a parlare del panino di Kuasw. Gli chef che lavoravano nei ristoranti della zona decisero dunque di provare a proporre il piatto. La ricetta iniziò a diffondersi negli USA con il nome di Hamburger Steak, ossia la bistecca di Amburgo.
L'America e il Panino Più Famoso al Mondo
Nel 19° secolo, l’immigrazione tedesca negli Stati Uniti ha portato con sé questo piatto tradizionale. La vera rivoluzione dell’hamburger avvenne negli Stati Uniti. Durante la fine del 1800 e l’inizio del 1900, il piatto venne reinterpretato e divenne il simbolo della cucina americana, in particolare con l’introduzione del panino.
Iniziamo subito col dire che sono almeno una dozzina gli stati americani a contendersi la paternità dell’hamburger: per ognuno di essi esistono aneddoti che il più delle volte assumono contorni leggendari, ma che non smettono di essere raccontati perché fortemente identitari.
Una delle versioni più comuni racconta che l’hamburger sia stato “inventato” da Louis Lassen, un ristoratore di New Haven, nel Connecticut, che nel 1900 avrebbe messo una polpetta di carne macinata tra due fette di pane per renderla più facilmente consumabile.
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Un’altra teoria molto accreditata vuole come protagonista della storia dell’hamburger non il cuoco tedesco Otto Kuasw ma l’americano Louis Lassen e il suo locale Louis’ Lunch Wagon, aperto nel 1895 a New Haven nel Connecticut. Lassen allora prese dei rimasugli di bistecche, li macinò tutti insieme e, dopo averli compattati e appiattiti, li mise tra due fette di pane, così che il cliente potesse portarsi via il suo pasto e mangiarlo anche mentre camminava.
La prima riguarda Charlie Nagreen, di Seymour, Wisconsin che appena 15enne, nel 1885, durante una fiera non riesce a vendere le sue polpette (le meatballs) perché scomode per gli avventori: così le schiaccia, le infila nel pane e le serve, conquistando tutti. Viene ricordato come Hamburger Charlie e la cittadina acquista il titolo di “Home of the Hamburger”, con tanto di celebre festival.
La seconda ci porta ad Athens, in Texas: qui è lo “zio” Fletcher Davis, che avrebbe iniziato a vendere carne macinata tra due fette di pane nel suo ristorante qualche anno prima, nel 1880. La pietanza sarebbe stata presentata all’Expo Universale di St. Louis del 1904, contribuendo alla sua diffusione nazionale: si dice che il termine "hamburger" per definirla fosse stato usato in modo dispregiativo, proprio per sottolineare la pratica “barbara” dei migranti di Amburgo di mangiare grandi quantità di carne di bovino macinata, spesso anche cruda.
Infine, c’è il Connecticut, con New Haven, dove ha sede il Louis’ Lunch, un locale ancora esistente in cui, nel 1900, il proprietario Louis Lassen, proveniente dalla Danimarca, avrebbe servito il primo hamburger sandwich, ideato per un cliente che andava di fretta.
Tabella dei Contendenti per l'Invenzione dell'Hamburger
| Nome | Luogo | Anno | Rivendicazione |
|---|---|---|---|
| Otto Kuasw | Amburgo, Germania | 1891 | Primo a mettere la salsiccia tra due fette di pane |
| Louis Lassen | New Haven, Connecticut, USA | 1900 | Primo hamburger sandwich |
| Charlie Nagreen | Seymour, Wisconsin, USA | 1885 | Polpette schiacciate tra due fette di pane |
| Fletcher Davis | Athens, Texas, USA | 1880 | Vendita di carne macinata tra due fette di pane |
Il Boom con i Fast Food e la Svolta Gourmet
Nonostante le origini romanzate, quel che è certo è che il patty, ovvero la polpetta di manzo schiacciata, era già comune a partire dalla seconda metà dell’Ottocento e veniva spesso accompagnata con del pane accanto: secondo un articolo del Washington Post, quella di unire i due elementi fu un’evoluzione naturale, che prese sempre più piede nel XX secolo grazie all'apparizione dei fast food, uno su tutti McDonald’s, che concentra il suo business solo sugli hamburger di manzo, standardizzando la produzione nel corso degli anni ‘50, affiancato dall’eterno rivale Burger King.
Nel 1940, i fratelli Richard e Maurice McDonald aprirono il loro primo ristorante a San Bernardino, in California, dove rivoluzionarono l’industria della ristorazione con un sistema di preparazione ultra-rapida dei cibi, incentrato sugli hamburger. È qui che nacque il McDonald’s che tutti conosciamo oggi. Negli anni successivi, Ray Kroc entrò in scena, acquistando i diritti del marchio e portando McDonald’s a diventare un fenomeno globale.
Perché risulta vincente? Costa poco, è saziante e se ne possono realizzare grandi quantità rapidamente. Se negli anni ’50 l’hamburger era per lo più sinonimo di fast food, negli ultimi decenni ha subito una trasformazione radicale. In ristoranti e birrerie gourmet, l’hamburger è diventato un piatto che può contenere ingredienti di alta qualità come carne di Wagyu, formaggi artigianali, trifola di tartufo e salse gourmet. Anche i panini sono diventati più sofisticati, con l’uso di brioche, panini al carbone vegetale o pane artigianale.
Non è un caso, quindi, lo scalpore che suscitò lo chef francese pluristellato Daniel Boulud quando nel 1999 mise a punto il DB Burger, il più costoso al mondo - 29 dollari - inserendo come ripieno di un bun di pan brioche home made controfiletto, costina di brasato al vino rosso e fois gras. Un’eccezione per il periodo, ma che oggi non risulta più rivoluzionaria (anzi, forse è perfino too much), data la maggiore attenzione per la scelta delle materie prime e le proposte gourmet che implicano prezzi più alti, con l'hamburger che gravita sempre di meno nell’orbita del junk food.
L'evoluzione dell'hamburger: da cibo fast food a prelibatezza gourmet.
Il Re indiscusso del fast food: l'Hamburger | Storia e Ricetta
E in Italia?
L’hamburger come panino codificato si diffonde negli anni ‘80, con l’arrivo delle catene di fast food nel nostro paese: McDonald's fa la sua comparsa a Bolzano nel 1985 e a Roma nel 1986. Tuttavia, la polpetta di manzo appiattita cucinata come una bistecca era già sulle tavole degli italiani, meglio nota con il nome di “svizzera”: un termine molto usato in passato, soprattutto nelle regioni del nord, e ormai desueto, di cui non è chiara, però, la derivazione mettendo in campo diverse ipotesi, dalla tecnica di preparazione alla provenienza della carne.
L’Hamburger Oggi
Oggi, l’hamburger è un piatto globale che ha conquistato tutti i continenti. Da cibo da strada a piatto gourmet, l’hamburger è un piatto che ha saputo adattarsi a tutte le epoche, a tutti i gusti e a tutte le culture, diventando un simbolo della cucina internazionale. L’hamburger ha un’origine semplice, ma la sua evoluzione è un perfetto riflesso dei cambiamenti della società.
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